Сегодня нашей школ исполняется 7 лет — и для нас это важное событие ❤️

7️⃣ лет мы обучаем и вдохновляем поваров, управленцев и собственников бизнеса в общепите
7️⃣ лет к нам приходят тысячи талантливых людей, которые вдохновляют нас на работу
7️⃣ лет мы учимся, растём и развиваемся

А главное — мы собираем в нашей школе лучших шеф-поваров и экспертов, готовых делиться своими знаниями и опытом ❤️‍🔥

Несколько слов от наших преподавателей о школе на видео, спасибо за ваше внимание и вовлечённость.

А что для вас СВЧ?

И снова слово Борису Критику ⬇️

📰Продолжаю отвечать на вопросы журналиста «Делового Петербурга» Дарьи Ковалёнок для сборной статьи с мнениями экспертов в журнал «Контуры Будущего». Как любая сборная статья с мнениями экспертов, из нашпигованных сочным фаршем мыслей на пять страниц в Word, попадёт лишь малая толика. Поэтому довёл и развил. За вопросы — спасибо!

2. Если в 2010-е годы многие ресторанные концепции выстраивались вокруг конкретной кухни (японская, грузинская, русская и т.д.), то что сегодня в ядре концепции самых титулованных ресторанов? И сразу, на ваш взгляд, есть ли что-то, что объединяет топовые рестораны в их успешности или, напротив, нет никакого универсального бизнес-плана и всё строится на маркетинге (сарафанном радио), инвестициях и везении?

Мне кажется, мне жаль, что, наоборот, от концептуальных заведений в начале 2010-х — рыбные, мясные, национальные, оригинальные тематические, даже мой любимый водочный «Бухарин» — мы ушли к «каше» всех кухонь, семейным и сетевым ❗️

Помните начало эры? С чем спутать «Зов Ильича» с крутой французской кухней или «Приют Бодливой Козы»? Ушли, забыли, иначе бы просто не случились нынешние сетки по 50-100 ресторанов: собственно, их породило это «разнообразие», когда могли приходить компаниями совершенно разных людей, желающих получить всё и сразу, как на маркетплейсе, которые тогда только зарождались. И только сейчас, только самые здравые, снова меняют подход на понятную специализацию — приведу пример масштабнейшего «Машараби». Гинза, да, но новая Гинза — не цезарь-борщ-роллы-шаверма, а грузинская кухня в крайне интересных версиях с ярким маркетингом. Первая такая Гинза в городе?! Это что касается основной массы действующих: кофейни, пекарни, сетевые рестораны всех типов, включая «По вторникам 50% женским компаниям». Теперь про 1% заведений подробнее!

Титулованные? Какое хорошенькое слово! Давайте подумаем! Это более пяти титулов, полученных за время работы или как? Да, тогда это менее 1% рынка. Для меня титулованным, премиальным, да и просто хорошим может быть только узкий специалист! Я не против «сборных концертов», но у них своё место. Доверяем спецу. По рыбе, по пицце или по Японии. Надеюсь, так выбираются преподаватели в Школу СВЧ. Как врача мы выбираем с одним словом перед именем и засомневаемся, идти ли на консультацию к дерматологу-окулисту-отоларингологу-ортопеду, пусть с опытом 15 лет.

🍽️ Топовые рестораны, в моем понимании, это некая городская 50-ка, не более, что собрана по итогам большинства премий, топов и агрегаторов отзывов. Из массы необъективности уже можно сложить некую честную модель. То, что сейчас работает как достопримечательность: прибывая в Петербург, турист ставит задачу осмотреть Петропавловку и Эрмитаж. Понравится ему там или нет, но он едет с пониманием, что надо увидеть и составить своё мнение! Так и рестораны из топов, как профи, так и гостей, ваших друзей и моей аудитории — те самые, топовые. Завсегдатаи топов, те, о которых чаще других вспоминают, те, что на слуху, что популярны — актуальны сегодня, а завтра всё сменится. Что можно предложить для встречи, и всем будет понятно, что за место. Премиум, средний сегмент, наверное, почти без демократов в этой 50-ке. Я не про то, что они хороши, но шанс, что при таком числе упоминаний заведение поставит в «Избранное» турист или горожанин, редко посещающий заведения, в разы выше!

