Тутъ пишутъ, что консервы въ началѣ XX вѣка «сами по себѣ» были деликатесомъ.

Я на всякій случай посчиталъ, сколько фабрикъ въ Россійской Имперіи производили тѣ или иные консервы. Получилось 70 предпріятій (считалъ быстро, такъ что могъ ошибиться въ большую или меньшую сторону). Наиболѣе крупныя изъ нихъ, вродѣ Черноморско-Азовской фабрики консервовъ С. Б. Фальцъ-Фейнъ въ Одессѣ, выпускали по 100 сортовъ разныхъ консервовъ и 8 млн коробок (не банокъ, а коробокъ съ банками) въ годъ.

Вотъ такой вотъ «деликатесъ».

Заодно напомню о трагической судьбѣ А. А. Фильберта, фабрика котораго въ Томскѣ выпускала до 100 тыс. коробокъ 31 вида мясныхъ и рыбныхъ консервовъ въ годъ.

Ну и разъ ужъ вспомнили о Софьѣ Богдановнѣ, нельзя не отмѣтить шикарнѣйшій логотипъ ея фабрики — «осётръ на велосипедѣ».

Меню обѣда у Вѣры Николаевны Фальцъ-Фейнъ, урождённой Епанчиной — матери барона Эдуарда фонъ Фальцъ-Фейна, извѣстнаго мецената, вернувшаго Россіи множество раритетовъ.

Характерно использованіе въ 1970 году традиціонной орѳографіи, наличіе салата Оливье, который былъ популяренъ и среди русскихъ эмигрантовъ, и сохраненіе структуры русскихъ парадныхъ обѣдовъ — пусть и въ скромномъ варіантѣ.

Цѣнный примѣръ, говорящій о состояніи русской кухни въ Зарубежной Россіи.

Къ вопросу о сибирскихъ круассанахъ.

(Въ связи со Всемірнымъ днёмъ круассана.)

Извѣстно, что въ современной Россіи нельзя испечь идеальныхъ круассановъ, поскольку для нихъ нужно сливочное масло особаго вида: болѣе сухое и жирное.

Грустная правда состоитъ въ томъ, что когда-то именно русское, а точнѣе, сибирское сливочное масло называли въ Европѣ «сухимъ» (dry butter). Оно было на 3,18% жирнѣе тогдашняго американскаго и на 1,89% европейскаго: средняя жирность сибирскаго масла составляла 85,59%. Воды это масло содержало на 1,87% меньше, чѣмъ европейское, и на 2,32% меньше, чѣмъ американское: его средняя влажность была 11,58%. И по содержанію сухого обезжиреннаго молочнаго остатка (milk solid non fat) наше масло тоже было лучше: 1,12% противъ 1,18% у американскаго и 1,26% у европейскаго.

У французского сливочнаго масла для круассановъ (beurre sec) жирность 84%, максимальная влажность 14,6%, а сухой обезжиренный молочный остатокъ — 1,8%. Какъ видимъ, изъ сибирскаго масла получались бы отличные круассаны.

Встрѣтилъ у любимаго Шмелёва, въ одномъ изъ малоизвѣстныхъ разсказовъ, слово «холодецъ» въ значеніи «студень»:

Въ бѣлой горницѣ пахло саломъ и сдобою, сіялъ самоварчикъ-дынька. Иванъ Степанычъ взглянулъ на столъ, въ сине-желтыхъ букетикахъ, — и зарябило: залитый сметаной творогъ, кусище шафраннаго пирога съ глазастыми яйцами, комъ масла въ дыркахъ, въ матовомъ жирѣ холодецъ, вино...

Дѣйствіе разсказа «Два Ивана» (1924) разворачивается въ Крыму, въ пред- и послѣреволюціонное время.

