بیشتر در گذشته و تا حدودی الآن گفته میشود ، شکلات را با پارافین درست میکنند !
این موضوع برداشت اشتباه افرادی بوده که در کارخانه های شکلات تردد داشته و کره کاکائو ( c.b )یا جانشین کره کاکائو ( c.b.s) را میدیده اند .
و بدلیل شباهت آن با پارافین و بی اطلاعی از کره کاکائو ، چنین برداشتی داشته اند . البته شک و تردید همیشگی جامعه به صنعت هم به انتشار سخنان منفی کمک میکند .

کره کاکائو که یکی از گرانترین و بهترین چربیهای طبیعی مغزدانه هاست ، عالی ترین بخش از ترکیبات شکلات است .

‏@soroush_chocolate

دانه های کاکائو پس از طی مسیر فرآوری در مرحله ی جداسازی روغن با دستگاههای پرس قوی فشرده شده روغن جدا و مواد خشک کاکائو با کمی چربی باقیمانده به قطعات فشرده تبدیل میشود .
@soroush_chocolate

قطعات فشرده ی دانه کاکائو که حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد چربی دارد ، در دستگاه آسیاب به پودر کاکائو تبدیل میشود .

پس از پرس و روغن گیری اولین ماشین در مسیر تولید شکلات آسیاب (mill ) هست

آسیاب انواع مختلف دارد که از قدیمی ترین دستگاههای خطوط تولید است
در بخش معرفی ماشین آلات کانال شکلات سروش ، ابتدا به معرفی آسیابها و کاربرد آن در صنایع غذائی می‌پردازیم

@soroush_chocolate

هاون سنگی
@soroush_chocolate

دسداس
اولین دستگاه آسیاب
@soroush_chocolate

نوعی آسیاب اولیه مناسب برای دانه های روغنی
اگر دستگاههای برقی پیشرفته نبود این وسیله ی سنگی مهمترین ابزار خط شکلات بود
@soroush_chocolate

آسیابها ( mills )

ابتدائی ترین روش بشر برای کوبیدن و نرم کردن حبوبات و هسته ها استفاده از دو قطعه سنگ و یا ضربه ی چوب روی سنگ بوده ، قدم بعدی غلطاندن سنگی بزرگتر و استوانه ای بود و سیر پیشرفت به هاونهای سنگی انجامید .

دسداس را میتوان اولین دستگاه آسیاب نامید ، دسداس شامل دو قطعه سنگ گرد است در مرکز سوراخی دارد که با یک چوب در وسط برای محور و چوبی در کنار سنگ بالائی تا با نیروی دست به حرکت درآید و حبوبات در حرکتی ازمرکز به محیط به قطعات ریز و آرد تبدیل میشود .
سنگهای آسیاب بزرگ شد و برای حرکت آن روی هم ، ابتدا از حیواناتی مثل اسب و الاغ و شتر و گاو استفاده میکردند و به مرور استفاده از نیروی آب و باد و دیزل و الکتروموتورهای برقی معمول شد ، به روش سنگ های آسیاب ، دیسک های فولادی هم بکار گرفته شد .
در حالی که سنگ دسداس با حفظ شکل ، بزرگ و بزرگتر میشد و نیروهای محرک پیشرفته را بخدمت میگرفت ، آسیاب به شکلهای دیگری هم در حال تکامل و پیشرفت بود ، استوانه ی سنگی غلطان هم همان مسیر را طی میکرد و به والسها یا ( رول میل ) تبدیل شد و آسیابهائی با حرکت گوی آویزان و ضربه و فشار و اصطکاک با دیواره هم روشی مناسب برای خورد کردن سنگهای معدنی و .... بکار رفت .
پس از برقی شدن دستگاهها آسیابهای چکشی و دوار هم که ذرات درشت را به دیواره توری میکوبد تا با نرم شدن از سوراخهای ریز توری عبورکند پر مصرفترین روش نرم کردن و خورد کردن شد ولی میزان نرمی به اندازه سوراخهای توری بستگی دارد و برای جامدات مثل شکر مناسب است .
یکی از روشهای نرم کردن پیشرفته حرکت دادن ذرات با سرعتهای بالا هست که در صنایع معمولی کاربرد ندارد.

