Однажды «Мишлен» уже приходил в Россию.

Экспонаты французской фирмы «Мишлен» на Четвёртой Международной автомобильной выставке в Михайловском манеже, Черноморская губерния, Сочинский округ, г. Адлер, 1913 год.

Слева можно разглядеть плакат, рекламирующий те самые гиды.

(Фото взято в паблике «Дореволюціонная исторія Россіи въ цвѣтѣ».)

Русская стерлядь на столе английского короля

Не так давно я выкладывал фото чипсов «Tyrrell’s» с Николаем II и Георгом V на упаковке. А тут попалась на глаза заметка «Во сколько обходится обед английскому королю» из московской газеты «Раннее утро» от 9 (22) июня 1913 года. Увы, в современной орфографии:

«Король Георг V в своих привычках очень скромен, но, тем не менее, еда обходится ему очень дорого, ибо дворцовый этикет требует, чтобы королевской кухней заведовали не менее 2-х знаменитейших поваров и десятка их подручных, которых каждый миллионер с гордостью взял бы в повара.

Седар, старший повар короля Георга, слывет первым в мире и получает жалованья 2500 фунтов (25 000 руб.). Его помощник, Оскар Ферри, получает несколько меньше — 20 000 руб. Подручные не так щедро вознаграждаются, но и они не в накладе.

Каждое блюдо, которое попадает на стол, обходится ему, по крайней мере, 10—12 р. на наши деньги. Особенно часто фигурирует в королевском меню мерлан (рыба), овсянка (птица), спаржа, икра и русская стерлядь. Мерлан приготовляется Седаром на двенадцать различных ладов и над одним способом он “работал” полгода, прежде чем достаточно усовершенствовал его».

Зинаида Евгеньевна Серебрякова. Натюрморт со спаржей и земляникой (1932).

Изображённую на картине ягоду мы бы сейчас назвали клубникой, но до революции чаще использовали термин садовая или крупноплодная земляника.

Спаржу в России, как и во Франции, где был написан этот натюрморт, предпочитали белую. Процитирую аппетитный фрагмент из рассказа Александра Ивановича Куприна «Негласная ревизия» (1894):

«Скромная трапеза состояла изъ жареныхъ устрицъ, бульона съ какими-то удивительными пирожками, таявшими во рту, холодной осетрины, дичи и замѣчательной толстой бѣлой спаржи. Столъ былъ сервированъ безукоризненно, и на немъ, несмотря на зимнее время, красовался большой букетъ геліотроповъ <...>. Вина подавались тонкія и дорогія, не изъ тѣхъ хересовъ помадеристѣе, которые такъ любитъ хлѣбосольная и падкая на разноцвѣтные ярлыки провинція, но настоящія, выдержанныя французскія вина».

К вопросу о том, откуда в России зимой взялась толстая белая спаржа, мы вскоре вернёмся.

Вот да: «Нет никакого спора чем заправлять окрошку: квасом или кефиром. Потому что окрошка — это суп с квасом. Все остальные не менее прекрасные блюда, в которые добавляется кефир, айран и даже молочная сыворотка (пробовала, мне нравится) должны называться иначе. Даже если это очень вкусно, окрошка — блюдо с квасом».

«Блюдо с квасом» — точнее, поскольку окрошка (как и ботвинья) — это всё-таки не суп и не похлёбка, это кушанье в своей категории. Есть и другие шероховатости, вроде отнесения рыбной окрошки к «авторским фантазиям»: на самом деле, она даже более традиционна, чем окрошка с мясом. Но в целом — чуть ли не лучшая статья, которую я читал об окрошке.