Употребивъ діалектизмъ (по Далю — орловскій, воронежскій, тамбовскій, но, очевидно, не только), далѣе коренной москвичъ Шмелёвъ используетъ болѣе привычное слово:

Иванъ Степанычъ подавился студнемъ — въ горлышко ему попало — и закашлялся-посинѣлъ.

Красивый примѣръ.

Роскошный ряд квашений на Липецком центральном рынке.
Множество мочёных яблок разных сортов, огурцы без намёка на уксус, бочковая капуста, квашеные до газированности круглые помидоры!
Добрейшие липчанки со своими домашними заготовками. Ни один московский или петербургский рынок такой роскоши не знает, там нынче одни невкусные азиатские маринады.

Одно из самых мерзких замен в русской кулинарной терминологии последних десятилетий - слово "блинчик", применяемое в обычному нашему круглому блину.
Не позорьтесь, милые люди. Блинчиком, ежели угодно, можно называть сложенный конвертом блин с начинкой. Хотя в словаре Владимира Ивановича Даля есть только блины, блинки, блинцы и блиночки. И никаких вам блинчиков.
Блин он и есть блин. Русскому блину тысяча лет, как минимум. В таком почтенном возрасте обращаться к нему с уменьшительно-ласкательные прозвищем нехорошо как-то.
Это ведь не престарелые Маши, Мити, Нюты и Димы с острым чувством прекрасного. Блины они наши, хорошие и родные.

Не вижу ничего предосудительнаго въ словѣ «блинчикъ». Да, у Даля «блинчикъ» — это «тарелка, чугунный кружокъ, коимъ кутается труба или вьюшка, подъ колпакомъ». А вотъ въ послѣднемъ академическомъ словарѣ русскаго языка (1895) всѣ три уменьшительныя формы приведены какъ равнозначныя: блинчикъ, блинецъ, блинокъ. Въ поваренныхъ книгахъ конца XIX — начала XX вѣка слово «блинчикъ» тоже встрѣчается: у Молоховецъ, Александровой-Игнатьевой, Ределинъ. Излишне говорить, что словообразовательная модель стандартная: и коль скоро есть тулупчикъ (заячій) да самоварчикъ, то чего же не быть блинчику? Впрочемъ, лингвистические вкусы такъ же индивидуальны, какъ и кулинарные.

Гораздо важнѣе тотъ фактъ, что блины появились въ русской кухнѣ не тысячу лѣтъ назадъ, а чуть болѣе пятисотъ.

P.S. А вообще слово «блинчикъ» съ кулинарнымъ значеніемъ фиксируется словарями ещё въ началѣ XIX вѣка. Самое раннее употребленіе — въ «Россійско-англійскомъ словарѣ» И. Шишукова 1808 года: блинчикъ — a small pan-cake.

Когда на Руси появились блины?

Слово «блинъ» образовано съ помощью суффикса «-инъ» отъ того же общеславянскаго корня *ml-, что и глаголъ «молоть». Буквально «блинъ» значитъ «приготовленное изъ молотаго», то есть изъ муки. Общеславянское *mъlinъ — «мельница», и въ этомъ значеніи слово «млинъ» встрѣчается въ древнерусскихъ памятникахъ XIV вѣка: «мы кнѧзь. Олеѯанъдро... дали ѥсмо на вѣки тои млинъ и мѣсто. оу млина къ цр᷉кви...» (1375).

Въ церковнославянскомъ языкѣ въ XIV–XV вѣкахъ слово «млинъ» использовалось для обозначенія прѣсной лепёшки (опрѣснока). Напримѣръ, въ спискѣ Книги Чиселъ XIV вѣка: «Млины прѣсны, помазаны масломъ древянъiмъ». То же мѣсто въ русскомъ сѵнодальномъ переводѣ 1876 года: «прѣсныхъ лепешекъ, помазанныхъ елеемъ».

