#соль_блюдодня

Палтус с кашей из цветной капусты в "Рыбе моей"

Там до конца лета идет фестиваль "Арктика" с арктическими морепродуктами, в выходные команда делала ужин на теплоходе, и я там как раз этого палтуса попробовал – суперсвежая нежная штука, и капуста накрошена и приготовлена реально до текстуры сливочного пшена. Ну и морской еж со спаржей, сморчками и черной икрой тоже хорош. Очень летнее все, рекомендую.

🗺 Рыба Моя
Славянская площадь, 2
+74957846858
https://rybamoya.ru

🧂 @thesaltmagazine

Meet me at The Market
3 августа, 12:30

Ровно через неделю – очередной наш обед в Т1. Идем на лучший летний рынок Москвы, Преображенский, а потом, из того, что там найдем, готовим шикарный пир. А там настоящая сокровищница лучших сезонных продуктов.

Записывайтесь по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Продолжаем серию гидов по рынкам. Вчера изучил Велозаводский – место очень специфическое, точно не для закупки обычного набора продуктов (овощи-фрукты тут так себе). А вот что есть:

Хлеб
Пекарня со свежайшим армянским лавашом за немыслимые 30₽ за лист. Есть шоти и есть очень румяные узбекские лепешки, обычный нон и слоеный патыр, я таких красивых не припомню.

Турецкие продукты
Супермаркет «Гранд Базар» с максимальным ассортиментом: пахлава, чай, оливки всех сортов, сладкий и плотный турецкий каймак, сыр и соленый чабрец, такой в легендарном Çiya Sofrası в Стамбуле подают.

Казахские продукты
Разные виды казы, карта (колбаса из сала), вяленая конина, лапша, печеньки.

Цыплята
Калиброванные чуть ли не по миллиметрам, от крошечных корнишонов до больших суповых петухов.

Странный алкоголь
В алкошопе у входа: куча неизвестных брендов, включая грузинскую чачу армянского разлива.

🧂 @thesaltmagazine

Воскресная история №11
Шефские камео в третьем сезоне «Медведя»

Соберем всех шефов (а их много), которые появляются в сериаде.

Рене Редзепи
Самый известный из звездных гостей сериала – в первой серии мы узнаем, что Карми стажировался у него в Noma.

Даниэль Булю
Карми стажируется в его ресторане Daniel (сцена об этом появляется в первой серии), и учится готовить фирменное блюдо шефа – морского окуня, завернутого в тонкие полоски картофеля, с луком-пореем и соусом из красного вина. Блюду уже 30 с лишним лет.

Дейв Беран
В реальности – шеф французского ресторана Pasjoli в Лос-Анджелесе. Во вселенной фильма он работает вместе с Карми в чикагском Ever (который, как мы говорили, на экране заметно отличается от реального Ever).

Поли Джеймс
Основатель мини-сети сэндвичных Uncle Paulie’s Deli в Лос-Анджелесе. В седьмой серии он появляется, чтобы наладить работу бутербродного киоска в ресторане.

Кристофер Дзуккеро
Владелец Mr.Beef, сэндвичной, которая вдохновила создателей сериала. Дзуккеро периодически появляется в сериале с самого начала, под именем Чи-Чи.

Томас Келлер
Еще одно светило американской кухни. В его French Laundry Карми тоже стажируется. А в финальной серии Келлер объясняет Карми суть профессии повара.

Грант Эйкец
Главная собственно чикагская звезда фильма. Он появляется в финальной серии, на прощальном ужине в Ever, и рассказывает про свои легендарные блюда.

Кевин Бём
Сооснователь Boka Restaurant Group, одной из важных ресторанный компаний в Америке. Среди их заведений – бруклинский Laser Wolf Майкла Соломонова, страшно веселого шефа, одного из частых героев «Соли».

Уайли Дюфрейн
«Ни один другой шеф не сделал столько, чтобы сделать науку еды модной, как мистер Дюфрен» – писал The New York Times. Появляющийся в финальной версии Дюфрейн управляет Stretch Pizza в Нью-Йорке, но наиболее известен благодаря новаторскому ресторану WD-50, который закрылся десять лет назад.

Кристина Тоси
Кондитер, которая тоже работала в WD-50. На финальном ужине она рассказывает о своем мороженом со вкусом кукурузного хлеба в этом ресторане.

Уилл Гуидара
Муж Тоси, тоже присутствует на ужине. Он работал с Даниэлем Хуммом, пишет книги (например, книгу рецептов из Eleven Madison Park), а еще активно занимается самим сериалом: он его сопродюсер и соавтор сценария третьего эпизода.

Анна Поузи
Кондитер в мишленовском ресторане Elske в Чикаго, одна из гостий ужина.

