Forwarded from Потерянный Повар
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Практически на каждую Пасху рассказываю об этом - о форме традиционного кулича, но теперь вот переключился на формат вертикальных видео.
Кстати, форма, которая была у нас традиционной, до сих пор оказывается сохранилась в некоторых регионах Греции. Возможно бытования ещё шире в ареале бывшей Византии. Если кто обращал внимание на это на Балканах - делитесь.
P. S. Концовка случайно сохранилась с музыкальным "хвостом", извините
Кстати, форма, которая была у нас традиционной, до сих пор оказывается сохранилась в некоторых регионах Греции. Возможно бытования ещё шире в ареале бывшей Византии. Если кто обращал внимание на это на Балканах - делитесь.
P. S. Концовка случайно сохранилась с музыкальным "хвостом", извините
😁16❤12👎2🔥2👍1
Христосъ Воскресе!
Чтобы передать чувства сердечнаго уваженія и подѣлиться съ Вами радостію сего Высокоторжественнаго праздника Свѣтлаго Христова Воскресенія, я привѣтствую Васъ словами церкви:
ХРИСТОСЪ ВОСКРЕСЕ!
и искренно желаю Вамъ встрѣтить и провести сей праздникъ въ добромъ здравіи и совершенномъ благополучіи и многихъ будущихъ дождаться въ милости Божіей.
Съ истиннымъ почтеніемъ
имѣю честь быть.
Чтобы передать чувства сердечнаго уваженія и подѣлиться съ Вами радостію сего Высокоторжественнаго праздника Свѣтлаго Христова Воскресенія, я привѣтствую Васъ словами церкви:
ХРИСТОСЪ ВОСКРЕСЕ!
и искренно желаю Вамъ встрѣтить и провести сей праздникъ въ добромъ здравіи и совершенномъ благополучіи и многихъ будущихъ дождаться въ милости Божіей.
Съ истиннымъ почтеніемъ
имѣю честь быть.
1❤100👍19🔥10😁1
Forwarded from Потерянный Повар
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Христос Воскресе! С праздником! Следующее короткое вертикальное видео о пасхальном столе.
Тут же и ответ на загадку выше
Тут же и ответ на загадку выше
❤26👍7
НА ВЕЛИКЪ ДЕНЬ (1/6).
«Просимъ милости гостей сѣсть, кулича, пасхи и яичко съѣсть». О нѣкоторыхъ аспектахъ церемоніала и сѵмволизма русскаго пасхальнаго стола.
Дорого яичко.
Стеклянныя, оловянныя, деревянныя, серебряныя, фарфоровыя—какихъ только пасхальныхъ яицъ не дѣлали на Руси ко Христову дню! Обычай одаривать другъ друга во время христосованія (пасхальнаго привѣтствія съ троекратнымъ лобызаніемъ) породилъ цѣлый пластъ русскаго искусства: отъ деревянныхъ народныхъ подѣлокъ до ювелирныхъ шедевровъ Фаберже, Хлѣбникова, Овчинникова. По обычаю достаточно было обмѣняться простыми красными яйцами, но нерѣдко ихъ замѣняли на долговѣчныя свидѣтельства любви, дружбы, расположенія. Въ романѣ Ивана Шмелева «Лѣто Господне» главный герой, семилѣтній Ваня, разбираетъ пасхальные подарки и находитъ: «серебреное портмонэ-яичко на золотой цѣпочкѣ», пунцовое внутри; «граненое золотисто-хрустальное яичко» и «большое сахарное яйцо» съ «радостной картинкой Христова Воскресенія» за стеклышкомъ внутри.
Такія пасхальныя яйца, сахарныя и шоколадныя, изготавливали къ празднику кондитерскія лавки и фабрики. Въ дореволюціонныхъ газетахъ можно было встрѣтить объявленія вродѣ: «Большая выставка пасхальныхъ яицъ. Принимаются заказы на куличи и пасхи» (отъ фабрики «С. Сіу и Кº»). Въ прейскурантѣ этой фирмы на 1892 годъ находимъ шесть шоколадныхъ яицъ и пять сахарныхъ—всѣ разнаго размѣра. «Новостью» того года были «яйца шоколадныя, облитыя сахаромъ, красныя и бѣлыя». Фабрика Сіу также выпускала «шоколадныя яйца на шарньерахъ, гладкія и рубчатыя», «бомбы съ сюрпризами, малыя и крупныя» (круглой формы) и «яйца съ сюрпризами въ оловѣ». Аналогичную продукцію готовили на Великъ день многія кондитерскія производства царской Россіи: Абрикосова, Бормана, Конради, Лагодина, Флея…
На иллюстраціяхъ пасхальныя яйца: серебряное съ расписной эмалью по скани фирмы И. П. Хлѣбникова; фарфоровое съ золотымъ вензелемъ Императора Николая ІІ по красной глазури; стеклянное съ рельефнымъ хромолитографированнымъ вкладышемъ; деревянное съ выжиганіемъ и раскраской.
