Горчичный соус
Рецепт из книги Поля Бокюза
К мясу, субпродуктам

1 лук-шалот
100 мл белого вина
200 мл крем-фреш или
густой некислой сметаны
1 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. оливкового масла
Соль , перец

Почистить и змельчить лук-шалот, потомить в кастрюле с оливковым маслом. Затем влить белое вино, уварить до половины, добавить крем-фреш. Снова уварить вдвое, снять с огня, добавить ложку горчицы. Перемешать, посолить и поперчить.

Перед подачей подогреть.

Горчица домашняя
Русская кухня

50 г сарептского (в недостижимом идеале) горчичного порошка
щепотка соли
1 ст. л. мёда
1 ч. л. яблочного уксуса
30 мл растительного масла

В керамической или эмалированной миске разводим горчичный порошок тёплой кипячёной водой до состояния густой, но гладкой кашицы. Не должно оставаться комочков горчичного порошка.

Добавляем мёд и соль, перемешиваем. Накрываем миску блюдцем и оставляем в тёплом месте на ночь.

На следующий день добавляем в горчицу уксус и растительное масло. Взбиваем венчиком в однородную эмульсию. От того, насколько много вы добавите масла, будет зависеть острота и «гладкость» горчицы. 

Кроме упомянутых ингредиентов, можно добавить замоченное в воде на несколько дней горчичное семя. В этом случае горчица будет зернистой. Можно смешать горчицу с тёртым хреном, измельчённой зеленью — подойдут: укроп, тархун, базилик, кинза.

Готовую горчицу перекладываем в горшочек с крышкой или стеклянную банку. Хранить её лучше в холодильнике и не более двух недель. Горчица с зеленью хранится не более трёх дней

Чёрная редька в меду
Русская кухня
Как десерт, цукаты, как второй гарнир к мясу, жидкость можно использовать как глазурь при запекании и жарке мяса

2–3 чёрные редьки средней величины
1/2 стакана сахара
2/3 стакана мёда
щепотка шафрана
1/2 ч. л. соли

В небольшую кастрюлю высыпаем сахар и заливаем его стаканом воды. Варим сироп.

Шафран растираем в ступке с солью. Заливаем парой ложек кипятка, перемешиваем и выливаем в сироп.

Редьку чистим и нарезаем мелкими брусочками. Кладём в дуршлаг и ошпариваем кипятком. После чего сразу же перемещаем в кастрюлю с сахарным сиропом.

Варим на слабом огне без крышки до тех пор, пока редька не станет прозрачной (примерно 1 час).

Перекладываем сваренную редьку в стеклянную банку. Оставшийся в кастрюле сироп остужаем до комнатной температуры. Добавляем в него мёд. Перемешиваем и выливаем в банку с редькой.

Плотно закрываем крышкой и убираем в холодильник.

Крем Шантильи из сыра с голубой плесенью
К фруктам, десертам
Рецепт Хестона Блюменталя

75% голубого сыра с плесенью, типа рокфор или другого блю
25% воды

Расплавить смешанный с водой сыр в сотейнике, перелить жидкость в миску, установленную в большой миске со льдом и ледяной водой.

Взбивать до полного охлаждения жидкости – смесь должна походить на взбитые сливки по консистенции.

Если вышло слишком твердо, то разогрейте смесь, добавив к ней еще немного воды; если слишком жидко, то добавьте немного сыра.

Шарбат из дыни и имбиря
Кухня Ближнего Востока

1–1,2 кг дыни
сок 3 больших апельсинов
сок половины лимона
6–7 см корня свежего имбиря
1 ст. л. сахара
семена четверти стручка ванили
листья мяты для подачи

Имбирь очистите, мелко порубите. У дыни удалите семена и кожуру. Мякоть нарежьте кусочками, сложите в чашу блендера.

Добавьте в блендер апельсиновый сок, ваниль, имбирь и сахар. Взбейте до однородности.

Приправьте напиток по вкусу лимонным соком. Подавайте в бокалах с большим количеством колотого льда, украсив листиками мяты.

Солёные лимоны с розмарином
Марокканская кухня
Приправа при готовке птицы, рыбы, мяса, в таджины...

лимоны - 4 шт. небольших
лимоны на сок - 3 шт. небольших
розмарин - несколько веточек
крупная морская соль - 7 ст.л.

На дно банки кладем несколько веточек розмарина.

