Мексиканский пунш
Рецепт из меню сети ресторанов «Брудер»
Текила – 40 мл
Сок грейпфрутовый – 50 мл
Сок апельсиновый – 50 мл
Сок лимона – 5 мл
Сахарный сироп – 15 мл
Пакетик чая – 1 шт.
Свежий апельсин – 70 г
В бокал налить оба сока, текилу и сироп. Положить в бокал пакетик чая и прогреть бокал на пару до 70-75°С. Перед подачей положить в бокал дольки апельсина.
Рецепт из меню сети ресторанов «Брудер»
Текила – 40 мл
Сок грейпфрутовый – 50 мл
Сок апельсиновый – 50 мл
Сок лимона – 5 мл
Сахарный сироп – 15 мл
Пакетик чая – 1 шт.
Свежий апельсин – 70 г
В бокал налить оба сока, текилу и сироп. Положить в бокал пакетик чая и прогреть бокал на пару до 70-75°С. Перед подачей положить в бокал дольки апельсина.
👍1
Безалкогольное «Яблочное зернышко»
Рецепт из меню ресторана Mansion
Мед – 20 г
Вода – 300 мл
Яблочный сок – 300 мл
Дрожжи – 5 г
Яблока – 2 кусочка
Палочка корицы
Развести мед в воде, добавить яблочный сок и выпаривать на очень медленном огне 1 час. Охладить до комнатной температуры и добавить дрожжи. Настаивать напиток 12 часов. Подавать с кусочками яблока и корицей.
Рецепт из меню ресторана Mansion
Мед – 20 г
Вода – 300 мл
Яблочный сок – 300 мл
Дрожжи – 5 г
Яблока – 2 кусочка
Палочка корицы
Развести мед в воде, добавить яблочный сок и выпаривать на очень медленном огне 1 час. Охладить до комнатной температуры и добавить дрожжи. Настаивать напиток 12 часов. Подавать с кусочками яблока и корицей.
Грог
Рецепт из меню ресторана Modus
ром темный – 20 мл
тростниковый сахарный сироп (1:1) – 25 мл
чай черный – 25 мл
лимон – 2 дольки
яблоко – 2 дольки
бадьян, кардамон, гвоздика, корица – по вкусу
Заварить чай, он должен быть горячим.
Все ингредиенты перемешать в шейкере.
Разлить по бокалам, украсить дольками яблока
Рецепт из меню ресторана Modus
ром темный – 20 мл
тростниковый сахарный сироп (1:1) – 25 мл
чай черный – 25 мл
лимон – 2 дольки
яблоко – 2 дольки
бадьян, кардамон, гвоздика, корица – по вкусу
Заварить чай, он должен быть горячим.
Все ингредиенты перемешать в шейкере.
Разлить по бокалам, украсить дольками яблока
Пико-де-гайо (клюв петуха)
Сальса, мексиканская кухня
помидоры мясистые - 3 шт.
красный лук - 1 шт.
халапеньо (зеленый чили) - ½ шт., без семян.
лайм - ½ шт., сок
кинза, листья - 5-7 веточек
соль
Помидоры очистить от кожи и семян.
Помидоры, лук, перец нарезать мелким кубиком, кинзу порубить.
Чеснок и кинзуРазрезать чили вдоль на 4 части, удалить семена и белые перегородки, мякоть нарезать очень тонкими четвертинками колец.
Всё перемешать, посолить.
Убрать в холодильник настояться на 1-24 часа.
Сальса, мексиканская кухня
помидоры мясистые - 3 шт.
красный лук - 1 шт.
халапеньо (зеленый чили) - ½ шт., без семян.
лайм - ½ шт., сок
кинза, листья - 5-7 веточек
соль
Помидоры очистить от кожи и семян.
Помидоры, лук, перец нарезать мелким кубиком, кинзу порубить.
Чеснок и кинзуРазрезать чили вдоль на 4 части, удалить семена и белые перегородки, мякоть нарезать очень тонкими четвертинками колец.
