Иногда на рыбных прилавках можно увидеть причудливо сложенную пополам или свисающую с края прилавку рыбу. Таким образом продавцы демонстрируют свежесть товара. Если рыба хорошая, свежая, она гибкая, при этом упругая, держит форму.
Бывает, берешь в кафе меню, читаешь и непонятно вообще ничего. Сплошные клафути, ганаши и шантильи. Разбираемся в терминах и учим новые слова, чтобы не ударить лицом в сабайон, когда придет время. Начнем с десертов и около них. Все в общих чертах, просто чтобы появилось представление.
Сабайон (итал. zabaione; фр. sabayon) — это крем на основе желтка и алкоголя, которые взбиваются вместе. Алкоглем может быть белое вино, чаще игристое. Может быть как самостоятельным десертом, так и в составе чего угодно.
Крамбл и кобблер. Десерты в целом похожи. В основе ягоды или фрукты, чуть приготовленные с сахаром, чтобы дали сок. В крамбле на эти ягоды кладут крошки из сливочного масла, муки и сахара (можно добавить овсяные хлопья). В кобблере на начинку сверху наливают более жидкое тесто, либо куски теста поплотнее. Оба десерта готовятся в духовке, все это пузырится и пропитывается ягодными или фруктовыми соками.
Шоколадный фондан (он же Molten chocolate cake, lava cake). Это шоколадный десерт, тесто для которого готовится с минимальным количеством муки. Суть — центр этого пирожного остается жидким. Приготовление Ф. требует хорошего знания своей духовки. Очень важно достать его не раньше, чем нужно (все развалится) и не позже (центр не будет жидким, просто кусок кекса).
Флан — десерт на основе молока, яиц и сахара. Чем-то похож на крем брюле, но не совсем. Его так же запекают в духовке (с использованием водяной бани), но затем достают из формы. То есть это как бы крем брюле, твердо стоящий на ногах.
Сабайон (итал. zabaione; фр. sabayon) — это крем на основе желтка и алкоголя, которые взбиваются вместе. Алкоглем может быть белое вино, чаще игристое. Может быть как самостоятельным десертом, так и в составе чего угодно.
Крамбл и кобблер. Десерты в целом похожи. В основе ягоды или фрукты, чуть приготовленные с сахаром, чтобы дали сок. В крамбле на эти ягоды кладут крошки из сливочного масла, муки и сахара (можно добавить овсяные хлопья). В кобблере на начинку сверху наливают более жидкое тесто, либо куски теста поплотнее. Оба десерта готовятся в духовке, все это пузырится и пропитывается ягодными или фруктовыми соками.
Шоколадный фондан (он же Molten chocolate cake, lava cake). Это шоколадный десерт, тесто для которого готовится с минимальным количеством муки. Суть — центр этого пирожного остается жидким. Приготовление Ф. требует хорошего знания своей духовки. Очень важно достать его не раньше, чем нужно (все развалится) и не позже (центр не будет жидким, просто кусок кекса).
Флан — десерт на основе молока, яиц и сахара. Чем-то похож на крем брюле, но не совсем. Его так же запекают в духовке (с использованием водяной бани), но затем достают из формы. То есть это как бы крем брюле, твердо стоящий на ногах.
Про сковороды без антипригарного покрытия.
Если у сковороды никакого покрытия нет, значит и стираться нечему, такая утварь прослужит вам намного дольше. Быстрее всего умирает хваленая керамика. Тефлон идет за ней, потом все остальное. Про вредоносные свойства покрытий говорить ничего не буду, я из тех, кто верит, что мы все умрем, вне зависимости от покрытия сковороды, которой пользуемся.
Часть 1. Сковороды из нержавеющей стали.
Такими часто пользуются на профессиональной кухне, они долго служат и вообще довольно универсальны. Их можно снять с плиты и поставить в духовку (ручки тоже обычно металлические). Ими можно пользоваться даже не самом большом огне (антипригарные покрытия теряют свои свойства, их рекомендуется использовать на низких и средних температурах).
Но с ними есть одна проблема — еда прилипает. Чтобы этого избежать, нужно нагреть сковороду до правильной температуры.
https://rouxbe.com/tips-techniques/394-what-happens-when-heating-a-pan
На этом видео показывают, что происходит со сковородой, когда ее нагревают. Молекулы металла начинают двигаться и как бы кусают еду. Когда сковорода нагрелась до нужной температуры, можно наливать масло, слегка нагреть его и жарить.
На этом видео показано, как проверить готовность сковороды с помощью воды.
https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test
Если у сковороды никакого покрытия нет, значит и стираться нечему, такая утварь прослужит вам намного дольше. Быстрее всего умирает хваленая керамика. Тефлон идет за ней, потом все остальное. Про вредоносные свойства покрытий говорить ничего не буду, я из тех, кто верит, что мы все умрем, вне зависимости от покрытия сковороды, которой пользуемся.
Часть 1. Сковороды из нержавеющей стали.
