Слева термодоска до обработки маслом, справа - после обработки маслом.

Гибкая черепица. По сути современный рубероид. Изначально мне казалось что это самый экономичный вариант обустройства кровли. По факту оказалось, что не так уж и дешево, и проще было бы накрыть обычным рубероидом. Ну зато красиво:)

Эх, а погоды ныне стоят идеальные для прогулок по лесу!

Еще в августе я начал думать о том, как поддерживать свою страсть к мясу вне сезона копчения.
Само собой в памяти возникло самое яркое воспоминание связанное с потреблением мяса - это был стейк, который я ел в ресторане Лас-Вегаса, в день своей свадьбы. Стейк можно было есть без зубов, он буквально таял во рту, а вкус был божественный.
С тех пор, я потратил много времени чтобы разобраться почему стейки в магазинах такие какие они есть, и как добиться того божественного вкуса.
Оказывается, в 80х, с изобретением вакумной упаковки и развитием ритейла, изменились и методы процессинга мяса. Говядину нарезают на стейки, упаковывают в вакум и отправляют на полки торговых сетей, называя это маркетинговым термином "влажная выдержка".
А мясо, которое я ел в ресторане, готовится иначе, оно ферментируется в специальных соляных комнатах и это процесс называется Dry Aged.
Вот вам короткое видео из Нью-Йорка, о том как выглядят такие комнаты - https://www.youtube.com/watch?v=x34rnT10EXo

Сегодня я запускаю стартап, который будет делать самые вкусные стейки в Украине.
Принять участие в пилоте, можно по ссылке - https://onl.st/ageism/

Внутреннюю кухню проекта я рассказываю в канале про онлайн бизнес- https://t.me/korets_online

Ageism - первый цикл ферментации мяса успешно пройден. В первую очередь хочу сказать спасибо всем кто осмелился принять участие в эксперименте. Боксы доставлены, первые положительные отзывы получены. Впереди детальная оценка результатов и просчет юнит-экономики для принятия решения о дальнейшей судьбе проекта.
Неожиданные инсайты.
На выдержку было отправлено два отруба общим весом 24,95 и 6 кг альтернативного фланк стейка. Насчет фланков -оказалось их нельзя выдерживать в сухую, т.к. они слишком тонкие и просто высохнут. Поэтому фланки были в вакуме, т.е. по факту во влажной выдержке, и в этой части чистота эксперимента нарушена.
После выдержки отрубы похудели на 2,5 килограмма, после зачистки ушло еще 8,6 килограмм корки, жира и костей и на выходе получилось 11,35 кг премиального стейка сухой выдержки и 2,5 килограмма фарша. Если, учесть что за отрубы я заплатил 8357 грн, то в итоге килограмм стейка вышел по 736 грн + 12 бургерных котлет бонусом.

Дорого для себестоимости, даже учитывая качество. Но существует возможность для оптимизации - покупать сырье в районе 200 грн за кг. Либо вобще перейти на полутуши по 90 грн за кг, но в таком случае прийдется делать очень много фарша, а значит нужно наладить сбыт бургеров и колбас.
Кстати, в штатах есть мясной стартап - crowdcow, который хотел как и я, "взломать" традиционный рынок мяса. Они планировали продавать тушу коровы онлайн, консолидировать заказы и только потом, разделывать тушу и отправлять заказы своим клиентам. Их модель так и не заработала по причине того, что всем нужны премиальные стейки, а менее популярные части мяса мало кто хотел покупать. Из их истории я вынес урок, что если речь идет о самостоятельной разделке туши, то на 1 кг стейка, нужно научиться продавать 3 кг фарша, иначе модель не сбалансировать. Но куда сложнее задача - это найти куда с каждой туши девать 100 кг костей и 100 кг жира.
Еще один важный инсайт - это цена упаковки. Вакумная упаковка каждого стейка стоит 3 гривны. А в заказе минимум 2 стейка, а иногда и 4.
Картонная коробка стоит 10 гривен. Но самое дорогое - это изотермическая упаковка. Работая над проектом, у меня родился побочный продукт - экологическая термоупаковка из конопли, которая сохраняет температуру в боксе около 0 градусов до 48 часов. Время достаточное для путешествия стейка Новой Почтой в любой город Украины. Вообщем, чтобы стейки доехали до покупателя охлажденными, нужно потратить на упаковку 40-50 гривен.
Вот такой короткий обзор полученных инсайтов с первой рассылки клуба стейкхолдеров Ageism.
Stay tuned.

