Мелкие, крепкие, бочонкообразные, светло-зелёного цвета с белыми продольными полосками, вкусные и ароматные. «Лучшій сортъ для разведенія на сѣверѣ для соленія», как писал Рихард Шредер в «Русском огороде». Это всё о Муромских огурцах, изображённых на «Натюрморте» (1829—1830) кисти Василия Алексеевича Серебрякова (1810—1886).

Муромский огурец — это не просто исторический сорт, но сортотип. «Среднерусская подгруппа [восточноазиатской группы сортов] (сортотип Муромский) объединяет сходные и очевидно родственные между собой стародавние местные сорта: Муромский, Вя́зниковский, Боровский, Павловский, Аксельский, Подновский, Вятский и другие», — пишут авторы коллективной монографии «Огурцы» (1963).

Документально огуречный промысел был впервые зафиксирован в Муроме академиком Иваном Лепёхиным в 1768 году. Однако сортотип русских огурцов старше: в 1651 году посланный в Имеретию (историческая область Грузии) стольник Никифор Толочанов отмечал, что там родятся два вида огурцов: «крымские большие» и «русские огурцы».

«Вопрос о происхождении огурцов сортотипа Муромский остаётся пока нерешённым, — читаем далее в монографии “Огурцы”. — По-видимому, русские местные сорта, принадлежащие к Муромскому сортотипу, сложились самобытно в результате народной селекции в условиях довольно короткого вегетационного периода».

Сходство культивируемых в великороссийских губерниях сортов огурцов давно отмечалось огородниками и агрономами. Так, известный огородник XIX века Ефим Грачёв в статье 1868 года «Муромские огурцы» также причислял все местные сорта к одному сортотипу. Эта статья примечательна первым упоминанием в печати Вязниковского огурца — ещё одного знаменитого впоследствии сорта.

В конце XIX века учёные агрономы Л. А. Черноглазов и Н. И. Кичунов описали несколько сортов огурцов, традиционно культивируемых в северных и центральных регионах России, в качестве разновидности Огурца обыкновенного: Русские огурцы — Cucumis sativus russicus. В эту группу учёные включили сохранившиеся до нашего времени сорта Муромского и Вязниковского огурца и утраченные сорта Боровского, Павловского и Аксельского огурца. К сожалению, термин «Русские огурцы» не закрепился в систематике растений.

Итак, Муромские и Вязниковские — это исторические сорта русских огурцов, первому из которых более 250-ти, а второму более 150-ти лет. А вот суздальские и луховицкие — это не исторические и не сорта, а просто ералаш из каких угодно огурцов, выращенных в Суздале и Луховицах. Смотрите не перепутайте!

Так выглядела кухня в 1917 году в приличном доме в Америке.

Это коньяк за десять с лишним миллионов рублей. Бутылку «Готье» (Gautier) 258-летней выдержки продали в минувший четверг за рекордные £118,580 на онлайн-аукционе «Сотбис». Впрочем, по аукционным меркам это не так уж много: в прошлом году бутылка виски «Макаллан» (The Macallan 1926 60-Year-Old Scotch) ушла за £1,452,000. Страшно даже переводить эту сумму в рубли.

Коньяк «Готье», обладателем которого стал коллекционер из Азии, — старейший из когда-либо представленных на аукционах. В 1762 году, когда он был разлит, взошла на российский престол Императрица Екатерина II. Коньячный дом «Готье» был основан семью годами ранее, в 1755-м.

По словам специалиста по крепким напиткам «Сотбис» Джонни Фоули, старинный коньяк должен быть пригоден для употребления. «Глубина вкуса, которую передал виноград, выращенный на старинных лозах, может придать напитку такой сложный характер, какой тяжело встретить в наше время», — считает Фоули.

Попробовать историю на вкус — дорого. Очень дорого.

Дикие козы, тетерева и вафли

Как питался простой народ в Российской Империи?

Ожидание: «В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как “щи да каша — пища наша”, “ржаной хлебушко — калачу дедушка”, и прочие в таком же духе» (Книга о вкусной и здоровой пище, 1939).

