Пока постепенно выпекается очередная новая серия гастрономического подкаста «Суть еды» (выйдет в эту пятницу, я очень надеюсь), оставлю тут воспоминание о том, что я выпекал на этой неделе, там более что это вещь для меня редкая, вспомнилась внезапно, по какому-то необъяснимому капризу.
Впрочем, нет, если прислушаться к собственным фантазиям, понятно, откуда идея взялась: у нас тут, где мы проводим лето, иногда попадается замечательная местная картошка, - очень тонкокожая, нежно-розовая, и при этом крупная и длинная, цилиндрической формы, удобной доля нарезки поперек тоненькими кружочками.
Мысль о кружочках немедленно вызывает в памяти «гратен дофинуа», традиционную французскую картофельную запеканку, в сущности, картофельный пирог вообще без теста, состоящий из одной начинки.
С ним все очень просто, на самом-то деле:
1) Прямоугольную или круглую форму для запекания (металлическую, стеклянную, керамическую – все равно), глубиной не меньше 5 сантиметров, а размером 20 на 20 или, скажем, 22 сантиметра в диаметре, обмазать сливочным маслом, никакой бумагой не застилать.
2) Разогреть духовку до 180 градусов.
3) Смешать в кастрюльке 300 мл молока и столько же жирных, 30-процентных сливок, довести почти до кипения и при появлении первых пузырьков выключить. Положить туда 3-4 крупных зубчика чеснока (мелконатертых или пропущенных через давилку), щепотку тертого мускатного ореха, острого чили на кончике ножа, и сверху щедро поперчить свежемолотым черным перцем. Перемешать, оставить настаиваться.
4) Тем временем помыть и почистить штук 5 крупных картофелин, нарезать их острым ножом поперек кружочками – тонко, миллиметра два толщиной, не больше.
5) Выложить на дно формы слой кружочков внахлест, слегка посолить, поперчить из мельницы, попудрить паприкой немножко. Потом следующий слой, потом следующий, и так до середины высоты формы. На этом этапе можно не очень стараться укладывать красиво, можно использовать неудачные и кривоватые ломтики. Главное, чтоб слои в итоге легли ровно, без перекосов на один бок.
6) Процедить настоявшуюся молочную смесь через мелкое ситечко, вылить половину на картошку в форме.
7) Натереть на самом мелкой терке и перемешать 50 грамм пармезана и 50 грамм какого-нибудь хорошо плавящегося желтого сыра: эмменталь, пекорино романо, раклет подойдет. Высыпать половину сыра поверх картошки.
8 ) Продолжать укладывать картошку слоями, каждый раз немного подсаливая и подперчивая. И так до верха формы. Последний слой уложить особенно тщательно, красивыми одинаковыми кружочками, опять-таки внахлест.
9) Вылить оставшееся молоко и засыпать оставшимся сыром.
10) Поставить в середину разогретой духовки, в режиме «нагрев с верху и снизу», без обдува, как для пирога. Печь примерно час или час с четвертью, иногда проверяя лучинкой, сильно ли мокро внутри.
11) Если лучинка выходит совсем еще мокрая, а сверху уже зарумянилось, прикрыть фольгой, чтоб не подгорало.
12) Когда лучинка будет выходить почти совсем сухой, а корочка сверху станет очень красивой, - готово.
Подавать прямо в форме, горячим, аккуратно нарезая прямоугольниками, как торт, в качестве гарнира к чему угодно мясному или рыбному, или просто так, с салатом или со свежими летними помидорами. Это будет красивая, праздничная вещь, никаким гостям не стыдно показать даже по самому парадному случаю. Тот дофин все-таки был хоть и малолетней, но царственной особой, и гратен его, соответственно, вещь весьма презентабельная.
Когда остынет и окончательно «схватится», станет еще вкуснее. Можно будет остатки вынуть из формы и хранить в холодильнике, затянув пленкой, еще неделю, а есть холодным.
Да, кстати, насчет «Сути еды»: новая серия будет не про это. То есть совсем не про это, вообще даже не про картошку и не про что похожее…