Форма съ «б» извѣстна съ середины XV вѣка, причёмъ первоначально въ составѣ личныхъ имёнъ: «Данило Васильевъ сынъ Блиновъ (1461), «Оладья Блиновъ» (1498). Въ серединѣ XVI вѣка, какъ свидѣтельствуютъ «Книги во весь годъ что въ столы ѣству подаютъ» изъ старшей редакціи «Домостроя», пеклись самые разные блины: «блины сырные», «блины красные по 5 на блюдо, блины тонкіе», «блины съ маковымъ творогомъ и съ масломъ», «блины каяные».

Въ болѣе позднемъ спискѣ «Книгъ во весь годъ...» приведёнъ рецептъ приготовленія «блиновъ икряныхъ» (изъ осетровой икры), изъ котораго ясно, что «красные» блины были толстыми. Слѣдовательно, они готовились на опарѣ. О томъ же говоритъ и вышеприведённое сопоставленіе (блины красные, блины тонкіе).

Итакъ, первые русскіе блины были тонкими. Ихъ главнымъ отличіемъ отъ болѣе древнихъ лепёшекъ (извѣстны съ XI вѣка), вѣроятно, была жидкая консистенція тѣста и выпечка на сковородѣ (въ русской печи). «Двѣ сковороды блинныхъ» упомянуты уже въ документѣ 1543 года. Пышные блины, приготовленные на опарѣ, появились послѣ тонкихъ, но не позднѣе середины XVI вѣка.

Московские тайны выпечки блинов из середины 19 века!

Лучшие московские блины, или Практические наставления, как печь блины и оладьи, состоящие из 24 правил. — Москва : тип. А. Семена, 1854. — 32, III с.; 16.

Скачать книгу на сайте ОРПК

Сообщаютъ, что «модный» и «независимый» интернетъ-журналъ The Blueprint составилъ списокъ «ста героевъ изъ міра моды, культуры и красоты», на которыхъ возлагаются особыя надежды въ 2023 году. Списокъ составляла редакція вмѣстѣ съ «экспертнымъ совѣтомъ, состоящимъ изъ признанныхъ профессіоналовъ креативныхъ индустрій» (такЪ!). Поваровъ, которые «выводятъ отечественную гастрономію на новый уровень», девять.

Артёмъ Лопатинъ: «Поваръ родомъ изъ Кирова съ дѣтства обожаетъ японскую кухню <...> Въ 2022 году Артёмъ совершилъ смѣлый поступокъ: вернулся изъ Европы въ Москву, гдѣ въ подвалѣ подъ Maya, на Большой Никитской, открылъ ресторанъ Jun и это, разумѣется, sushiya — ресторанъ суши» (разумѣется, какъ же иначе).

Команда Amber: «Егоръ Калининъ, Андрей Каплуновъ, Михаилъ Самоновъ — трёхъ поваровъ объединилъ Amber <...> — японскій ресторанъ съ самымъ большимъ въ Москвѣ грилемъ, безъ электрическихъ плитъ, фритюра и конвектомата» (мощный гастрономическій прорывъ, респектъ).

Алексѣй Волковъ: «Въ новомъ, но уже нашумѣвшемъ Rocky 2 на Большой Дмитровкѣ Алексѣй <...> на пару съ Владиміромъ Чистяковымъ <...> разрабатываетъ кулинарное направленіе “итамеши” — синтезъ итальянской и японской кухонь» (оказывается, простонародное «суши-пицца» по-умному называется «итамеши»).

Илья Кокотовскій: «Недавно Кокотовскій сталъ мастеръ-шефомъ московскаго ресторана Ikra отъ White Rabbit Family. Его авторскій сетъ называется “Окно въ Европу”, посвящёнъ эпохѣ Петра I и кулинаріи XVIII вѣка» (неожиданно въ этомъ ряду; ну хоть такъ).

Анна Рязанская: «Много лѣтъ живётъ въ Испаніи, гдѣ успѣла сдѣлать завидную карьеру» (ухъ ты!).

