🍷DASKOWINE°FEST 2025

28 июня 2025 года в Беседках у озера в Dasko Garden в третий раз пройдет DASKOWINE°FEST, винный фестиваль. На фестивале запланирована живая музыка, кухня, а так же мастер-классы с дегустацией, винные игры и лекции

Мой канал про рестораны получил промокод «RESTOGID» на скидку в 250 рублей на мероприятие! Приобрести билет можно по ссылке

Стоимость билетов без учета скидки:
• до 31 мая 3000 руб
• с 1 июня 3500 руб

❗️Мороз Андрей | @restoBYm

🐟 Случай в ресторане

Проблема
В одном из заведений кухня пожаловалась, что теперь приобретается целая селедка, а не филе, так как это дешевле. Как следствие персонал тратит дополнительные несколько часов в неделю на чистку рыбы

Решение
Проведена проработка. Процент отходов составил 50%. Таким образом стоимость 1 кг филе сельди после чистки составил 694 руб, когда ранее готовое филе приобреталось за 505 руб. Себестоимость выросла на 38%

Результат
Заведение отказалось от приобретения целой селедки и вернулось к покупке филе

Вывод
Все решения в общепите необходимо принимать основываясь на цифрах и понимании процессов работы кухни

❗️Мороз Андрей | @restoBYm

💡Преимущества 3d визуализации

В фильме «Основатель» (фильм про ресторанную сеть "McDonald’s") показан момент, когда главные герои проектируя кухню натягивали веревки обозначая оборудование и рабочее место сотрудников, пытаясь максимально эффективно распределить рабочее пространство кухни (1954 год)

Лет 10 назад я часто встречал, как собственники будущего заведения на полу мелом рисовали планируемые зоны и оборудование

На сегодняшний день перед открытием заведения составляется технологическая схема с расстановкой оборудования. Но на мой взгляд это не самый совершенный способ

Преимущества 3d проектирования:
- Возможность из любой точки помещения увидеть планировку и расстановку оборудования;
- Наглядно видно оборудование, полки и надстройки при установке в несколько "этажей" (друг над другом);
- На планировке возможно совместить расстановку оборудования и инженерных сетей (электрики, вентиляции, воды и водоотведения)

На видео показана рабочая версия планировки цехов кухни ресторанного комплекса «Ресторация Русь»

❗️Мороз Андрей | @restoBYm

Цифры важнее интуиции 📊
«Я так думаю» и чем это губительно для бизнеса

Собственник или ответственное лицо, часто принимает решения исходя из своего опыта или интуиции. И на первый взгляд это вполне нормально. Но работая в коммерческом отделе сети продуктовых магазинов, меня, тогда еще совсем молодого, приучили любые изменения вносить только ссылаясь на цифры и аналитику. Я на всю жизнь запомнил фразу: «Ты так думаешь или есть подтверждение цифрами?»

Пример 1 - магазин. Планируем запускать акцию на определенный товар. Желтая цена 69,90 руб. Ранее неоднократно ставили подобную цену и получали стабильный объем продаж в размере 50 тысяч штук за две недели. На что коммерческий директор обозначил провести аналитику. Выяснилось, что при цене 74,90 руб за единицу объемы продаж остаются такими же. Как следствие недополученная прибыль 250 тысяч рублей.

Пример 2 - общепит. Заведение отработало месяц в убыток. Управляющий утверждает, что заведение провалилось из-за кухни, так как закупка кухни в данном месяце выросла. И утверждает, что нужно усилить контроль кухни. Формируем отчет и выясняем, что в заведении стабильное падение (несколько месяцев) количества гостей, как новых так и постоянных, при сохранении среднего чека. Кухня работает корректно. Себестоимость блюд и расходов в норме. Перекосы в закупках связаны с плавающим товарным остатком, который тоже держится в норме.

Вывод. Бизнес это всегда цифры. Решения основанные из состояния «я так думаю» без аналитического подкрепления цифрами не самые эффективные, а иногда и просто губительны для бизнеса. И не важно, это решение собственника бизнеса, эксперта с многолетним опытом или рядового сотрудника. Любое решение должно основываться на цифрах.

❗️Мороз Андрей | @restoBYm

🍾 Почему пустые бутылки убирают со стола?
#ИнтересныеЛегенды

Бытует версия, что во время отечественной войны в 1812г, после взятия Парижа, гусары стали постоянными гостями местных питейных заведений. В то время в Европе вино подавали к столу по требованию, а платить нужно было в конце трапезы. Официант считал пустые емкости и вносили стоимость выпитого в счет. Тогда гвардейцы начали прятать часть бутылок под стол, чтоб сэкономить. И эта традиция дожила до наших дней.
Возможно, это хитрое решение дало жизнь и другому суеверию: «пустая посуда на столе – к бедности»

❗️Мороз Андрей | @restoBYm

🍽️ Актуальные вакансии в новый ресторанный комплекс

👉🏻 Локация
Подмосковье, город Электросталь (час езды от центра Москвы)

👉🏻 Формат заведения
Ресторанный комплекс в Русском стиле. Включает в себя бар со сценой и двумя залами, караоке и боулинг на 4 дорожки. Общая посадка более 200 мест. Так же в 2026 году запланировано открытие ресторана на 120 посадочных мест

👉🏻 Старт работы
Начало работы запланировано на апрель. Официальное открытие в конце апреля

👉🏻 Проживание
Для сотрудников предусмотрен свой комфортабельный хостел в одном здании с ресторанным комплексом

👉🏻 Зарплата
В рамках местного рынка, на 25-35% выше Уфы

Актуальные вакансии:
- Официант
- Ранер
- Бармен
- Хостес
- Сушеф
- Повар универсал
- Заготовщик
- Пекарь
- Звукооператор
- Кальян мастер
- Уборщица
- Мойщица

👉🏻 Контактная информация
По всем вопросам можно обращаться ко мне в ТГ @moroz_resto

❗️Мороз Андрей | @restoBYm