Я всегда думал, что расписанные по сахарной глазури пряники — недавнее американское заимствование. А тут выяснилось, что у этой техники есть исторические корни, и очень глубокие. Только в исторической России расписывали не имбирные, а ржаные пряники. Писатель Николай Александрович Лейкин вспоминал о рождественских сластях конца 1840-х годов:

«Гостинцы, украшавшіе елку, были самые дешевые. Ихъ покупали в пряничномъ куренѣ [„пекарнями‟ пряничныя заведенія стали называть позднѣе] братьевъ Лапиныхъ въ Чернышевомъ переулкѣ. Конфекты, завернутыя въ бумажкахъ съ картинками, были изъ смѣси сахара съ картофельной мукой и до того сухи, что ихъ трудно было раскусить. <...> Пряники были несколько лучше конфектъ. Они были изъ ржаной и бѣлой муки и изображали гусаровъ, барынь, упершихъ руки въ бока, рыбъ, лошадокъ, пѣтуховъ. Ржаные были покрыты сахарной глазурью и расписаны, бѣлые тисненые [то есть печатные, вновь старинное словоупотребленіе] и отдавали мятой или розовымъ масломъ».

В современной России расписные ржаные пряники я видел только в новосибирской «Добрянке». В подавляющем большинстве лепят имбирные на американский манер.

Вот, кстати, отличный рецепт ржаных пряников от Максима Сырникова.

Выше я цитировал рассказ Александра Куприна «Негласная ревизия» (1894), герои которого едят «замечательную толстую белую спаржу». Возникает вопрос: а откуда в России зимой (!) взялась свежая белая спаржа? Как ни удивительно, с огорода.

В Москве и Санкт-Петербурге свежая спаржа продавалась большую часть года, причём центром её культивирования была именно патриархально-купеческая Москва. Московские огородники практиковали своеобразный способ «паровой выгонки» спаржи в открытом грунте, который значительно отличался от общепринятой культуры. Лучшей считалась зимняя московская спаржа: она была белой, толстой, характерной веретенообразной формы и менее волокнистой, чем грунтовая.

В общем, написал большую статью о том, как русские спаржу выращивали.

Деликатесная, прозрачная, ломкая белая спаржа, выгнанная морозной зимой в извощицком навозе — это очень, просто ослепительно красиво. Это же метафора всей русской истории.

На фото: серебряные щипцы для спаржи 1890 года работы Карла Фаберже. Из экспозиции Музея спаржи в Шробенхаузене (Верхняя Бавария). В Германии, кстати, работают три музея спаржи.

А как обстоят дела с выращиванием спаржи в РФ?

Первая плантация была заложена в Егорьевском районе Московской области и стала давать урожай только в 2016 году (агрофирма «Отечественный экопродукт»). Площадь плантации — 7,5 га, мощность — около 20 т в сезон (с конца апреля по конец июня). В Подмосковье выращивают и белую, и зелёную спаржу. Репортаж о том, как это происходит (ерунду про спаржу как новую для России культуру, понятно, пропускаем).

Крупнейшая спаржевая плантация в РФ находится в станице Архонской под Владикавказом (ООО «Долина спаржи»). Плантация была заложена в 2018 году на площади 13 га, в прошлом году её расширили до 53 га. Впрочем, ТАСС приводит немного другие цифры: «Посевные площади предприятия составляют более 40 га, в 2018 году они составляли чуть более 10 га». Саженцы привозят из Голландии, но планируют открыть собственный питомник. Выращивают только зелёную спаржу. В прошлом году в Северной Осетии собрали 7 т спаржи, в 2020-м рассчитывали сразу на 100 т, но вмешались сначала заморозки, затем коронавирус.

Ещё одна плантация, площадью 16 га, заложена в том же 2018 году под городом Сергачом Нижегородской губернии (компания «Рассвет»). Правда, на сайте компании написано, что эта закладка была «пробной», поэтому реальная площадь плантации и объём урожая остаются под вопросом.

Генерал пьёт чай в кругу семьи. Как полагается, из стакана и с калачом.

Ярославль, 1900-е годы. Расцвеченное фото.

Устерцовые звуки.

«Но о томъ, какія увеселенія могли представиться посѣтителю въ петергофскихъ садахъ, можно судить по отчету, какія произведены были въ этихъ садахъ исправленія въ апрѣлѣ 1740 г. Въ это время въ Верхнемъ саду у „фонтана Евы по прешпектамъ по карнизу убрано устерцовыми звуками“ (т.-е. раковинами устрицъ, которыя, при дуновеніи вѣтра, издавали звуки)» (Внутренній бытъ Русскаго Государства съ 17-го октября 1740 года по 25-е ноября 1741 года. Кн. I).