«Просимъ милости гостей сѣсть, кулича, пасхи и яичко съѣсть». О нѣкоторыхъ аспектахъ церемоніала и сѵмволизма русскаго пасхальнаго стола.
Дорого яичко.
Стеклянныя, оловянныя, деревянныя, серебряныя, фарфоровыя—какихъ только пасхальныхъ яицъ не дѣлали на Руси ко Христову дню! Обычай одаривать другъ друга во время христосованія (пасхальнаго привѣтствія съ троекратнымъ лобызаніемъ) породилъ цѣлый пластъ русскаго искусства: отъ деревянныхъ народныхъ подѣлокъ до ювелирныхъ шедевровъ Фаберже, Хлѣбникова, Овчинникова. По обычаю достаточно было обмѣняться простыми красными яйцами, но нерѣдко ихъ замѣняли на долговѣчныя свидѣтельства любви, дружбы, расположенія. Въ романѣ Ивана Шмелева «Лѣто Господне» главный герой, семилѣтній Ваня, разбираетъ пасхальные подарки и находитъ: «серебреное портмонэ-яичко на золотой цѣпочкѣ», пунцовое внутри; «граненое золотисто-хрустальное яичко» и «большое сахарное яйцо» съ «радостной картинкой Христова Воскресенія» за стеклышкомъ внутри.
Такія пасхальныя яйца, сахарныя и шоколадныя, изготавливали къ празднику кондитерскія лавки и фабрики. Въ дореволюціонныхъ газетахъ можно было встрѣтить объявленія вродѣ: «Большая выставка пасхальныхъ яицъ. Принимаются заказы на куличи и пасхи» (отъ фабрики «С. Сіу и Кº»). Въ прейскурантѣ этой фирмы на 1892 годъ находимъ шесть шоколадныхъ яицъ и пять сахарныхъ—всѣ разнаго размѣра. «Новостью» того года были «яйца шоколадныя, облитыя сахаромъ, красныя и бѣлыя». Фабрика Сіу также выпускала «шоколадныя яйца на шарньерахъ, гладкія и рубчатыя», «бомбы съ сюрпризами, малыя и крупныя» (круглой формы) и «яйца съ сюрпризами въ оловѣ». Аналогичную продукцію готовили на Великъ день многія кондитерскія производства царской Россіи: Абрикосова, Бормана, Конради, Лагодина, Флея…
На иллюстраціяхъ пасхальныя яйца: серебряное съ расписной эмалью по скани фирмы И. П. Хлѣбникова; фарфоровое съ золотымъ вензелемъ Императора Николая ІІ по красной глазури; стеклянное съ рельефнымъ хромолитографированнымъ вкладышемъ; деревянное съ выжиганіемъ и раскраской.
1❤16🔥9✍1
НА ВЕЛИКЪ ДЕНЬ (2/6).
До нашихъ дней дошло больше полусотни шоколадныхъ яицъ «Паровой фабрики кондитерскихъ товаровъ И. Л. Дингъ». Выходецъ изъ Гамбурга, начинавшій въ Москвѣ съ производства макаронъ, превзошелъ конкурентовъ въ разнообразіи и количествѣ издѣлій. Его фабрика выпускала шоколадныя яйца въ 110 размѣрахъ: послѣднее въ товарной линейкѣ «яичко» было 1,5 метра высотой и вѣсило около 60 кг. Пасхальныя яйца Динга состояли изъ двухъ шоколадныхъ половинокъ, склеенныхъ сахарнымъ сиропомъ. Ихъ заворачивали въ цвѣтную фольгу, а затѣмъ въ красочныя обертки съ изображеніями христосующихся дѣтей. Сюрпризы—фарфоровые фигурки, картинки, свистульки—содержали издѣлія подъ номерами 7—21 (Якеменко Б. Г. Шоколадныя яйца съ сюрпризомъ // Московскій журналъ. 2020. №7).
«Сахарныя яйца съ разными сюрпризами» упоминаются въ раздѣлѣ объявленій «Санктъ-петербургскихъ вѣдомостей» уже въ 1820 году. Авторъ нѣмецкой «Крестовой газеты» (Kreuzzeitung) вспоминалъ въ 1865 году, какое «сильное впечатлѣніе произвели при своемъ появленіи пасхальныя яйца, сдѣланныя изъ шоколада», въ Парижѣ. Корни традиціи онъ усматривалъ во временахъ германскаго язычества, а вотъ «роскошь отдѣлки» пасхальныхъ яицъ (не только кондитерскихъ) связывалъ съ «богатыми русскими, которые дарили на праздникъ Пасхи своимъ знакомымъ дорогія и изящной отдѣлки пасхальныя яйца, слѣдуя въ этомъ случаѣ обычаямъ своей страны».