Никита Кузьменко: Touch — это «ресторанъ, гдѣ даже бывалымъ фуди русская кухня кажется новаторской. Кузьменко здѣсь готовитъ тартаръ изъ говяжьяго сердца, используетъ соль на пчелиномъ подморѣ и готовитъ чизкейки изъ осетра» (Тартаръ и чизкейкъ — это русская кухня, экспертный совѣтъ не дастъ соврать; ну а «соль на пчелиномъ подморѣ» — новый уровень отечественной гастрономіи).

Александръ Лощининъ: «Шефъ-поваръ родомъ изъ Челябинска <...> возглавилъ кухню въ новомъ проектѣ Александра Орлова Nord 22, гдѣ переосмыслилъ “сѣверныя” кулинарныя традиціи» (не волнуйтесь, рѣчь не объ Архангельскѣ: «сѣверный» на гастрономическомъ волапюкѣ значитъ «скандинавскій»).

Съ такими гастрономическими талантами не пропадёмъ. Рус… тьфу, японскую кухню въ Россіи 2023 года ждётъ блестящее будущее.

Рубрика
« — Нѣтъ, значитъ, и не было!
— Как же не было? Я ясно помню!»

«Къ позднимъ сортамъ [русскихъ кочанныхъ капустъ] принадлежатъ:

Коломенская. Она, по справедливости, называется исполинскою: мѣстомъ происхожденія ея считаются плодородныя, песчано-илистыя почвы вдоль рѣки Москвы и Оки. По своимъ качествамъ считается самой лучшей капустой; она бѣла и сладка. Ножка высокая, кочанъ неправильный, рыхлый, нижніе листья сильно оттопырены, вслѣдствіе чего она занимаетъ много мѣста и должна садиться очень рѣдко. Разсаду высѣваютъ въ мартѣ въ разсадники или холодные парники; поспѣваетъ въ концѣ сентября. Почву требуетъ рыхлую и сильно удобренную, влажную, иначе вовсе не удается. Сортъ этотъ идетъ исключительно для кислой капусты; впрокъ кочаны свѣжіе не годятся.

Сабуровка. Сортъ близкій къ коломенской, но имѣетъ и весьма рѣзкія отличія. Сортъ этотъ на рынкѣ цѣнится очень высоко и постепенно вытѣсняетъ собою коломенскую капусту. Первоначально выведена была въ с. Сабуровѣ на Москвѣ рѣкѣ. Ножка ея короче, кочанъ плотнѣе, листовые черешки короче, чѣмъ у коломенской. На почву она не требовательна и не требуетъ такой влажной почвы. Созрѣваетъ въ концѣ сентября; но кочанъ завивается гораздо ранѣе коломенской. Въ виду всѣхъ этихъ отличныхъ качествъ сабуровка считается въ настоящее время лучшей русской кочанной поздней капустой.

На Окѣ, около Каширы и около Серпухова, разводится такъ называемая каширская капуста, весьма близкая къ коломенской. Она гораздо мельче коломенской и поспѣваетъ ранѣе на цѣлый мѣсяцъ, въ чемъ состоитъ немаловажное ея преимущество.

Капуста низовая или мордовская. Разводится въ приволжскомъ краѣ, въ казанской, саратовской, и симбирской губ. Отличается розовыми жилками; сваренная принимаетъ темный цвѣтъ. На хорошей почвѣ достигаетъ 32 ф. вѣса.

Костромская или островная (на островахъ по Волгѣ). Кочерыжка ея короткая; кочанъ средній, поспѣваетъ въ концѣ августа. По качествамъ своимъ эта капуста весьма хорошая, послѣ сабуровки лучшая. Разводится въ большихъ размѣрахъ въ Ростовѣ, Ярославской губ.».

(Изъ рѣдкаго пособія «Русское огородничество» (1903) В. Н. Маракуева).