Вообще это хорошее название для устричного заведения, поэтического сборника или музыкального произведения. В голову ещё лезет «Устерцовое скерцо», но не знаю.

«Когда я общаюсь с людьми на предмет русской гастрономии, мне порой даже не верится, насколько можно не знать кухню собственного народа. Это всё равно, что не знать родного языка. Раньше казалось, что этим недугом больны только жители крупных городов, а там — в глубинке — хранят традиции, но оказалось, что в провинции с русской кухней дела обстоят ещё хуже. <...>

Национальная кухня формируется и сохраняется не только и не столько в ресторанах, как дома. В ресторане сегодня готовят одно, завтра другое, послезавтра вообще закрылись. А национальные традиции хранятся только в семьях. Рестораны должны лишь отражать эти традиции на более высоком профессиональном уровне. <...>

Я вырос в советское время. Мне грех жаловаться, у нас дома всегда был очень хороший по тем временам стол, но всё равно это лишь бледная тень того стола, который описан, например, Шмелёвым в романе „Лето Господне“. Мне хотелось показать людям, хотя бы частично, русскую кухню, которую они потеряли».

Дельное, наполненное важными смыслами интервью бренд-шефа московского ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова.

Кстати, если в вашем книжном шкафу ещё не стоит на видном месте трёхтомник «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», самое время его туда поставить. Это одна из важнейших поваренных книг в русской истории.

https://ostrota.media/archives/4544

Чаепитие на картинах Бориса Михайловича Кустодиева почти всегда сопровождается арбузом. Хрестоматийный пример — «Купчиха за чаем» (1918), а это более раннее полотно «В старом Суздале» (1914).

В исторической России действительно существовала традиция завершать чаепитие свежим арбузом, ягодами и фруктами. В рассказе «На палубе» Фёдор Михайлович Решетников писал о нравах пассажиров парохода, следовавшего по маршруту Пермь—Усолье:

«Лишь только они [пассажиры] пробуждаются, за исключеніемъ солдатъ, всѣ умываются, молятся на берегъ, выпивъ водки изъ бутылки или штофа, начинаютъ пить чай съ своими булками. Купцы, мѣщане и крестьяне пьютъ 6 и 8 стакановъ или чашекъ чая поодиночкѣ или втроемъ. Послѣ чаю ѣдятъ съ булкой же ягоды и закусываютъ арбузомъ».

Когда не было свежих ягод и плодов, на столе появлялись заедки: пастила, сухофрукты, орехи, пряники, конфеты. К числу «старозаветных» относилась и традиция выпивать перед чаем рюмку-другую настойки, сопровождая её холодной закуской. Замечательно подробное описание русского чайного стола оставил Павел Иванович Мельников-Печерский в первой части романа «В лесах» (1871—1874):

«Аксинья Захаровна какъ поздоровалась съ гостями, такъ и за чай. Уткой переваливаясь съ боку на бокъ, толстая Матрена втащила въ горницу и поставила на столъ самоваръ; ради торжественнаго случая былъ онъ вычищенъ кислотой и какъ жаръ горѣлъ. На другомъ столѣ были разставлены заѣдки, какими по старому обычаю прежде повсюду, во всѣхъ домахъ угощали гостей передъ сбитнемъ и взварцемъ, замѣненными теперь чаемъ. Этотъ обычай еще сохранился по городамъ въ купеческихъ домахъ, куда не совсѣмъ еще проникли нововводные обычаи, по скитамъ, у тысячниковъ и вообще сколько-нибудь у зажиточныхъ простолюдиновъ. Заѣдки были разложены на тарелки и разставлены по столу. Тутъ были разные сласти: конфеты, пастила, разные пряники, орѣхи грецкіе американскіе, волошскіе и миндальные, фисташки, изюмъ, урюкъ, винныя ягоды, кіевское варенье, финики, яблоки свѣжія и моченыя съ брусникой, и вмѣстѣ съ тѣмъ икра салфеточная прямо изъ Астрахани, донской балыкъ, провѣсная шемая, бѣлорыбица, ветчина, грибы въ уксусѣ, и середи серебряныхъ, золоченыхъ чарочекъ разной величины и рюмокъ бемскаго хрусталя, графины съ разноцвѣтными водками и непремѣнная бутылка мадеры. Какъ Никитична ни спорила, сколько ни говорила, что не слѣдуетъ готовить къ чаю этого стола, что у хорошихъ людей такъ не водится, Патапъ Максимычъ настоялъ на своемъ, убѣждая куму-повариху тѣмъ, что „вѣдь не губернаторъ въ гости къ нему ѣдетъ, будутъ люди свои, старозавѣтные, такіе, что передъ чайкомъ отъ настоечки никогда не прочь“».

