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EL HIELO EN LA COCTELERIA
Siempre que hablamos de la formación de cocteles nos referimos a sus mezclas, dígase aguardientes, cremas, licores, vinos, bitters, siropes, bebidas complementarias y un sinfín de productos que hoy día se pueden mezclar, según las normas de la cocteleria moderna, en cambio, muy pocas veces se habla del hielo o no se le da la importancia que este lleva en dichas preparaciones.
El hielo, para muchos, es una piedra fría cuyo único objetivo es enfriar, sin tener presente que su presencia y utilización puede ir mas allá e incluso, influir en determinados factores del propio coctel, desde lo estético, hasta en su sabor final, porque el hielo cuando no reúne las condiciones necesarias, no solo puede aguarnos mucho más rápido la mezcla, sino incluso incorporar un nuevo sabor, el que no siempre es bienvenido ni agradable.
En los bares se suele trabajar con distintas variedades o formas que se le da al hielo. Algunas de ellas (la gran mayoría), producida por maquinas fabricadoras, otras, las más artísticas, salidas de las manos de verdaderos bármanes artesanos del hielo, los cuales nos pueden construir una esfera, un rombo, un hexágono, un cilindro y mucha más, Las maquinas por su parte nos producen hielos en bloques, cubos de distintos tamaños, hielo picado, frappe o triturado, pedazos de hielo, troceado o granizo, lanzas de hielo, para cocteles largos en vasos tubulares, escamas y muchos otros. También hoy decoramos con hielos saborizados, en cuyo interior incluso podemos congelar hojas, tallos, frutas, semillas y otras materias primas.
Sin embargo, la característica más importante que debe tener el hielo con que trabajamos no está en la forma, sino en el contenido. El hielo debe ser resistente y compacto, así garantizamos su durabilidad y que sea más prolongado el tiempo que necesite para aguar la mezcla, porque el hielo enfría, pero también diluye. De la misma manera que los bartenders controlan el grado de acides del limón, la cantidad de bitters o picante en una mezcla, las proporciones de azúcar e incluso las cantidades medibles de aguardientes y licores, debemos conocer las propiedades de nuestro hielo, para poder controlar su presencia exacta dentro de nuestras creaciones. Tener sumo cuidado, pues su uso excesivo, así como el tiempo de batido puede aguar la mezcla, en cambio, si se bate muy poco tiempo, el cóctel puede quedar fuera de la temperatura recomendada. Si no es un hielo cristalino, elaborado con agua tratada, cristalina y limpia de impurezas o filtrada, estamos corriendo riesgos de contaminación. La mayoría de los fabricadores en Cuba no poseen filtros para purificar el agua, por lo que en la elaboración del hielo que empleamos, no existe una transparencia, sino un color turbio, en ocasiones con un marcado sabor a cloro, mucha magnesia y otras impurezas. También el hielo puede convertirse en un contaminante peligroso, si lo volvemos a usar en una nueva mezcla, por ello es recomendable tirar el hielo ya usado, lavar bien la coctelera y usar hielo nuevo.
En el sitio donde se encuentre el fabricador, la nevera o almacén donde guardemos nuestro hielo, no deben predominar olores fuertes causados por diversos productos y mucho menos productos químicos, porque el hielo en su fabricación es muy receptivo para captar estos olores, los que luego se trasmitirán en cierta medida a las mezclas, contaminando y alterando su sabor.
El hielo, además de enfriar, tiene la propiedad de evitar que los sabores se desplacen y pierdan intensidad. La graduación alcohólica de las bebidas, al entrar en contacto con un hielo de calidad comienzan a perder su intensidad alcohólica de manera gradual y eso permite en muchos casos que comiencen a emergen aromas y sabores hasta ahora desconocidos en el coctel, por ello, no debemos ver al hielo como un factor secundario en nuestras elaboraciones.

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