#макаруны
Готовить макаруны - это адилово - очень многоступенчатый и рискованный процесс. Это тот случай, когда лучше наслаждаться результатом, а не процессом.

Ладури - самые вкусные макаруны в мире. Я не знаю, что они туда кладут, возможно какую-то траву из Пакистана. Это очень вкусно и хочется ещё.

Я пробовал в Париже. Вроде в Москве тоже стали появляться ладуришные магазины.

Эта штука называется Мэппинг. Проекторы проецируют проекцию (почти как корабли лавировали) на стол и люди, ожидая заказанной еды, видят целое представление.

Вот хорошо. Правильная идея. Тем более, что единожды повесив проекторы и сделав контент, его можно окупать по многу раз.

А вот что делать, если человек уже несколько раз был тут и все это видел?
Наверное, ему нужен другой контент. А как определить, кто из пришедших уже видел, а кто нет? Блин, ну его на фиг. Сами разберутся. Короче, классная идея.

https://youtu.be/0Q9BgCRql7o

Есть такой фильм «Мечты Дзиро о суши». Эта история 85-летнего шеф-повара из Японии, который всю жизнь готовит суши. Его маленький ресторанчик находится в переходе метро. И это место имеет три звезды Мишлен. Чтобы туда попасть, надо записываться за месяц.

Интересно и то, что Дзиро (так зовут героя) готовит только простые суши – всего в меню видов семь. Его задача – оттачивать свое мастерство. Он никогда не доволен результатом, говорит, что нет никакой секретной технологии – суть мастерства в самоотдаче.

С ним работает сын, которого он с 19 лет учит готовить суши, сейчас сыну уже 50 и ему есть куда стремиться.
Это фильм, конечно, не о суши, а о том, как найти свой собственный путь. Цитата: «Мы не заботимся о деньгах, все что я хочу делать - лучшие суши".

Фильм идет час-двадцать, посмотрите хотя бы полчаса, не пожалеете.
https://youtu.be/1s6KvAJ87Nw

Один мой знакомый всегда любил необычные сочетания продуктов. Сосиски с вареньем, например. И все такие обычно: «Фууу». А сегодня, друзья мои, это модная тема – кухня «Фьжн», типа сочетание несочетаемых вкусов. Мороженое в горчичном соусе, суп с грушами (хотя раньше мы называли это компотом), чили добавляют к десертам.

Цитата актера Сергея Гармаша:
«Приходишь в ресторан, и написано «фьюжн», а тебе просто говядину медом обливают. Нет, спасибо, я лучше дома хорошенько поем»

Есть теория, что утренняя еда помогает избежать перееданий в более позднее время. Поэтому, дорогие друзья, завтракаем плотно. Доброе воскресное утро и приятного аппетита

#шашлык

Вкус детства – уксус в шашлыке
Если вспоминаю детство, в котором ездил с родителями в гости, то я автоматически вспоминаю уксусный шашлык. Такое кисленькое с особым привкусом мясо.

До сих пор перед глазами стоит картинка, когда в гостях хозяин дома, в который мы приехали на праздник, взял кастрюлю с нарезанным мясом и залил туда целую 0,5 бутылку уксуса. Как мне помнится, это был яблочный уксус.

Подобная рецептура практиковалась во многих семьях. У нас тоже. Но потом отец, насмотревшись кулинарных программ, начал экспериментировать – делать шашлык с боржоми, лимоном и еще чем-то. Уксусный вкус покинул наш рацион.

Я как-то выяснял у поваров, откуда эта пыточная технология маринования мяса взялась. Да и вообще, зачем мариновать мясо?

Маринад решает две задачи.
Первое – вкус. Можно добавить специй, которые придадут больше красок мясу.
Вторая задача маринада, основная у наших людей – размягчить мясо. Кислота в маринаде разъедает волокна – мясо, тем самым, становится мягче.

В СССР мясная промышленность для основного населения была так себе. Какое мясо ухватил на рынке или в магазине, то и жарь. А как его есть, если оно как подошва? Вот и вымачивали граждане в уксусе. Пусть с привкусом, но хоть есть можно, мягенько получается.

Есть мясо, которое не надо вымачивать вообще – вырезка. Но она сегодня стоит как чугунный мост. Полторы тысячи рублей за килограмм на Даниловском рынке. Можно найти, конечно, подешевле, но все равно расточительно.
Все остальное мясо для шашлыка лучше мариновать, чтобы сделать его мягче.

Самый популярный маринад в нашем сознании – это лук кольцами. Но кольцами он нифига не работает. Для мяса не важен вкус лука – он мясо все равно не пропитает. Лук дает сок – тот, который размягчает шашлык.
Есть такая фишка – пропускаете лук через мясорубку в марлю, потом марлю выжимаете, чтобы весь сок стек. Луковые отжимки выкидывайте, а вот соком заливайте мясо. Просто суперский маринад.