Иллюстрація: шоколадное пасхальное яйцо №64 кондитерской фабрики И. Л. Динга.
До нашихъ дней дошло больше полусотни шоколадныхъ яицъ «Паровой фабрики кондитерскихъ товаровъ И. Л. Дингъ». Выходецъ изъ Гамбурга, начинавшій въ Москвѣ съ производства макаронъ, превзошелъ конкурентовъ въ разнообразіи и количествѣ издѣлій. Его фабрика выпускала шоколадныя яйца въ 110 размѣрахъ: послѣднее въ товарной линейкѣ «яичко» было 1,5 метра высотой и вѣсило около 60 кг. Пасхальныя яйца Динга состояли изъ двухъ шоколадныхъ половинокъ, склеенныхъ сахарнымъ сиропомъ. Ихъ заворачивали въ цвѣтную фольгу, а затѣмъ въ красочныя обертки съ изображеніями христосующихся дѣтей. Сюрпризы—фарфоровые фигурки, картинки, свистульки—содержали издѣлія подъ номерами 7—21 (Якеменко Б. Г. Шоколадныя яйца съ сюрпризомъ // Московскій журналъ. 2020. №7).
«Сахарныя яйца съ разными сюрпризами» упоминаются въ раздѣлѣ объявленій «Санктъ-петербургскихъ вѣдомостей» уже въ 1820 году. Авторъ нѣмецкой «Крестовой газеты» (Kreuzzeitung) вспоминалъ въ 1865 году, какое «сильное впечатлѣніе произвели при своемъ появленіи пасхальныя яйца, сдѣланныя изъ шоколада», въ Парижѣ. Корни традиціи онъ усматривалъ во временахъ германскаго язычества, а вотъ «роскошь отдѣлки» пасхальныхъ яицъ (не только кондитерскихъ) связывалъ съ «богатыми русскими, которые дарили на праздникъ Пасхи своимъ знакомымъ дорогія и изящной отдѣлки пасхальныя яйца, слѣдуя въ этомъ случаѣ обычаямъ своей страны».
Иллюстрація: шоколадное пасхальное яйцо №64 кондитерской фабрики И. Л. Динга.
1❤20🔥12✍5
НА ВЕЛИКЪ ДЕНЬ (3/6).
Цвѣточки къ куличу.
Русскій—единственный изъ славянскихъ языковъ, въ которомъ прилагательное «красный» имѣетъ значеніе цвѣта. Въ другихъ языкахъ славянской группы оно значитъ ‘красивый’, поскольку происходитъ отъ «красы», и какъ слѣдствіе—‘превосходный, высшаго достоинства’. Значеніе цвѣта появилось довольно поздно: впервые оно встрѣчается въ 1515 году. Въ ХѴІ—ХѴІІ вѣкахъ главными значеніями прилагательнаго «красный» въ русскомъ языкѣ тоже были красота, цѣнность, качество. Красной рыбой называли осетровыхъ, красными хлѣбами—пшеницу, красными блинами—сдобные пшеничные на опарѣ, красной дичью—трудоемкую въ добычѣ пернатую, а красной охотой—соколиную.
Значенія нерѣдко сливались: красный цвѣтъ считался и самымъ красивымъ. Красный медъ подносили государю въ золотомъ ковшѣ, краснымъ киселемъ называли клюквенный (первоначально на дорогомъ рисовомъ крахмалѣ), краснымъ или малиновымъ звономъ—мастерски исполненный, красными садами—отличающіеся особой красотою цвѣтовъ и насажденій, красными днями—погожіе, солнечные, а также воскресные и праздничные; въ календаряхъ ихъ обозначали краснымъ цвѣтомъ. Пасха, Свѣтлое Христово Воскресеніе, была главнымъ краснымъ днемъ календаря, а красный цвѣтъ—главнымъ цвѣтомъ праздника. Онъ сѵмволизировалъ и жертвенную кровь Христа, и Его царственное достоинство. Поэтому красныя яички сочетались на пасхальномъ столѣ съ красными розами, живыми или искусственными, которыми традиціонно украшали куличи и пасхи.