Такими часто пользуются на профессиональной кухне, они долго служат и вообще довольно универсальны. Их можно снять с плиты и поставить в духовку (ручки тоже обычно металлические). Ими можно пользоваться даже не самом большом огне (антипригарные покрытия теряют свои свойства, их рекомендуется использовать на низких и средних температурах).
Но с ними есть одна проблема — еда прилипает. Чтобы этого избежать, нужно нагреть сковороду до правильной температуры.
https://rouxbe.com/tips-techniques/394-what-happens-when-heating-a-pan
На этом видео показывают, что происходит со сковородой, когда ее нагревают. Молекулы металла начинают двигаться и как бы кусают еду. Когда сковорода нагрелась до нужной температуры, можно наливать масло, слегка нагреть его и жарить.
На этом видео показано, как проверить готовность сковороды с помощью воды.
https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test
Rouxbe Online Cooking School
What Happens When Heating a Pan? | Rouxbe Online Culinary School
Online video cooking classes - try a free lesson. Learn to cook better from your home and on your schedule.
Есть такие рецепты, на которые смотришь и думаешь каааак красиво. И никогда почему-то не готовишь. Например, этот пирог.
А smitten kitchen, кстати, очень старый блог, один из моих самых любимых. Деб пишет очень доходчиво и забавно. Получается вкусно. И в целом ее стиль мне близок.
https://smittenkitchen.com/2015/12/feta-tapenade-tarte-soleil/
А smitten kitchen, кстати, очень старый блог, один из моих самых любимых. Деб пишет очень доходчиво и забавно. Получается вкусно. И в целом ее стиль мне близок.
https://smittenkitchen.com/2015/12/feta-tapenade-tarte-soleil/
smitten kitchen
feta tapenade tarte soleil
My favorite radiant, party-perfect appetizer is also a cinch. Once your puff pastry is defrosted, it can be assembled and baked in under an hour.
Хрустящий мед.
Я пробовала делать эту штуку несколько лет назад, но тогда совсем не получилось. В этот раз вышло здорово. Получается такая хрустящая пористая карамель со вкусом медового торта.
25 г меда
160 г сахара
60 г глюкозы
7 г соды
30 мл воды
Сахар, мед и глюкозу нагреть в сотейнике, чтобы все расплавилось. С помощью термометра отследить, когда температура смеси достигнет 166°. В этот момент снять с плиты и влить туда смесь соды и воды. Все будет активно бурлить, будьте осторожны. Вылейте это все на силиконовый коврик и дайте остыть.
Глюкоза это такой прозрачный сироп, используется для десертов и выпечки. Купить можно в специальных магазинах и на рынках в кондитерских отделах.
Я пробовала делать эту штуку несколько лет назад, но тогда совсем не получилось. В этот раз вышло здорово. Получается такая хрустящая пористая карамель со вкусом медового торта.
25 г меда
160 г сахара
60 г глюкозы
7 г соды
30 мл воды
Сахар, мед и глюкозу нагреть в сотейнике, чтобы все расплавилось. С помощью термометра отследить, когда температура смеси достигнет 166°. В этот момент снять с плиты и влить туда смесь соды и воды. Все будет активно бурлить, будьте осторожны. Вылейте это все на силиконовый коврик и дайте остыть.
Глюкоза это такой прозрачный сироп, используется для десертов и выпечки. Купить можно в специальных магазинах и на рынках в кондитерских отделах.
👍1
Процесс создания новых блюд или их отдельных элементов на профессиональной кухне иногда вообще не процесс (когда идея приходит очень правильная и все получается сразу), а иногда занимает много времени.
Я взялась за новый соус для свиных ребер. Мы их сначала готовим в сувиде, потом в хоспере (угольный гриль). Хотелось не просто соус, а такую густую блестящую глазурь. Я сделала три разных варианта. Один азиатской направленности, второй более испанский (с копченой паприкой и апельсинами), третий с горчицей и яблочным соком. Попробовали их на ребрах. Понравился вкус второго и вид первого. Сегодня сделала на основе этих данных еще 4 соуса. Кажется, нашелся нужный.
Следующий шаг — приготовить большой объем (для проработок я делаю немного, по 100-150 г) и внести коррективы в рецепт и технологию.
Я взялась за новый соус для свиных ребер. Мы их сначала готовим в сувиде, потом в хоспере (угольный гриль). Хотелось не просто соус, а такую густую блестящую глазурь. Я сделала три разных варианта. Один азиатской направленности, второй более испанский (с копченой паприкой и апельсинами), третий с горчицей и яблочным соком. Попробовали их на ребрах. Понравился вкус второго и вид первого. Сегодня сделала на основе этих данных еще 4 соуса. Кажется, нашелся нужный.
Следующий шаг — приготовить большой объем (для проработок я делаю немного, по 100-150 г) и внести коррективы в рецепт и технологию.
Есть такая форма нарезки цитрусовых – сегменты. Это мякоть без белой мембраны. Записала видео, как их резать.
