Соус Egerdouce
Средневековая европейская кухня
Подаётся к жареному мясу

2 ст.л. оливкового масла
75 г лука
25 г изюма
25 г смородины
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотогоо имбиря
1/2 ч.л. мускатного цвета
1/2 ч.л. шафрана
1/4 ч.л. молотой гвоздики
120 мл сухого белого вина
90 мл винного уксуса
25 г сахара
75 г панировочных сухарей около 90 мл воды

Слегка поджарить до мягкости в масле лук, положить изюм, смородину, специи и готовить еще несколько минут.
Растворить сахар в вине и уксусе и залить этим лук и ягоды. Перемешать, закрыть крышкой и варить 15 минут. Протереть, снова положить в сотейник и добавить панировочные сухари и воду. Соус должен быть густой но без комков.

Сладкий соус Бурбон
К стейкам

Соевый соус 20мл,
соус Терияки 25 мл,
виски (бурбон) 50мл,
острый чили соус 3 мл,
апельсиновый сок – 100г,
мед 1 ч. л.,
томатная паста 200 г,
сахар тростниковый 70г,
уксус бальзамический – 10мл,
чеснок 15г.

Насыпаем сахар в сотейник, растапливаем до полного растворения

Добавляем томатную пасту, обжариваем 2 минуты

Добавляем апельсиновый сок, чайную ложку меда, соевый соус, бальзамический уксус, соус Терияки, рубленый чеснок, острый чили соус. Варим 6 минут, постоянно перемешивая

Добавляем виски, варим смесь еще 5 минут, чтобы выпарить алкоголь, постоянно перемешивая. Охлаждаем до комнатной температуры, подаем.

Кляр густой

100мл холодной воды
3 ст.л. муки
3 ст.л.кукурузного крахмала
1 яйцо

Яйцо взбить с водой, добавить крахмал и муку. Тщательно перемешать до устранения комочков

Греческий горчично-медовый соус
К мясу

• мед — 30 г
• оливковое масло — 20 мл
• дижонская горчица — 40 г

Перемешать все ингредиенты

Эльзасский соус
Французская кухня
К нежирному мясу

30 мл белого сухого вина,
50 мл густых сливок
30 г горчицы
70 г сливочного масла
молотый черный перец
соль по вкусу

Вино налить в сотейник, выпарить половину объема на медленном огне.

Влить сливки и довести до кипения.

Снять с огня.

Охлажденное сливочное масло нарезать небольшими кусочками и, непрерывно помешивая, постепенно добавлять в соус.

Затем в соус добавить горчицу, посолить, поперчить

Лаза
Киргизская кухня
К супам, мантам, мясу, универсальный
Очень острый

Масло растительное – 3-4 ст.л.
Перец молотый красный острый – 0,5 чайной ложки Перец молотый чёрный – 0,5 чайной ложки
Паприка – 0,5 чайной ложки
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль – по вкусу

Чеснок мелко порубить.
В стеклянной ёмкости смешать паприку, красный перец, чеснок.

Растительное масло перекалить и залить им смесь. Перемешать.

Добавить чёрный перец и соль.
Дать остыть.

Соус клубничный кули
К блинам, десертам

клубника (свежая или замороженна) - 1 стакан
сахар - 1 ст.л.
лимонный сок - 1 ч.л.
ром (бренди) - 1 ст.л., по желанию

Замороженную клубнику оттаять.

Все ингредиенты смешать и взбить в блендере до однородности.

Хранить в холодильнике.

Соус Терияки
Японская кухня
Упрощённый рецепт, если нельзя купить готовый

соевый соус - 200 мл
мирин - 4 ст.л.
коричневый сахар - 4 ст.л.
сахар - 60 г
чеснок - 4 зубчика
имбирь - 3 см.
курузный крахмал - 30 г
вода - 50 мл + 2 ст.л. для крахмала

Смешать соевый соус, воду, мирин, весь сахар, мелко нарезанный чеснок и имбирь.

Проварить на слабом огне до полного растворения сахара.

Крахмал развести в воде.

Загустить соус крахмалом на самом слабом огне.