Константинъ Икономосъ писалъ, что обычай дарить другъ другу красныя яйца появился у первыхъ христіанъ, подражавшихъ Маріи Магдалинѣ. По прѣданію, придя въ Римъ для проповѣдованія Евангелія, она предстала передъ императоромъ Тиберіемъ и поднесла ему красное яйцо со словами «Христосъ Воскресе!», начавъ такимъ образомъ свою проповедь. Греческій священникъ подчеркивалъ «христіанское простосердечіе» этого обычая: «Вездѣ Православные Христіане лобзаютъ другъ друга лобзаніемъ святымъ и дарятъ другъ другу простый знакъ радости своей» (О началѣ обыкновенія употреблять красныя яица во время Пасхи. С.-Петербургъ, 1826). Въ ХѴІІ вѣкѣ на Пасху русскіе цари жаловали своихъ подданныхъ, отъ бояръ до стряпчихъ, красными яйцами и расписными по золоту деревянными.
«Яйцо есть символъ возрожденія. Окрашенное красною краскою яйцо знаменуетъ возрожденіе наше кровію Господа Іисуса Христа»,—читаемъ въ извѣстномъ литургическомъ пособіи Константина Никольскаго. Роза какъ сѵмволъ Страстей Христовыхъ стала использоваться въ Средніе вѣка въ католичествѣ; какъ и яйцо, распускающійся цвѣтокъ несъ сѵмволику возрожденія. Въ Россіи розы появляются на пасхальныхъ изображеніяхъ съ 1860-хъ годовъ и вскорѣ становятся практически обязательнымъ украшеніемъ куличей и пасочекъ. Традиціонный русскій куличъ выпекался въ формѣ каравая хлѣба, высокая цилиндрическая форма стала популярной ближе къ концу ХІХ вѣка.
На иллюстраціи Василія Тимма изъ «Русскаго художественнаго листка» 1862 года плоскій круглый куличъ украшенъ свѣжей розой и розочками, а въ центрѣ композиціи христосуются одѣтые въ красные наряды молодецъ и дѣвица. Такіе же куполообразные куличи съ непремѣнными цвѣточками сверху мы видимъ на пасхальныхъ зарисовкахъ въ знаменитомъ изданіи «Живописная Россія» (1881). На болѣе позднихъ изображеніяхъ (напримѣръ, у Кустодіева) приземистые цилиндрическіе куличи сосѣдствуютъ съ похожими на нихъ, но болѣе узкими и высокими бабами. Эта польская выпечка прочно вошла въ русскій кулинарный репертуаръ и часто изготавливалась именно на Пасху, наряду съ мазуреками и пляцками. Бабы, какъ писала Екатерина Авдѣева, суть «особеннаго рода высокіе куличи».
Цвѣточки къ куличу.
Русскій—единственный изъ славянскихъ языковъ, въ которомъ прилагательное «красный» имѣетъ значеніе цвѣта. Въ другихъ языкахъ славянской группы оно значитъ ‘красивый’, поскольку происходитъ отъ «красы», и какъ слѣдствіе—‘превосходный, высшаго достоинства’. Значеніе цвѣта появилось довольно поздно: впервые оно встрѣчается въ 1515 году. Въ ХѴІ—ХѴІІ вѣкахъ главными значеніями прилагательнаго «красный» въ русскомъ языкѣ тоже были красота, цѣнность, качество. Красной рыбой называли осетровыхъ, красными хлѣбами—пшеницу, красными блинами—сдобные пшеничные на опарѣ, красной дичью—трудоемкую въ добычѣ пернатую, а красной охотой—соколиную.
Значенія нерѣдко сливались: красный цвѣтъ считался и самымъ красивымъ. Красный медъ подносили государю въ золотомъ ковшѣ, краснымъ киселемъ называли клюквенный (первоначально на дорогомъ рисовомъ крахмалѣ), краснымъ или малиновымъ звономъ—мастерски исполненный, красными садами—отличающіеся особой красотою цвѣтовъ и насажденій, красными днями—погожіе, солнечные, а также воскресные и праздничные; въ календаряхъ ихъ обозначали краснымъ цвѣтомъ. Пасха, Свѣтлое Христово Воскресеніе, была главнымъ краснымъ днемъ календаря, а красный цвѣтъ—главнымъ цвѣтомъ праздника. Онъ сѵмволизировалъ и жертвенную кровь Христа, и Его царственное достоинство. Поэтому красныя яички сочетались на пасхальномъ столѣ съ красными розами, живыми или искусственными, которыми традиціонно украшали куличи и пасхи.