Такие кусочки можно класть в салат, в десерты, варить из них что-нибудь.
Такие кусочки можно класть в салат, в десерты, варить из них что-нибудь.
Сделала сегодня очень крутые булки. Это не совсем булки, не знаю даже как назвать. По-английски shortcake. Это довольно сухая, очень крошашаяся, но очень нежная штука. Для приготовления теста понадобится блендер с чашей (который как кухонный комбайн). Можно и руками, но получится немного по-другому. Внутри они почти не сладкие, снаружи корочка из коричневого сахара.
295 г муки
2 1/4 ч. л. разрыхлителя
3/4 ч. л. соды
40 г сахара
1/4 ч. л. соли
2 желтка
85 г сливочного масла (очень холодного)
205 мл сливок 33-35%
коричневый сахар
В миске блендера смешать сахар, муку, соль, соду, разрыхлитель и сливочное масло. Измельчить так, чтобы смесь стала однородной.
Добавить сливки и желтки. Смешать.
Скатать шарики и обвалять их в коричневом сахаре. Советую оставить снизу небольшой участок без сахара, чтобы не горел в духовке. Я делала 8 булок по 80 г, получились довольно крупные (их сильно раздувает).
Выложить на противень, застеленный пергаментом на достаточном расстоянии друг от друга. Печь 15 минут на 200 градусов (или на 190, если у вас конвекция).
По классике их подают разрезанными пополам вдоль, с кремом и ягодами. Но можно, конечно, с чем угодно.
Если миска блендера у вас не очень большая (как у меня), пытаться засунуть туда все ингредиенты сразу — плохая идея. Лучше разделите все пополам и сделайте в два захода. Потом для верности смешайте обе партии теста в одной миске. Оно получается довольно мягким и липким.
Очень важно не слишком усердно месить это тесто. Точнее, его вообще не надо месить. Просто все смешать.
Час, когда я напишу вам про глютен близится, и тогда вы все поймете про тесто сразу же.
295 г муки
2 1/4 ч. л. разрыхлителя
3/4 ч. л. соды
40 г сахара
1/4 ч. л. соли
2 желтка
85 г сливочного масла (очень холодного)
205 мл сливок 33-35%
коричневый сахар
В миске блендера смешать сахар, муку, соль, соду, разрыхлитель и сливочное масло. Измельчить так, чтобы смесь стала однородной.
Добавить сливки и желтки. Смешать.
Скатать шарики и обвалять их в коричневом сахаре. Советую оставить снизу небольшой участок без сахара, чтобы не горел в духовке. Я делала 8 булок по 80 г, получились довольно крупные (их сильно раздувает).
Выложить на противень, застеленный пергаментом на достаточном расстоянии друг от друга. Печь 15 минут на 200 градусов (или на 190, если у вас конвекция).
По классике их подают разрезанными пополам вдоль, с кремом и ягодами. Но можно, конечно, с чем угодно.
Если миска блендера у вас не очень большая (как у меня), пытаться засунуть туда все ингредиенты сразу — плохая идея. Лучше разделите все пополам и сделайте в два захода. Потом для верности смешайте обе партии теста в одной миске. Оно получается довольно мягким и липким.
Очень важно не слишком усердно месить это тесто. Точнее, его вообще не надо месить. Просто все смешать.
Час, когда я напишу вам про глютен близится, и тогда вы все поймете про тесто сразу же.
Чтобы не упасть в грязь лицом.
Короткий выпуск о ракушках.
Berberechos. По-английски cockles. Википедия говорит, что по-русски сердцевидки или кардииды.
На фото очень мелкий вариант. Бывают покрупнее. Есть в них, конечно, особо нечего. Но они довольно вкусные. Также продаются в виде консерв или замороженными.
Бонус.
Как почистить такие ракушки от песка? Никак. Они сами себя почистят. Положите живые ракушки в воду с добавлением морской соли. Воду можно несколько раз поменять (в зависимости от степени песочности моллюсков).
Короткий выпуск о ракушках.
Berberechos. По-английски cockles. Википедия говорит, что по-русски сердцевидки или кардииды.
На фото очень мелкий вариант. Бывают покрупнее. Есть в них, конечно, особо нечего. Но они довольно вкусные. Также продаются в виде консерв или замороженными.
Бонус.
Как почистить такие ракушки от песка? Никак. Они сами себя почистят. Положите живые ракушки в воду с добавлением морской соли. Воду можно несколько раз поменять (в зависимости от степени песочности моллюсков).
Фидуа (fideuá) – испанское блюдо, как паэлья, только готовится из тонкой короткой вермишели (типа той, что мы кладём в суп, только чуть потолще). Вермишель сначала запекают в духовке (без масла), а потом в плоской и широкой сковороде готовят по принципу паэльи (добавляют поджаренные овощи, лапшу, бульон и морепродукты или мясо). Меня очень веселит то, как все лапшички поднимаются вверх и выглядит это вот так махрово.