Всё перемешать, посолить.
Убрать в холодильник настояться на 1-24 часа.
Пряный соус из черешни
К сырам, мороженому...
500 г черешни
сок и цедра 2 лимонов
100 мл сухого красного вина
80 г коричневого сахара
40 г гречишного меда
1 звездочка бадьяна
2 палочки корицы
2 бутона гвоздики
У черешни удалите косточки. Расколите палочки корицы пополам, положите в кастрюлю, добавьте бадьян, гвоздику и сахар, влейте вино и лимонный сок, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Варите примерно 10 мин.
Добавьте в сироп мед, цедру и черешню. Доведите до кипения и варите, время от времени перемешивая, пока ягоды не станут мягкими, 7–10 мин.
Снимите с огня, остудите, удалите кусочки корицы и гвоздику.
К сырам, мороженому...
500 г черешни
сок и цедра 2 лимонов
100 мл сухого красного вина
80 г коричневого сахара
40 г гречишного меда
1 звездочка бадьяна
2 палочки корицы
2 бутона гвоздики
У черешни удалите косточки. Расколите палочки корицы пополам, положите в кастрюлю, добавьте бадьян, гвоздику и сахар, влейте вино и лимонный сок, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Варите примерно 10 мин.
Добавьте в сироп мед, цедру и черешню. Доведите до кипения и варите, время от времени перемешивая, пока ягоды не станут мягкими, 7–10 мин.
Снимите с огня, остудите, удалите кусочки корицы и гвоздику.
Смородиновый соус
К паштетам из печени и птицы
400 г замороженной черной смородины
120 г апельсинового конфитюра
2 см свежего корня имбиря
1 небольшой красный перец чили
Очистить и измельчить имбирь и чили.
Смешать все ингредиенты и взбить блендером почти до однородности.
Поставить в холодильник на 12–24 ч.
К паштетам из печени и птицы
400 г замороженной черной смородины
120 г апельсинового конфитюра
2 см свежего корня имбиря
1 небольшой красный перец чили
Очистить и измельчить имбирь и чили.
Смешать все ингредиенты и взбить блендером почти до однородности.
Поставить в холодильник на 12–24 ч.
Ореховый соус
К жареным мясу и птице
200 г нежареного фундука
100 г маслин без косточек
2 зубчика чеснока
1 небольшой пучок петрушки
150 г сливочного масла
200 г вяленых помидоров + 70 мл масло от них
сок половины лимона
растительное масло
соль и свежемолотый черный перец
Обжарьте фундук в духовке при 170 °С, 8–10 мин. (за это время два раза достаньте и перемешайте орехи). Сложите его горячим в полотенце и энергично потрите, чтобы удалить шелуху.
Очистите и порубите чеснок. Порубите листочки петрушки, предварительно отделив их от стеблей. Нарежьте сливочное масло маленькими кусочками.
Положите все подготовленные ингредиенты в блендер или комбайн, добавьте масла от помидоров, лимонный сок, соль и перец и измельчите в пасту с небольшими кусочками.
К жареным мясу и птице
200 г нежареного фундука
100 г маслин без косточек
2 зубчика чеснока
1 небольшой пучок петрушки
150 г сливочного масла
200 г вяленых помидоров + 70 мл масло от них
сок половины лимона
растительное масло
соль и свежемолотый черный перец
Обжарьте фундук в духовке при 170 °С, 8–10 мин. (за это время два раза достаньте и перемешайте орехи). Сложите его горячим в полотенце и энергично потрите, чтобы удалить шелуху.
Очистите и порубите чеснок. Порубите листочки петрушки, предварительно отделив их от стеблей. Нарежьте сливочное масло маленькими кусочками.
Положите все подготовленные ингредиенты в блендер или комбайн, добавьте масла от помидоров, лимонный сок, соль и перец и измельчите в пасту с небольшими кусочками.