Реальность: «У всѣхъ безъ исключенія крестьянъ Енисейской губерніи хлѣбъ употребляется ситн[о]й; квасъ жидкой и густой, сладкой (хлѣбальной). У бѣдныхъ бѣлой хлѣбъ (мягкie) бываетъ всякое Воскресенье, всякой праздникъ; рыба 4 раза въ недѣлю, щи забѣляются смѣтаною; каша ячная, съ молокомъ. У крестьянъ средняго состоянія щи съ мясомъ всякій день; жидкая овсяная кашица, съ молокомъ, или саломата [густой кисель изъ ржаной или пшеничной муки съ солью] съ масломъ; иногда баранина жареная; нѣсколько разъ въ недѣлю рыба, осенью дикія козы, тeтерева. По праздникамъ увеличиваютъ свой столъ блюдами двумя, студнемъ и блинчиками, или рыбою, или оладьями, драченою, вафлями. Студень и рыбу ѣдятъ съ уксусомъ и горчицею.

Столъ богатаго изъ подобныхъ же припасовъ, но въ бо́льшомъ количествѣ: онъ имѣетъ всегда 4 блюда и мягкіе всякій день пироги съ рыбою, чаще и рыба знаменитѣе» (Енисейская губернія. Ч. II. 1835).

«Во всякой почти деревне можно отыскать самовары»

И ещё немного о питании крестьян Енисейской губернии в первой половине XIX века.

«Въ прокъ приготовляютъ: рѣдьку, рѣпу, морковь, свеклу, капусту кочанную и крошево, пересыпая отрубями. Черемису, луковыя перья, крошеныя, огурцы, арбузы, дыни, грузди, рыжики, бѣлянки. Сушатъ мелкую рыбу, козье мясо, подъ названіемъ борчи; солятъ свинину, рыбу, по большой части Хайрузовъ. Заготовляютъ жиръ тайменей, ленковый, для здобы въ п[и]роги[,] замораживаютъ бруснику, черную смородину, черемуху. Первыя растираютъ съ хлѣбальнымъ квасомъ и ѣдятъ съ хлѣбомъ; послѣднюю съ сусломъ; ее также сушатъ, мелютъ и употребляютъ какъ начинку въ пироги. Сушеную клубнику и землянику ѣдятъ разварную съ медомъ. Для питья, кромѣ кваса, варятъ корчажное пиво, настаиваютъ вино травами и ягодами.

Во всякой почти деревнѣ можно отыскать самовары. Большая часть крестьянъ пьетъ чай черезъ сахаръ (съ прикуской). Иные, вмѣсто чая обыкновеннаго, употребляютъ боданъ (saхifraga crassifolia) или посошокъ узлоколѣнный (рhlomis tuberosa); — варятъ въ котлѣ, прибавляютъ молока и пьютъ съ мягкими» (Енисейская губернія. Ч. II. 1835).

Чеснок, несомненно, один из маркеров русского вкуса.

Ещё Адам Олеарий, посещавший «Московию» в 1630-х годах, выражал неудовольствие обильным употреблением русскими лука и чеснока: «Обыкновенно кушанья у нихъ приготовляются съ чеснокомъ и лукомъ: поэтому всѣ ихъ комнаты и дома, въ томъ числѣ и великолѣпные покои великокняжескаго дворца въ Кремлѣ, и даже сами русскіе (какъ это можно замѣтить при разговорѣ съ ними), а также и всѣ мѣста, гдѣ они хоть немного побываютъ, пропитываются запахомъ, противнымъ для насъ нѣмцевъ» (Описаніе путешествія въ Московію, 1906).

О том же писал, например, и побывавший в России в начале 1700-х годов голландец Корнелис де Брюйн: «Много въ этой сторонѣ и чесноку (siasnok), до котораго Русскіе большіе охотники и запахъ котораго слышанъ издалека» (Путешествіе черезъ Московію Корнилія де Бруина, 1873).

