Кто на самом деле придумал фиш-н-чипс?

Трудно представить, какое блюдо может считаться более английским, чем жареная рыба в кляре с картошкой фри. Ну разве что английский завтрак. Но если последний действительно был придуман в Британии, то фиш-н-чипс изначально никакого отношения к Соединенному королевству не имели.
Пешкайдо фрито – то есть в переводе просто «жареная рыба» – это блюдо португальских евреев. Они придумали жарить рыбу не просто так, а в плотном, но тонком кляре: чтобы приготовленная в пятницу вечером, она не растеряла своего вкуса и сочности к субботней обеденной трапезе, ее вполне можно есть холодной.
В 16-17 веке евреев в Испании и Португалии начали здорово притеснять и они массово эмигрировали на территорию главного португальского союзника – в Великобританию. Там рыба «на еврейский манер» сразу стала невероятным хитом и продавалась и поедалась ежедневно, а не только в шабат.
А вот картошку к рыбе добавили не раньше 1860-х, когда открылись два первых ресторана, один в Лондоне, другой в Манчестере, специализировавшиеся именно на этом сочетании. Уже к 1900-му году фиш-н-чипс стал главным стритфудом в стране.

Вишня в хересе
К утке, мясу...
Рецепт шеф-повара ресторана Charlie Юрия Манчука

Замороженная вишня - 80 г
Вода - 50 г
Херес - 20 г
Палочка корицы - 1 шт.
Сахар - 20 г

Замороженную вишню, херес, воду, палочки корицы и сахар поместить в кастрюлю и варить до состояния варенья. Убрать корицу и остудить.

Мексиканский пунш
Рецепт из меню сети ресторанов «Брудер»

Текила – 40 мл
Сок грейпфрутовый – 50 мл
Сок апельсиновый – 50 мл
Сок лимона – 5 мл
Сахарный сироп – 15 мл
Пакетик чая – 1 шт.
Свежий апельсин – 70 г

В бокал налить оба сока, текилу и сироп. Положить в бокал пакетик чая и прогреть бокал на пару до 70-75°С. Перед подачей положить в бокал дольки апельсина.

Безалкогольное «Яблочное зернышко»
Рецепт из меню ресторана Mansion

Мед – 20 г
Вода – 300 мл
Яблочный сок – 300 мл
Дрожжи – 5 г
Яблока – 2 кусочка
Палочка корицы

Развести мед в воде, добавить яблочный сок и выпаривать на очень медленном огне 1 час. Охладить до комнатной температуры и добавить дрожжи. Настаивать напиток 12 часов. Подавать с кусочками яблока и корицей.

Грог
Рецепт из меню ресторана Modus

ром темный – 20 мл
тростниковый сахарный сироп (1:1) – 25 мл
чай черный – 25 мл
лимон – 2 дольки
яблоко – 2 дольки
бадьян, кардамон, гвоздика, корица – по вкусу

Заварить чай, он должен быть горячим.

Все ингредиенты перемешать в шейкере.

Разлить по бокалам, украсить дольками яблока

Пико-де-гайо (клюв петуха)
Сальса, мексиканская кухня

помидоры мясистые - 3 шт.
красный лук - 1 шт.
халапеньо (зеленый чили) - ½ шт., без семян.
лайм - ½ шт., сок
кинза, листья - 5-7 веточек
соль

Помидоры очистить от кожи и семян.

Помидоры, лук, перец нарезать мелким кубиком, кинзу порубить.

Чеснок и кинзуРазрезать чили вдоль на 4 части, удалить семена и белые перегородки, мякоть нарезать очень тонкими четвертинками колец.

Всё перемешать, посолить.

Убрать в холодильник настояться на 1-24 часа.

Пряный соус из черешни
К сырам, мороженому...

500 г черешни
сок и цедра 2 лимонов
100 мл сухого красного вина
80 г коричневого сахара
40 г гречишного меда
1 звездочка бадьяна
2 палочки корицы
2 бутона гвоздики

У черешни удалите косточки. Расколите палочки корицы пополам, положите в кастрюлю, добавьте бадьян, гвоздику и сахар, влейте вино и лимонный сок, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Варите примерно 10 мин.

Добавьте в сироп мед, цедру и черешню. Доведите до кипения и варите, время от времени перемешивая, пока ягоды не станут мягкими, 7–10 мин.

Снимите с огня, остудите, удалите кусочки корицы и гвоздику.

Смородиновый соус
К паштетам из печени и птицы

400 г замороженной черной смородины
120 г апельсинового конфитюра
2 см свежего корня имбиря
1 небольшой красный перец чили

Очистить и измельчить имбирь и чили.