Константинъ Икономосъ писалъ, что обычай дарить другъ другу красныя яйца появился у первыхъ христіанъ, подражавшихъ Маріи Магдалинѣ. По прѣданію, придя въ Римъ для проповѣдованія Евангелія, она предстала передъ императоромъ Тиберіемъ и поднесла ему красное яйцо со словами «Христосъ Воскресе!», начавъ такимъ образомъ свою проповедь. Греческій священникъ подчеркивалъ «христіанское простосердечіе» этого обычая: «Вездѣ Православные Христіане лобзаютъ другъ друга лобзаніемъ святымъ и дарятъ другъ другу простый знакъ радости своей» (О началѣ обыкновенія употреблять красныя яица во время Пасхи. С.-Петербургъ, 1826). Въ ХѴІІ вѣкѣ на Пасху русскіе цари жаловали своихъ подданныхъ, отъ бояръ до стряпчихъ, красными яйцами и расписными по золоту деревянными.
«Яйцо есть символъ возрожденія. Окрашенное красною краскою яйцо знаменуетъ возрожденіе наше кровію Господа Іисуса Христа»,—читаемъ въ извѣстномъ литургическомъ пособіи Константина Никольскаго. Роза какъ сѵмволъ Страстей Христовыхъ стала использоваться въ Средніе вѣка въ католичествѣ; какъ и яйцо, распускающійся цвѣтокъ несъ сѵмволику возрожденія. Въ Россіи розы появляются на пасхальныхъ изображеніяхъ съ 1860-хъ годовъ и вскорѣ становятся практически обязательнымъ украшеніемъ куличей и пасочекъ. Традиціонный русскій куличъ выпекался въ формѣ каравая хлѣба, высокая цилиндрическая форма стала популярной ближе къ концу ХІХ вѣка.
На иллюстраціи Василія Тимма изъ «Русскаго художественнаго листка» 1862 года плоскій круглый куличъ украшенъ свѣжей розой и розочками, а въ центрѣ композиціи христосуются одѣтые въ красные наряды молодецъ и дѣвица. Такіе же куполообразные куличи съ непремѣнными цвѣточками сверху мы видимъ на пасхальныхъ зарисовкахъ въ знаменитомъ изданіи «Живописная Россія» (1881). На болѣе позднихъ изображеніяхъ (напримѣръ, у Кустодіева) приземистые цилиндрическіе куличи сосѣдствуютъ съ похожими на нихъ, но болѣе узкими и высокими бабами. Эта польская выпечка прочно вошла въ русскій кулинарный репертуаръ и часто изготавливалась именно на Пасху, наряду съ мазуреками и пляцками. Бабы, какъ писала Екатерина Авдѣева, суть «особеннаго рода высокіе куличи».
1❤16🔥10✍3
НА ВЕЛИКЪ ДЕНЬ (4/6).
Горчица къ окороку.
На рождественскій столъ было принято выставлять жаренаго гуся и заливного поросенка, а на пасхальномъ красовался запеченный или вареный окорокъ ветчины. Его называли «пасхальнымъ окорокомъ». «Цвѣточки къ куличу и горчица къ окороку»—подъ такимъ названіемъ вышелъ въ 1875 году въ С.-Петербургѣ сборникъ разсказовъ и стихотвореній.
Въ русскихъ источникахъ слово «ветчина» упоминается съ конца ХѴ вѣка. Это древнерусское производное съ помощью суффикса «-ина» отъ «ветъхъ»—‘ветхій’. Первоначальная форма этого слова—«ветъшина», буквально «ветхое мясо». «Словарь Академіи Россійской» въ концѣ ХѴІІІ вѣка опредѣлялъ ветчину какъ «просольное и провѣшенное свиное окорочное мясо, въ переднихъ лопаткахъ и заднихъ окорокахъ состоящее». Провѣсная и копченая ветчина были двумя ея основными видами, причемъ вторая цѣнилась выше первой. Въ концѣ ХІХ вѣка съ развитіемъ въ Тамбовской губерніи свиноводства получила извѣстность «малосольная» тамбовская ветчина. Купецъ П. С. Мокроусовъ поставлялъ окорока къ Высочайшему Двору.
Поступающіе въ продажу окорока проходили обязательное освидѣтельствованіе на отсутствіе паразитовъ и пломбировку на городской микроскопической станціи. Степень провѣшиванія или копченія ветчины была умѣренной, поскольку передъ употребленіемъ окорока отваривали или запѣкали въ тѣстѣ. По описанію Елены Молоховецъ, для подачи окорокъ красиво шпиговали сверху гвоздикой и глазировали сахаромъ съ корицей. Ветчину на пасхальномъ столѣ сопровождали другія мясныя закуски: фаршированный поросенокъ, жареная птица (фаршированная индѣйка, каплуны, пулярки, пернатая дичь), жареное мясо (ростбифъ, телятина), ливерныя колбасы. Мы не случайно употребили слово «закуски»: всѣ упомянутыя кушанья подавались холодными, поскольку пасхальный столъ былъ также и закусочнымъ столомъ. Между яствами въ разныхъ мѣстахъ стола «разставлены бутылки съ винами, ликерами, наливками и графины съ различными видами водки»,—читаемъ въ руководствѣ по этикету 1896 года Юрьева и Владимірскаго. У Игоря Сѣверянина Пасха ассоціировалась съ запахами «ветчины, кулича и мадеры». Какъ и на Рождество, на Пасху было принято совершать «визиты», поэтому столъ стоялъ накрытымъ для гостей съ ранняго утра и до конца дня.