Читатели спрашивают, что такое «салфеточная икра», упомянутая в предыдущей телеграмме. Привожу принятую в Российской Империи классификацию сортов икры красной рыбы из книги Иннокентия Дмитриевича Кузнецова «Очерк русского рыболовства» (1902). В современном языке красной рыбой часто называют лососёвых, но традиционно этот термин был закреплён за осетровыми: белугой, осетром, шипом и севрюгой; стерлядь проходила по особому разряду.

«Какая бы икра ни готовилась, прежде всего необходимо отделить икринки от тканей заключающих её яичников, или ястыков; для этого ястыки протираются сквозь „грохот“ или „грохотку“, т. е. решето из бечёвок, натянутых на деревянную раму. Только перезрелые или лежалые ястыки, где икринки не пробиваются через грохот, а раздавливаются на нём, солятся в цельном виде, — таким путём получается самый низший сорт икры — икра ястычная.

Пробитая икра подвергается различной дальнейшей обработке, смотря по тому, в каком виде желают её приготовить.

Наиболее вкусной и ценной, но зато наименее прочной, является „свежая“ или „зернистая“ икра. В этом случае икру пересыпают самою чистою мелкою солью (не более 1—1,25 ф. на пуд) и, аккуратно перемешав деревянною лопаткою, накладывают в жестянки, которые могут быть пересылаемы на более или менее далёкие расстояния не иначе, как во льду, ибо этот сорт икры легко подвергается порче. <...> При более сильном засоле (2—5 ф. соли на пуд) и при обливании засолившейся уже икры тёплым, но слабым, тузлуком, получается так называемый „варшавский передел“, — икра, уступающая зернистой по нежности, но способная выдержать далёкую отправку. Такая икра, уложенная в липовые 5-пудовые бочонки, идёт преимущественно для заграничного экспорта, на Берлин и Вену, через Варшаву, отчего и получила в Астраханском крае своё характерное название.

Наконец, последний, самый прочный сорт икры — икра паюсная — готовится так, что пробиваемые сквозь грохотку зёрна её падают в крепкий, ранее прокипячённый, но затем охлаждённый рассол, в котором размешиваются деревянною лопаткою. Когда под влиянием соли, проникающей сквозь оболочку икринок, белки их свернутся настолько, что раздавленные икринки не выделяют из себя белой, как молоко, жидкости, икру откидывают на решето и затем, когда здесь рассол стечёт, набивают её в небольшие холщовые или большие (на 2, на 5 пудов) рогожные кульки, в которых и подвергают икру сдавливанию.

В холщовых мешках — на Азовском море — сдавливание это производят закручиванием, в виде жгута, свободных стенок мешка, захлёстнутых за прибитую к стене жердь; рогожные же кули на Астраханских промыслах отжимаются под деревянным прессом простейшего устройства. Освобождённая таким образом от остатков рассола, паюсная икра набивается в большие дубовые бочонки, обложенные салфеточным холстом (салфеточная икра) или прямо в холщовые мешки (икра мешочная), — в каком виде она сохраняется очень долгое время и может выдержать весьма далёкую пересылку».