Сабурово, гдѣ сто лѣтъ тому назадъ выращивали лучшую русскую капусту, нынѣ выглядитъ такъ 😨

Довѣсокъ. Всѣ русскіе дореволюціонные сорта бѣлокочанныхъ капустъ, какъ раннихъ, такъ и позднихъ, утрачены. Совѣтскіе, внесённые въ Госреестръ въ 1940-е, — Слава 1305, Московская поздняя 15, Бѣлорусская 455, — вѣроятно, выведены на ихъ основѣ, но провѣрить это невозможно.

Въ комментаріяхъ пишутъ, что превращеніе Сабурова изъ центра выращиванія лучшей русской кочанной капусты въ безликій микрорайонъ съ жутковатыми многоэтажками — это «плата за прогрессъ». Въ связи съ этимъ вспомнилась исторія аржантельской спаржи.

Аржантёй (рус. дорев. Аржантель) — это предмѣстье Парижа, расположенное на томъ же разстояніи отъ центра города, что и Сабурово. Въ XIX вѣкѣ тутъ растили лучшую во Франціи и широко извѣстную въ Европѣ (въ Россіи тоже) спаржу, а ещё это мѣсто очень любили импрессіонисты и запечатлѣли его на множествѣ полотенъ.

«Когда виноградники погибли отъ филоксеры, мѣстные жители стали выращивать спаржу. Бѣлую, толстую (25 см длиной, 3 см въ діаметрѣ), съ розовой головкой, съ изысканнымъ вкусомъ. Въ музеѣ Аржантёя до сихъ поръ можно увидѣть толстые стебли, сохранённые въ формалинѣ. А находятся они тамъ именно потому, что спаржа обогатила городъ гораздо больше, чѣмъ виноградная лоза, которая росла здѣсь до сихъ поръ.

<...>

Расширеніе массоваго строительства выжило спаржу изъ Аржантёя, персики изъ Монтрёя и огородниковъ изъ окрестностей Парижа, но въ Аржантёѣ сохранилась улица Спаржи, а во французской кухнѣ — Аржантёйская яичница-болтунья (Œufs brouillés Argenteuil) и Аржантёйскій супъ-пюре (potage Argenteuil) — оба блюда, конечно же, со спаржей (встрѣтивъ въ гастрономіи названіе Аржантёй, не сомнѣвайтесь — рѣчь почти навѣрняка идётъ о спаржѣ)» (Г. Певзнеръ. Дѣла — какъ спаржа бѣла).

Добавлю, что ещё сортъ аржантельской спаржи (извините, я по старинкѣ) сохранился: сѣмена легко можно купить и посадить у себя на огородѣ, буде такой имѣется. А так-то да: современный Аржантель мѣстами может сравниться съ Сабуровымъ — его тоже застроили безликой бетонной гадостью.

И ещё о спаржѣ: Москва въ Россійской Имперіи была центромъ ея культивированія. Московская спаржа, какъ и аржантельская, была бѣлой, толстой, нѣжной во вкусѣ и высоко цѣнилась.

Довѣсокъ. Про исторію Сабурова и окрестностей (нынѣ районъ Москворечье-Сабурово) можно прочитать въ спецвыпускѣ журнала «Дилетантъ»: про капусту-сабуровку и проч. — на стр. 36–37).

Поговоримъ о сибирской кухнѣ — серьёзно и обстоятельно. Новосибирскій интернетъ-журналъ «Искры» началъ публиковать мой циклъ статей о главныхъ кушаньяхъ подлинной сибирской кухни, а также о важнѣйшихъ регіональныхъ продуктахъ. Первая статья въ двухъ частяхъ посвящена опредѣленію понятія «сибирская кухня».

Часть I.

Часть II.

На фото: Русскій священникъ въ рясѣ изъ оленьей шкуры стоитъ возлѣ вѣшалъ съ юколой. Гижигинскъ (исчезнувшій городъ на территоріи Магаданской области), 1901 годъ. Колоризація Ольги Ширниной.