همه ی انواع آسیابها هنوز وجود دارد و قدیمی ترینها همزمان با پیشرفته ترین آسیابها بکار گرفته میشود

گفتیم اولین روش آسیاب ، استفاده از یک قطعه سنگ و کوبیدن روی سنگ دیگر بوده تا حبوبات بین دو سنگ ، شکسته و نرم شود ، نکته ی جالب اینجاست که از آن دو سنگ تا هاون و دسداس و رول میل و بالمیلهای پیشرفته ی امروزی روش معمول همان کوبیدن و سابیدن است و اگر بدست مادربزرگی که چیزی با هاون دستی نرم میکند نگاه کنید حرکت دسته هاون ترکیبی از ضربه و سایش است و حتی در بالمیل هم وقتی دو ساچمه به هم میخورند مواد بین خود را میکوبند و چون کروی هستند از روی هم لیز میخورند و عمل سایش را هم انجام میدهند .
در رول میل ( rolmill) هم فشار بین دوغلطک و همزمان سایش انجام میشود ، با نزدیک کردن دو غلطک به هم فشار خوردکننده و با تفاوت سرعت دو غلطک عمل سایش بوجود میآید .

از آسیابها در صنایع مختلف استفاده میکنند : در معادن و کارخانه های سیمان و رنگ و چرم مصنوعی و دارو سازی و صنایع غذائی و ....
همچنین آسیاب ازمهمترین دستگاههای خط شکلات هست .
در این کانال سه نوع آسیاب مرتبط با تولید شکلات را مفصلتر توضیح خواهیم داد . ان شاءالله

‏@soroush_chocolate

آسیاب بادی که هنوز در خراسان وجود دارد و استفاده میشود
@soroush_chocolate

آسیاب بادی هلندی windmill
@soroush_chocolate

در کارخانه های شکلات سه نوع آسیاب که بیشترین کارائی را دارند :

۱- آسیابهای چکشی ( hammermill )
وسیله ی ساده و معروفی که برای نرمتر کردن کریستالهای شکر از آن استفاده میشود ، این نوع نرم کردن برای شکلات کافی نیست که اگر از ریزترین توری و بهترین مدل آن استفاده شود باز هم به دو دلیل شکلات را جوابگو نیست ، اول اینکه هنگام خوردن شکلات ، زیر دندان درشتی ذرات محسوس است و دوم اینکه بافت و ترکیب شکلات خوب و کامل نیست و مثلا براق نیست و سفیدک میزند و ...

ولی برای بالا بردن راندمان تولید در مرحله ی اصلی نرم کردن و سالمتر ماندن پمپها و قطعات مسیر مثل ساچمه های بالمیل یا سطح غلطکها در رول میل ، استفاده ازین نوع آسیاب ضروری هست .

۲- رول میل ( Roll mill )
این نوع نرم کننده که در کارخانه های آرد به والس و در قنادیهای قدیم به پیرعلی و در شکلات سازیها به رول میل شهرت دارد از سه یا پنج غلطک ساخته شده که در توضیح خودش جزئیاتش را خواهم گفت .

۳- بالمیل (Ball mill)
بالمیل یا آسیاب ساچمه ای معمولترین دستگاه مورد استفاده در رنگ سازی و داروسازی و کاشی سازی و مخصوصا شکلات سازی هست .
وسیله ی نرم کننده ی آن ساچمه یا گوی سرامیکی و شیشه ای و فلزی در حال حرکت است و دو نوع افقی و عمودی دارد که توضیح خواهم داد

@soroush_chocolate

‎مصرف کاکائو و شکلات براى چه کسانى توصیه مى
شود؟
---------------------
‎ورزشکاران و کسانى که کارهاى سخت بدنى مى کنند واحتیاج به غذایى دارند که با حجم کم ، کالرى زیادى داشته باشد. همچنین کسانى که کارهاى فکرى دارند به مقدار خیلى کم مصرف نمایند .
‎در مسافرت و طبیعت گردی و جنگها ، کم حجم و پر انرژی هست

‎کودکان از سه سالگى به بعد (به شرطى که هر روز حدود ۲۵ گرم بیشتر نخورند و آن هم باید حالت آنها را بررسى کرد که حساسیت نداشته باشند ) مصرف نمایند. کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند برای اینکه تقویت شوند از نوع کم شکرآن مى توانند به اعتدال مصرف کنند.
و صدالبته کسانی که طعم کاکائو به وجدشان میآورد نوش جان کنند و خداوند را بر نعمتهایش سپاسگزار باشند .

