#Вестисполей. В связи с началом нереста у устриц и моллюсков у поставщиков ожидаются перебои поставок некоторых живых морепродуктов.

В т.ч. со следующей недели прекращаются поставки живых вонголе из Приморского края на 14 дней. В качестве альтернативы поставщики будут возить вонголе с/м и вонголе с Сахалина.

#Ресторанамнадопродукты. Запрос от клиента: поиск продукта — брокколини

Общая информация по продукту:
• Гибрид брокколи и китайской капусты (гай-лан), выведен в 1990-х годах
• Отличается тонкими длинными стеблями с миниатюрными соцветиями, съедобен целиком
• Вкус мягче и слаще обычной брокколи, без горечи, с легкими травяными нотами

Логистика:
• Для сохранения свежести требует быстрого предварительного охлаждения сразу после сбора (рекомендуется гидроохлаждение)
• Оптимальная температура транспортировки — от 0°С до +2°С
• При соблюдении температурного режима срок хранения и транспортировки — до 3 недель
• Без охлаждения портится крайне быстро (при комнатной температуре — менее 1 суток), характерно пожелтение соцветий

Ситуация на рынке РФ:
• В России брокколини — более редкий и нишевый продукт, чем обычная брокколи
• На рынке представлены отечественные брокколини, выращенные в Московской, Воронежской области и Краснодарском крае

Ценообразование:
• Стоимость импортного брокколини значительно выше российской брокколи из-за сложности транспортировки и необходимости строгого контроля температуры
• Цена варьируется от 1200 до 2000 руб/кг

Альтернативы на рынке:
• Брокколи свежая (головки) — более доступная и распространенная альтернатива
• Спаржа зеленая — близка по текстуре и способам приготовления

#Вестисполей. В связи с ситуацией в Иране у поставщиков ожидается повышение цен на некоторые позиции категории фреш.

Список позиций, на которые точно ожидается повышение на этой неделе:
• Перец красный/желтый/зеленый
• Перец рамиро
• Сельдерей стебель
• Баклажан
• Салат ромейн
• Перец чили красный
• Салат айсберг

#Цифрадня. Сравнение цен на Томаты черри с/с Rosso Gargano за кг в СЗФО за январь-июль 2026 года.

За первые семь месяцев текущего года цена не изменилась в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

#Продуктнедели — сардины свежие

Общая информация:
Сардины — это общее коммерческое название нескольких видов небольших пелагических рыб семейства сельдевых

Основные характеристики:
• Жирность — обычно 8–20% (зависит от сезона)
• Богаты омега-3 жирными кислотами, белком, витамином D и кальцием (при употреблении с костями)
• Используются для консервирования, заморозки, копчения, производства рыбной муки и кормов
• Крупнейшие страны-производители:
Марокко, Испания, Португалия, Япония, Индия, Намибия, Перу

Сезонность:
Хотя промысел ведется почти круглый год, пик вылова зависит от региона

Марокко — май–октябрь
Испания и Португалия — июнь–октябрь
Япония — осень и зима
Западная Африка — практически круглогодично с региональными ограничениями

Логистика:
• Основные формы поставки в виде замороженной целой, консервы, филе
• Транспортировка:
рефконтейнеры при −18 °C
• Консервы перевозятся в контейнерах

Ситуация на рынке:
На рынок сардин влияют:
• Квоты на вылов (ограничения, чтобы сохранить запасы)
• Климатические условия
• Высокий спрос на консервы
• Конкуренция за сырье

Ценообразование:
Стоимость зависит от:
• Сезона промысла
• Размера рыбы
• Страны происхождения
• Объема квот
• Стоимости топлива
• Логистики
• Курса валют

• Самые низкие цены на сардины во время начала сезона
• Рост цен наблюдается при сокращении квот, увеличении стоимости морских перевозок, высоком спросе со стороны консервной промышленности
 
Альтернатива:
• Консервы — килька
• Заморозка — сельдь

#Цифрадня. Сравнение цен на Шпинат с/м за кг в СЗФО за январь-июль 2026 года.

За первые семь месяцев текущего года цена снизилась на 3% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

#Надопоговорить. Встречались за обедом с Иваном Фролухиным (Frantsuza Bistrot, Harvest).
Много спрашивали👇🏻

Как ты выбираешь новый продукт?

Сезонный вопрос. Идеи копятся, появляются рандомно. Желательно, до начала сезона. Нужен пул идей.

Как ты выбираешь продукт на замену?

Приходится менять блюдо. Бывают исключения. Чаще переделываем блюдо.

Как ты мониторишь цены?

Нет специального человека. Поставщики предупреждают о колебаниях. Если в ущерб качеству, то берем дороже.

Что для тебя важно в договоре?

Есть базовый шаблон.
Информация об изменениях цены.

Что для тебя важно в поставщике?

• Качество
• Ассортимент
• Замена
• Клиентоориентированность

Какое взаимодействие с поставщиком для тебя неприемлимо?

• Рост цен без предупреждения
• На тест одно, по факту другой продукт
• Отказываются по возврату, сложно и долго

С каким продуктом больше всего нравится работать?

• Лисички
• Земляника

Где учишься, за кем следишь (каналы)?