Процедить и полностью остудить.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Чесночный соус по типу майонеза
Как дип, универсальный

желтки – 3 шт.
белый винный уксус – 4 ст. л.
соль – 0,5 ч. л.
оливковое масло – 300 мл
свежие хлебные крошки – 3 ст. л.
чеснок – 6 зубчиков

Чеснок очистить и нарезать произвольными кусочками. Взбить в блендере желтки, хлебные крошки, чеснок, уксус и соль. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло. В конце влить 1 ст. л. кипящей воды. Еще раз перемешать, переложить соус в миску, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.

Дукка
Арабская кухня
Основа для маринования мяса, рыбы, панировки

С оливковым маслом и зеленью используется для маринования мяса и рыбы. Может использоваться в качестве панировки или её составляющей.

Можно использовать аналогично заатар.

сырой фундук - 1 горсть
сырой миндаль - 1 горсть
кориандр - 1 ст.л.
зира - 1 ст.л.
кунжут - 4 ст.л.
тимьян сушёный - ½ ч.л
соль крупного помола - 1 щепотка

Орехи обжарить в духовке 10 минут при 220°С, периодически помешивая.

Сложить орехи горячими в полотенце и энергично потереть, чтобы удалить шелуху, остудить.

Аналогично обжарить в духовке 5-7 минут кориандр, кунжут и зиру, остудить.

Все ингредиенты смешать и пробить в блендере в мелкую крошку.

Пересыпать в банку с герметичной крышкой, дать настояться 1 день.

Хранится в темном месте 3-4 месяца.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Мицукан
Японская кухня
Домашний рецепт
В салаты, для суши

рисовый уксус – 180 мл
соль – 45 г
сахар – 145 г
водоросли комбу - 3 г (можно заменить парой крупинок глутамата натрия)

Все ингредиенты смешать и прогреть на среднем огне до растворения не доводя до закипания и немедленно снять с огня.

Сразу после выключения огня, пока заправка еще горячая, положите в нее листик комбу и накройте крышкой, а через 10 минут – достаньте водоросли и дайте заправке остыть.

Летний коктейль Verde Gimlet
Рецепт El Сopitas Bar

Джин – 50 мл 
Кордиал кинза-халапеньо – 50 мл
Для кордиала кинза-халапеньо:
Вода – 1 л 
Яблочная кислота – 20 гр
Лимонная кислота – 10 гр 
Сахар – 0.5 кг 
Рассол от маринованного перца халапеньо – 10-20 мл (лучше начать с меньшего количества и пробовать на уровень нужной остроты)
Кинза – 100 гр

Приготовить кордиал Размешать кислоты в воде до полного растворения. Добавить сахар и тщательно перемешать. После добавить рассол от маринованного перца халапеньо. Перелить в стеклянную емкость, добавить свежую кинзу, закрыть и оставить настаиваться 6 часов. После тщательно отфильтровать через мелкое сито или вафельное полотенце. Хранить в холодильнике.

Смешать в охлажденном смесительном стакане джин и 50 кордиала, перелить в бокал. 

Украсить тремя каплями зелёного масла (в равных пропорциях масло авокадо+свежевыжатый сок кинзы).

Пряная смесь рас-эль-ханут
Марокканская кухня
Универсальная, к крупам, в тажин...

Если нет готовой из магазина

1 целый мускатный орех
1,5 ч. л. мускатного цвета
1 крупная палочка корицы
1 ч. л. душистого перца горошком
2 ч. л. черного перца горошком
20 нитей шафрана
2 ч. л. семян кардамона
2 ч. л. имбирного порошка
1 ч. л. молотой куркумы
2 ч. л. крупной морской соли

Все целые специи положите в сковороду с толстым дном (предварительно расколите мускатный орех на несколько частей и разломите коричную палочку), поставьте на средний огонь и готовьте, потряхивая, 3–5 мин. Переложите содержимое сковороды в ступку или кофемолку, добавьте молотые специи, смелите в порошок.