‎کاکائو و شکلات را چه کسانى نباید بخورند؟
--------------------

‎کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند زیرا شکلات داراى مقدار زیادى مواد قندى است . (در حال حاضر شکلات هاى مخصوصى براى اشخاص مبتلا به دیابت مى سازند که مقدار قند آن کمتر است .) کسانى که عوارض کبدى دارند و از آن ناراحت هستند نباید کاکائو و شکلات بخورند. کسانى که شکلات گردوئی یا بادامی و یا پسته ای را به شکلات ساده تر ترجیح مى دهند و عقیده دارند زودتر هضم مى شود اشتباه مى کنند زیرا شکلات مایع یعنى آمیخته با شیر و یا آب زودتر از شکلات سفت و مخلوط به بادام و پسته هضم مى شود.
‎ بطور کلى شکلات و کاکائو را باید در فاصله غذا خورد و هر کس هم بایدامتحان کند و ببیند شکلات و کاکائو با مزاج او سازگار است یا خیر ؟
افرادی هستند که به شکلات حساسیت دارند و پس از مصرف عوارضی در آنها مشاهده میشود که خودشان بهتر از هرکس میتوانند این موضوع را تشخیص دهند .

‏@soroush_chocolate

آسیاب چکشی مناسب برای پودر کردن شکر ، البته اگر شکر از وسط محور و قسمت جلوی محفظه وارد شود بهتر است ، چون بدلیل حرکت گریز از مرکز بصورت طبیعی در مسیر قرار میگیرد

@soroush_chocolate

Filmed by Divine chocolate
فیلمی کوتاه از برداشت و تخمیر دانه ی کاکائو به روش سنتی
@soroush_chocolate

شکلات 🍫 و فلفل 🌶

شکلات با ترکیبات مختلف و عجین با طعمهای متعددی تولید و روانه بازار شده است .

یکی از بهترین همزیستی ها را شکلات و فلفل در کنار هم دارند ولی توجه کمتری به آن شده به حدی که باعث تعجب بعضی از شنونده ها میشود و در بازار ایران هم کمتر به چشم میخورد .

شکلات تلخ،‌ سطح سروتونین و دوپامین را در مغز انسان‌ها افزایش می دهد .
سروتونین(Serotonin) یا هیدروکسی‌تریپتامین نوعی انتقال دهنده ی عصبی ، از نوع مونوآمینه اسید بیوژنیک است. به لحاظ بیوشیمی از مشتقات تریپتوفان می‌باشد. این ماده نزد افکار عمومی به عنوان جاری کنندهٔ «احساس خوب» شناخته می شود .

قسمت تند فلفل قرمز را کپسایسین (Capsaicin) تشکیل می‌دهد که دارای فواید بی‌شماری برای سلامتی است.

فلفل به دلیل دارا بودن کپسیکم (capsicum) می‌تواند از ایجاد لخته های خونی خطرناک جلوگیری به عمل آورد. همچنین محققان در حال بررسی خواص ضد درد آن به منظور ساخت داروهای مسکن نیز هستند.

شکلات فلفلی سالها پیش در قبایل سرخپوست محبوبیت داشت طبیبان سرخپوست با سابیدن دانه های کاکائو و فلفل و حل کردنش در آب نوشیدنی ارزشمندی می ساختند که خواصی جادوئی داشت و برای ایجاد حس خوب و نشاط مصرف میشد .

شکلات فلفلی شادی زا و آرامش بخش است ، برای قلب و عروق مفید است ونیروی جوانی میدهد به شرطی که شکلات و فلفلش طبیعی و سالم و سازنده اش عاشق مصرف کننده ی محصولاتش باشد .

‏@soroush_chocolate

آسیاب پینی یا میله ای ( pin mill)

@soroush_chocolate

« 10 تولید کننده ی بزرگ کاکائو »
خواستگاه اولیه ی کاکائو قاره ی آمریکاست اما جالب است بدانید که برترین تولیدکننده‌ی کاکائوی جهان یک کشور آمریکائی نیست .
(بر اساس اطلاعت سازمان فائو )
با ۱۰ تولید کننده‌ی برتر کاکائو در جهان آشنا شوید .

۱۰ - جمهوری دومنیکن
دو نوع کاکائوی مختلف در جمهوری دومینیکن تولید میشود ، این کشوردر سال ۲۰۱۳ موفق به تولید ۶۸,۰۲۱ تن کاکائو شد و در جایگاه دهم تولید کاکائو قرار گرفت .

۹ - پرو

۴۸,۰۰۰ هکتار زمین زراعی برای کشت کاکائو در پرو اختصاص داده شده که نتیجه‌اش، تولید سالانه ۷۱,۱۷۵ تن دانه‌ی کاکائو در این کشور است

۸ - مکزیک
طبق آمار و اطلاعات سازمان فائو، مکزیک در سال گذشته، موفق به تولید ۸۲,۰۰۰ تن دانه‌ی کاکائو شد.