Иными словами, салфеточная икра — это та же паюсная, только особым образом упакованная? Не всё так просто. Обратимся к статье Николая Яковлевича Данилевского «Взгляд на рыболовство в России» (1890):

«Из кульков выкладывают икру в бочонки или в бочки, вмещающие в себя около 30 пудов, выстилаемые внутри салфеточным холстом, отчего и происходит название салфеточной икры, под которым она известна в торговле; её в эти бочки плотно надавливают. Лучшие сорты паюсной икры, т. е. наименее солёную и выдавленную, набивают в длинные узкие цилиндрические мешки, чтò и составляет мешочную икру. Её набивают также в жестяные коробки, плотно закупориваемые и запаиваемые. При этом последнем способе упаковки, малосольная паюсная икра может довольно долго держаться даже во время жаров».

Итак, салфеточная и мешочная — это разновидности паюсной икры, но последняя считалась более качественной: она была менее солёной и плотной, то есть содержала больше целых, не раздавленных при выжимании рассола икринок.

«В торговле ценится [зернистая] белужья икра выше других сортов, не потому, чтобы она была вкуснее, а потому, что зерно её крупнее и она красивее на вид. Икра осетровая от севрюжьей при приготовлении не отличается; икра стерляжья — самая мелкая, и, хотя многие считают её самою вкусною, однако она предмета торговли не составляет, потому что её мало».

А это фаянсовая банка из-под чёрной икры торгового товарищества «Братья Елисеевы» (без крышки). С другого бока крупными буквами написано «ИКРА.».

«Обрядъ извѣстный угощенья: Несутъ на блюдечкахъ варенья».

Пошли первые садовые ягоды, а значит, наступает пора варений :) В современном понимании (плоды или ягоды, варёные в сахарном сиропе) варенья начинают входить в русский кулинарный быт с середины XVIII века. Например, довольно много рецептов варёных с сахаром «конфектов» содержит «Инструкция о домашних порядках» (1754—1757) Тимофея Петровича Текутьева: лимоны, померанцы, яблоки, крыжовник, малина, вишня, смородина зелёная, чёрная и красная, груши, арбузы, брусника, клюква. Тимофей Текутьев был владельцем небогатого (80 душ крепостных мужского пола) поместья в Кашинском уезде Тверской губернии.

Тем не менее, сахар в то время импортировался (первый завод по производству свекловичного сахара открылся в Российской Империи в 1809 году) и был дорогим продуктом, поэтому плоды и ягоды в основном заготавливали в меду. Андрей Тимофеевич Боло́тов так описывал свою «деревенскую уединённую жизнь» в Дворянинове Тульской губернии в середине XVIII века: «...Не успѣлъ я приѣхать, какъ начали поспѣвать ягоды за ягодами, плоды за плодами. Хожденіе по садамъ, собираніе оныхъ, заготовленіе впрокъ, и самое вареніе оныхъ въ меду — занимало и увеселяло меня ежедневно» (Жизнь и приключенiя Андрея Болотова. Т. I).

Для медовых варений (а точнее, закусок или заедок) использовали патоку — «самый чистый жидкий мёд». Согласно Домострою, в «белой чистой» патоке заготавливали вишни, яблоки, груши, дыни, арбуз, а также редьку и, по другому источнику, репу. Любимым приготовлением были вишни в патоке: «А сласти жывутъ вишни въ патокѣ въ перепущенои», то есть «Ох, и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!» (Домострой). Для братии Болдина Дорогобужского монастыря (ныне Троицкий Болдин монастырь) в конце XVI века вишни в патоке покупали тысячами штук (да, они продавались поштучно).

Так что можно сказать, что вишни в медовой патоке — это древнейший известный нам вид русского варенья.

Девичий мёд для варения заедок.

Когда Александр Сергеевич Пушкин описывал, как гостеприимные Ларины угощали Онегина и Ленского вареньями, это слово (именно в таком значении) ещё сохраняло оттенок новизны. «Однѣ пирожныя, сахарныя и медовыя закуски количествомъ ужасали», — читаем в нравоописательном очерке 1831 года «Концерт в уезде» (журнал «Молва», №50–51). В «Академическом Словаре», в который Александр Сергеевич заглядывал лишь «встарь», варенья определяются как «закуски, заѣдки; разные плоды въ сахарѣ или медѣ вареные. Варенье изъ малины, вишенъ» (Ч. I, 1789). Наряду с «закусками» и «заедками» бытовали слова «ягодники» и «конфекты». В старообрядческой среде, как мы видели, сладости называли «заедками» и во второй половине XIX века.

