Пшеничный. Мука первый сорт вся.

Закваска 8ч 1:2:2 при +26

Замес: холодная вода, закваска, мука, смешал 3 минуты, оставил на 40 минут. Сразу внёс соль и месил около 5-7 минут до хорошей клейковины. Потом холодный бассинаж на быстрой скорости, маленькими порциями, не торопясь.

В массе до 80% (на фото кажется больше) около 5 часов при +28. Температура после замеса была +26. Долго бродило, не доволен. В прошлый раз когда закваска была 12ч более зрелая, подъем был заметно активнее.

Расстойка планируется 20-24 часа при +4-6.

Тесто понравилось.

Начинаю.

Планирую сделать два тепла
Первое 1:2/45% при +25
какое второе пока думаю

Пшеничный.

Мука Добродея 1с и Славна вс
Закваска 1:2:2 10ч/+26 прилично осевшая (4е освежение после хранение кажется)
Замес был чуть дольше но не критично
Брожение в массе 3,5 часа при +26 до 80% (вот это меня устраивает по таймингу)
Расстойка 18-20ч при +3-5

Структура сносная, вкус хороший, кислинка очень умеренная.

На счет Славны в хлебе - скорее нет чем да. Не плохо но не более. Идеал это когда Добродея, Шугуровская и Твердохлеб всё 1с.

Создам новый пост для закваски-перекормыша а то старый уже уехал далеко вверх.

Веду её сейчас всегда в открытом виде, крышкой не накрываю, не связываю. Гидратация 46% всегда (не жесткая и не мягкая получается). Пропорция 1:1 если ph около 4,0 и выше, 1:1,5 если 3,95 и ниже.

Закваска очень нравится. Активность, кислотность, структура, вкусоароматика, всё круто. Жаль только не замесить на ней сейчас - начался дачный сезон и мне совершенное не до этого. В этом году пообещал себе не менять лето на хлеб. Только если на мои выходные выпадет дождик то замешу.

Чудо тесто на чудо хлеб.

Мука макфа для пиццы
15% спельта t55-65
2,5% неф. солод

Автолиз без закваски в холодильнике три часа, ингредиенты комнатной т

Замес:

3 мин объединение с закваской, 5 минут внесение воды, после внесения соли еще 3 минуты.

Воду в конце на глаз лил, получилось 83%.