Хрустящий мед.
Я пробовала делать эту штуку несколько лет назад, но тогда совсем не получилось. В этот раз вышло здорово. Получается такая хрустящая пористая карамель со вкусом медового торта.

25 г меда
160 г сахара
60 г глюкозы
7 г соды
30 мл воды

Сахар, мед и глюкозу нагреть в сотейнике, чтобы все расплавилось. С помощью термометра отследить, когда температура смеси достигнет 166°. В этот момент снять с плиты и влить туда смесь соды и воды. Все будет активно бурлить, будьте осторожны. Вылейте это все на силиконовый коврик и дайте остыть.

Глюкоза это такой прозрачный сироп, используется для десертов и выпечки. Купить можно в специальных магазинах и на рынках в кондитерских отделах.

Процесс создания новых блюд или их отдельных элементов на профессиональной кухне иногда вообще не процесс (когда идея приходит очень правильная и все получается сразу), а иногда занимает много времени.
Я взялась за новый соус для свиных ребер. Мы их сначала готовим в сувиде, потом в хоспере (угольный гриль). Хотелось не просто соус, а такую густую блестящую глазурь. Я сделала три разных варианта. Один азиатской направленности, второй более испанский (с копченой паприкой и апельсинами), третий с горчицей и яблочным соком. Попробовали их на ребрах. Понравился вкус второго и вид первого. Сегодня сделала на основе этих данных еще 4 соуса. Кажется, нашелся нужный.
Следующий шаг — приготовить большой объем (для проработок я делаю немного, по 100-150 г) и внести коррективы в рецепт и технологию.

Получилось вот так. Немного доработаем систему намазывания и будет вообще супер!

Есть такая форма нарезки цитрусовых – сегменты. Это мякоть без белой мембраны. Записала видео, как их резать.
Такие кусочки можно класть в салат, в десерты, варить из них что-нибудь.

Сделала сегодня очень крутые булки. Это не совсем булки, не знаю даже как назвать. По-английски shortcake. Это довольно сухая, очень крошашаяся, но очень нежная штука. Для приготовления теста понадобится блендер с чашей (который как кухонный комбайн). Можно и руками, но получится немного по-другому. Внутри они почти не сладкие, снаружи корочка из коричневого сахара.

295 г муки
2 1/4 ч. л. разрыхлителя
3/4 ч. л. соды
40 г сахара
1/4 ч. л. соли
2 желтка
85 г сливочного масла (очень холодного)
205 мл сливок 33-35%
коричневый сахар

В миске блендера смешать сахар, муку, соль, соду, разрыхлитель и сливочное масло. Измельчить так, чтобы смесь стала однородной.
Добавить сливки и желтки. Смешать.
Скатать шарики и обвалять их в коричневом сахаре. Советую оставить снизу небольшой участок без сахара, чтобы не горел в духовке. Я делала 8 булок по 80 г, получились довольно крупные (их сильно раздувает).
Выложить на противень, застеленный пергаментом на достаточном расстоянии друг от друга. Печь 15 минут на 200 градусов (или на 190, если у вас конвекция).

По классике их подают разрезанными пополам вдоль, с кремом и ягодами. Но можно, конечно, с чем угодно.
Если миска блендера у вас не очень большая (как у меня), пытаться засунуть туда все ингредиенты сразу — плохая идея. Лучше разделите все пополам и сделайте в два захода. Потом для верности смешайте обе партии теста в одной миске. Оно получается довольно мягким и липким.
Очень важно не слишком усердно месить это тесто. Точнее, его вообще не надо месить. Просто все смешать.
Час, когда я напишу вам про глютен близится, и тогда вы все поймете про тесто сразу же.

Чтобы не упасть в грязь лицом.
Короткий выпуск о ракушках.
Berberechos. По-английски cockles. Википедия говорит, что по-русски сердцевидки или кардииды.
На фото очень мелкий вариант. Бывают покрупнее. Есть в них, конечно, особо нечего. Но они довольно вкусные. Также продаются в виде консерв или замороженными.