С тех пор нравы существенно улучшились, но любовь русских к чесноку сохранилась.

Чеснок, конечно, любят не только в России. В США более 30 лет работает ферма Filaree Garlic Farm, на которой выращивают более 100 сортов (!) чеснока. Если быть точным, сейчас в их онлайн-магазине доступны семена 116 сортов. Среди них — Russian Red, Siberian, Bogatyr, Belarus, Red Rezan и другие сорта с русскими названиями, хотя не все из них происходят из России.

Антуан-Горемыка, или Тяжёлая доля французского крестьянина

«В середине [XIX века] повседневная пища крестьян в некоторых регионах Франции, например, состояла всего лишь из чёрного хлеба и la soupe (зерновой похлёбки, каши и, в некоторых случаях, просто воды с солью или жиром). В результате улучшения условий к концу столетия на столе могли появиться ржаной хлеб, картофель, молоко и сыр, суп с небольшим количеством жира и, по воскресеньям, немного мяса в рагу. Однако хороший обед, который повсюду включал мясо и вино, оставался памятным событием. Потребление мяса вне городов было жалким. Средний городской обыватель съедал порядка 60 кг мяса в год, в то время как сельский обыватель был ограничен 22 кг» (Encyclopedia of European Social History From 1350 to 2000. Vol. 6. 2001).

На фото: французские крестьяне в 1900-х годах. Очевидно, не зажиточные.

По данным за 1896—1915 годы по 13 губерниям Европейской России, потребление мяса и дичи среди крестьян составляло в год: на душу населения — 18,7 кг; на едока (взрослого крестьянина мужского пола) — 27,5 кг. Если брать все мясные продукты: на душу — 28,3 кг, на едока — 40,6 кг. Источник: С. А. Клепиков. Питание русского крестьянства (1920). Иными словами, уровень потребления мяса у русских и французских крестьян был близким, хотя православный календарь накладывал больше диетических ограничений, чем католический.

В городах в 1900—1916 годах потребление мяса на душу населения в среднем составляло 44,1 кг; в низшей экономической группе — 38,5 кг, в средней — 79,4 кг, в высшей — 92,3 кг. Источник: Б. Н. Миронов. Благосостояние населения и революции в имперской России: XVIII — начало XX века (2012).

В РФ в 2012 году потребление мяса на душу населения составляло 74 кг, при этом оно опускалось до 45 кг в 1999—2000 годах, а в 1990 году было на уровне 75 кг. Источник: ЕМИСС (fedstat.ru).

«ВАФЛИ Ванелевыя, Кремовыя, Сливочныя, и Шеколадныя, 1 ш. 5 к.». Примечательно также, что уже в то время приготовляли сахарную вату.

Кондитерский прилавок на Которосльной набережной города Ярославля, 1910—1913 годы. Автор снимка — Георгий Несытов.

А это сам Георгий Владимирович Несытов, ярославский земский врач, за рождественской трапезой. Фотография называется «Автопортрет у рождественской ёлки». И это редкий случай, когда на дореволюционной фотографии можно разобрать, что конкретно стоит на столе.

Слева направо: свиной бок, неопознанные консервы, «Нежинская рябина» №23 Петра Смирнова, зернистая осетровая икра в стеклянной икорнице, рулет из ветчины (часть нарезана тонкими ломтиками), судок с горчицей (ложечка стоит), уксусом и растительным маслом, варёная мясная колбаса (Телячья страсбургская?). Несытов держит в руке графинчик с ещё одной водкой, уже прозрачной. Отличный вариант домашнего закусочного стола.

Тут немного больше фотографий Георгия Несытова.

Какие, однако же, правильные, державные, каноничные обложки для прейскурантов семян делали в Российской Империи.

«Препровождая при семъ нашъ прейсъ-курантъ на сезонъ 1910 г., приносимъ Вамъ искреннюю благодарность за оказанное намъ въ прошломъ сезонѣ довѣріе. Въ пріятной надеждѣ на то, что Вы и въ нынѣшнемъ году заставите насъ заняться съ Вами, мы приложимъ всѣ свои старанія, выполнить Ваши новыя порученія къ полному Вашему удовольствію и пребываемъ

Съ совершеннымъ почтеніемъ

Э. Г. Вагнеръ и Кº

С.-Петербургъ 1-го декабря 1909 г.».