С двух сторон делаем на лимонах крестообразные надрезы. Плотно укладываем в банку.

Добавляем еще несколько веточек розмарина. Засыпаем солью.

Заливаем в банку лимонный сок.

Банку герметично закрываем и переворачиваем крышкой вниз.

Через несколько часов переворачиваем банку крышкой вверх.

Несколько дней периодически повторяем процедуру переворачивания банки.

Сок будет постепенно выходить из засоленных лимонов, и они должны полностью покрыться рассолом.

Лимоны будут готовы через пару недель, но стоит подождать месяц.

Маринованные лимоны кружками
Средиземноморская кухня
В соусы, маринады, при готовке

1 средняя головка чеснока
1/2 ст. оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. сахара
1 ст.л. молотой жгучей паприки (по желанию)
крупная соль
3 лимона

Лимоны хорошо вымойте в горячей воде, нарежьте кружками толщиной 5 мм. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.

Сложите в банку слоями кружки лимонов, соль, жгучую паприку, ломтики чеснока, сахар. Повторяйте слои, пока банка не заполнится до конца.

Залейте лимонным соком и оливковым маслом, так, чтобы не осталось свободного места, закройте крышкой и уберите в холодильник, минимум, на 24 ч.

Быстрый сырно-сметанный соус
К жареным овощам, как дип

200 г сметаны
150 г сыра фета или брынзы
1 пучок смешанной зелени (базилик, петрушка, мята)

Сыр размять вилкой.
Зелень мелко порезать.
Всё перемешать.

Отлично хранится в холодильнике в закрытой посуде сутки.

Маринованные лимоны с пряностями
В десерты, при готовке мяса...

лимон - 3 шт.
вода - 500 мл
соль - 1/2 ст.л.
сахар - 25 г
мёд - 20 г
гвоздика, бадьян, корица
уксус 9% - 30 мл

Ставим кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, добавляем соль, сахар, мед и пряности.

Разрезаем один лимон пополам. Надрезаем кожуру на других лимонах. Опускаем лимоны в маринад. Когда вода закипит, добавляем уксус.

Перекладываем лимоны в банку и заливаем лимоны маринадом. Закрываем банку.

Ставим в аэрогриль на 15 минут при температуре 150 градусов. Также можно помести или в кипящую воду.

Остужаем.

Храним до одного года в холодильнике или при комнатной температуре.

Соус с хреном
Универсальный
Рецепт Поля Бокюза

1 ч.л. горчицы
2 ст.л. уксуса
15 г мелко натёртого свежего хрена
щепотка мелкой соли
50 г сахарной пудры
500 г хлебной корки замоченной в молоке и хорошо отжатой
500 мл сливок

Разведите в миске горчицу с уксусом, добавьте хрен, соль, сахар и хлеб, разведите получившуюся массу сливками.

Ледяное молоко с мёдом
Из меню Королевской Гавани из фильма Игра престолов

1 стакан молока 1–1,5% жирности
2 ст. л. меда или по вкусу
щепотка молотого шафрана и/или корицы (по желанию)

Молоко влейте в кастрюлю и прогрейте на слабом огне. И близко не доводите его до кипения! Когда над поверхностью начнет подниматься пар, добавьте мед и размешайте.

Поставьте охлаждаться подслащенное молоко в холодильник.

При подаче выложите в стакан кубики льда, влейте молоко, приправьте специями и подавайте.

Сладкий кедровый крем
К блинам, оладьям, десертам

4 желтка
1 ст.л. елового мёда
50 мл кедрового масла
сок половины лимона
сахар

В миске смешиваем венчиком мёд с желтками до полного растворения.

По каплям вливаем масло постоянно взбивая венчиком (как при приготовлении майонеза). Крем должен загустеть.

Добавляем по вкусу лимонный сок. Если недостаточно сладко, то добавляем сахар (не мёд)

Соус белое масло
Французская кухня
Рецепт Поля Бокюза


100 г солёного сливочного масла
1 луковица лука-шалот
1 ст.л.белого винного уксуса
перец

Масло достаньте из холодильника за 3 часа.

Лук мелко нарежьте.

В кастрюлю с толстым дном положите лук, влейте уксус и помешивайте деревянной ложкой, пока уксус не испарится.

Сливочное масло добавляйте маленькими кусочками не переставая помешивать. Соус должен приобрести консистенцию крема.