Ещё одно необычное понятие, связанное с темой варений, — девичий мёд. «Девичьим» в старой русской кулинарной терминологии называли масло первого холодного отжима. Да, это точный аналог термина «extra virgin/vierge/vergine», который сохранился в английском, французском, итальянском и других языках. Василий Алексеевич Лёвшин в некоторых своих трудах использовал этот термин по отношению к мёду.

«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая», — писал Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Ч. I, 1795).

И далее там же: «Вообще лучшимъ считаютъ медъ прозрачный и бѣлый, или покрайней мѣрѣ золото-желтый, который при подниманіи вверхъ долгими нитками тянется, и нитки сіи упадая, не дѣлаютъ шуму. Когда медъ пущеннаго въ него куринаго яица держать на поверхности не можетъ, но грузнетъ оное на дно, значитъ, чт[о] онъ жидкъ». Оцените прапрадедовский способ оценки плотности мёда!

Вверху — знаменитый «Пасечник» (1875) Николая Алексеевича Богатова. Картина хранится в Музейном комплексе им. И. Я. Словцова в Тюмени.

Внизу — фотография пчеловода начала XX века.

Поразительная точность изображения действительности.

Вишни в медовой патоке по рецепту XVIII века.

Завершая тему медовых варений, поделюсь тремя рецептами, которыми сам намерен воспользоваться в этом сезоне. Рецепты взяты из «Полной хозяйственной книги» (Т. II, ч. I, 1814) В. А. Лёвшина.

Но вначале необходимое замечание. Мёд можно подвергать нагреванию, даже сильному и продолжительному. Полезнее он от этого не станет, но и вреда не принесёт. 5-гидроксиметилфурфурол, которому приписывают канцерогенность, содержится в прошедшем температурную обработку мёде в незначительном количестве. В гораздо большем объёме его можно обнаружить, например, в кофе и сухофруктах.

Вареніе въ меду яблокъ половинками. Яблоки очищая по вышеписанному [cъ яблокъ должно очистить кожу, глазки, черешки и сѣмянники вырѣзать], разрѣзывать пополамъ, и класть въ холодную воду, въ которой оныя и перемыть; варить потомъ въ меду, съ прибавкою розовой воды, до тѣхъ поръ, какъ медъ начнетъ осаживаться. Выбери яблоки на рѣшеты, дай онымъ oбтечь, по запеки не много въ печномъ вольномъ духу. Оставшійся при вареніи медъ должно еще приварить и обмакивая въ него каждое яблоко, укладывай въ банку.

Сливы въ меду зеленыя. Надлежитъ сливы съ дерева снять тогда, какъ онѣ только что станутъ приготовляться къ созрѣванію, и содрать съ нихъ кожицу. Сіе легче можно произвесть, окуная сливы въ горячую воду, класть послѣ въ холодную; отъ сего кожа на нихъ oтстанетъ. Послѣ чего поступить съ ними тѣмъ образомъ, какъ сказано выше объ спѣлыхъ сливахъ.

[Взварить очищеннаго меда до довольнаго огущенія, вылить на сливы, наложить деревянный кружокъ, который бы прошелъ въ устье горшка, и придавить малымъ камушкомъ, чтобъ сливы оставались погруженными въ патокѣ. Сливы сіи надлежитъ осматривaть, пока остоятся, и ежели медовой сиропъ сдѣлается жидкимъ, то уваря оной, опять взлить на сливы.]

Вареніе вишенъ въ меду. Положить въ кастрюлю или въ сковородку свѣжихъ вишенъ, и равную противу оныхъ мѣру очищеннаго меда, и непрестанно мѣшая, уварить густо. Вишенное сіе варенье не худо приправлять, кромѣ розовой воды, толченою корицею, гвоздикою и инбиремъ.

— «Что́ дѣлать?» спросилъ нетерпѣливый петербургскій юноша.— Какъ что̀ дѣлать: если это лѣто—чистить ягоды и варить варенье; если зима—пить съ этимъ вареньемъ чай.

Василій Васильевичъ Розановъ