#шашлык
Вкус детства – уксус в шашлыке
Если вспоминаю детство, в котором ездил с родителями в гости, то я автоматически вспоминаю уксусный шашлык. Такое кисленькое с особым привкусом мясо.
До сих пор перед глазами стоит картинка, когда в гостях хозяин дома, в который мы приехали на праздник, взял кастрюлю с нарезанным мясом и залил туда целую 0,5 бутылку уксуса. Как мне помнится, это был яблочный уксус.
Подобная рецептура практиковалась во многих семьях. У нас тоже. Но потом отец, насмотревшись кулинарных программ, начал экспериментировать – делать шашлык с боржоми, лимоном и еще чем-то. Уксусный вкус покинул наш рацион.
Я как-то выяснял у поваров, откуда эта пыточная технология маринования мяса взялась. Да и вообще, зачем мариновать мясо?
Маринад решает две задачи.
Первое – вкус. Можно добавить специй, которые придадут больше красок мясу.
Вторая задача маринада, основная у наших людей – размягчить мясо. Кислота в маринаде разъедает волокна – мясо, тем самым, становится мягче.
В СССР мясная промышленность для основного населения была так себе. Какое мясо ухватил на рынке или в магазине, то и жарь. А как его есть, если оно как подошва? Вот и вымачивали граждане в уксусе. Пусть с привкусом, но хоть есть можно, мягенько получается.
Есть мясо, которое не надо вымачивать вообще – вырезка. Но она сегодня стоит как чугунный мост. Полторы тысячи рублей за килограмм на Даниловском рынке. Можно найти, конечно, подешевле, но все равно расточительно.
Все остальное мясо для шашлыка лучше мариновать, чтобы сделать его мягче.
Самый популярный маринад в нашем сознании – это лук кольцами. Но кольцами он нифига не работает. Для мяса не важен вкус лука – он мясо все равно не пропитает. Лук дает сок – тот, который размягчает шашлык.
Есть такая фишка – пропускаете лук через мясорубку в марлю, потом марлю выжимаете, чтобы весь сок стек. Луковые отжимки выкидывайте, а вот соком заливайте мясо. Просто суперский маринад.
Короче, маринуйте мясо чем нравится – луковым, лимонным, томатным или ананасовым соками, минеральной водой, горчицей, кефиром, вином. Еще есть, приблизительно, миллион вариантов.
Только прошу вас – не надо уксусом, на дворе 21 век. Кислое уксусное мясо – не комильфо для современного человека и, особенно, его детей.
Вкус детства – уксус в шашлыке
Если вспоминаю детство, в котором ездил с родителями в гости, то я автоматически вспоминаю уксусный шашлык. Такое кисленькое с особым привкусом мясо.
До сих пор перед глазами стоит картинка, когда в гостях хозяин дома, в который мы приехали на праздник, взял кастрюлю с нарезанным мясом и залил туда целую 0,5 бутылку уксуса. Как мне помнится, это был яблочный уксус.
Подобная рецептура практиковалась во многих семьях. У нас тоже. Но потом отец, насмотревшись кулинарных программ, начал экспериментировать – делать шашлык с боржоми, лимоном и еще чем-то. Уксусный вкус покинул наш рацион.
Я как-то выяснял у поваров, откуда эта пыточная технология маринования мяса взялась. Да и вообще, зачем мариновать мясо?
Маринад решает две задачи.
Первое – вкус. Можно добавить специй, которые придадут больше красок мясу.
Вторая задача маринада, основная у наших людей – размягчить мясо. Кислота в маринаде разъедает волокна – мясо, тем самым, становится мягче.
В СССР мясная промышленность для основного населения была так себе. Какое мясо ухватил на рынке или в магазине, то и жарь. А как его есть, если оно как подошва? Вот и вымачивали граждане в уксусе. Пусть с привкусом, но хоть есть можно, мягенько получается.
Есть мясо, которое не надо вымачивать вообще – вырезка. Но она сегодня стоит как чугунный мост. Полторы тысячи рублей за килограмм на Даниловском рынке. Можно найти, конечно, подешевле, но все равно расточительно.
Все остальное мясо для шашлыка лучше мариновать, чтобы сделать его мягче.
Самый популярный маринад в нашем сознании – это лук кольцами. Но кольцами он нифига не работает. Для мяса не важен вкус лука – он мясо все равно не пропитает. Лук дает сок – тот, который размягчает шашлык.
Есть такая фишка – пропускаете лук через мясорубку в марлю, потом марлю выжимаете, чтобы весь сок стек. Луковые отжимки выкидывайте, а вот соком заливайте мясо. Просто суперский маринад.
Короче, маринуйте мясо чем нравится – луковым, лимонным, томатным или ананасовым соками, минеральной водой, горчицей, кефиром, вином. Еще есть, приблизительно, миллион вариантов.
Только прошу вас – не надо уксусом, на дворе 21 век. Кислое уксусное мясо – не комильфо для современного человека и, особенно, его детей.