Бонус.
Как почистить такие ракушки от песка? Никак. Они сами себя почистят. Положите живые ракушки в воду с добавлением морской соли. Воду можно несколько раз поменять (в зависимости от степени песочности моллюсков).

Фидуа (fideuá) – испанское блюдо, как паэлья, только готовится из тонкой короткой вермишели (типа той, что мы кладём в суп, только чуть потолще). Вермишель сначала запекают в духовке (без масла), а потом в плоской и широкой сковороде готовят по принципу паэльи (добавляют поджаренные овощи, лапшу, бульон и морепродукты или мясо). Меня очень веселит то, как все лапшички поднимаются вверх и выглядит это вот так махрово.

У нас в меню есть панна котта на основе йогурта. Обычно при слове панна котта я представляю резиноподобную (или не очень), но довольно-таки неприятную субстанцию. У нас же она невероятная. Мягкая, но при этом как бы плотная, легко поддается нажатию ложки и сама в нее сползает.
Я пробовала много разных видов йогурта. В идеале хотела бы греческий (в нем намного выше содержание жира, 6-10%). Но пока остановились на обычном, потому что он достаточно кислый (греческий недостаточно кислый) и есть у нашего поставщика в чудесной таре по 5 кг.
Есть с ним пара проблем. Комочки и неоднородность решаются мелким ситом (привет, кэп). И еще он слишком жидкий, постоянно выделяет сыворотку (такая полупрозрачная жижа, которую вы иногда можете заметить в сметане). Эта проблема тоже решается мелким ситом (или марлей). И вообще возьмите этот способ на заметку — из любого йогурта вы сможете сделать йогурт погуще, прекрасную основу для соусов и идеальную для намазывания на хлеб. На видео продемонстрировано, как это работает. Оставить можно хоть на ночь, будет густо-густо. А про сыворотку я напишу отдельно, выбрасывать ее не обязательно.

Кстати, когда я говорю "у нас", я имею в виду ресторан, который мой муж открыл недавно в Барселоне. Я почти каждый день здесь, так что заходите есть и знакомиться.
https://www.instagram.com/elcaminobarcelona/
Адрес: Carrer de Roger de Llúria, 24

Наш очень испанский режим работы
пн-пт: с 13 до 16:30, с 20 до 00
сб: с 20 до 00
вск: выходной

Околонеудачами тоже нужно же делиться, да?
У меня есть отработанные рецепты лимонного и маракуевого курда (всей душой не люблю это слово, но как другим словом охарактеризовать класс кремов на основе фруктового сока, яиц и сливочного масла, не знаю). Сегодня попробовала рецепт апельсинового курда из известного и как бы надёжного блога Canelle et vanille. Попробовала его ещё тёплым, не понравилось, решила добить сливочным маслом по принципу своего обычного крема. Получилось лучше. Но крем все равно не застыл, остался довольно жидким. Хоть и с ярко выраженным апельсиновым вкусом.
Вот рецепт. Не делайте так. Ну или делайте и расскажите, как у вас получилось.

200 г апельсинового сока (свежевыжатого)
250 г сахара
6 яиц
30 г сливочного масла
Цедра двух апельсинов

Смешать яйца, цедру, сок и сахар. Нагреть на водяной бане, помешивая, чтобы смесь стала однородной и густой (на термометре 84°). Процедить, вмешать масло, остудить.

