Рябчики въ сметанѣ
4.67K subscribers
809 photos
4 videos
17 files
353 links
Лавка кулинарныхъ древностей. Факты, цитаты, рецепты, фотографіи — изъ исторіи русской и (изрѣдка) міровой кулинаріи. Авторскій каналъ Максима Марусенкова. Ведется въ полной, традиціонной русской орѳографіи. Вопросъ хранителю: @mmarusenkov.
Download Telegram
Рѣшилъ-таки завести личный каналъ: @maxmarusenkov. Что тамъ будетъ, помимо мнѣній и оцѣнокъ? Русская красота за предѣлами кулинаріи, прежде всего литература, искусство книги, фарфоръ и прочіе примѣты и предметы милой старины.
Одна изъ самыхъ сочныхъ русскихъ картинъ. Обычно ее публикуютъ подъ названіемъ «Воскресный день», но мнѣ встрѣтилось иное, болѣе интересное названіе: «Петербургскіе мастеровые въ праздничный день» (1884). Принадлежитъ, какъ извѣстно, кисти Алексѣя Ивановича Корзухина. Хранится въ Харьковскомъ художественномъ музеѣ (подлежитъ возврату на родину вмѣстѣ съ городомъ).
Выписалъ всѣ кушанья и продукты, упоминаемые въ «Китай-городѣ». Получился любопытный «очеркъ» московской кухни 1870-хъ.

Уличная торговля (осенью). Солнце захватывало вереницу «лотковъ съ апельсинами, грушами, мокрой, липкой шепталой [вяленые абрикосы или персики] и многоцвѣтными леденцами». «Куски краснаго арбуза вырѣзывались издали». На лоткахъ лежали «золотистыя кисти винограда, вперемежку съ темнокраснымъ, наливнымъ, крымскимъ, величиной съ добрую сливу, и съ подрумяненной антоновкой».

Пища рабочихъ на ходу. Возница засовываетъ въ ротъ кусокъ папушника (рыхлаго пшеничнаго хлѣба), на которомъ «намазана желтая икра, перемѣшанная съ кусочками крошенаго лука, промозгло-соленая, тронутая тепломъ».

Мостовщики «отдѣлили себя бечевкой и полдничаютъ, сидя на кучѣ голышей вокругъ деревянной чашки, куда они въ квасъ накрошили огурцовъ, луку, вяленой рыбы, и хлебаютъ не спѣша...» (т. е. полдничаютъ ботвиньей).

Завтракъ въ трактирѣ (Палтусова и Калакуцкаго). Закуски: (осетровый) балыкъ, соленые хрящи, фаршированный калачъ, провѣсная бѣлорыбица, (паюсная) икра. Собственно завтракъ: паровая севрюжка, котлеты изъ пулярды съ трюфелями, разварныя груши съ рисомъ. Напитки: листовка въ числѣ пяти сортовъ водки, красное вино, шампанское.

Ресторанъ «Славянскаго Базара»: селянка по-московски, дикая коза (косуля) съ густымъ, прянымъ соусомъ; травникъ (настойка).

Ресторанъ «Эрмитажъ»: «стерлядка по-американски, съ томатами».

Уличная ѣда (всесословная: угощались и небогатые дворяне, и купцы, и «мелкій приказный людъ»). «День выпалъ скоромный. У двоихъ [разносчиковъ] имѣлись пирожки съ ливеромъ, съ мясомъ и кашей, съ яйцами и капустой, съ яблоками и вареньемъ. Третій предлагалъ ветчину въ большомъ розовомъ кускѣ съ нѣжнымъ жиромъ и жареные мозги. Подальше стоялъ рыбникъ для любителей постной ѣды и въ скоромный день». Крошеные жареные мозги подавались съ деревянной палочкой и «краюшкой румяной сайки». «Пирожки у Филиппова на Тверской» входили въ обязательную туристическую программу. Въ Маломъ театрѣ разносчикъ торговалъ «пирожками и крымскими яблоками».

Въ квасной лавкѣ предлагали, въ числѣ прочаго, грушевый квасъ («холодный, бьющій въ носъ, мутноватый») и вишневый квасъ. Квасы были «хмельными»: выпивъ три кружки, Пирожковъ почувствовалъ «родъ опьяненія, пріятнаго и остраго, какъ отъ шампанскаго». Среди популярныхъ напитковъ упомянуты «сельтерская/зельтерская вода» (нѣмецкая Selter’s), «фруктовая вода» и морсъ.

Обѣдъ у Марѳы Николаевны: водки и закуски, щи съ «поджаристыми большими вотрушками», круглый пирогъ съ курицей и рисомъ (курникъ), рыба (скорѣе всего, стерлядь) съ соусомъ «по-русски», яблочный пирогъ со сливками, фрукты и конфеты; бутылка «тенерифа» (вина съ испанскаго острова Тенерифе).

Закусочный столъ на обѣдѣ у Нѣтовыхъ: граненая ваза съ свѣжей зернистой икрой, свежій (осетровый) балыкъ, заливная рыба, маринованный лобстеръ, «графинчики, бутылки и кувшины водокъ и бальзамовъ».