👀 Давайте посмотрим на самые популярные места, титулованные Гидом Яндекса, Премией WtE, Рейтингом «Делового Петербурга», GreatList Сысоева, да чего уж там, той ТОП-10 и ТОП-50. Объединяет их, наверное, самобытность. То, что твержу почти 22 года: «делайте то, создавайте такие впечатления, которые можно получить только тут». Мало мест среди них, где мне или другим сложно описать, аргументировать, ПОЧЕМУ туда рекомендую идти. Я экспериментировал, давая комментарии, почему тот или иной ресторан попал даже в не мой список! Итого: титулованные и самые упоминаемые объединяет некая уникальность каждого. Когда не всё равно, куда пойти.

Теперь о том, гарантирует ли самобытность и много-много премий выживаемость?

Нет ❌Не гарантируется успех и популярность. Да, всегда есть только один критерий, один путь к Успеху: отвечает ли заведение на запрос гостей, инспирированный хорошим маркетингом или естественный.

Можно сколько угодно вкладываться в "продвижуху", но если утюг обжигает руку, а не рубашку, если не выполняет функций, никакая модность не поможет!

Вы сами знаете, что вам нужен гель для стирки, или вам могут навязать, что вам пипец как нужен спиннер. Правда, очень ненадолго. Условно: ресторан, который не нравится, не реализует ожиданий, он может сколько угодно вкладываться в пиар, в ужины звезд, на которые приходят только приглашенные для освещения «бесплатники», там стоимость привлечения одного гостя может быть выше среднего чека, но ТОПОВЫМ он никогда не станет.

Я тут недавно услышал фразу: «Duo на Кирочной стал более обязательным пунктом программы для туриста, чем Birch». Согласен, тем более, на «сеанс спектакля» «Березоньки» второй раз пойдешь только через хорошее такое время, в гастробар можно зайти второй и пятый раз. Так, получается, какой более ТОПОВЫЙ, а значит, какой путь к этому более правильный? Я вот во все рестораны мог, выбрав неурочный час, просто прийти и сесть без брони. За одним пока исключением: в DUO не смог сесть с начала сентября.

Посты от Бориса Критика, которые вы любите — продолжаем ❤️‍🔥

💭 Продолжаю отвечать на вопросы журналиста «Делового Петербурга» Дарьи Ковалёнок для сборной статьи с мнениями экспертов в журнал «Контуры Будущего». 💡 Как любая сборная статья с мнениями экспертов, из нашпигованных сочным фаршем мыслей на пять страниц в Word, попадёт лишь малая толика. Поэтому довёл и развил. За вопросы — спасибо!

3. На Ваш взгляд, что отличает ресторанный олимп Москвы и Петербурга? И, как частность, можно ли сравнить предложение премиум-сегмента?

Больше года не был в Москве, не могу судить. НО! Надо понимать, что если ресторанный рынок столицы в десять раз, возможно, сейчас и двенадцать, больше нашего Северного (в три раза фактически число заведений и в три раза больше денег оставляют – три на три, равно десять или двенадцать, как в анекдоте про грузинского мальчика), то премиальный рынок в тридцать раз больше! Банальная Экономика, дочка Математики, и это становится главным. Больше делового туризма, чиновников, в тридцать-пятьдесят раз больше богатых людей, претендентов на этот милый Цезарь «бисничиво» за 2400, в пятьдесят раз больше корпоративных карт в кармане. Так что, любое увеличение предложения, и это логично, органично, делает рынок не просто больше, но и интереснее для его акторов. И через них, и для гостей! И лучше, делает, конечно, как и любая конкуренция. Всё другое! Даже линейка продуктов, при всем ощущении одинакового ассортимента в магазинах, совершенно разная в "хорьке". То, то редкое что, есть смысл, например, возить самолетами из Японии в Москву, никогда не приедет в Петербург. Нет рынка для этого. Это наша беда!

