Сегодня экспериментировала с шоколадным кремом для торта.
Обычно для него я использовала ганаш.
Ганаш:
250 мл сливок 35%
150 г темного шоколада
25 г сливочного масла
Сливки нагреть на водяной бане, снять с огня, добавить шоколад и сливочное масло.
Ганаш разной температуры можно использовать для разных целей. Мягким можно, например, покрыть торт. Когда он чуть жиже, я делаю им как бы стекающие с торта капли. Когда он тверже, из него можно сделать конфеты (трюфели).
Сегодня я сначала взбила сливки, добавила немного сахарной пудры и сливочного сыра. А потом добавила охлаждённый, но ещё жидкий шоколад. Очень обрадовалась, крем получился более воздушным, чем ганаш, но таким же вкусным и шоколадным. Моя радость длилась недолго. Я уже начала покрывать им торт, когда он начал стремительно застывать и очень плохо намазываться. Пришлось немного разогревать его на плите. Он сдулся слегка, сливки опали, но мне удалось ровно покрыть им торт.
Вывод. Возможно, стоило шоколад растопить с небольшим количеством сливок, а потом уже вводить во взбитые сливки. И, может, шоколад должен быть потеплее, чтобы лучше интегрировался в сливки.
К чему я это все. К тому, что вам может быть интересно про шоколадный крем (а вдруг что сможете мне посоветовать). А ещё к тому, что эксперименты это классно. Особенно когда это делается не в специально отведенное время, а прямо в процессе работы. В этом случае мозги начинают работать быстрее, если что-то идет не так. И здесь же совет в обратную сторону. Если что-то идет не так, не паникуйте. Включайте мозги. Вспоминайте, что делали раньше. Думайте, что может помочь. Вкус, температура, инвентарь, разбавить, загустить. Решение очень часто ждёт вас где-то рядом.
Иллюстрация – незаконченный сегодняшний торт.
Обычно для него я использовала ганаш.
Ганаш:
250 мл сливок 35%
150 г темного шоколада
25 г сливочного масла
Сливки нагреть на водяной бане, снять с огня, добавить шоколад и сливочное масло.
Ганаш разной температуры можно использовать для разных целей. Мягким можно, например, покрыть торт. Когда он чуть жиже, я делаю им как бы стекающие с торта капли. Когда он тверже, из него можно сделать конфеты (трюфели).
Сегодня я сначала взбила сливки, добавила немного сахарной пудры и сливочного сыра. А потом добавила охлаждённый, но ещё жидкий шоколад. Очень обрадовалась, крем получился более воздушным, чем ганаш, но таким же вкусным и шоколадным. Моя радость длилась недолго. Я уже начала покрывать им торт, когда он начал стремительно застывать и очень плохо намазываться. Пришлось немного разогревать его на плите. Он сдулся слегка, сливки опали, но мне удалось ровно покрыть им торт.
Вывод. Возможно, стоило шоколад растопить с небольшим количеством сливок, а потом уже вводить во взбитые сливки. И, может, шоколад должен быть потеплее, чтобы лучше интегрировался в сливки.
К чему я это все. К тому, что вам может быть интересно про шоколадный крем (а вдруг что сможете мне посоветовать). А ещё к тому, что эксперименты это классно. Особенно когда это делается не в специально отведенное время, а прямо в процессе работы. В этом случае мозги начинают работать быстрее, если что-то идет не так. И здесь же совет в обратную сторону. Если что-то идет не так, не паникуйте. Включайте мозги. Вспоминайте, что делали раньше. Думайте, что может помочь. Вкус, температура, инвентарь, разбавить, загустить. Решение очень часто ждёт вас где-то рядом.
Иллюстрация – незаконченный сегодняшний торт.
Как правильно обращаться с крахмалом (или прочими загустительными агентами).
Прежде, чем добавить крахмал в горячюю жидкость (или блюдо), его нужно развести в небольшом количестве холодной воды. Если просто насыпать его в горячую воду, он сразу начнет густеть и вы получите горку комочков. По-английски эта жижа с крахмалом называется slurry.