❤1👍1
Томатный молочный коктейль
Рецепт из меню COCOCO bistro, шеф-повар Игорь Гришечкин
Свежие томаты 680 г
Молоко 100 г
Сливки 100 г
Сметана 30 г
Томаты пробиваем в блендере, раскладываем в контейнеры для покаджеты и замораживаем. После заморозки томатное пюре будет представлять собой томатный сорбет. Для приготовления молочной базы смешиваем молоко, сливки и сметану. Достаем шарик томатного пюре из морозильной камеры и добавляем к нему молочную базу. Пробиваем в блендере молочную базу и томатный сорбет, добавляем соль, перец по вкусу. Содержимое приводим в густую коктейльную консистенцию. Затем переливаем получившийся коктейль в бутылочку или стакан.
Рецепт из меню COCOCO bistro, шеф-повар Игорь Гришечкин
Свежие томаты 680 г
Молоко 100 г
Сливки 100 г
Сметана 30 г
Томаты пробиваем в блендере, раскладываем в контейнеры для покаджеты и замораживаем. После заморозки томатное пюре будет представлять собой томатный сорбет. Для приготовления молочной базы смешиваем молоко, сливки и сметану. Достаем шарик томатного пюре из морозильной камеры и добавляем к нему молочную базу. Пробиваем в блендере молочную базу и томатный сорбет, добавляем соль, перец по вкусу. Содержимое приводим в густую коктейльную консистенцию. Затем переливаем получившийся коктейль в бутылочку или стакан.
Универсальная китайская заправка для салатов
Китайская кухня
3 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. черного рисового уксуса
1 ч. л. кунжутного масла
1 см корня имбиря, мелко нарубленный
1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
1 перо зеленого лука, мелко нарубленное
2 ст. л. сахара
1 ст. л. семян кунжута
1 ст. л. чили-масла или хлопьев
перца чили
Тщательно смешать сахар и соевый соус.
Добавить остальные ингредиенты, хорошо все перемешать и оставить настаиваться 10—15 минут.
Если соус получился слишком солёный - можно добавить воды
Китайская кухня
3 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. черного рисового уксуса
1 ч. л. кунжутного масла
1 см корня имбиря, мелко нарубленный
1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
1 перо зеленого лука, мелко нарубленное
2 ст. л. сахара
1 ст. л. семян кунжута
1 ст. л. чили-масла или хлопьев
перца чили
Тщательно смешать сахар и соевый соус.
Добавить остальные ингредиенты, хорошо все перемешать и оставить настаиваться 10—15 минут.
Если соус получился слишком солёный - можно добавить воды
Горчичный соус
Рецепт из книги Поля Бокюза
К мясу, субпродуктам
1 лук-шалот
100 мл белого вина
200 мл крем-фреш или
густой некислой сметаны
1 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. оливкового масла
Соль , перец
Почистить и змельчить лук-шалот, потомить в кастрюле с оливковым маслом. Затем влить белое вино, уварить до половины, добавить крем-фреш. Снова уварить вдвое, снять с огня, добавить ложку горчицы. Перемешать, посолить и поперчить.
Перед подачей подогреть.
Рецепт из книги Поля Бокюза
К мясу, субпродуктам
1 лук-шалот
100 мл белого вина
200 мл крем-фреш или
густой некислой сметаны
1 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. оливкового масла
Соль , перец
Почистить и змельчить лук-шалот, потомить в кастрюле с оливковым маслом. Затем влить белое вино, уварить до половины, добавить крем-фреш. Снова уварить вдвое, снять с огня, добавить ложку горчицы. Перемешать, посолить и поперчить.
Перед подачей подогреть.
Горчица домашняя
Русская кухня
50 г сарептского (в недостижимом идеале) горчичного порошка
щепотка соли
1 ст. л. мёда
1 ч. л. яблочного уксуса
30 мл растительного масла
В керамической или эмалированной миске разводим горчичный порошок тёплой кипячёной водой до состояния густой, но гладкой кашицы. Не должно оставаться комочков горчичного порошка.
Добавляем мёд и соль, перемешиваем. Накрываем миску блюдцем и оставляем в тёплом месте на ночь.
