Иногда на рыбных прилавках можно увидеть причудливо сложенную пополам или свисающую с края прилавку рыбу. Таким образом продавцы демонстрируют свежесть товара. Если рыба хорошая, свежая, она гибкая, при этом упругая, держит форму.
Бывает, берешь в кафе меню, читаешь и непонятно вообще ничего. Сплошные клафути, ганаши и шантильи. Разбираемся в терминах и учим новые слова, чтобы не ударить лицом в сабайон, когда придет время. Начнем с десертов и около них. Все в общих чертах, просто чтобы появилось представление.
Сабайон (итал. zabaione; фр. sabayon) — это крем на основе желтка и алкоголя, которые взбиваются вместе. Алкоглем может быть белое вино, чаще игристое. Может быть как самостоятельным десертом, так и в составе чего угодно.
Крамбл и кобблер. Десерты в целом похожи. В основе ягоды или фрукты, чуть приготовленные с сахаром, чтобы дали сок. В крамбле на эти ягоды кладут крошки из сливочного масла, муки и сахара (можно добавить овсяные хлопья). В кобблере на начинку сверху наливают более жидкое тесто, либо куски теста поплотнее. Оба десерта готовятся в духовке, все это пузырится и пропитывается ягодными или фруктовыми соками.
Шоколадный фондан (он же Molten chocolate cake, lava cake). Это шоколадный десерт, тесто для которого готовится с минимальным количеством муки. Суть — центр этого пирожного остается жидким. Приготовление Ф. требует хорошего знания своей духовки. Очень важно достать его не раньше, чем нужно (все развалится) и не позже (центр не будет жидким, просто кусок кекса).
Флан — десерт на основе молока, яиц и сахара. Чем-то похож на крем брюле, но не совсем. Его так же запекают в духовке (с использованием водяной бани), но затем достают из формы. То есть это как бы крем брюле, твердо стоящий на ногах.
Сабайон (итал. zabaione; фр. sabayon) — это крем на основе желтка и алкоголя, которые взбиваются вместе. Алкоглем может быть белое вино, чаще игристое. Может быть как самостоятельным десертом, так и в составе чего угодно.
Крамбл и кобблер. Десерты в целом похожи. В основе ягоды или фрукты, чуть приготовленные с сахаром, чтобы дали сок. В крамбле на эти ягоды кладут крошки из сливочного масла, муки и сахара (можно добавить овсяные хлопья). В кобблере на начинку сверху наливают более жидкое тесто, либо куски теста поплотнее. Оба десерта готовятся в духовке, все это пузырится и пропитывается ягодными или фруктовыми соками.
Шоколадный фондан (он же Molten chocolate cake, lava cake). Это шоколадный десерт, тесто для которого готовится с минимальным количеством муки. Суть — центр этого пирожного остается жидким. Приготовление Ф. требует хорошего знания своей духовки. Очень важно достать его не раньше, чем нужно (все развалится) и не позже (центр не будет жидким, просто кусок кекса).
Флан — десерт на основе молока, яиц и сахара. Чем-то похож на крем брюле, но не совсем. Его так же запекают в духовке (с использованием водяной бани), но затем достают из формы. То есть это как бы крем брюле, твердо стоящий на ногах.
Про сковороды без антипригарного покрытия.
Если у сковороды никакого покрытия нет, значит и стираться нечему, такая утварь прослужит вам намного дольше. Быстрее всего умирает хваленая керамика. Тефлон идет за ней, потом все остальное. Про вредоносные свойства покрытий говорить ничего не буду, я из тех, кто верит, что мы все умрем, вне зависимости от покрытия сковороды, которой пользуемся.
Часть 1. Сковороды из нержавеющей стали.
Такими часто пользуются на профессиональной кухне, они долго служат и вообще довольно универсальны. Их можно снять с плиты и поставить в духовку (ручки тоже обычно металлические). Ими можно пользоваться даже не самом большом огне (антипригарные покрытия теряют свои свойства, их рекомендуется использовать на низких и средних температурах).
Но с ними есть одна проблема — еда прилипает. Чтобы этого избежать, нужно нагреть сковороду до правильной температуры.
https://rouxbe.com/tips-techniques/394-what-happens-when-heating-a-pan
На этом видео показывают, что происходит со сковородой, когда ее нагревают. Молекулы металла начинают двигаться и как бы кусают еду. Когда сковорода нагрелась до нужной температуры, можно наливать масло, слегка нагреть его и жарить.
На этом видео показано, как проверить готовность сковороды с помощью воды.
https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test
Если у сковороды никакого покрытия нет, значит и стираться нечему, такая утварь прослужит вам намного дольше. Быстрее всего умирает хваленая керамика. Тефлон идет за ней, потом все остальное. Про вредоносные свойства покрытий говорить ничего не буду, я из тех, кто верит, что мы все умрем, вне зависимости от покрытия сковороды, которой пользуемся.
Часть 1. Сковороды из нержавеющей стали.