http://www.cannellevanille.com

В Испании есть понятие "меню дня" (menú del día). В Италии, например, такой штуки нет. Это почти бизнес-ланч, хотя работает и по выходным, но только в первой половине дня, часов до 4-5. В Барселоне стоимость варьируется от 9 до 25 в зависимости от ресторана, но в среднем это 11-14 евро (у нас в ресторане 12.5). Можно выбрать что-то из первого (суп, салат или закуска), из второго + напитки (вино, пиво, вода, кофе) и десерт.
Конечно, в меню дня блюда попроще, чем в основном меню (которое в Испании называется "карта"). Но оно меняется каждый день и фантазии нужно много.
Периодически я выбираю для меню дня проверенные ходовые десерты. Иногда использую возможность и провожу эксперименты в поисках новых классных рецептов. А иногда просто делаю что-то из подручных продуктов, не претендуя на супер-успех.
Вот, например, сегодня делали йогурт. Летний и простой десерт, в карту вряд ли войдет, но сам по себе хорош, для меню дня вообще отлично.
Греческий йогурт с ванилью, тот самый апельсиновый курд (вкус очень апельсиновый, приятный) овсяный крамбл и персики, приготовленные в сувиде с лимоном и коричневым сахаром.

Внеклассное чтение.
Очень люблю такие большие статьи с многочисленными тестами рецептов или продуктов. Эта — про тесто для пирогов (например, для яблочного или вишневого).

https://food52.com/blog/20019-we-tested-5-pie-crusts-to-find-the-easiest-flakiest-best-tasting

Про чизкейки.

Чизкейк вообще считается довольно сложным в приготовлении десертом. Просто взять и сделать чизкейк можно. Но если вы хотите добиться определенного результата, а не просто получить годный пирог, то придется помучиться. У меня всегда был идеальный рецепт чизкейка, он сводил с ума сотни людей, от него закатывались глаза и вот это все. Так было до тех пор, пока у одного человека (моего мужа) НЕ закатились от него глаза. Тогда я взяла свой узелок и пошла по опасной, долгой и трудной дороге в поиске идеального чизкейка. Все еще иду.

Проблема 1. Трещины, неровная поверхность.
Нельзя просто взять, поставить форму с чизкейком в духовку и испечь. Точнее, можно, но 80% вероятности, что он треснет. Для более равномерного нагревания используется водяная баня. Форму с чизкейком ставят в форму с водой. И так пекут. Чизкейк готовится в разъемной форме (чтобы было легче доставать), поэтому дно нужно герметизировать пленкой и фольгой. Это очень болезненный лично для меня процесс, и обычно я использую силиконовую форму, которая без проблем натягивается на основную, вопрос герметичности решен. Сейчас у меня никак не дойдут руки до покупки силиконовой формы. Поэтому я пробовала печь чизкейк в духовке с подачей пара, но результат был удручающим. В итоге решение довольно простое — на дно духовки поставить широкую форму с водой. Результат удовлетворительный.
Чтобы чизкейк пропекался равномерно, не подгорал, не поднимался, готовить его нужно долго и на низкой температуре. Например 50 минут на 150 градусах или 90 минут на 110 (зависит от размера формы).
Если у вас духовка с конвекцией, которую нельзя отключить, можно прикрыть форму фольгой, чтобы верхушка не подгорела. Также не забывайте поворачивать форму по кругу, многие духовки с одной стороны подпекают сильнее, чем с другой.
Потом чизкейк обязательно нужно остудить в холодильнике (долго, лучше оставить на ночь).

Для упражнения рецепт моего бывшего лучшего чизкейка (форма размером 22-24 см).

1125 г сливочного сыра (cremette, almette, philadelfia, arla natura и т.д., не путайте с плавленым сыром Виола)
300 г сахара
70 г сметаны
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. ванильного экстракта
6 яиц
2 желтка

Сыр комнатной температуры смешать с половиной сахара до пышного однородного состояния. Добавить вторую половину сахара, перемешать. Добавить сметану, лимонный сок, ваниль и перемешать. Добавлять яйца и желтки по одному, тщательно перемешивая после каждого.
Вылить в форму с готовым коржиком (сейчас лень про него писать). Поставить в духовку и печь с умом (используя методы, описанные выше).