Для основных задач по кухне я использую кукурузный крахмал. Его преимущество в том, что загущаемый им соус остаётся прозрачным.
Если вы хотите згустить соус или суп мукой, разведите необходимое количество муки в холодной воде, а затем добавьте в блюдо.
Таким же способом я добавляю в жидкость агар агар (загуститель растительного происхождения, подходит для вегетарианцев).
Желатин доступен в двух формах: порошок и пластинки (пластинки бывают разных видов и силы, silver, gold, например). Прежде, чем использовать его, его нужно замочить в воде. Пластинки в произвольном количестве холодной воды, главное ненадолго, иначе они развалятся. Для порошка я использую пропорцию 1:4 (1 ч. л. желатина, 4 ч. л. воды). Желатин это вещество животного происхождения, так что для вегетарианцев он не подходит. И да, желатин содержится в очень многих изделиях. Например, в мармеладных мишках.
О том, какой загуститель для чего подходит, в следующих выпусках.
Прежде, чем добавить крахмал в горячюю жидкость (или блюдо), его нужно развести в небольшом количестве холодной воды. Если просто насыпать его в горячую воду, он сразу начнет густеть и вы получите горку комочков. По-английски эта жижа с крахмалом называется slurry.
Для основных задач по кухне я использую кукурузный крахмал. Его преимущество в том, что загущаемый им соус остаётся прозрачным.
Если вы хотите згустить соус или суп мукой, разведите необходимое количество муки в холодной воде, а затем добавьте в блюдо.
Таким же способом я добавляю в жидкость агар агар (загуститель растительного происхождения, подходит для вегетарианцев).
Желатин доступен в двух формах: порошок и пластинки (пластинки бывают разных видов и силы, silver, gold, например). Прежде, чем использовать его, его нужно замочить в воде. Пластинки в произвольном количестве холодной воды, главное ненадолго, иначе они развалятся. Для порошка я использую пропорцию 1:4 (1 ч. л. желатина, 4 ч. л. воды). Желатин это вещество животного происхождения, так что для вегетарианцев он не подходит. И да, желатин содержится в очень многих изделиях. Например, в мармеладных мишках.
О том, какой загуститель для чего подходит, в следующих выпусках.
Что такое конфи (ударение на последний слог, от французского "confit")?
Это способ приготовления продуктов, изначально изобретённый для того, чтобы еда хранилась дольше. Суть – продукт готовится в масле или жире при низкой температуре в течение длительного времени. В отличие от фритюра, где температура масла обычно в районе 150-190°, для конфи температура обычно около 90° или даже ниже.
Что можно готовить этим способом?
Мне кажется, самое известное блюдо – это утиная ножка конфи, классика французской кухни. Ее можно готовить, например, в утином жире. Или в оливковом масле. Конфи можно делать из чего угодно. Из тунца, из кролика, из овощей. У нас в меню была картошка конфи: целые картофелины с кожурой кладут в оливковое масло, добавляют травы, ставят в духовку на пару часов. При этом масло можно использовать ещё раз.
Чеснок конфи – это вообще шикарная вещь. Вы получаете вкусный чеснок, который можно добавить в соус, в гарнир, в начинку. И ароматное чесночное масло.
Можно делать помидоры конфи (черри особенно классно получаются), лук, перцы, что угодно. Продукты, приготовленные таким способом, могут хранится очень долго.
Сделать конфи можно на плите, в кастрюле с толстым дном, на очень маленьком огне, чтобы масло ни в коем случае не начало кипеть (иначе получится фритюр). В идеале использовать термометр, конечно. Можно и в духовке. Температура духовки при этом 100-130°.
Сувид тоже поможет сделать конфи. Ножку индейки в оливковом масле можно приготовить при температуре 60° или 70° – 24 часа или 75° – 7 часов, результат будет немного разный, лучше выбрать вариант на 24 часа.