Слежу за всеми подряд. И географически. В России слежу за Masa Madre.

Какого продукта не хватает на российском рынке

?

• Артишоки — чтобы были в свободном доступе
• Свежей рыбы средиземнорской в ассортименте

Пользуешься ли ты каким-то инструментом ИИ, если да, то каким?

Пользовался через руки пиарщика. Как редактором.

#Вестисполей. Компания «Муверс Фуд» завершает свою деятельность в Москве и Санкт-Петербурге до конца июля 2026 года.

Причины:
• Новые ограничения на ввоз импортного товара
• Поднятие НДС и повышение стоимости таможенного оформления

На данный момент компания «Муверс Фуд» остановила закупку новой продукции, оставшийся товар реализуется по текущим прайс-листам.

#Цифрадня. Сравнение цен на Пасту в ассортименте Gentile за кг в СЗФО за январь-июль 2026 года.

За первые семь месяцев текущего года цена увеличилась на 3,2% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

#Кейсы. На сегодняшний день все больше поставщиков продуктов питания прекращают свою деятельность. Эта тенденция становится все более заметной на рынке.

Основные причины, которые называют предприниматели:
• сокращение количества клиентов
• введение новых ограничений на ввоз импортной продукции
• повышение ставки НДС
• рост стоимости таможенного оформления

В результате рестораны все чаще сталкиваются с трудностями при поиске необходимых продуктов и стабильных поставщиков.

Со своей стороны мы постоянно мониторим рынок и подбираем для наших клиентов несколько альтернативных вариантов поставок, чтобы минимизировать риски и обеспечить бесперебойное наличие необходимой продукции.

#Цифрадня. Сравнение цен на Щавель св. за кг в СЗФО за январь-июль 2026 года.

За первые семь месяцев текущего года цена увеличилась на 5,9% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

#Вопросэксепрту. Илья Чадин — CX-консультант, фаундер агентства dthink.

Ваше самое большое открытие / инсайт этого года?

Все, что легко произвести, перестало быть доказательством. AI обнулил старые результаты, за которые можно было прятаться. Перестаньте делать стратегии, регламенты и презентации, если за ними не следуют изменения в зале магазина или ресторана. Оценивайте людей по вопросу «Что изменилось в поведении и как это повлияло на результат?».

Книга / обучение / совет, которые помогли?

Эссе Джорджа Мака про high agency (highagency.com). Всем рекомендую его прочитать. Эссе начинается с кейс-вопроса «Вы оказались в тюрьме страны третьего мира, у вас есть один телефонный звонок, кому вы позвоните?». Потом вы точно захотите дочитать текст до конца и быть человеком с высокой агентностью.

Кто удивил / впечатлил на рынке?

Индустрия развлечений. В Нью-Йорке — постановка «Гарри Поттера» на Бродвее — это просто невероятное театральное представление. Я не знаю, как они это сделали, но это была визуальная магия от входа, на сцене и до выхода. В Москве театр Модерн — законченный оnыт и построенная атмосфера не только спектакля, а всего театра и даже в онлайне (первый раз увидел театр, где видно, что там занимались клиентским опытом). В люксе — Бангкок: pop-up отель Louis Vuitton в старом особняке, кафе Dior, поп-ап Gentle Monster. Там я увидел, куда идет люкс и весь ритейл: все построено вокруг опыта, продукт вторичен — он встроен внутрь опыта. И при этом продукт подан как предмет искусства вне зависимости от потока: в Gentle Monster очки меряют сотни людей в день, а они всегда чистые и лежат ровно.

Самый острый вопрос / проблема сейчас?

Трафик падает у всех, а бизнес не может перестроиться: по привычке льет деньги в привлечение. Все говорят «мы работаем с возвращаемостью, у нас есть випы», но спроси: как часто возвращаются разные когорты ваших випов и что вы делаете, чтобы их вернуть, и разговор заканчивается банальной рассылкой. Возвращаемость из текущей базы — самая недооцененная точка роста. Мне тут на руку мой опыт люкса: он всю жизнь жил на малом трафике и умеет выжимать максимум из каждого, кто уже пришел. Сейчас эти навыки нужны всем.

С кем из бизнеса хотели бы пообщаться?

С Ханкуком Кимом, основателем Gentle Monster. Просто вау от дизайна, опыта и бизнес-процессов. Из наших — с Федором Овчинниковым.

Пользуетесь ли вы продуктами ИИ?

Да, каждый день, и не одним. Claude + Notion + ChatGPT Work работают вместе вторым мозгом: знают все проекты, готовят дайджесты, анализируют стратегии и вычищают тексты. Claude Design + GPT Image — визуал. Но есть одно правило: ИИ готовит черновик, а суждение, вкус и финальные решения — на мне.

#Цифрадня. Сравнение цен на Икру красную лососевую за кг в СЗФО за январь-июль 2026 года.

За первые семь месяцев текущего года цена снизилась на 2,3% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

#HRTinder. Ресторан Joli в Москве ищет управляющего зала!

Отклики отправляйте Ольге Ворожейкиной @Olya_Vorozheykina или Валерии Лихолетовой @awdonkina.