Хотел замесить обычный 80% ржаной на кмкз, но когда полез за мукой обнаружил что у меня нет обдирной муки, только цз для закваски. Просто так заменить муку я не мог потому что для цз нужна повышенная кислотность а у меня всё было подготовлено под обдирную, поэтому переиграл пропорции пшеничной и ржаной муки. Получилось около 55% ржаной муку и 45% пшеничной. Но даже это полностью не решило проблему - мякиш влажноват. Но в целом приемлемо, примерно как был на сотке. Так же грамовки были для 80% ржи, поэтому получился легкий недорасстой.

Ну погнали. Первое тепло 1:1,5/46%. До этого закваска стояла при +21 11 часов, 1:1,5/42% (для 42% рисунок оч хороший, закваска на мой взгляд в балансе, оч мягкая после брожения, уксус только отдалённо от корочки)

Пробую кое что:)

Пытаюсь сделать хлеб из теста 97,5% гидратации😂 не спрашивайте как так вышло))))
Закваска зрелая (12ч при +25 1:2:2), 3е освежение после холодильника. Была вкусной и не сильно кислой.
В массе до 50-60% при +24, было быстро, но время не засекал. Весёлое тесто.