Для углубленного изучения ссылки для любознательных.
Ножка индейки в сувиде https://www.chefsteps.com/activities/crispy-tender-confit-turkey-legs
Овощи конфи в микроволновке! https://www.chefsteps.com/activities/quick-easy-vegetable-confit
Фенхель конфи http://luckypeach.com/recipes/fennel-confit/
Подробно про чеснок конфи http://rouxbe.com/recipes/5387-garlic-confit
Это способ приготовления продуктов, изначально изобретённый для того, чтобы еда хранилась дольше. Суть – продукт готовится в масле или жире при низкой температуре в течение длительного времени. В отличие от фритюра, где температура масла обычно в районе 150-190°, для конфи температура обычно около 90° или даже ниже.
Что можно готовить этим способом?
Мне кажется, самое известное блюдо – это утиная ножка конфи, классика французской кухни. Ее можно готовить, например, в утином жире. Или в оливковом масле. Конфи можно делать из чего угодно. Из тунца, из кролика, из овощей. У нас в меню была картошка конфи: целые картофелины с кожурой кладут в оливковое масло, добавляют травы, ставят в духовку на пару часов. При этом масло можно использовать ещё раз.
Чеснок конфи – это вообще шикарная вещь. Вы получаете вкусный чеснок, который можно добавить в соус, в гарнир, в начинку. И ароматное чесночное масло.
Можно делать помидоры конфи (черри особенно классно получаются), лук, перцы, что угодно. Продукты, приготовленные таким способом, могут хранится очень долго.
Сделать конфи можно на плите, в кастрюле с толстым дном, на очень маленьком огне, чтобы масло ни в коем случае не начало кипеть (иначе получится фритюр). В идеале использовать термометр, конечно. Можно и в духовке. Температура духовки при этом 100-130°.
Сувид тоже поможет сделать конфи. Ножку индейки в оливковом масле можно приготовить при температуре 60° или 70° – 24 часа или 75° – 7 часов, результат будет немного разный, лучше выбрать вариант на 24 часа.
Для углубленного изучения ссылки для любознательных.
Ножка индейки в сувиде https://www.chefsteps.com/activities/crispy-tender-confit-turkey-legs
Овощи конфи в микроволновке! https://www.chefsteps.com/activities/quick-easy-vegetable-confit
Фенхель конфи http://luckypeach.com/recipes/fennel-confit/
Подробно про чеснок конфи http://rouxbe.com/recipes/5387-garlic-confit
Chefsteps
Crispy, Tender Sous Vide Confit Turkey Legs
Sous vide confit turkey legs recipe
👍3
В приготовлении еды главное не рецепты, а знания, это вроде понятно. Очень полезно для этого знать пропорции. Например, чтобы сделать тесто для пирога, я знаю, что мне нужно мое тесто 3:2:1. 3 части муки, 2 части масла и 1 часть воды. Это может быть 600, 400 и 200 г соответственно, или 300:200:100 в зависимости от того, сколько теста мне нужно.
Об этом есть отличная книга Ratio, где собраны основные пропорции: бульон, фарш, соусы, тесто и тд, и то, как их нужно использовать с умом.
https://www.amazon.com/Ratio-Simple-Behind-Everyday-Cooking/dp/1416571728
И здесь же совет про книги. Не у всех есть возможность покупать бумажные иностранные книги. Но здесь на помощь придет Kindle. Завести американский эпп стор аккаунт не так просто (тогда можно покупать книги в iBooks). А вот приложение киндл можно без проблем поставить на любой телефон, планшет, ноутбук и покупать в него книги на Амазоне, которые часто стоят значительно дешевле бумажных.
