Вот у меня вечные проблемы с коржиком для тарта. А у кого-то вечные проблемы с меренгой (у меня тоже случаются провалы, но редко). Вот что я могу об этом сказать.

Меренга — это взбитые белки с сахаром. Чтобы ваша меренга смогла:
1. Белки должны быть комнатной температуры или даже немного теплые.
2. Белки должны быть чистыми, без вкраплений желтка.
3. Не торопитесь добавлять сахар. Сначала взбейте белки отдельно до более или менее устойчивой пены, потом уже добавляйте сахар.
4. Не отходите от миксера и не останавливайте его. Если начали взбивать, нужно довести дело до конца сразу, иначе всему конец.
5. Используйте очень чистую и не пластиковую миску, для верности протрите ее долькой лимона.
6. Для большей стабильности добавьте при взбивании немного уксуса или винного камня (cream of tartar).
7. Готовая сырая меренга не хранится. Сделали — пеките сразу (или делайте крем/торт/мороженое).
8. Не перебейте белки. Грубо можно выделить такие стадии взбивания белков: жижа, пенная жижа, мягкие пики, твердые пики, крупинки/все пропало/начинай заново. Белки продолжают насыщаться воздухом даже после того, как вы остановили миксер. И если вы остановили его на стадии супер идеальных твердых пиков, может быть слишком поздно и они все равно развалятся. Так что лучше остановите чуть раньше, когда они еще немного мягкие. Сахар лучше начинать добавлять на стадии мягких пиков.

Это про взбивание. Про то, как печь и что еще можно с меренгой делать, в следующих выпусках.

Если вы готовите, например, овощи, с небольшим количеством воды, используйте картуш. Это круг, вырезанный из бумаги. Его кладут прямо на поверхность содержимого кастрюли. Отличие от обычной крышки? На поверхности капризных соусов не будет образовываться пленка. Жидкость будет выкипать значительно меньше.
Я использую картуш, когда делаю яблочный соус. Много яблок, мало жидкости, которая быстро выкипает, а готовить яблоки нужно долго.
Или когда делаю пюре из батата или цветной капусты. Воды совсем немного, много овощей. Если накрыть картушем, то овощи будут готовиться как бы на пару, жидкость при этом выкипать не будет и овощи не пригорят.

Как ни странно, не все сразу соображают, как сделать такую крышку. Не расстраивайтесь, если вы подумали, что нужно обвести кастрюлю карандашом, а потом вырезать, я никому не скажу. Проще всего сложить бумагу так, как будто вы собираетесь вырезать снежинку, и обрезать край, чтобы получить круг нужного размера.

Ожидание vs реальность.
Если раньше я готовила что-то по рецепту из книги и у меня не получалось, я могла списать это на криворукость/отсутствие опыта и знаний. Конечно, я и сейчас далеко не все знают и умею, но считаю себя способной приготовить блюдо по рецепту из книги уровня масс маркета. И вот когда у меня сейчас что-то не получается, я думаю, как же вообще это может приготовить человек, который вообще плохо разбирается в кухне. Ну и непонятно, неужели рецепты печатают заведомо неправильные (такие случаи известны). Или я настолько не умею готовить, что не могу сделать все правильно.
Простой пример. Книга Bar tartine. Выпущена одноименным рестораном в Сан Франциско. Книга классная, интересная, ребята многое на кухне делают сами, своё масло, кефир, сушат овощи, делают порошки, соусы, уксус и так далее. Все, как мы любим.
Рецепт яблочного соуса. Все вроде просто. И у нас даже есть на кухне дегидратор, чтобы не возиться с духовкой. На фото то, что получилось у меня. Посмеялись, что можно было просто сходить в магазин за детским питанием.
Возможно, я просто не знаю каких-то вещей, блягодаря которым должен получится вот этот божественный густой соус завораживающего розового цвета. Но ведь и в рецепте ничего больше не написано.
Если у вас тоже есть подобные истории, когда вроде все сделали правильно, но ничего не получилось, напишите мне!

Внимательные читатели обратили внимание на то, что в списке ингредиентов указан сорт яблок Pink pearl (на фото). Спасибо, возможно, с ними получится нужный цвет. Однако читатели, наверное, не подумали, что я использовала другой сорт яблок, указанный в рецепте, Pink lady. Ну и проблема не только в цвете, а в текстуре и вкусе тоже.