Закуска для обѣднѣвшаго генерала Долгушина: селедка, «кусочекъ икры», черный хлѣбъ; водка и красное крымское вино.

«Плясъ» (кстати, логичная и отличная замѣна слову «балъ») у Рогожиныхъ: два профессора закусываютъ зернистой икрой, пропустивъ «по три стакана» шампанскаго, и собираются заказать «паровую стерлядку или дичинки».

Трактирная ѣда (для арестованнаго Палтусова) «состояла изъ широкаго, во всю тарелку, бифштекса, съ жирной подливкой, хрѣномъ и большими картофелинами, подоваго пирога и пары огурцовъ. На столѣ стояла бутылка вина».

Среди трактирныхъ блюдъ также упоминаются «селянки, растегаи, ботвиньи», «судачокъ», котлеты (въ артистической столовой), винегретъ (въ пансіонѣ мадамъ Гужо); среди напитковъ — ерофеичъ и шато-икемъ.

Встрѣча литераторовъ въ трактирѣ «Саратовъ»: «ерундопель» (вродѣ винегрета съ паюсной икрой и сардинами), ботвинья съ бѣлорыбицей; «лампопо».
По этому «очерку» хорошо видно, насколько традиціонно-русской была московская кухня второй половины XIX вѣка во всѣхъ сословіяхъ. Замѣтна также распространенность черной икры: безъ нея не обходился ни одинъ приличный закусочный столъ. И въ цѣломъ кушанья изъ осетровыхъ и бѣлорыбицы занимали центральное мѣсто среди рыбныхъ блюдъ. Очень популярны были ботвиньи и селянки, нынѣ совершенно выпавшія изъ кулинарнаго репертуара.
Фи́говый сыръ отличается отъ фиго́ваго тѣмъ, собственно, что дѣлается изъ фигъ. Во всякомъ случаѣ, дѣлался: «Изъ Испаніи и Португаліи привозится въ плетеныхъ корзинахъ такъ называемый фиговый сыръ, приготовленный изъ лучшихъ, вполнѣ созрѣвшихъ винныхъ ягодъ, смѣшанныхъ съ миндалемъ, орѣхами, яблоками, фисташками, деликатною зеленью и ароматическими веществами. Онъ прессуется въ форму сыра» (Ф. Лесгафтъ. Товаровѣдѣніе сырыхъ продуктовъ и мануфактурныхъ издѣлій. 1875).
Прекрасная новость: вышло второе изданіе «Русской кухни» Влада Пискунова — одной изъ лучшихъ книгъ о подлинной русской кухнѣ и, внѣ всякихъ сомнѣній, самой красивой. По сравненію съ трехтомникомъ, книга серьезно похудѣла; зато самые востребованные рецепты теперь собраны подъ одной обложкой.

Рекомендація: покупать, держать, примѣнять.
Любопытныя свѣдѣнія объ устройствѣ дореволюціонной Москвы:

„Городъ обнесенъ Камеръ-Коллежскимъ валомъ, занимая пространство 6.670 десятинъ или около 65 квадратныхъ верстъ. Изъ этого числа:

а) Подъ застроенными дворами и мѣстностями болѣе 2050 дес.
б) Подъ фруктовыми садами 450 дес.
в) Подъ англійскими садами до 350 дес.
г) Подъ палисадами и заросшими мѣстностями до 150 дес.
д) Подъ огородами болѣе 1100 дес.
e) Подъ пустопорожними мѣстами до 1000 дес.
ж) Подъ рѣками, прудами, озерами и канавами до 400 дес.
з) Подъ площадями до 186 дес.
i) Подъ улицами болѣе 714 дес.
и) Подъ церквами до 50 дес.“

(Указатель улицъ и домовъ столичнаго города Москвы... 1882).

Городъ буквально утопалъ въ садахъ и огородахъ: они занимали почти столько же земли, сколько застройка, не считая улицъ и площадей. Потрясающе!

Иллюстрація: Константинъ Карловичъ Герцъ. Московскій дворикъ съ церковью при вечернемъ освѣщеніи. 1850-е гг. Картина хранится въ Музеѣ Василія Тропинина и московскихъ художниковъ его времени.
Хорошимъ доказательствомъ того, что совѣтской кухни не существуетъ — а есть лишь русская кухня совѣтскаго періода, упрощенная и искаженная, — служатъ меню парадныхъ обѣдовъ. Ничего собственно совѣтскаго и даже сколько-нибудь новаго въ нихъ нѣтъ и близко: это традиціонная русская банкетная кухня. Болѣе того, эта кухня застыла какъ желатинъ на уровнѣ рубежа ХІХ—ХХ вѣковъ, да такъ и просуществовала всѣ годы совѣтской власти.