На следующий день добавляем в горчицу уксус и растительное масло. Взбиваем венчиком в однородную эмульсию. От того, насколько много вы добавите масла, будет зависеть острота и «гладкость» горчицы.
Кроме упомянутых ингредиентов, можно добавить замоченное в воде на несколько дней горчичное семя. В этом случае горчица будет зернистой. Можно смешать горчицу с тёртым хреном, измельчённой зеленью — подойдут: укроп, тархун, базилик, кинза.
Готовую горчицу перекладываем в горшочек с крышкой или стеклянную банку. Хранить её лучше в холодильнике и не более двух недель. Горчица с зеленью хранится не более трёх дней
Русская кухня
50 г сарептского (в недостижимом идеале) горчичного порошка
щепотка соли
1 ст. л. мёда
1 ч. л. яблочного уксуса
30 мл растительного масла
В керамической или эмалированной миске разводим горчичный порошок тёплой кипячёной водой до состояния густой, но гладкой кашицы. Не должно оставаться комочков горчичного порошка.
Добавляем мёд и соль, перемешиваем. Накрываем миску блюдцем и оставляем в тёплом месте на ночь.
На следующий день добавляем в горчицу уксус и растительное масло. Взбиваем венчиком в однородную эмульсию. От того, насколько много вы добавите масла, будет зависеть острота и «гладкость» горчицы.
Кроме упомянутых ингредиентов, можно добавить замоченное в воде на несколько дней горчичное семя. В этом случае горчица будет зернистой. Можно смешать горчицу с тёртым хреном, измельчённой зеленью — подойдут: укроп, тархун, базилик, кинза.
Готовую горчицу перекладываем в горшочек с крышкой или стеклянную банку. Хранить её лучше в холодильнике и не более двух недель. Горчица с зеленью хранится не более трёх дней
Чёрная редька в меду
Русская кухня
Как десерт, цукаты, как второй гарнир к мясу, жидкость можно использовать как глазурь при запекании и жарке мяса
2–3 чёрные редьки средней величины
1/2 стакана сахара
2/3 стакана мёда
щепотка шафрана
1/2 ч. л. соли
В небольшую кастрюлю высыпаем сахар и заливаем его стаканом воды. Варим сироп.
Шафран растираем в ступке с солью. Заливаем парой ложек кипятка, перемешиваем и выливаем в сироп.
Редьку чистим и нарезаем мелкими брусочками. Кладём в дуршлаг и ошпариваем кипятком. После чего сразу же перемещаем в кастрюлю с сахарным сиропом.
Варим на слабом огне без крышки до тех пор, пока редька не станет прозрачной (примерно 1 час).
Перекладываем сваренную редьку в стеклянную банку. Оставшийся в кастрюле сироп остужаем до комнатной температуры. Добавляем в него мёд. Перемешиваем и выливаем в банку с редькой.
Плотно закрываем крышкой и убираем в холодильник.
Русская кухня
Как десерт, цукаты, как второй гарнир к мясу, жидкость можно использовать как глазурь при запекании и жарке мяса
2–3 чёрные редьки средней величины
1/2 стакана сахара
2/3 стакана мёда
щепотка шафрана
1/2 ч. л. соли
В небольшую кастрюлю высыпаем сахар и заливаем его стаканом воды. Варим сироп.
Шафран растираем в ступке с солью. Заливаем парой ложек кипятка, перемешиваем и выливаем в сироп.
Редьку чистим и нарезаем мелкими брусочками. Кладём в дуршлаг и ошпариваем кипятком. После чего сразу же перемещаем в кастрюлю с сахарным сиропом.
Варим на слабом огне без крышки до тех пор, пока редька не станет прозрачной (примерно 1 час).
Перекладываем сваренную редьку в стеклянную банку. Оставшийся в кастрюле сироп остужаем до комнатной температуры. Добавляем в него мёд. Перемешиваем и выливаем в банку с редькой.
Плотно закрываем крышкой и убираем в холодильник.