Малкольм Ливингстон II
Бывший шеф-кондитер Noma сейчас заведует кондитерской August Novelties и рассуждает про десерты на финальном ужине.

Розио Санчес
Как и герои фильма, поехала из Чикаго в Копенгаген, и там и осталась: работала в Noma, открыла Hija De Sanchez, а затем ресторан Sanchez.

Джени Квон
Ее ресторан Sundae уже появлялся в «Медведе»: Сидни приходила туда во втором сезоне, а теперь гостит на финальном ужине.

🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт

Яичница со свекольными листьями
Шакшуку знают все. Но у марокканских евреев есть еще одно великое утреннее блюдо – яичница с ботвой.

На 2 порции
Пучок свекольной ботвы
2 зубчика чеснока
2 яйца
Оливковое масло
Копченая паприка, зира, соль, хлопья чили

Разогрейте сковороду, плесните масла и слегка, до аромата, обжарьте мелко порезанный чеснок. У ботвы отрежьте жесткие красные стебли, порежьте листья крупно и отправляйте на сковороду. Добавьте специи и жарьте, помешивая, пока зелень не размякнет и не уменьшится в объеме, примерно как шпинат.

Можно разбить яйца прямо в ботву и жарить до готовности, или пожарить их отдельно и соединить уже на тарелке.

К свекольной ботве можно добавить кинзу, петрушку, зеленый лук. При подаче хорошо бы добавить мелко порезанную дольку соленого лимона – поищите во всяких ларьках с ближневосточными/израильскими товарами, там должны быть.

🧂 @thesaltmagazine

BreakFest почти все, три дня осталось! Срочно идите, куда еще не успели сходить, пробуйте завтраки, не бойтесь дождя. Маршруты на сайте фестиваля – вам в помощь.

🧂 @thesaltmagazine

К грустным, увы, новостям – скончался создатель тирамису, кондитер Роберто Лингуанотто.

Вот очень длинный, но очень подробный и трогательный рецепт маэстро.

🧂 @thesaltmagazine

Тем временем в 075Please – очередная бутербродная вечеринка. Шеф Александр Кучеров, как и в прошлый раз, готовит сморреброды – с лососем и с говядиной и томатами, а гость Дмитрий Голенин из Sage лепит лепешки – кунжутную с кальмаром и цукини, и картофельную с шеей бычка, шиитаке и щавелем.
31 июля в 18:00.

🗺 0.75 Please
Ермолаевский переулок, 7
+74951497999

🧂 @thesaltmagazine

Захтер/Zahter

Он же соленый тимьян из поста про Велозаводский рынок. Слово, как вы поняли, родственно заатару – это тот же ближневосточный родственник тимьяна, который в Ливане и Сирии сушат и перемалывают с кунжутом и солью. А в Юго-Восточной Турции его солят, добавляя иногда лимон, а потом заливают оливковым маслом.

Во-первых, получается просто фантастически ароматное масло. Во-вторых, сама зелень – кисловатая, пахучая, ее могут подать как салат, с помидорами, гранатовым сиропом, молотыми орехами и другими травами.

Но тот захтер, что я купил на Велозаводском – очень грубый, с палками и ветками, есть его так трудновато. Надо либо его перебрать, сняв листики с веток (и перемазавшись маслом с ног до головы), либо просто мариновать в захтере мясо для гриля (начинить им, например, целого цыпленка), получится должно невероятно вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Food Connections в Барселоне
4 и 5 октября

Придуманное Аленой Ермаковой сообщество русскоговорящих из ресторанной сферы устраивает первый большой слет.

2 дня встреч и общения, знакомства с барселонской едой, лекций и мастер-классов испанских и не только рестораторов и шефов, истории о том, как открыть свой ресторанный бизнес в Европе, плюсы-минусы-подводные камни-тапас-кава-черная икра (среди спикеров будут ее главные производители в Испании, Esturión de Sarrion).

Вопросы, ответы, подробная программа и билеты – в боте @FC_MeetUp_bot.

🧂 @thesaltmagazine

Всероссийская гастрономическая экспедиция "Соль Земли" движется дальше.

9 августа будет самый смелый и самый экспериментальный обед этой серии – мы отправимся на 200 км к северу от Братска, в самое сердце сибирской тайги, на остров Подъеланский. Сойдем на берег, изучим дары местных охотников, рыболовов, травников и грибников и накроем на стол прямо на берегу Ангары – вместе с шефами Дмитрием Париковым (Рестораны Перельмана), Булатом Ибрагимовым (Артель) и Дмитрием Заном (Лес и Степь). Как всегда, в компании шотландского виски Dewar's. Переходите по ссылке, бронируйте билеты, будет невероятно интересно.

🧂 @thesaltmagazine