Бывает такое: плавишь шоколад на водяной бане, он нормальный. А потом бац и он становится густой темной кака-кхм, то есть пастой. Почему? Потому что в него попала вода. Что делать? Добавить воды. Серьезно. Столовая ложка горячей воды, перемешать и все будет хорошо.
В статье написано то же самое, но ещё с картинками.
https://joepastry.com/2009/how_to_un_seize_chocolate/

Чтобы сохранить цвет фиолетовых овощей/фруктов, при готовке нужно использовать кислоту. Поэтому, например, в борщ добавляют уксус. Тогда он получается насыщенного красного цвета. Если вы делаете оладьи с голубикой, например, используете тесто с йогуртом/сметаной/кефиром/апельсиновым соком, тогда ягоды сохранят свой цвет. Бывает, что ягоды в тесте или красные капуста и лук при готовке становятся зеленовато-синими. Добавьте кислоту (уксус, лимонный сок) и все станет прекрасным.
Я подготовила несколько примеров. На видео остатки фиолетового овоща (какого, расскажу потом, долгая история), смешанные с водой. Обратите внимание на то, как меняется цвет при добавлении уксуса.

Мне тут говорят, что я, возможно, ведьма, раз творю такое с водой. Но это просто химия. И вот сейчас вы удивитесь посильнее (если красная вода вас вообще удивила).

Давно смотрела на фиолетовую сладкую картошку в китайском магазине. Сегодня купила. Помню, что в Японии пробовала аналогичный овощ и десерты из него (от кексов до мороженого). Запекла клубни в духовке. Начала чистить, разминать мякоть и почувствовала такой сильный запах!!! Никак не могу его назвать точно, в голове крутится что-то между духами, фиалками и мылом. На вкус то же самое + горечь.
Сделала из него три штуки: чизкейк, ганаш из белого шоколада и корж для торта.
С чизкейком понятно. Сливочный сыр кислый, поэтому с цветом все хорошо. Правда, я бы хотела оставить более фиолетовый оттенок, но по понятной причине он стал розоватым.
Делая тесто для коржа, я тоже учла необходимость кислотной среды и добавила в тесто йогурт. Очевидно, его было мало или он был недостаточно кислым. Корж получился адово зелёно-синим.
Ганаш получился светло сиреневым, что логично, в этом случае овощ не подвергался термической обработке и сохранил свой оригинальный цвет.
Так что теперь я очень озадачена вопросом цвета и вкуса фиолетовой неведомой сладкой и горькой мыльной картошки.

А чем заняты ваши мысли?

Сама картошка выглядит вот так.

Появление сервиса telegra.ph прошло мимо меня, но главное, что я теперь о нем знаю! Посты подлиннее и с картинками писать и читать там удобнее.
http://telegra.ph/Kopchenie-09-04

Познакомилась с Полиной, t.me/kompotik, исключительно из-за того, что она работает в компании Айскейк, (это очень хорошее мороженое в Москве), и я слышала, что она всегда носит с собой мороженое и раздает друзьям. Надеюсь, она этого не прочитает. Привет, Полина.
А если серьезно, то Компотик рекомендуется к прочтению, хороший развлекательный канал о еде.

Сегодня попробовала поработать с пектином первый раз. Это загуститель, который получают из фруктов и овощей (подходит для вегетарианцев). Подаётся в форме порошка, я видела его даже в Перекрестке. В больших объемах искать в интернете и специализированных магазинах.

Для чего использовать?
Для джемов, мармеладов и прочих форм фруктов.

Как использовать?
Смешать с сахаром и посыпать подогретые в сотейнике фрукты, готовить еще пару минут и снять с огня. Логично, что чтобы загущение удалось, необходимо наличие жидкости. В случае с вишней или другими замороженными ягодами проблем с этим не будет. В случае с апельсинами, из них выйдет сок. Если ягоды свежие, количество пектина следует немного сократить или добавить больше жидкости. Все зависит от желаемой консистенции.

Пример (результат на видео)
Замороженная вишня 350 г
Сахар 50 г
Пектин 5 г

Вишню подогреть на слабом огне, чтобы она полностью разморозилась. Равномерно и с небольшой высоты высыпать сахар, смешанный с пектином. Варить на слабом огне еще пару минут.
Получается довольно густой маремелад с целыми вишнями.

Пектин отлично подойдет, если вы хотите получить образцово-магазинную консистенцию джема/конфитюра из малины, клубники, апельсина и так далее.