Kindle для айфона https://itunes.apple.com/us/app/kindle-read-ebooks-magazines-textbooks/id302584613?mt=8
На андроид https://play.google.com/store/apps/details?id=com.amazon.kindle
Об этом есть отличная книга Ratio, где собраны основные пропорции: бульон, фарш, соусы, тесто и тд, и то, как их нужно использовать с умом.
https://www.amazon.com/Ratio-Simple-Behind-Everyday-Cooking/dp/1416571728
И здесь же совет про книги. Не у всех есть возможность покупать бумажные иностранные книги. Но здесь на помощь придет Kindle. Завести американский эпп стор аккаунт не так просто (тогда можно покупать книги в iBooks). А вот приложение киндл можно без проблем поставить на любой телефон, планшет, ноутбук и покупать в него книги на Амазоне, которые часто стоят значительно дешевле бумажных.
Kindle для айфона https://itunes.apple.com/us/app/kindle-read-ebooks-magazines-textbooks/id302584613?mt=8
На андроид https://play.google.com/store/apps/details?id=com.amazon.kindle
Лучший способ приготовления кальмаров.
Я подсмотрела его в передаче Лидии Бастианич, даже не думала, что он так круто будет работать.
Для этого вам понадобится вставка-пароварка или дуршлаг (можно и пластиковый) и кастрюля, подходящая по размеру.
Налейте в кастрюлю воды (чтобы она не касалась дуршлага или пароварки), доведите до кипения. В воду можно добавить лаврушку или кожуру лимона. На дуршлаг положите кальмара, нарезанного кольцами. Убавьте огонь, накройте крышкой. Засеките 6 минут. Выключайте, открывайте. Кальмар готов.
Его можно просто смешать с маслом, лимонным соком, петрушкой и есть. Можно добавить в салат или куда угодно. Он прекрасен. Очень мягкий и совсем не резиновый.
Лидия Бастианич – известный кулинарный деятель (ее сын вел американский Мастершеф). Она прямо знаковая "итальянская мама", у нее есть, чему поучиться.
https://m.youtube.com/user/LidiasItaly
Я подсмотрела его в передаче Лидии Бастианич, даже не думала, что он так круто будет работать.
Для этого вам понадобится вставка-пароварка или дуршлаг (можно и пластиковый) и кастрюля, подходящая по размеру.
Налейте в кастрюлю воды (чтобы она не касалась дуршлага или пароварки), доведите до кипения. В воду можно добавить лаврушку или кожуру лимона. На дуршлаг положите кальмара, нарезанного кольцами. Убавьте огонь, накройте крышкой. Засеките 6 минут. Выключайте, открывайте. Кальмар готов.
Его можно просто смешать с маслом, лимонным соком, петрушкой и есть. Можно добавить в салат или куда угодно. Он прекрасен. Очень мягкий и совсем не резиновый.
Лидия Бастианич – известный кулинарный деятель (ее сын вел американский Мастершеф). Она прямо знаковая "итальянская мама", у нее есть, чему поучиться.
https://m.youtube.com/user/LidiasItaly
👍1
Есть такой американский журнал Cook's Illustrated. Бумажная версия тоненькая и в основном черно-белая. Выходит всего 6 раз в год. Выглядит довольно старомодно. Но журнал очень крутой. Каждый рецепт они тщательно прорабатывают и выводят идеальную технологию и пропорцию ингредиентов.
Например, они начинают делать банановый кекс. Берут пять известных им рецептов. Готовят, берут лучший. Потом пробуют положить больше яиц, смотрят, что получится. Пробуют разное количество масла и так далее, пока не поймут, на что влияет количество ингредиентов.
У них есть несколько книг. У меня есть такая про выпечку, все рецепты из нее удааются всегда, я много пробовала.
Купить журнал и книги можно так же, через приложение киндл, о котором я писала раньше.
На сайте тоже много информации, но они хитренькие и сделали доступ к сайту платным (первые две недели бесплатно). Некоторые статьи в свободном доступе, анонсы на фэйсбуке.
Ещё совет. Я когда ищу какой-то конкретный рецепт в интернете, пишу chocolate cookie Cook's illustrated, в блогах часто копируют их рецепты.
https://www.cooksillustrated.com
Например, они начинают делать банановый кекс. Берут пять известных им рецептов. Готовят, берут лучший. Потом пробуют положить больше яиц, смотрят, что получится. Пробуют разное количество масла и так далее, пока не поймут, на что влияет количество ингредиентов.