Крем Шантильи из сыра с голубой плесенью
К фруктам, десертам
Рецепт Хестона Блюменталя
75% голубого сыра с плесенью, типа рокфор или другого блю
25% воды
Расплавить смешанный с водой сыр в сотейнике, перелить жидкость в миску, установленную в большой миске со льдом и ледяной водой.
Взбивать до полного охлаждения жидкости – смесь должна походить на взбитые сливки по консистенции.
Если вышло слишком твердо, то разогрейте смесь, добавив к ней еще немного воды; если слишком жидко, то добавьте немного сыра.
К фруктам, десертам
Рецепт Хестона Блюменталя
75% голубого сыра с плесенью, типа рокфор или другого блю
25% воды
Расплавить смешанный с водой сыр в сотейнике, перелить жидкость в миску, установленную в большой миске со льдом и ледяной водой.
Взбивать до полного охлаждения жидкости – смесь должна походить на взбитые сливки по консистенции.
Если вышло слишком твердо, то разогрейте смесь, добавив к ней еще немного воды; если слишком жидко, то добавьте немного сыра.
Шарбат из дыни и имбиря
Кухня Ближнего Востока
1–1,2 кг дыни
сок 3 больших апельсинов
сок половины лимона
6–7 см корня свежего имбиря
1 ст. л. сахара
семена четверти стручка ванили
листья мяты для подачи
Имбирь очистите, мелко порубите. У дыни удалите семена и кожуру. Мякоть нарежьте кусочками, сложите в чашу блендера.
Добавьте в блендер апельсиновый сок, ваниль, имбирь и сахар. Взбейте до однородности.
Приправьте напиток по вкусу лимонным соком. Подавайте в бокалах с большим количеством колотого льда, украсив листиками мяты.
Кухня Ближнего Востока
1–1,2 кг дыни
сок 3 больших апельсинов
сок половины лимона
6–7 см корня свежего имбиря
1 ст. л. сахара
семена четверти стручка ванили
листья мяты для подачи
Имбирь очистите, мелко порубите. У дыни удалите семена и кожуру. Мякоть нарежьте кусочками, сложите в чашу блендера.
Добавьте в блендер апельсиновый сок, ваниль, имбирь и сахар. Взбейте до однородности.
Приправьте напиток по вкусу лимонным соком. Подавайте в бокалах с большим количеством колотого льда, украсив листиками мяты.
Солёные лимоны с розмарином
Марокканская кухня
Приправа при готовке птицы, рыбы, мяса, в таджины...
лимоны - 4 шт. небольших
лимоны на сок - 3 шт. небольших
розмарин - несколько веточек
крупная морская соль - 7 ст.л.
На дно банки кладем несколько веточек розмарина.
С двух сторон делаем на лимонах крестообразные надрезы. Плотно укладываем в банку.
Добавляем еще несколько веточек розмарина. Засыпаем солью.
Заливаем в банку лимонный сок.
Банку герметично закрываем и переворачиваем крышкой вниз.
Через несколько часов переворачиваем банку крышкой вверх.
Несколько дней периодически повторяем процедуру переворачивания банки.
Сок будет постепенно выходить из засоленных лимонов, и они должны полностью покрыться рассолом.
Лимоны будут готовы через пару недель, но стоит подождать месяц.
Марокканская кухня
Приправа при готовке птицы, рыбы, мяса, в таджины...
лимоны - 4 шт. небольших
лимоны на сок - 3 шт. небольших
розмарин - несколько веточек
крупная морская соль - 7 ст.л.
На дно банки кладем несколько веточек розмарина.
С двух сторон делаем на лимонах крестообразные надрезы. Плотно укладываем в банку.
Добавляем еще несколько веточек розмарина. Засыпаем солью.
Заливаем в банку лимонный сок.
Банку герметично закрываем и переворачиваем крышкой вниз.
Через несколько часов переворачиваем банку крышкой вверх.
Несколько дней периодически повторяем процедуру переворачивания банки.
