Пробую кое что:)

Пытаюсь сделать хлеб из теста 97,5% гидратации😂 не спрашивайте как так вышло))))
Закваска зрелая (12ч при +25 1:2:2), 3е освежение после холодильника. Была вкусной и не сильно кислой.
В массе до 50-60% при +24, было быстро, но время не засекал. Весёлое тесто.

Так. Экспромт.

Свою закваску я вот вот отправлю в отпуск в холодильник (пока не решил на сколько), и чтобы мне не было совсем скучно решил еще раз попробовать перекормить жидкую в твердую. На этот раз у меня будет одна закваска, возможно получится не бросить это дело на 5ом освежении и в идеале на ней замесить панеттоне. Чтобы было совсем круто муку и воду оставил ту на которой у меня жидкая закваска - славна вс (старооскольская) и черноголовка артезианская.

Бинго ребята!

Провёл небольшое исследование и как мне кажется подтвердил свою теорию относительно кислотности.

Может кто помнит я как то писал, что у меня есть ощущение, что разная кислотность по-разному влияет на ph -> https://t.me/vikbread/962

Идея была следующая: растворить в разных банках молочную и уксусную кислоту до одинакового уровня ph (3,91) и попробовать на язык, насколько оно отличается.

Разница была еще до дегустации: уксусной кислоты пришлось добавить в воду гораздо больше нежели молочной. Я не замерял но разница была раза в три примерно.

Что по вкусу: молочная кислота не ощущалась вообще! От слова совсем! Даже намёка не было, вода и вода. При том что уксусная была явно кислой, как морс или сильно разбавленный лимонный сок. Обычный кислый вкус.

Что это даёт? Понимание кислотности!!! Измеряем закваску, ph в норме но она почти без кислинки - много молочной кислоты. Если ph чуть выше нормы но кислинка есть - много уксуса.

Говорят что у каждого пекаря свой уникальный стиль и мякиш. Возможно. Но иногда они всё же пересекаются)

Пшеничный. Мука первый сорт вся.

Закваска 8ч 1:2:2 при +26

Замес: холодная вода, закваска, мука, смешал 3 минуты, оставил на 40 минут. Сразу внёс соль и месил около 5-7 минут до хорошей клейковины. Потом холодный бассинаж на быстрой скорости, маленькими порциями, не торопясь.

В массе до 80% (на фото кажется больше) около 5 часов при +28. Температура после замеса была +26. Долго бродило, не доволен. В прошлый раз когда закваска была 12ч более зрелая, подъем был заметно активнее.

Расстойка планируется 20-24 часа при +4-6.

Тесто понравилось.