На фото стейк T-bone весом, 1,8 кг в термоупаковке из конопли.

Эх, снег растаял. А в прошлый уикенд на ранчо было вот так.

С этим «писательством» есть одна проблема. В какой-то момент наступает осознание, что то что ты пишешь - полный булшит и никому не интересно. И вот это инфоповод совсем и не повод для публикации. Слишком мелкий и незначительный. А потом ты следующий незначительный повод, и следующий. А потом ты понимаешь, что не писал так давно, что нужно опубликовать что-то значительное. А потом ты это откладываешл на завтра, и это завтра никогда не наступает…
Вобщем пора распечатывать эту историю, ведь Ранчо Корца вполне себе живет и развивается, хоть и немного в другом формате и направлении. Но об этом чуть позже.

Это мы на майских праздниках на Ранчо:)

Между планами и реальностью всегда пропасть:) За все лето я там был трижды. Первый раз - 15 мая, мы с Эллой коптили дунайку и остались с ночевкой.
Затем в разгар лета, когда я случайно проснулся в 6 утра в воскресенье. Я спонтанно решил что хочу приготовить брискет. Пошел на Привоз, попросил вырезать мне два брискета и отправился в Черноморку.
Примерно к 12-ти дня я понял что нужно это дело с кем-то разделить. Ведь намечается 10 кг. мяса. Сделал группу в телеграмме, куда добавил свою команду, и к вечеру у нас образовался спонтанный корпоратив. Я накормил сотрудников мясом и напоил вином, а они сказали что я классный босс:)
Третий раз был уже в сентябре. Мы с Эллой закоптили пиканью - любимую вырезку говядины бразильцев. Получилось достойно.

Две недели назад раздается звонок от старшего инженера смены нашей компании.
- Ярослав Юрьевич, здравствуйте, тут это, ну вобщем, мы барана закололи.
- Ииии?, - с удивлением спрашиваю я, ожидавший услышать что-то типа «у нас порыв трубы водогона, нужно срочно эскаватор».
- Ну все говорят что лучше вас его никто не приготовит, вобщем с нас барашек, с вас готовка! Идет?

Вобщем знал коллектив, как грозного босса заитересовать. Вконце-концов я никогда раньше не коптил барана. А что еще интересней, можно попробовать его подержать в холодильнике для созревания мяса. Ну и культуру в компании нужно взращивать, и если коллектив уже так прямо намекает на необходимости собраться в неформальной обстановке - не стоит это игнорировать.

Вобщем привозят пакет, по объему небольшой, но весит прилично - 40 кг. Я не был уверен что такой вес зайдет в мой новый холодильник для сухого созревания мяса. Тем не менее, немного поработав ножовкой по металлу и отделив суповой набор от непосредственно ценных отрубов мяса - все это дело с легкостью влезло в мой милый холодильник.
Итого получилось четыре отруба - две задние ноги и две реберно-спинные части.
В холодильнике они лежат на нижних двух полках. На верхней лежит уже третью неделю T-bone, но это уже другая история.

Для того чтобы процесс автолиза мяса имел максимальный эффект рекомендуется выдерживать его при трех градус не менее 14 дней. Но когда речь идет про копчение в октябре, вопрос погоды выходит на первый план.
Прошлое воскресенье выдалось шикарным, солнечная погода, на солнышке +18, а это идеальный расклад для нахождения возле смокера более 8 часов в октябре.
Итого после забоя, мясо провело неделю в холодильнике для созревания, затем процедуру тримминга от лишнего жира и корочек, натирку солью и перцем и 8 часов в коптилке на температуре 100-120 градусов.
Получилось фантистически круто. Понятно что нежное и сочное мясо, легко отделяющеся от костей. Но что удивительно, у него не было ярко-выраженного привкуса баранины. Тот яркий оттенок, из-за которого я не очень любил это мясо. После длительного копчения, его вкус был едва отличим от говядины. Интересное открытие, теперь буду эксперементировать с сухой выдержкой баранины, чтобы понять в чем секрет. В самом сырье, в его созревании или в копчении.

Куда мир катится…
https://incrussia.ru/news/beyond-meat-i-pepsico/