Весной особенно хочется лёгкости и новых вкусов, в том числе и на кухне. Поэтому для нашей рубрики #СоветыШефаМихаилаКовалева мы узнали у шефа, как приготовить идеальные котлеты из щуки

— В чём главный секрет идеальных рыбных котлет?
«Начать нужно с правильной подготовки рыбы. Щуку важно разделать на чистое филе — без кожи и костей. Но даже так мелкие косточки всё равно могут остаться, поэтому лучше пропустить рыбу через мясорубку»

— Есть ли нюансы в работе с мясорубкой?
«Да, важно не перегружать её. Пропускайте рыбу небольшими партиями. После каждой порции лучше очищать решётку — так фарш будет более однородным и без лишних включений»

— Что добавлять в фарш?
«Классика — хлеб, но не свежий и не в сливках. Лучше взять чуть подсохший хлеб, замочить его в воде и хорошо отжать. Он нужен не для вкуса, а для текстуры — чтобы котлеты получились нежными»

— А лук?
«Лук обязательно, но не сырой. Его нужно аккуратно пассеровать на слабом огне до мягкости и прозрачности — он должен стать сладким и нежным, без яркой остроты»

— Как правильно формировать и жарить?
«Котлеты обваливаются в муке и обжариваются на топлёном масле — это даёт правильный вкус и красивую корочку. Жарить лучше сразу после формовки, не оставляя фарш надолго»

— Этот способ подходит только для щуки?
«Нет, это универсальная техника. Так можно готовить котлеты из любой белой рыбы — главное соблюдать баланс текстуры и аккуратную обработку ингредиентов»

Десерт, который не перегружает, а элегантно завершает. Среди богатства вкусов он кажется почти незаметным, но именно к нему возвращаются снова и снова — уже 19 лет! В этом и есть его тихая сила ✨

Мы берём только очищенную мякоть грейпфрута — самую нежную, самую чистую часть. А всё остальное происходит в соусе: старинное уральское варенье из апельсиновых корочек собирает вкус в одно целое

Дорогие гости, в преддверии Пасхи узнали у шефа секреты кулича, без которого не обходится этот светлый праздник! #СоветыШефаМихаилаКовалева

— Шеф, с чего начинается идеальный кулич?
— С времени. Его обязательно выпекают накануне — чтобы он немного подсох, стабилизировался и стал правильной текстуры, не рыхлой, а именно такой, как нужно

— А дальше что происходит?
— Дальше мы делаем в куличе углубление под начинку, затем снова пропитываем его и опять даём время постоять. Это нужно, чтобы пропитка равномерно разошлась внутри

— То есть он проходит несколько этапов?
— Да, обязательно. Сначала стабилизация, потом пропитка, снова стабилизация — и только после этого добавляется крем

— Как происходит сборка?
— Наполняем кулич внутри, закрываем сверху и только потом оформляем. Важно соблюдать последовательность, иначе текстура и вкус будут не те

— А что используете сверху?
— Есть два варианта: помадка или заварной белковый крем. Помадка более стабильная, с мягкой карамельной текстурой — кулич с ней дольше остаётся нежным и не подсыхает. Плюс она красиво выглядит и удобна в транспортировке

— А сама помадка — это что?
— По сути это сахарная масса, которая сначала тянется, как мягкая карамель, потом становится белой. Её стабилизируют водой и уже после этого глазируют кулич

— А декор?
— Тут можно всё: шоколадные яйца, гнёзда, цукаты. Но я особенно люблю свежие ягоды — сейчас хорошая клубника, подойдёт и малина или голубика. Хотя для Пасхи, конечно, лучше выбирать яркие красные акценты


Именно так мы готовим наши куличи, чтобы в каждом был вкус праздника! Готовьте с удовольствием, ваш Троекуров 🤍