Смешать все ингредиенты и взбить блендером почти до однородности.

Поставить в холодильник на 12–24 ч.

Ореховый соус
К жареным мясу и птице

200 г нежареного фундука
100 г маслин без косточек
2 зубчика чеснока
1 небольшой пучок петрушки
150 г сливочного масла
200 г вяленых помидоров + 70 мл масло от них
сок половины лимона
растительное масло
​соль и свежемолотый черный перец

Обжарьте фундук в духовке при 170 °С, 8–10 мин. (за это время два раза достаньте и перемешайте орехи). Сложите его горячим в полотенце и энергично потрите, чтобы удалить шелуху.

Очистите и порубите чеснок. Порубите листочки петрушки, предварительно отделив их от стеблей. Нарежьте сливочное масло маленькими кусочками.

Положите все подготовленные ингредиенты в блендер или комбайн, добавьте масла от помидоров, лимонный сок, соль и перец и измельчите в пасту с небольшими кусочками.

Томатный молочный коктейль
Рецепт из меню COCOCO bistro, шеф-повар Игорь Гришечкин

Свежие томаты 680 г
Молоко 100 г
Сливки 100 г
Сметана 30 г

Томаты пробиваем в блендере, раскладываем в контейнеры для покаджеты и замораживаем. После заморозки томатное пюре будет представлять собой томатный сорбет. Для приготовления молочной базы смешиваем молоко, сливки и сметану. Достаем шарик томатного пюре из морозильной камеры и добавляем к нему молочную базу. Пробиваем в блендере молочную базу и томатный сорбет, добавляем соль, перец по вкусу. Содержимое приводим в густую коктейльную консистенцию. Затем переливаем получившийся коктейль в бутылочку или стакан.

Универсальная китайская заправка для салатов
Китайская кухня

3 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. черного рисового уксуса
1 ч. л. кунжутного масла
1 см корня имбиря, мелко нарубленный
1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
1 перо зеленого лука, мелко нарубленное
2 ст. л. сахара
1 ст. л. семян кунжута
1 ст. л. чили-масла или хлопьев
перца чили

Тщательно смешать сахар и соевый соус.

Добавить остальные ингредиенты, хорошо все перемешать и оставить настаиваться 10—15 минут.

Если соус получился слишком солёный - можно добавить воды

"Огоньки" из томатов черри
Для украшения

Надрезать кожицу томата черри крест-накрест, опустить в горячее масло (или кипяток) на несколько секунд. Отделить кожицу не до конца, сформировав из нее "лепестки".

Зажарить в кипящем масле.

Горчичный соус
Рецепт из книги Поля Бокюза
К мясу, субпродуктам

1 лук-шалот
100 мл белого вина
200 мл крем-фреш или
густой некислой сметаны
1 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. оливкового масла
Соль , перец

Почистить и змельчить лук-шалот, потомить в кастрюле с оливковым маслом. Затем влить белое вино, уварить до половины, добавить крем-фреш. Снова уварить вдвое, снять с огня, добавить ложку горчицы. Перемешать, посолить и поперчить.

Перед подачей подогреть.

Горчица домашняя
Русская кухня

50 г сарептского (в недостижимом идеале) горчичного порошка
щепотка соли
1 ст. л. мёда
1 ч. л. яблочного уксуса
30 мл растительного масла

В керамической или эмалированной миске разводим горчичный порошок тёплой кипячёной водой до состояния густой, но гладкой кашицы. Не должно оставаться комочков горчичного порошка.

Добавляем мёд и соль, перемешиваем. Накрываем миску блюдцем и оставляем в тёплом месте на ночь.

На следующий день добавляем в горчицу уксус и растительное масло. Взбиваем венчиком в однородную эмульсию. От того, насколько много вы добавите масла, будет зависеть острота и «гладкость» горчицы. 

Кроме упомянутых ингредиентов, можно добавить замоченное в воде на несколько дней горчичное семя. В этом случае горчица будет зернистой. Можно смешать горчицу с тёртым хреном, измельчённой зеленью — подойдут: укроп, тархун, базилик, кинза.

Готовую горчицу перекладываем в горшочек с крышкой или стеклянную банку. Хранить её лучше в холодильнике и не более двух недель. Горчица с зеленью хранится не более трёх дней

Чёрная редька в меду
Русская кухня
Как десерт, цукаты, как второй гарнир к мясу, жидкость можно использовать как глазурь при запекании и жарке мяса

2–3 чёрные редьки средней величины
1/2 стакана сахара
2/3 стакана мёда
щепотка шафрана
1/2 ч. л. соли

В небольшую кастрюлю высыпаем сахар и заливаем его стаканом воды. Варим сироп.