У них есть несколько книг. У меня есть такая про выпечку, все рецепты из нее удааются всегда, я много пробовала.
Купить журнал и книги можно так же, через приложение киндл, о котором я писала раньше.
На сайте тоже много информации, но они хитренькие и сделали доступ к сайту платным (первые две недели бесплатно). Некоторые статьи в свободном доступе, анонсы на фэйсбуке.
Ещё совет. Я когда ищу какой-то конкретный рецепт в интернете, пишу chocolate cookie Cook's illustrated, в блогах часто копируют их рецепты.
https://www.cooksillustrated.com
Americastestkitchen
Cook's Illustrated | Recipes That Work | We Test It All | Cook's Illustrated
We are trusted by millions of home cooks as the authority for best recipes, how-to cooking tips, and step-by-step videos. Our magazine editors and test cooks explain exactly how and why our recipes work.
Увидела в соседнем канале про еду сообщение об этой пасте из кокоса. Как раз проходила мимо Вкусвилла, купила. Ну что сказать, наркота. Она похожа на кокосовое масло, но более насыщена вкусом и мякотью. Буду класть в кашу. Но вообще ее много куда можно пристроить, думаю.
https://t.me/aseatis/610
https://t.me/aseatis/610
Век живи, век учись.
Когда я делаю печенье или другую выпечку с помощью миксера, яйца всегда сначала разбиваю в миску, а потом кладу в тесто. Чтобы скорлупа не попала и так далее.
Когда делаю кексы или торты вручную, банановый хлеб, например, яйца разбиваю сразу в тесто. А зря. Сегодня разбила одно, а оно оказалось испорченным. И все. Тесто пришлось выбросить. А там его было так много! Очень жаль.
Так что когда готовите, яйца всегда разбивайте сначала в миску, а потом уже добавляйте в тесто.
*пошла все делать заново*
Когда я делаю печенье или другую выпечку с помощью миксера, яйца всегда сначала разбиваю в миску, а потом кладу в тесто. Чтобы скорлупа не попала и так далее.
Когда делаю кексы или торты вручную, банановый хлеб, например, яйца разбиваю сразу в тесто. А зря. Сегодня разбила одно, а оно оказалось испорченным. И все. Тесто пришлось выбросить. А там его было так много! Очень жаль.
Так что когда готовите, яйца всегда разбивайте сначала в миску, а потом уже добавляйте в тесто.
*пошла все делать заново*
Я нечасто хожу в кафе. Если иду, то либо в проверенное место, либо в новое, но по хорошей рекомендации. Иногда захожу ради интереса в то, что с виду кажется симпатичным.
Зашла вчера в Краснодар на Большой Дмитровке. Может, конечно, я выбрала не самое удачное и профильное блюдо этого кафе, но оно оказалось очень очень так себе.
Тёплый салат с говядиной. Кучка тёртого пармезана, кучка рукколы с бальзамической заправкой (доколе???) И кучка печёных (мокрых и безвкусных) овощей с говядиной. Мясо оказалось пережаренными несолеными обрезками (в меню много других мясных блюд, это логично).
Мораль, собственно, в том, что не дело это, ребята. Да, конечно, производство нужно оптимизировать и обрезки запросто могут идти в ход, но сделайте их хотя бы вкусными, я не знаю. Котлетку там, или стёр фрай. Но поставив в название блюда слово "говядина", не подавайте сухие безвкусные жилистые жалкие кусочки. В салате с говядиной должны быть сочные мягкие отборные кусочки, их и так там грамм 70.
Принесли ещё хлеб (думаю ооооо, ничёси, бесплатно???), аж три куска разных видов. Холодных (из холодильника), влажных и с запашком. Мда.