Короче, маринуйте мясо чем нравится – луковым, лимонным, томатным или ананасовым соками, минеральной водой, горчицей, кефиром, вином. Еще есть, приблизительно, миллион вариантов.

Только прошу вас – не надо уксусом, на дворе 21 век. Кислое уксусное мясо – не комильфо для современного человека и, особенно, его детей.

#история
Откуда появилось название «Кабак»?

Первый кабак в России появился в 1533 году в Москве на Балчуге, что возле Кремля.
Само слово «Кабак» - татарское.
Первое время в питейном заведении посуды не было. В 16 веке, да еще и пьяницам, стеклянную посуду – да они ее побьют сразу.
Кабак – это сушеная тыква. В нее и наливали, ее не жалко было.
Так и прижилось: «Пошли в кабак».
От «кабака» пошел и «кабачок» - разновидность тыквы.
Вообще, есть такой тип тыкв – бутылочные тыквы. Они если засыхают, то внутренности становятся рыхлыми и их легко изъять, а оболочка очень прочной. Этим свойством и пользовались.
Помню, лет десять назад, смотрел фильм «Турецкий гамбит» и там была история: всем героям подарили по фляге с инициалами, чтобы понять кто злодей. Я тогда первый раз и узнал, что такие тыквенные фляги существуют.

Сегодня это тоже достаточно популярная тема. Есть умельцы, которые делают стильные фляги из тыкв или, как мы уже разобрались, кабаки.

А как вы выбираете вино?
anonymous poll

В слепую, по цене и образу на этикетке – 23
👍👍👍👍👍👍👍 52%

Самостоятельно разбираюсь в винах и делаю выбор – 13
👍👍👍👍 30%

Использую приложение Вивино – 4
👍 9%

Хожу в магазины, где есть консультанты – 4
👍 9%

👥 44 people voted so far.

Дизайнер, всем известных зеленых текстов, из фильма «Матрица» рассказал, что это за символы.

Он взял японские книги с рецептами у своей жены (она из Японии), отсканировал их и в перевернутом виде вставил в фильм.

«Я люблю всем рассказывать, что код „Матрицы“ сделан из рецептов суши», — сказал художник.

Как вы варите бульоны?

Я варю с подпеканием овощей. Это означает, что лук, морковь и сельдерей поджариваются на сухой сковороде. Сухая – в смысле без масла. Это называется «подпекание».

Подпекаю до появления темного цвета. Не надо ужаривать до состояния углей, вот такие темные жарёнки вполне норм.

Для взрослого поколения – это сгоревшие овощи, но вы не поддавайтесь, все хорошо.

При жарке карамелизуется сахар, содержащийся в овощах. Такие овощи, а точнее зажаренная корочка на них, дают бульону насыщенный вкус.

Овощи закладываю после того, как вода с мясом закипит и я, минут двадцать, снимаю пену. Пена – это белок, который сворачивается. Ничего в нем критичного нет. Если пену не снимать, она осядет в виде темных хлопьев. Это не вредно, просто эстетически не очень. Но я люблю чистенький бульон, поэтому стою и снимаю под какой-нибудь сериальчик на ноутбуке.

Как только вода с мясом закипела, делаю огонь на ниже среднего. Чтобы побулькивало, но не кипело.

После снятия пены закладываю припеченые овощи, добавляю лаврушку, черный перец свежераздавленный ножом, соль. Можно еще положить пучок петрушки, прям целиком. Через час варки надо вытащить овощи из бульона, даже если мясо еще не готово.

Овощи обладают такой особенностью: они сначала отдают свой вкус, а потом, если их долго варить, начинают, как губка, впитывать все вкусы из бульона. А нам это не надо, поэтому через час все вытаскиваем.

Чем на более медленном огне варится бульон, тем лучше. Главное, чтобы он побулькивал, а не стоял холодным.

У меня дома большая шестилитровая кастрюля в которой варю бульоны. Сразу съесть такой объем сложно, в связи с этим, часто замораживаю бульоны. Разливаю в пластиковые контейнеры и ставлю в морозилку.

Бульон в замороженном состоянии практически не теряет вкусовых свойств, поэтому это очень практично.

Вы же знаете, как размораживать продукты и бульон в частности?

Надо перенести продукт из морозилки в холодильник часов на 6, а потом уже доставать в комнатную температуру. Размораживайте в холоде (каламбур) и все будет вкусно.

Я рассказал как варить, так называемый белый бульон, есть еще темные бульоны, об этом в следующий раз.

#инфаотпрофи
Кулинарный тренд сообщил один ресторатор: «Резать крупно. Компоненты в винегрет режут размером с ногодь большого пальца. Чем крупнее кусок, тем лучше на рецепторах можно почувствовать вкус продукта».

Ну, не знаю, у нас в семье всю жизнь был этот тренд - никогда не мельчили.