Шафран растираем в ступке с солью. Заливаем парой ложек кипятка, перемешиваем и выливаем в сироп.

Редьку чистим и нарезаем мелкими брусочками. Кладём в дуршлаг и ошпариваем кипятком. После чего сразу же перемещаем в кастрюлю с сахарным сиропом.

Варим на слабом огне без крышки до тех пор, пока редька не станет прозрачной (примерно 1 час).

Перекладываем сваренную редьку в стеклянную банку. Оставшийся в кастрюле сироп остужаем до комнатной температуры. Добавляем в него мёд. Перемешиваем и выливаем в банку с редькой.

Плотно закрываем крышкой и убираем в холодильник.

Крем Шантильи из сыра с голубой плесенью
К фруктам, десертам
Рецепт Хестона Блюменталя

75% голубого сыра с плесенью, типа рокфор или другого блю
25% воды

Расплавить смешанный с водой сыр в сотейнике, перелить жидкость в миску, установленную в большой миске со льдом и ледяной водой.

Взбивать до полного охлаждения жидкости – смесь должна походить на взбитые сливки по консистенции.

Если вышло слишком твердо, то разогрейте смесь, добавив к ней еще немного воды; если слишком жидко, то добавьте немного сыра.

Шарбат из дыни и имбиря
Кухня Ближнего Востока

1–1,2 кг дыни
сок 3 больших апельсинов
сок половины лимона
6–7 см корня свежего имбиря
1 ст. л. сахара
семена четверти стручка ванили
листья мяты для подачи

Имбирь очистите, мелко порубите. У дыни удалите семена и кожуру. Мякоть нарежьте кусочками, сложите в чашу блендера.

Добавьте в блендер апельсиновый сок, ваниль, имбирь и сахар. Взбейте до однородности.

Приправьте напиток по вкусу лимонным соком. Подавайте в бокалах с большим количеством колотого льда, украсив листиками мяты.

Солёные лимоны с розмарином
Марокканская кухня
Приправа при готовке птицы, рыбы, мяса, в таджины...

лимоны - 4 шт. небольших
лимоны на сок - 3 шт. небольших
розмарин - несколько веточек
крупная морская соль - 7 ст.л.

На дно банки кладем несколько веточек розмарина.

С двух сторон делаем на лимонах крестообразные надрезы. Плотно укладываем в банку.

Добавляем еще несколько веточек розмарина. Засыпаем солью.

Заливаем в банку лимонный сок.

Банку герметично закрываем и переворачиваем крышкой вниз.

Через несколько часов переворачиваем банку крышкой вверх.

Несколько дней периодически повторяем процедуру переворачивания банки.

Сок будет постепенно выходить из засоленных лимонов, и они должны полностью покрыться рассолом.

Лимоны будут готовы через пару недель, но стоит подождать месяц.

Маринованные лимоны кружками
Средиземноморская кухня
В соусы, маринады, при готовке

1 средняя головка чеснока
1/2 ст. оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. сахара
1 ст.л. молотой жгучей паприки (по желанию)
крупная соль
3 лимона

Лимоны хорошо вымойте в горячей воде, нарежьте кружками толщиной 5 мм. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.

Сложите в банку слоями кружки лимонов, соль, жгучую паприку, ломтики чеснока, сахар. Повторяйте слои, пока банка не заполнится до конца.

Залейте лимонным соком и оливковым маслом, так, чтобы не осталось свободного места, закройте крышкой и уберите в холодильник, минимум, на 24 ч.

Быстрый сырно-сметанный соус
К жареным овощам, как дип

200 г сметаны
150 г сыра фета или брынзы
1 пучок смешанной зелени (базилик, петрушка, мята)

Сыр размять вилкой.
Зелень мелко порезать.
Всё перемешать.

Отлично хранится в холодильнике в закрытой посуде сутки.

Маринованные лимоны с пряностями
В десерты, при готовке мяса...

лимон - 3 шт.
вода - 500 мл
соль - 1/2 ст.л.
сахар - 25 г
мёд - 20 г
гвоздика, бадьян, корица
уксус 9% - 30 мл

Ставим кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, добавляем соль, сахар, мед и пряности.

Разрезаем один лимон пополам. Надрезаем кожуру на других лимонах. Опускаем лимоны в маринад. Когда вода закипит, добавляем уксус.

Перекладываем лимоны в банку и заливаем лимоны маринадом. Закрываем банку.

Ставим в аэрогриль на 15 минут при температуре 150 градусов. Также можно помести или в кипящую воду.

Остужаем.

Храним до одного года в холодильнике или при комнатной температуре.