Аргументъ «ну тогда и русской кухни не существуетъ, поскольку большинство парадныхъ обѣдовъ въ Россійской Имперіи были французскими» не работаетъ: а) французскими парадные обѣды и столъ знати были вездѣ въ Европѣ, а не только лишь въ Россіи; б) русскіе одними изъ первыхъ, уже въ 1860-е годы, сформировали собственную высокую кулинарную традицію — разумѣется, на французской базѣ, поскольку никакой иной базы не было и до сихъ поръ нѣтъ. Нѣкоторыя вещи можно изобрѣсти только одинъ разъ.
Началомъ международной извѣстности русской кухни можно считать 1860 годъ, когда въ Парижѣ вышла книга Альфонса Пети (Alphonce Petit) „Гастрономія въ Россіи“ (La Gastronomie en Russie). Пети 12 лѣтъ служилъ шефъ-поваромъ у графа В. Н. Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841—1862 годахъ, и въ совершенствѣ изучилъ мѣстные продукты, традиціи и рецепты. Природный французъ и профессіоналъ впервые разсказывалъ не русскимъ о французской кухнѣ, а французамъ — о русской. Пятью годами позже вышло второе изданіе его труда — „Книга о русской кухнѣ“ („Traité de la Cuisine Russe“). Выпишемъ изъ этого сочиненія нѣкоторыя названія.

POTAGE AUX CHOUX À LA RUSSE AVEC GRUAU DE SARRASIN
Щи съ гречневой кашей

POTAGE ROSSOLNICK AUX CONCOMBRES
Разсольникъ съ огурцами

POTAGE DE STERLETS AUX FOIES DE LOTTES
Уха из стерляди съ печенками налима

BATWINIA
Ботвинья

RASTEGAIS AU SAUMON
Растегаи съ лососемъ

VATROUSCHKIS AU FROMAGE BLANC
Ватрушки съ творогомъ

PELLMENES SIBÉRIENS
Сибирскіе пельмени

PETITS PATÉS AUX CAROTTES, AUX CHOUX AIGRES
Пирожки съ морковью, съ кислой капустой

COULIBIAC DE SAUMON ET LAVARET
Кулебяка съ лососемъ и сигомъ

KACHE DE SARRASIN AU PARMESAN
Гречневая каша съ пармезаномъ

BLINIS DE SARRASIN
Гречневые блины

ESTURGEON A LA RUSSE
Осетрина по-русски

ASPIC DE STERLET A LA RUSSE
Заливное изъ стерляди по-русски

ASPIC DE POITRINE A LA RUSSE
Студень изъ грудинки по-русски

QUARTIER DE MOUTON A LA MOSCOVITE
Бараній бокъ по-московски

CARASSINS A LA CRÈME AIGRE
Караси въ сметанѣ

VINAIGRETTE DE POISSON A LA RUSSE
Винегретъ изъ рыбы по-русски

COTELETTES A LA POJARSKI
Котлеты Пожарскія

SELIANKA AUX CHOUX
Селянка изъ капусты

NAVETS FARCIS A LA RUSSE
Рѣпа фаршированная по-русски

OMELETTE RUSSE
Дрочена

COCHON DE LAIT ROTI A LA RUSSE
Поросенокъ жареный по-русски

CONCOMBRES EN POTIRON OU EN MELON
Огурцы въ тыквѣ или въ дынѣ

POMMES CONFITES
Яблоки моченыя

GELÉE MOSCOVITE
Желе московское

KISSEL DE GANNEBERGE
Клюквенный кисель

Кто скажетъ, что это французская кухня, пусть первымъ броситъ въ меня камень.
Нѣкоторые волнуются, можно ли считать гречневую кашу съ пармезаномъ русскимъ блюдомъ. Пармезанъ-то, дескать, не нашъ, не русскій. Отвѣчаю: безусловно можно.

Прежде всего, сама по себѣ гречневая каша нигдѣ, кромѣ какъ на территоріи Россійской Имперіи, не встрѣчается. Для русской кухни это вообще столбовое кушанье. Единственная иная кулинарная культура, въ которой распространены блюда изъ гречи, — японская. Только вотъ японцы используютъ гречневую муку для приготовленія собы, а кашъ совсѣмъ не варятъ.

Что касается пармезана, то сей „сыръ чужеземскій“ ввозился въ Россійскую Имперію по меньшей мѣрѣ съ середины ХѴІІІ вѣка и сталъ такимъ же привычнымъ продуктомъ, какъ соленые лимоны, прованское масло или черный перецъ. Въ крупныхъ городахъ голландскій, швейцарскій сыръ и пармезанъ продавались въ продуктовыхъ лавкахъ. Да, въ идеалѣ національная кухня состоитъ исключительно изъ продуктовъ мѣстнаго произрастанія и производства, но этотъ идеалъ въ полной мѣрѣ не реализуется никогда и нигдѣ. И нужно ли его въ принципѣ реализовывать, создавая сферическую русскую кухню въ національномъ вакуумѣ, — большой вопросъ.

Такъ что, какъ писалъ нѣмецкій кохместеръ Андрей Христіанъ Кристъ, „вмѣсто тертаго хлѣба, кладется иногда въ кушанье и сыръ пармезанъ“. Иногда можно.