P.S. Изображённый на обложке памятник Александру III был открыт на Знаменской площади Санкт-Петербурга 23 мая (5 июня) 1909 года.

Однажды «Мишлен» уже приходил в Россию.

Экспонаты французской фирмы «Мишлен» на Четвёртой Международной автомобильной выставке в Михайловском манеже, Черноморская губерния, Сочинский округ, г. Адлер, 1913 год.

Слева можно разглядеть плакат, рекламирующий те самые гиды.

(Фото взято в паблике «Дореволюціонная исторія Россіи въ цвѣтѣ».)

Русская стерлядь на столе английского короля

Не так давно я выкладывал фото чипсов «Tyrrell’s» с Николаем II и Георгом V на упаковке. А тут попалась на глаза заметка «Во сколько обходится обед английскому королю» из московской газеты «Раннее утро» от 9 (22) июня 1913 года. Увы, в современной орфографии:

«Король Георг V в своих привычках очень скромен, но, тем не менее, еда обходится ему очень дорого, ибо дворцовый этикет требует, чтобы королевской кухней заведовали не менее 2-х знаменитейших поваров и десятка их подручных, которых каждый миллионер с гордостью взял бы в повара.

Седар, старший повар короля Георга, слывет первым в мире и получает жалованья 2500 фунтов (25 000 руб.). Его помощник, Оскар Ферри, получает несколько меньше — 20 000 руб. Подручные не так щедро вознаграждаются, но и они не в накладе.

Каждое блюдо, которое попадает на стол, обходится ему, по крайней мере, 10—12 р. на наши деньги. Особенно часто фигурирует в королевском меню мерлан (рыба), овсянка (птица), спаржа, икра и русская стерлядь. Мерлан приготовляется Седаром на двенадцать различных ладов и над одним способом он “работал” полгода, прежде чем достаточно усовершенствовал его».

Зинаида Евгеньевна Серебрякова. Натюрморт со спаржей и земляникой (1932).

Изображённую на картине ягоду мы бы сейчас назвали клубникой, но до революции чаще использовали термин садовая или крупноплодная земляника.

Спаржу в России, как и во Франции, где был написан этот натюрморт, предпочитали белую. Процитирую аппетитный фрагмент из рассказа Александра Ивановича Куприна «Негласная ревизия» (1894):

«Скромная трапеза состояла изъ жареныхъ устрицъ, бульона съ какими-то удивительными пирожками, таявшими во рту, холодной осетрины, дичи и замѣчательной толстой бѣлой спаржи. Столъ былъ сервированъ безукоризненно, и на немъ, несмотря на зимнее время, красовался большой букетъ геліотроповъ <...>. Вина подавались тонкія и дорогія, не изъ тѣхъ хересовъ помадеристѣе, которые такъ любитъ хлѣбосольная и падкая на разноцвѣтные ярлыки провинція, но настоящія, выдержанныя французскія вина».

К вопросу о том, откуда в России зимой взялась толстая белая спаржа, мы вскоре вернёмся.

Вот да: «Нет никакого спора чем заправлять окрошку: квасом или кефиром. Потому что окрошка — это суп с квасом. Все остальные не менее прекрасные блюда, в которые добавляется кефир, айран и даже молочная сыворотка (пробовала, мне нравится) должны называться иначе. Даже если это очень вкусно, окрошка — блюдо с квасом».

«Блюдо с квасом» — точнее, поскольку окрошка (как и ботвинья) — это всё-таки не суп и не похлёбка, это кушанье в своей категории. Есть и другие шероховатости, вроде отнесения рыбной окрошки к «авторским фантазиям»: на самом деле, она даже более традиционна, чем окрошка с мясом. Но в целом — чуть ли не лучшая статья, которую я читал об окрошке.