۷ - اکوادور
اکوادور از قدیمی ترین تولید کننده های کاکائو در جهان است
باستان شناسان اخیرا نشانه هائی از کاکائو در ظروف سفالی مربوط به ۵۰۰۰ سال پیش را در جنگهای آمازون کشف کرده اند . این پیشینه تولید کاکائو در اکوادور امروزه تولید سالانه این کشور را به ۱۲۸٫۴۴۶ تن دانه کاکائو در سال رسانده است

۶ - برزیل
جهان قطعا بیش از میزان تولید کنونی کاکائو، خواهان این کالای خوشمزه است.
برزیل با تولید ۲۵۶,۱۸۶ تن کاکائو در سال، بزرگترین تولیدکننده‌ی کاکائو در قاره آمریکا محسوب می‌شود.

۵ - کامرون
کامرون یکی از بزرگترین تولیدکنندگان کاکائو در جهان است که سالانه ۲۷۵,۰۰۰ تن کاکائو تولید می‌کند.

۴ - نیجریه
نیجریه، میزان تولید کاکائوی خود در سال ۲۰۱۳ که برابر با ۳۶۷,۰۰۰ تن بود را در سال ۲۰۱۴ به ۴۲۱,۳۰۰ تن افزایش داد

۳ - اندونزی
اندونزی تقریبا تا پیش از دهه‌ی ۱۹۸۰ میلادی، هیچ‌گونه کاکائویی تولید نمی‌کرد که ناگهان پس از این دوره، با افزایش بسیار بالا و ناگهانی در تولید کاکائو روبرو شد. اندونزی اکنون، با تولید ۷۷۷,۵۰۰ تن کاکائو در سال، سومین تولیدکننده‌ی بزرگ این کالا در جهان است

۲ - غنا
در غنا، تولید کاکائو یک ششم از تولید ناخالص داخلی کشور را تأمین می‌کند که کالایی بسیار ارزشمند برای این کشور محسوب می‌شود. بیش از سه چهارم کشاورزان غنایی را کشاورزان خرده‌مالک تشکیل می‌دهند؛ این بدان معنا است که عمده زمین‌های کشت کاکائو متعلق به کشاورزانی است که در زمین‌های خود زندگی می‌کنند. برخی از کشاورزان کشور غنا، کاکائوی تولیدی خود را به ساحل عاج قاچاق می‌کنند تا کالای خود را با ۵۰ درصد قیمت بیشتر به فروش رسانند. غنا سالانه ۸۳۵,۴۶۶ تن کاکائو تولید می‌کند

۱ - ساحل عاج
ساحل عاج با کشت ۱،۴۴۹،۹۹۲ تن کاکائو در سال ۳۰ درصد از کل کاکائوی جهان را تولید میکند تجارت کاکائو به تنهائی دو سوم درآمد ساحل عاج را تامین میکند،
جالب اینجاست، یکی از کشاورزان مزارع کاکائوی ساحل عاج ویدئوئی با عنوان «طعم شکلات» ساخت که جهانی شد : این کشاورز که تمام عمر خود را صرف کشت کاکائو کرده بود، «هرگز طعم شکلات را نچشیده بود» !!

‏@soroush_chocolate

برخلاف اغلب میوه ها ، کاکائوی تازه قابل خوردن نیست و پس از تخمیر و در مسیری سخت و طولانی به خوراکیهایی خوشمزه و مفید تبدیل میشود .

@soroush_chocolate

کنجد ، صنعتگران در فرآیندی از بوجاری و پوستگیری و تفت و آسیاب و ترکیب آن با مواد غذائی دیگر ، استفاده ازین نعمت خدادادی را آسانتر و مفیدتر میکنند .
@soroush_chocolate

بادام زمینی هم پس از برداشت خوردنی نیست ولی در مسیری از پخت ساده ی آن با پوست و برشته کردن مغز آن و تبدیلش به آجیل که تاریخچه ای قدیمی دارد تا امروز و کره ی بادام زمینی
@soroush_chocolate

کاکائو و کنجد و بادام زمینی سه محصول کشاورزی است که با یاری خدا در کانال شکلات سروش از آنها خواهیم گفت از کاشت و برداشت آنها تا ماشین آلات صنعتی که در فرآیند تبدیل آنها به غذا بکار میرود و روشهای ساخت و تولید این سه مغزدانه ی خوراکی

@soroush_chocolate