Взбивайте крем так, чтобы он начал пениться.

Всё это занимает, примерно, 10 минут.

Держите на водяной бане до момента подачи.

Подавать горячим. Перед подачей поперчить.

Болгарский Спритц
Рецепт шеф-повара Кристиана Лоренцини

ликер "Сюз" - 30 мл
апероль - 30 мл
содовая - 30 мл
болгарский перец - 2 колечка
просекко - 120 мл
мята - 1 шт.

Смешать все ингредиенты для коктейля, перелить в стакан. Добавить в стакан колечки болгарского перца, лед. Перед подачей украсить свежей мятой.

Кепор
Болгарская кухня

1 стакан томатного сока
черный перец и соль по вкусу
1 стакан кефира


Смешать до однородного состояния томатный сок и кефир.

Добавить смесь соли и перца.

Смешивать лучше в отдельной посуде

Соус с горчицей
Французская кухня
Рецепт Поля Бокюза
К мясу или рыбе на гриле (см. рецепт)

2 ст.л. лимонного сока
2 яичных желтка
50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками
соль, перец
1 ст.л. холодной воды
1 ст.л. дижонской горчицы
Дополнительно (или):
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки (к мясу)
1 ст.л. каперсов (к рыбе)

Подготовьте водяную баню.

Смешайте лимонный сок, желтки, сливочное масло, посолите, поперчите. Поставьте на водяную баню и начинайте немедленно взбивать маленьким венчиком.

Когда соус загустеет, добавьте холодную воду, чтобы соус не расслоился.

Снимите с огня и остудите.

Перед самой подачей добавьте горчицу и петрушку (к мясу) или каперсы (к рыбе)

Сальса розана
Боливийская кухня
К картофелю фри, как дип

майонез - 200 мл
белый лук, рубленный - 2 ст.л.
молоко - 1 ст.л.
томаты сливовидные - 8 шт.
перец чили красный - 1-2 стручка, по желанию
соль - по вкусу

Лук пробить в блендере.

Отдельно пробить в блендере мякоть томатов и перцы чили.

Добавить в майонез лук, соль и молоко. Мешать, пока майонез не станет белого цвета.

Ввести мякоть томатов.

Посолить по вкусу.

Вместо свежих томатов можно использовать консервированные.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Порошок из чёрных оливок (земля из маслин)
Для украшения при подаче и запекании

Разогреть духовку до 150°С

Оливки без косточек выложить на противень в один слой.

Запекать не менее 1 часа при 150°С (1.5-2 часа при 80°С), пока оливки полностью не высохнут.

Остудить, пробить блендером (пульсациями).

Можно хранить в герметичной банке до одного месяца.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Чатни из слив, лука и петрушки
К жареным мясу и птице

бальзамический уксус – 3 ст. л.
корица молотая
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
соль мелкая морская
200 г слив (можно замороженых) без косточки
2 большие белые луковицы
по 0,5 ч. л. свежемолотого черного и душистого перца
масло растительное – 3 ст.л.
сахар – 2 ст.л.
чеснок – 1 зубчик

Лук очистить, тонко нарезать перьями. Масло разогреть на сковороде, добавить лук и очищенный зубчик чеснока, всыпать петрушку, соль и пряности, перемешать. Убавить огонь и готовить до мягкости лука. Чеснок удалить, добавить сливы, сахар и уксус. Готовить, пока не закипит. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры.

Чай Кадак
Индийская кухня
Сильно тонизирует

2 стакана воды
3-4 коробочки кардамона
2 ч.л. мелколистового чая
1/2 стакана молока

В сотейник налейте воду и добавьте перетёртый кардамон и сахар по вкусу. Кипятите 3-4 минуты на максимальном огне.
Добавьте мелколистовой чай и кипятите 4-5 минуты на среднем огне. Добавьте молоко и кипятите еще 3-4 минуты.

Отфильтруйте.

Горячий шоколад
Рецепт Кристофа Михалака

25 г тёмного (67%) шоколада
40 г молочного шоколада
5 г какао
5 г коричневого сахара
5 г картофельного крахмала
250 мл молока

Смешайте темный шоколад, молочный шоколад, какао, сахар и крахмал.

Доведите молоко до кипения, затем, в несколько приемов добавляйте шоколадную массу, энергично взбивая.

Подавайте горячим.