Я всегда думал, что расписанные по сахарной глазури пряники — недавнее американское заимствование. А тут выяснилось, что у этой техники есть исторические корни, и очень глубокие. Только в исторической России расписывали не имбирные, а ржаные пряники. Писатель Николай Александрович Лейкин вспоминал о рождественских сластях конца 1840-х годов:

«Гостинцы, украшавшіе елку, были самые дешевые. Ихъ покупали в пряничномъ куренѣ [„пекарнями‟ пряничныя заведенія стали называть позднѣе] братьевъ Лапиныхъ въ Чернышевомъ переулкѣ. Конфекты, завернутыя въ бумажкахъ съ картинками, были изъ смѣси сахара съ картофельной мукой и до того сухи, что ихъ трудно было раскусить. <...> Пряники были несколько лучше конфектъ. Они были изъ ржаной и бѣлой муки и изображали гусаровъ, барынь, упершихъ руки въ бока, рыбъ, лошадокъ, пѣтуховъ. Ржаные были покрыты сахарной глазурью и расписаны, бѣлые тисненые [то есть печатные, вновь старинное словоупотребленіе] и отдавали мятой или розовымъ масломъ».

В современной России расписные ржаные пряники я видел только в новосибирской «Добрянке». В подавляющем большинстве лепят имбирные на американский манер.

Вот, кстати, отличный рецепт ржаных пряников от Максима Сырникова.

Выше я цитировал рассказ Александра Куприна «Негласная ревизия» (1894), герои которого едят «замечательную толстую белую спаржу». Возникает вопрос: а откуда в России зимой (!) взялась свежая белая спаржа? Как ни удивительно, с огорода.

В Москве и Санкт-Петербурге свежая спаржа продавалась большую часть года, причём центром её культивирования была именно патриархально-купеческая Москва. Московские огородники практиковали своеобразный способ «паровой выгонки» спаржи в открытом грунте, который значительно отличался от общепринятой культуры. Лучшей считалась зимняя московская спаржа: она была белой, толстой, характерной веретенообразной формы и менее волокнистой, чем грунтовая.

В общем, написал большую статью о том, как русские спаржу выращивали.

Деликатесная, прозрачная, ломкая белая спаржа, выгнанная морозной зимой в извощицком навозе — это очень, просто ослепительно красиво. Это же метафора всей русской истории.

На фото: серебряные щипцы для спаржи 1890 года работы Карла Фаберже. Из экспозиции Музея спаржи в Шробенхаузене (Верхняя Бавария). В Германии, кстати, работают три музея спаржи.

А как обстоят дела с выращиванием спаржи в РФ?

Первая плантация была заложена в Егорьевском районе Московской области и стала давать урожай только в 2016 году (агрофирма «Отечественный экопродукт»). Площадь плантации — 7,5 га, мощность — около 20 т в сезон (с конца апреля по конец июня). В Подмосковье выращивают и белую, и зелёную спаржу. Репортаж о том, как это происходит (ерунду про спаржу как новую для России культуру, понятно, пропускаем).

Крупнейшая спаржевая плантация в РФ находится в станице Архонской под Владикавказом (ООО «Долина спаржи»). Плантация была заложена в 2018 году на площади 13 га, в прошлом году её расширили до 53 га. Впрочем, ТАСС приводит немного другие цифры: «Посевные площади предприятия составляют более 40 га, в 2018 году они составляли чуть более 10 га». Саженцы привозят из Голландии, но планируют открыть собственный питомник. Выращивают только зелёную спаржу. В прошлом году в Северной Осетии собрали 7 т спаржи, в 2020-м рассчитывали сразу на 100 т, но вмешались сначала заморозки, затем коронавирус.

Ещё одна плантация, площадью 16 га, заложена в том же 2018 году под городом Сергачом Нижегородской губернии (компания «Рассвет»). Правда, на сайте компании написано, что эта закладка была «пробной», поэтому реальная площадь плантации и объём урожая остаются под вопросом.