К слову. Салат стоит 490 рублей. В моем любимом Бао Баре (мой оплот вкуса и сытости) огромная порция рамена с нежнейшей свининой и ещё кучей начиночек стоит 480. Сравнение иногда помогает разобраться для себя с категорией "дорого". По сравнению с этим салатом, рамен вообще, считай, даром.
Зашла вчера в Краснодар на Большой Дмитровке. Может, конечно, я выбрала не самое удачное и профильное блюдо этого кафе, но оно оказалось очень очень так себе.
Тёплый салат с говядиной. Кучка тёртого пармезана, кучка рукколы с бальзамической заправкой (доколе???) И кучка печёных (мокрых и безвкусных) овощей с говядиной. Мясо оказалось пережаренными несолеными обрезками (в меню много других мясных блюд, это логично).
Мораль, собственно, в том, что не дело это, ребята. Да, конечно, производство нужно оптимизировать и обрезки запросто могут идти в ход, но сделайте их хотя бы вкусными, я не знаю. Котлетку там, или стёр фрай. Но поставив в название блюда слово "говядина", не подавайте сухие безвкусные жилистые жалкие кусочки. В салате с говядиной должны быть сочные мягкие отборные кусочки, их и так там грамм 70.
Принесли ещё хлеб (думаю ооооо, ничёси, бесплатно???), аж три куска разных видов. Холодных (из холодильника), влажных и с запашком. Мда.
К слову. Салат стоит 490 рублей. В моем любимом Бао Баре (мой оплот вкуса и сытости) огромная порция рамена с нежнейшей свининой и ещё кучей начиночек стоит 480. Сравнение иногда помогает разобраться для себя с категорией "дорого". По сравнению с этим салатом, рамен вообще, считай, даром.
Неплохой текст о работе повара. Конечно, у всех скалдывается по-разному, но в целом в этой статье все очень правдиво. Про тяжело, про мало денег, про рабочий день длиной в неделю, недовольство гостей, штрафы и так далее.
http://www.the-village.ru/village/business/schet/268222-povar?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=povar-restorana--kotoryy-gotovit-s-desyat&utm_content=7593448
http://www.the-village.ru/village/business/schet/268222-povar?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=povar-restorana--kotoryy-gotovit-s-desyat&utm_content=7593448
The Village
На что живут повара
Повар московского ресторана — о недовольстве клиентов, воровстве поваров, своей зарплате и тратах
Сводка новостей.
Сегодня приехала в Барселону. Надолго. Так что держитесь, буду про рыбу и местные продукты писать.
На днях Светлана Кесоян в своем инстаграме (и фб) написала, что банановый хлеб в Энтузиасте — лучший в городе. Это в целом очень круто. Но особенно круто, потому что конкретно этот пекла не я, а ребята по моим технологиям и рецептам. То есть если бы пекла я, было бы еще лучше )))
https://www.instagram.com/moscowfoodiebitch/
Случайно нашла еще одну подборку каналов, в которой упоминается Куриновый Бульон
https://lifehacker.ru/2017/06/01/telegram-food/
Видимо, еще где-то меня упомянули на днях, много новых слушателей. Интересно, где. Напишите, пожалуйста.
Ваша удивленная местной жарой редакция.
Сегодня приехала в Барселону. Надолго. Так что держитесь, буду про рыбу и местные продукты писать.
На днях Светлана Кесоян в своем инстаграме (и фб) написала, что банановый хлеб в Энтузиасте — лучший в городе. Это в целом очень круто. Но особенно круто, потому что конкретно этот пекла не я, а ребята по моим технологиям и рецептам. То есть если бы пекла я, было бы еще лучше )))
https://www.instagram.com/moscowfoodiebitch/
Случайно нашла еще одну подборку каналов, в которой упоминается Куриновый Бульон
https://lifehacker.ru/2017/06/01/telegram-food/
Видимо, еще где-то меня упомянули на днях, много новых слушателей. Интересно, где. Напишите, пожалуйста.
Ваша удивленная местной жарой редакция.