Иллюстрація: В. Е. Маковскій. Гастрономъ (1909).
Горчица къ окороку.
На рождественскій столъ было принято выставлять жаренаго гуся и заливного поросенка, а на пасхальномъ красовался запеченный или вареный окорокъ ветчины. Его называли «пасхальнымъ окорокомъ». «Цвѣточки къ куличу и горчица къ окороку»—подъ такимъ названіемъ вышелъ въ 1875 году въ С.-Петербургѣ сборникъ разсказовъ и стихотвореній.
Въ русскихъ источникахъ слово «ветчина» упоминается съ конца ХѴ вѣка. Это древнерусское производное съ помощью суффикса «-ина» отъ «ветъхъ»—‘ветхій’. Первоначальная форма этого слова—«ветъшина», буквально «ветхое мясо». «Словарь Академіи Россійской» въ концѣ ХѴІІІ вѣка опредѣлялъ ветчину какъ «просольное и провѣшенное свиное окорочное мясо, въ переднихъ лопаткахъ и заднихъ окорокахъ состоящее». Провѣсная и копченая ветчина были двумя ея основными видами, причемъ вторая цѣнилась выше первой. Въ концѣ ХІХ вѣка съ развитіемъ въ Тамбовской губерніи свиноводства получила извѣстность «малосольная» тамбовская ветчина. Купецъ П. С. Мокроусовъ поставлялъ окорока къ Высочайшему Двору.
Поступающіе въ продажу окорока проходили обязательное освидѣтельствованіе на отсутствіе паразитовъ и пломбировку на городской микроскопической станціи. Степень провѣшиванія или копченія ветчины была умѣренной, поскольку передъ употребленіемъ окорока отваривали или запѣкали въ тѣстѣ. По описанію Елены Молоховецъ, для подачи окорокъ красиво шпиговали сверху гвоздикой и глазировали сахаромъ съ корицей. Ветчину на пасхальномъ столѣ сопровождали другія мясныя закуски: фаршированный поросенокъ, жареная птица (фаршированная индѣйка, каплуны, пулярки, пернатая дичь), жареное мясо (ростбифъ, телятина), ливерныя колбасы. Мы не случайно употребили слово «закуски»: всѣ упомянутыя кушанья подавались холодными, поскольку пасхальный столъ былъ также и закусочнымъ столомъ. Между яствами въ разныхъ мѣстахъ стола «разставлены бутылки съ винами, ликерами, наливками и графины съ различными видами водки»,—читаемъ въ руководствѣ по этикету 1896 года Юрьева и Владимірскаго. У Игоря Сѣверянина Пасха ассоціировалась съ запахами «ветчины, кулича и мадеры». Какъ и на Рождество, на Пасху было принято совершать «визиты», поэтому столъ стоялъ накрытымъ для гостей съ ранняго утра и до конца дня.
Иллюстрація: В. Е. Маковскій. Гастрономъ (1909).
🔥18❤8👍4
НА ВЕЛИКЪ ДЕНЬ (5/6).
Пасхальный барашекъ.
Въ западноевропейской традиціи пасхальныя яйца приноситъ пасхальный кроликъ, впервые упоминаемый въ нѣмецкихъ источникахъ. Въ отличіе отъ другого праздничнаго изобрѣтенія тевтоновъ—рождественской елки—пасхальный кроликъ въ Россіи не прижился. Въ то же время сопоставленіе Христа съ жертвеннымъ агнцемъ, общее для всѣхъ направленій христіанства, получило сѵмволическое выраженіе въ видѣ пасхальнаго барашка. Кромѣ пасхи, кулича и яицъ, пишутъ Юрьевъ и Владимірскій, «непременнѣйшей» принадлежностью пасхальнаго стола былъ «искусно сдѣланный изъ бисквитнаго, миндальнаго и т. п. тѣста ягненокъ съ золотыми рогами съ пунцовой или голубой ленточкой вокругъ шеи и съ маленькой орифламмой; иногда этотъ ягненокъ приготовляется изъ хорошаго сорта сливочнаго масла; ставится этотъ ягненокъ среди зелени и подснѣжниковъ».
