Неплохой текст о работе повара. Конечно, у всех скалдывается по-разному, но в целом в этой статье все очень правдиво. Про тяжело, про мало денег, про рабочий день длиной в неделю, недовольство гостей, штрафы и так далее.

http://www.the-village.ru/village/business/schet/268222-povar?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=povar-restorana--kotoryy-gotovit-s-desyat&utm_content=7593448

Сводка новостей.

Сегодня приехала в Барселону. Надолго. Так что держитесь, буду про рыбу и местные продукты писать.

На днях Светлана Кесоян в своем инстаграме (и фб) написала, что банановый хлеб в Энтузиасте — лучший в городе. Это в целом очень круто. Но особенно круто, потому что конкретно этот пекла не я, а ребята по моим технологиям и рецептам. То есть если бы пекла я, было бы еще лучше )))
https://www.instagram.com/moscowfoodiebitch/

Случайно нашла еще одну подборку каналов, в которой упоминается Куриновый Бульон
https://lifehacker.ru/2017/06/01/telegram-food/

Видимо, еще где-то меня упомянули на днях, много новых слушателей. Интересно, где. Напишите, пожалуйста.

Ваша удивленная местной жарой редакция.

Утром ездили в Makro, местный Metro. Огромный магазин, где закупаются рестораны. Мясной и рыбный отделы, конечно, очень крутые.

Иногда на рыбных прилавках можно увидеть причудливо сложенную пополам или свисающую с края прилавку рыбу. Таким образом продавцы демонстрируют свежесть товара. Если рыба хорошая, свежая, она гибкая, при этом упругая, держит форму.

Бывает, берешь в кафе меню, читаешь и непонятно вообще ничего. Сплошные клафути, ганаши и шантильи. Разбираемся в терминах и учим новые слова, чтобы не ударить лицом в сабайон, когда придет время. Начнем с десертов и около них. Все в общих чертах, просто чтобы появилось представление.

Сабайон (итал. zabaione; фр. sabayon) — это крем на основе желтка и алкоголя, которые взбиваются вместе. Алкоглем может быть белое вино, чаще игристое. Может быть как самостоятельным десертом, так и в составе чего угодно.

Крамбл и кобблер. Десерты в целом похожи. В основе ягоды или фрукты, чуть приготовленные с сахаром, чтобы дали сок. В крамбле на эти ягоды кладут крошки из сливочного масла, муки и сахара (можно добавить овсяные хлопья). В кобблере на начинку сверху наливают более жидкое тесто, либо куски теста поплотнее. Оба десерта готовятся в духовке, все это пузырится и пропитывается ягодными или фруктовыми соками.

Шоколадный фондан (он же Molten chocolate cake, lava cake). Это шоколадный десерт, тесто для которого готовится с минимальным количеством муки. Суть — центр этого пирожного остается жидким. Приготовление Ф. требует хорошего знания своей духовки. Очень важно достать его не раньше, чем нужно (все развалится) и не позже (центр не будет жидким, просто кусок кекса).

Флан — десерт на основе молока, яиц и сахара. Чем-то похож на крем брюле, но не совсем. Его так же запекают в духовке (с использованием водяной бани), но затем достают из формы. То есть это как бы крем брюле, твердо стоящий на ногах.

Про сковороды без антипригарного покрытия.

Если у сковороды никакого покрытия нет, значит и стираться нечему, такая утварь прослужит вам намного дольше. Быстрее всего умирает хваленая керамика. Тефлон идет за ней, потом все остальное. Про вредоносные свойства покрытий говорить ничего не буду, я из тех, кто верит, что мы все умрем, вне зависимости от покрытия сковороды, которой пользуемся.

Часть 1. Сковороды из нержавеющей стали.
Такими часто пользуются на профессиональной кухне, они долго служат и вообще довольно универсальны. Их можно снять с плиты и поставить в духовку (ручки тоже обычно металлические). Ими можно пользоваться даже не самом большом огне (антипригарные покрытия теряют свои свойства, их рекомендуется использовать на низких и средних температурах).
Но с ними есть одна проблема — еда прилипает. Чтобы этого избежать, нужно нагреть сковороду до правильной температуры.

https://rouxbe.com/tips-techniques/394-what-happens-when-heating-a-pan
На этом видео показывают, что происходит со сковородой, когда ее нагревают. Молекулы металла начинают двигаться и как бы кусают еду. Когда сковорода нагрелась до нужной температуры, можно наливать масло, слегка нагреть его и жарить.

На этом видео показано, как проверить готовность сковороды с помощью воды.
https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test

Есть такие рецепты, на которые смотришь и думаешь каааак красиво. И никогда почему-то не готовишь. Например, этот пирог.
А smitten kitchen, кстати, очень старый блог, один из моих самых любимых. Деб пишет очень доходчиво и забавно. Получается вкусно. И в целом ее стиль мне близок.
https://smittenkitchen.com/2015/12/feta-tapenade-tarte-soleil/