❗️Получается, отличия определены этим самым в тридцать раз меньшим выбором, большинство идут банальной органикой от цифр. Есть возможность привлекать более дорогие и профессиональные кадры, собирая, выдергивая лучших по регионам, и даже по странам, иметь иной выбор продуктов… И будем честны, при всей креативности петербуржцев, это сказывается на результате.

4. Как изменился подход рестораторов к построению бизнеса за минувшие 25 лет? Например, в нулевые и десятые были распространены сети ресторанов (самый яркий пример — Ginza). Сейчас же есть ощущение, что рестораторы если и не отказываются от сетевой модели, то как минимум стараются сделать каждый ресторан в группе максимально автономным и тематически разнообразным. Например, Antonio Freza’s Group (от израильского бистро до итальянской кухни) или Bona People (и мясной Must, пьемонтская Matilde и другие).

Все правы, все молодцы – да, есть такой тренд! НО! Во-первых, тот же «Токио-сити», «Вольчек» или «Евразия» по числу точек, по определению картины рынка, в разы больше перечисленных ресторанных групп. И эта данность перекрывает все примеры. И правит бал сегодня. И один отход, даже два, от сей парадигмы, это пока не тренд! Помните, сколько глупых комментаторов каждый год рассуждает, какие тренды будут править в Новом? Хоть КТОНИТЬ ПОПАДАЛ В ЛУНКУ, как Трамп? Нет правил! Если имеется удачный концепт, его с радостью масштабируют. Dreamteam – строит дубли своих концептов, а не новые названия. Хотя раньше «нас интересуют оригинальные». Упомянутая вами Bona, после упомянутой вами Matilde, открыла второй Lalaki на Площади Победы, а не оригинальный проект. Например, Reca, группа больше двух упомянутых вместе взятых, как продолжает свою линейку брендов - сеть «BBQ», так и открывает премьерные и крайне демократичные «Энтузиасты». Прям рядом со свои же пивным! Сеть, если «пошло», это более безопасная штука в бизнесе. Прошлый год вообще «Год Франшиз». А это, сами понимаете, 101% сетки, повторы то есть! На оригинальном проекте можно прощупать почву. А вот потом, масштабировать. Самому или с франчайзи. Но мне, конечно, интереснее оригинальные открытия.

Впереди самые насыщенные событиями и праздниками дни 🎄 Предлагаем спланировать декабрь и январь заранее. Делимся расписанием событий в СВЧ ⬇️

Декабрь

4 - 5 декабря — Фуршетное меню: от идеи до презентации 🍽️

6 - 7 декабря — Италия 🇮🇹

8 - 12 декабря — Основной курс для шеф-поваров Winter Edition 👨‍🍳

20 - 21 декабря — Оставьте, это на Новый Год ✨❄

27 декабря — Мастер-класс «Грузинская кухня на новогодний стол»🇬🇪

28 декабря — Мастер-класс «Завтраки» 🥪

Январь

5 - 9 января — Гастроканикулы 🎄

10 - 11 января — ИТАМЕШИ: Италия и Япония- противоречие или новый альянс? 🍝

12 - 13 декабря — От фермы к столу: секреты локальной кухни 🌱

14 - 24 января — Основной курс для шеф-поваров 👨‍🍳

26 - 27 января — Продающая витрина: интенсив по слойке для вашей пекарни 🥐

29 - 30 января — Десерты a la carté: создаем коллекцию Осень-Зима 🧁

31 января - 1 февраля — Французская кухня 🇫🇷