Подробныя наставленія о томъ, какъ приготовить «барашка изъ масла», содержатся въ «Учебникѣ кулинаріи» Маріи Зариной. На тоненькую палочку насаживаютъ изготовленныя изъ холоднаго сливочнаго масла голову, шею и туловище барашка. Зернышки перца изображаютъ глаза, позолоченныя и затѣмъ завитыя восковыя полоски—рога. Надъ фигуркой натираютъ на теркѣ холодное масло—это руно, вокругъ выкладываютъ крессъ-салатъ.
Иллюстрація: фарфоровая масленка въ видѣ барана, Т-во М. С. Кузнецова, 1889—1917.
Пасхальный барашекъ.
Въ западноевропейской традиціи пасхальныя яйца приноситъ пасхальный кроликъ, впервые упоминаемый въ нѣмецкихъ источникахъ. Въ отличіе отъ другого праздничнаго изобрѣтенія тевтоновъ—рождественской елки—пасхальный кроликъ въ Россіи не прижился. Въ то же время сопоставленіе Христа съ жертвеннымъ агнцемъ, общее для всѣхъ направленій христіанства, получило сѵмволическое выраженіе въ видѣ пасхальнаго барашка. Кромѣ пасхи, кулича и яицъ, пишутъ Юрьевъ и Владимірскій, «непременнѣйшей» принадлежностью пасхальнаго стола былъ «искусно сдѣланный изъ бисквитнаго, миндальнаго и т. п. тѣста ягненокъ съ золотыми рогами съ пунцовой или голубой ленточкой вокругъ шеи и съ маленькой орифламмой; иногда этотъ ягненокъ приготовляется изъ хорошаго сорта сливочнаго масла; ставится этотъ ягненокъ среди зелени и подснѣжниковъ».
Подробныя наставленія о томъ, какъ приготовить «барашка изъ масла», содержатся въ «Учебникѣ кулинаріи» Маріи Зариной. На тоненькую палочку насаживаютъ изготовленныя изъ холоднаго сливочнаго масла голову, шею и туловище барашка. Зернышки перца изображаютъ глаза, позолоченныя и затѣмъ завитыя восковыя полоски—рога. Надъ фигуркой натираютъ на теркѣ холодное масло—это руно, вокругъ выкладываютъ крессъ-салатъ.
Иллюстрація: фарфоровая масленка въ видѣ барана, Т-во М. С. Кузнецова, 1889—1917.
👍10❤8🔥6
НА ВЕЛИКЪ ДЕНЬ (6/6).
Пасха красная.
Первый рецептъ творожной пасхи находимъ въ «Руской Поварнѣ» (1796) Василія Лёвшина подъ названіемъ «сыръ съ молокомъ»: творогъ растираютъ съ яйцами, кладутъ подъ гнетъ «въ черепкѣ или дощатой формѣ», а при подачѣ обливаютъ сливками. Аналогичнымъ способомъ, съ послѣдующей выдержкой въ прохладномъ мѣстѣ, на Руси готовились твердые творожные сыры (безъ сычужного фермента). Поэтому растертый съ яйцами творогъ тоже называли «сыромъ» и дѣлали изъ него «сырныя оладьи»—тѣ самые сырники. «Въ день Пасхи освящаются яйца и сыръ какъ начатки пищи, которую съ этого времени дозволяется вкушать, и благословляется мясо для мірянъ»,—пишетъ К. Т. Никольскій.
Самымъ простымъ украшеніемъ сырной пасхи былъ изюмъ, которымъ изображали крестъ на каждой изъ сторонъ. Въ концѣ XIX вѣка въ поваренныхъ руководствахъ различали уже пасхи сырыя, заварныя (проваренныя) и запеченныя. Отъ метода кулинарной обработки зависѣлъ срокъ храненія готоваго издѣлія. Въ книгахъ можно найти рецепты шоколадныхъ, фисташковыхъ, орѣховыхъ, абрикосовыхъ и другихъ пасхъ, въ зависимости отъ используемыхъ добавокъ. Запеченную пасху также называли «красной». «Пасха эта сохраняется дольше, чѣмъ вареная, такъ какъ, будучи хорошо пропечена, не подвергается порчѣ, и, кромѣ того, имѣетъ особый оригинальный вкусъ и видъ. Ее приготовляютъ въ нѣкоторыхъ мѣстахъ на югѣ Россіи и называютъ „запеканкой“»,—читаемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Традиціонно пасху дѣлаютъ въ видѣ четырехгранной пирамиды—олицетворенія Голгоѳы или усѣченной пирамиды, сѵмволизирующей гробъ, въ которомъ совершилось чудо Воскресенія. Такъ появилась пасочница—разборную деревянная форма изъ четырехъ дощечекъ (липовыхъ, березовыхъ или осиновыхъ). Изготавливались такія дощечки по типу пряничныхъ: на внутренней сторонѣ зеркально вырѣзали буквы «ХВ», а также различныя изображенія (креста, цвѣтовъ, яицъ, виноградной лозы). Кромѣ дощатыхъ широко примѣнялись разборныя металлическія формы.