Сок будет постепенно выходить из засоленных лимонов, и они должны полностью покрыться рассолом.
Лимоны будут готовы через пару недель, но стоит подождать месяц.
Маринованные лимоны кружками
Средиземноморская кухня
В соусы, маринады, при готовке
1 средняя головка чеснока
1/2 ст. оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. сахара
1 ст.л. молотой жгучей паприки (по желанию)
крупная соль
3 лимона
Лимоны хорошо вымойте в горячей воде, нарежьте кружками толщиной 5 мм. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Сложите в банку слоями кружки лимонов, соль, жгучую паприку, ломтики чеснока, сахар. Повторяйте слои, пока банка не заполнится до конца.
Залейте лимонным соком и оливковым маслом, так, чтобы не осталось свободного места, закройте крышкой и уберите в холодильник, минимум, на 24 ч.
Средиземноморская кухня
В соусы, маринады, при готовке
1 средняя головка чеснока
1/2 ст. оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. сахара
1 ст.л. молотой жгучей паприки (по желанию)
крупная соль
3 лимона
Лимоны хорошо вымойте в горячей воде, нарежьте кружками толщиной 5 мм. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Сложите в банку слоями кружки лимонов, соль, жгучую паприку, ломтики чеснока, сахар. Повторяйте слои, пока банка не заполнится до конца.
Залейте лимонным соком и оливковым маслом, так, чтобы не осталось свободного места, закройте крышкой и уберите в холодильник, минимум, на 24 ч.
Forwarded from Овощи, фрукты, ягоды, грибы, крупы (каши), паста (макароны), молочка. Вегетарианское и не только. Рецепты, нюансы
Маринованные лимоны с пряностями
В десерты, при готовке мяса...
лимон - 3 шт.
вода - 500 мл
соль - 1/2 ст.л.
сахар - 25 г
мёд - 20 г
гвоздика, бадьян, корица
уксус 9% - 30 мл
Ставим кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, добавляем соль, сахар, мед и пряности.
Разрезаем один лимон пополам. Надрезаем кожуру на других лимонах. Опускаем лимоны в маринад. Когда вода закипит, добавляем уксус.
Перекладываем лимоны в банку и заливаем лимоны маринадом. Закрываем банку.
Ставим в аэрогриль на 15 минут при температуре 150 градусов. Также можно помести или в кипящую воду.
Остужаем.
Храним до одного года в холодильнике или при комнатной температуре.
В десерты, при готовке мяса...
лимон - 3 шт.
вода - 500 мл
соль - 1/2 ст.л.
сахар - 25 г
мёд - 20 г
гвоздика, бадьян, корица
уксус 9% - 30 мл
Ставим кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, добавляем соль, сахар, мед и пряности.
Разрезаем один лимон пополам. Надрезаем кожуру на других лимонах. Опускаем лимоны в маринад. Когда вода закипит, добавляем уксус.
Перекладываем лимоны в банку и заливаем лимоны маринадом. Закрываем банку.
Ставим в аэрогриль на 15 минут при температуре 150 градусов. Также можно помести или в кипящую воду.
Остужаем.
Храним до одного года в холодильнике или при комнатной температуре.
Соус с хреном
Универсальный
Рецепт Поля Бокюза
1 ч.л. горчицы
2 ст.л. уксуса
15 г мелко натёртого свежего хрена
щепотка мелкой соли
50 г сахарной пудры
500 г хлебной корки замоченной в молоке и хорошо отжатой
500 мл сливок
Разведите в миске горчицу с уксусом, добавьте хрен, соль, сахар и хлеб, разведите получившуюся массу сливками.
Универсальный
Рецепт Поля Бокюза
1 ч.л. горчицы
2 ст.л. уксуса
15 г мелко натёртого свежего хрена
щепотка мелкой соли
50 г сахарной пудры
500 г хлебной корки замоченной в молоке и хорошо отжатой
500 мл сливок
Разведите в миске горчицу с уксусом, добавьте хрен, соль, сахар и хлеб, разведите получившуюся массу сливками.