Такими часто пользуются на профессиональной кухне, они долго служат и вообще довольно универсальны. Их можно снять с плиты и поставить в духовку (ручки тоже обычно металлические). Ими можно пользоваться даже не самом большом огне (антипригарные покрытия теряют свои свойства, их рекомендуется использовать на низких и средних температурах).
Но с ними есть одна проблема — еда прилипает. Чтобы этого избежать, нужно нагреть сковороду до правильной температуры.
https://rouxbe.com/tips-techniques/394-what-happens-when-heating-a-pan
На этом видео показывают, что происходит со сковородой, когда ее нагревают. Молекулы металла начинают двигаться и как бы кусают еду. Когда сковорода нагрелась до нужной температуры, можно наливать масло, слегка нагреть его и жарить.
На этом видео показано, как проверить готовность сковороды с помощью воды.
https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test
Rouxbe Online Cooking School
What Happens When Heating a Pan? | Rouxbe Online Culinary School
Online video cooking classes - try a free lesson. Learn to cook better from your home and on your schedule.
Есть такие рецепты, на которые смотришь и думаешь каааак красиво. И никогда почему-то не готовишь. Например, этот пирог.
А smitten kitchen, кстати, очень старый блог, один из моих самых любимых. Деб пишет очень доходчиво и забавно. Получается вкусно. И в целом ее стиль мне близок.
https://smittenkitchen.com/2015/12/feta-tapenade-tarte-soleil/
А smitten kitchen, кстати, очень старый блог, один из моих самых любимых. Деб пишет очень доходчиво и забавно. Получается вкусно. И в целом ее стиль мне близок.
https://smittenkitchen.com/2015/12/feta-tapenade-tarte-soleil/
smitten kitchen
feta tapenade tarte soleil
My favorite radiant, party-perfect appetizer is also a cinch. Once your puff pastry is defrosted, it can be assembled and baked in under an hour.
Хрустящий мед.
Я пробовала делать эту штуку несколько лет назад, но тогда совсем не получилось. В этот раз вышло здорово. Получается такая хрустящая пористая карамель со вкусом медового торта.
25 г меда
160 г сахара
60 г глюкозы
7 г соды
30 мл воды
Сахар, мед и глюкозу нагреть в сотейнике, чтобы все расплавилось. С помощью термометра отследить, когда температура смеси достигнет 166°. В этот момент снять с плиты и влить туда смесь соды и воды. Все будет активно бурлить, будьте осторожны. Вылейте это все на силиконовый коврик и дайте остыть.
Глюкоза это такой прозрачный сироп, используется для десертов и выпечки. Купить можно в специальных магазинах и на рынках в кондитерских отделах.
Я пробовала делать эту штуку несколько лет назад, но тогда совсем не получилось. В этот раз вышло здорово. Получается такая хрустящая пористая карамель со вкусом медового торта.
25 г меда
160 г сахара
60 г глюкозы
7 г соды
30 мл воды
Сахар, мед и глюкозу нагреть в сотейнике, чтобы все расплавилось. С помощью термометра отследить, когда температура смеси достигнет 166°. В этот момент снять с плиты и влить туда смесь соды и воды. Все будет активно бурлить, будьте осторожны. Вылейте это все на силиконовый коврик и дайте остыть.
Глюкоза это такой прозрачный сироп, используется для десертов и выпечки. Купить можно в специальных магазинах и на рынках в кондитерских отделах.
👍1
Процесс создания новых блюд или их отдельных элементов на профессиональной кухне иногда вообще не процесс (когда идея приходит очень правильная и все получается сразу), а иногда занимает много времени.
Я взялась за новый соус для свиных ребер. Мы их сначала готовим в сувиде, потом в хоспере (угольный гриль). Хотелось не просто соус, а такую густую блестящую глазурь. Я сделала три разных варианта. Один азиатской направленности, второй более испанский (с копченой паприкой и апельсинами), третий с горчицей и яблочным соком. Попробовали их на ребрах. Понравился вкус второго и вид первого. Сегодня сделала на основе этих данных еще 4 соуса. Кажется, нашелся нужный.
Следующий шаг — приготовить большой объем (для проработок я делаю немного, по 100-150 г) и внести коррективы в рецепт и технологию.
Я взялась за новый соус для свиных ребер. Мы их сначала готовим в сувиде, потом в хоспере (угольный гриль). Хотелось не просто соус, а такую густую блестящую глазурь. Я сделала три разных варианта. Один азиатской направленности, второй более испанский (с копченой паприкой и апельсинами), третий с горчицей и яблочным соком. Попробовали их на ребрах. Понравился вкус второго и вид первого. Сегодня сделала на основе этих данных еще 4 соуса. Кажется, нашелся нужный.
Следующий шаг — приготовить большой объем (для проработок я делаю немного, по 100-150 г) и внести коррективы в рецепт и технологию.
Есть такая форма нарезки цитрусовых – сегменты. Это мякоть без белой мембраны. Записала видео, как их резать.
Такие кусочки можно класть в салат, в десерты, варить из них что-нибудь.
Такие кусочки можно класть в салат, в десерты, варить из них что-нибудь.