Иллюстрація: металлическая пасочница конца ХІХ—начала ХХ вѣка.
Опубликовано (съ сокращеніями): Аэрофлотъ Premium. 2026. №4. С. 108—111.
Пасха красная.
Первый рецептъ творожной пасхи находимъ въ «Руской Поварнѣ» (1796) Василія Лёвшина подъ названіемъ «сыръ съ молокомъ»: творогъ растираютъ съ яйцами, кладутъ подъ гнетъ «въ черепкѣ или дощатой формѣ», а при подачѣ обливаютъ сливками. Аналогичнымъ способомъ, съ послѣдующей выдержкой въ прохладномъ мѣстѣ, на Руси готовились твердые творожные сыры (безъ сычужного фермента). Поэтому растертый съ яйцами творогъ тоже называли «сыромъ» и дѣлали изъ него «сырныя оладьи»—тѣ самые сырники. «Въ день Пасхи освящаются яйца и сыръ какъ начатки пищи, которую съ этого времени дозволяется вкушать, и благословляется мясо для мірянъ»,—пишетъ К. Т. Никольскій.
Самымъ простымъ украшеніемъ сырной пасхи былъ изюмъ, которымъ изображали крестъ на каждой изъ сторонъ. Въ концѣ XIX вѣка въ поваренныхъ руководствахъ различали уже пасхи сырыя, заварныя (проваренныя) и запеченныя. Отъ метода кулинарной обработки зависѣлъ срокъ храненія готоваго издѣлія. Въ книгахъ можно найти рецепты шоколадныхъ, фисташковыхъ, орѣховыхъ, абрикосовыхъ и другихъ пасхъ, въ зависимости отъ используемыхъ добавокъ. Запеченную пасху также называли «красной». «Пасха эта сохраняется дольше, чѣмъ вареная, такъ какъ, будучи хорошо пропечена, не подвергается порчѣ, и, кромѣ того, имѣетъ особый оригинальный вкусъ и видъ. Ее приготовляютъ въ нѣкоторыхъ мѣстахъ на югѣ Россіи и называютъ „запеканкой“»,—читаемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Традиціонно пасху дѣлаютъ въ видѣ четырехгранной пирамиды—олицетворенія Голгоѳы или усѣченной пирамиды, сѵмволизирующей гробъ, въ которомъ совершилось чудо Воскресенія. Такъ появилась пасочница—разборную деревянная форма изъ четырехъ дощечекъ (липовыхъ, березовыхъ или осиновыхъ). Изготавливались такія дощечки по типу пряничныхъ: на внутренней сторонѣ зеркально вырѣзали буквы «ХВ», а также различныя изображенія (креста, цвѣтовъ, яицъ, виноградной лозы). Кромѣ дощатыхъ широко примѣнялись разборныя металлическія формы.
Иллюстрація: металлическая пасочница конца ХІХ—начала ХХ вѣка.
Опубликовано (съ сокращеніями): Аэрофлотъ Premium. 2026. №4. С. 108—111.
1🔥20❤14👍7
Forwarded from Щи натощак! (Дмитрий Журавлёв)
«Брускетта с селедкой и луком (450 руб.) выступает в качестве гибрида советской и итальянской кухни. Странное создание. Но в любом московском ресторане рано или поздно кто-нибудь все равно попросит селедку с хлебом».
Просили бутерброд, подали брускетту. И никак иначе. В Москве видимо считают, что по-другому не продать. Давайте поможем московским рестораторам:
— Долма из бараньего бока с гречневой кашей.
— Пескадо фрито из беломорской наваги-ворошёнки.
— Риболлита из квашеной капусты (Щи с шукрутом).
— Благовещенский питивье с вязигой.
— Крепы с припёком из анчоусов.
— Селёдка сотто ля пеличча.
— Котлета де-воляй из щуки.
— Кордон блю по-киевски.
— Польпетты пожарские.
Просили бутерброд, подали брускетту. И никак иначе. В Москве видимо считают, что по-другому не продать. Давайте поможем московским рестораторам:
— Долма из бараньего бока с гречневой кашей.
— Пескадо фрито из беломорской наваги-ворошёнки.
— Риболлита из квашеной капусты (Щи с шукрутом).
— Благовещенский питивье с вязигой.
— Крепы с припёком из анчоусов.
— Селёдка сотто ля пеличча.
— Котлета де-воляй из щуки.
— Кордон блю по-киевски.
— Польпетты пожарские.
😁36✍7👍4🔥4