Вчера замесил первое на закваске которая у меня от знакомой. Закваска всю неделю велась исключительно в холоде, в понедельник 1:2 первое тепло, 1:1 второе тепло и оно же в тесто. Решил попробовать новый рецепт - это панеттоне с обложки книги Тефри. Кристоф Луи, классика с мёдом. Первое у него больше чем у Роя, 78/22, больше желтка и меньше масла, больше мёда, меньше пасты. Первое стоит 14ч сейчас при +25, аромат неимоверный.

В мёд добавил цедру апельсина и ваниль.

Хотел замесить обычный 80% ржаной на кмкз, но когда полез за мукой обнаружил что у меня нет обдирной муки, только цз для закваски. Просто так заменить муку я не мог потому что для цз нужна повышенная кислотность а у меня всё было подготовлено под обдирную, поэтому переиграл пропорции пшеничной и ржаной муки. Получилось около 55% ржаной муку и 45% пшеничной. Но даже это полностью не решило проблему - мякиш влажноват. Но в целом приемлемо, примерно как был на сотке. Так же грамовки были для 80% ржи, поэтому получился легкий недорасстой.

Ну погнали. Первое тепло 1:1,5/46%. До этого закваска стояла при +21 11 часов, 1:1,5/42% (для 42% рисунок оч хороший, закваска на мой взгляд в балансе, оч мягкая после брожения, уксус только отдалённо от корочки)

Пробую кое что:)