Смесь положите в герметично закрывающийся контейнер – она хранится около месяца

Соус из тыквы
Ливийская кухня
Дип или самостоятельная закуска

чеснок – 5 зубчиков
щепотка сахара, соль
лук репчатый – 1 луковица
1 крупный помидор
сок 1,5 лимона
700 г тыквы
перец кайенский
0,25 ч. л. порошка карри
2 ст. л. рубленой кинзы
оливковое масло – 3 ст. л.
1 ч. л. молотого кумина
0,25 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. сушеной паприки
2 ст. л. томатной пасты

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. С помидора снять кожицу, удалить семена, порезать кубиками. В сковороде разогреть масло, добавить измельченный лук и половину чеснока. Пассеровать до мягкости. Добавить тыкву и тушить 10 мин. Приправить кумином, паприкой, имбирем и карри, перемешать и готовить еще 1–2 мин. Добавить помидор, томатную пасту, кайенский перец, сахар и соль. Готовить, пока тыква не станет мягкой. Снять с огня, размять тыкву в пюре, добавить оставшийся чеснок. Добавить лимонный сок и перемешать. Дать остыть до комнатной температуры. Посыпать кинзой.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Винный соус
Рецепт шеф-повара Фрэнсиса Аткинса
К мясу

500 мл красного вина
1 лук-шалот (мелко нарезать кубиками)
275 мл куриного бульона
275 мл густых сливок.

В небольшую кастрюлю добавьте вино и лук-шалот. Варите на среднем огне до тех пор, пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Влейте куриный бульон и уварите жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть обратную сторону ложки. Добавьте сливки и снова уварите жидкость наполовину. Как только соус приобретет бархатистую текстуру, процедите его через сито и держите в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.

Сметанно-творожный соус
К варёным и запечённым овощам

200 г сметаны жирностью 20%
150 г творога жирностью 9%
сок и цедра 1 маленького лимона
4 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. ягод можжевельника
соль

Смешайте сметану и творог, добавьте цедру и сок лимона, оливковое масло, соль. Чеснок очистите, натрите на мелкой терке прямо в соус. Ягоды можжевельника крупно растолките в ступке, добавьте в соус. Взбейте погружным блендером, затяните пленкой, дайте настояться в холодильнике 1 час.

Кто на самом деле придумал фиш-н-чипс?

Трудно представить, какое блюдо может считаться более английским, чем жареная рыба в кляре с картошкой фри. Ну разве что английский завтрак. Но если последний действительно был придуман в Британии, то фиш-н-чипс изначально никакого отношения к Соединенному королевству не имели.
Пешкайдо фрито – то есть в переводе просто «жареная рыба» – это блюдо португальских евреев. Они придумали жарить рыбу не просто так, а в плотном, но тонком кляре: чтобы приготовленная в пятницу вечером, она не растеряла своего вкуса и сочности к субботней обеденной трапезе, ее вполне можно есть холодной.
В 16-17 веке евреев в Испании и Португалии начали здорово притеснять и они массово эмигрировали на территорию главного португальского союзника – в Великобританию. Там рыба «на еврейский манер» сразу стала невероятным хитом и продавалась и поедалась ежедневно, а не только в шабат.
А вот картошку к рыбе добавили не раньше 1860-х, когда открылись два первых ресторана, один в Лондоне, другой в Манчестере, специализировавшиеся именно на этом сочетании. Уже к 1900-му году фиш-н-чипс стал главным стритфудом в стране.

Вишня в хересе
К утке, мясу...
Рецепт шеф-повара ресторана Charlie Юрия Манчука

Замороженная вишня - 80 г
Вода - 50 г
Херес - 20 г
Палочка корицы - 1 шт.
Сахар - 20 г

Замороженную вишню, херес, воду, палочки корицы и сахар поместить в кастрюлю и варить до состояния варенья. Убрать корицу и остудить.

Мексиканский пунш
Рецепт из меню сети ресторанов «Брудер»

Текила – 40 мл
Сок грейпфрутовый – 50 мл
Сок апельсиновый – 50 мл
Сок лимона – 5 мл
Сахарный сироп – 15 мл
Пакетик чая – 1 шт.
Свежий апельсин – 70 г

В бокал налить оба сока, текилу и сироп. Положить в бокал пакетик чая и прогреть бокал на пару до 70-75°С. Перед подачей положить в бокал дольки апельсина.