В поисках тепла отправляемся во Вьетнам и наблюдаем, как торговцы развозят цветочные заказы к Тету — вьетнамскому Новому году и празднику весны. Главными его атрибутами являются цветущие ветки персика, миндаля, абрикоса, а также мандариновые деревья, хризантемы, орхидеи и бархатцы — растения символизируют удачу, процветание и обновление.

📷 _im.rot_

Сейчас отобедали с Сашей Пименовым в его великолепном Animals, и я в разговоре словил для себя несколько вещей, которые нам обоим созвучны

Первое: любой хороший ресторан по-настоящему становится хорошим только в тот момент, когда он вписывается в твои структуры повседневности, в ту рутину, в которой ты живёшь. Мы обычно боимся рутины, прячемся от неё, считаем, что это что-то серое, грязное, неопрятное. Но на самом деле рутина — это то, что удерживает наши ментальные структуры и позволяет нам выживать.

В этих структурах повседневности, безусловно, должны быть праздники — они задают акценты, лимиты, рубежи, позволяют нам структурировать время и не распадаться. Лучшим примером ресторана-праздника для меня всегда будет Bourgeois Bohemians, но он дорогой и редкий, а вот лучшими примерами ресторанов, которые могут вписываться в повседневность еженедельно или с лагом в две недели, становятся Прошуттерия и Animals, мои рестораны «у дома».

Для кого-то в этом списке может быть Duo, для кого-то — другие достойные рестораны неподалеку, которые закрывают красивый, но довольно ясный запрос на вкусную и опрятную еду.

Второе: в долгую и честную игру ресторан начинает играть только тогда, когда перестаёт идти на поводу у жалоб гостей. Тут работает эффект агрессивного меньшинства, которое постоянно нам диктует что-то громче всех.

Саша любопытно рассказывал: приходит гость и говорит, допустим, «тут слишком много облепихи, уберите облепиху». На следующий день бренд-шеф делает облепихи меньше. Потом приходит ещё один: «слушайте, что-то облепихи много, давайте ещё уберём». И в итоге бренд-шеф урезает облепиху из меню, оставляет какую-нибудь нейтральную клубнику или чёрную смородину. Это — обрезание. А обрезание — это кастрация.

В итоге меню становится куцым, но безопасным — как еда в презервативе: тебе всё понятно, всё безопасно, но при этом нет ни риска, ни гротеска, ни выпуклости.

И на наш общий взгляд, все-таки честное хорошее меню должно строиться на том, что в нём есть что-то выпуклое, когда ты не боишься себя проявить и готов к тому, что кто-то на эту еду пожалуется или вернет её.

И третье, в чём мы с Сашей абсолютно сходимся: по-настоящему хорошо работает ресторан, да и любой проект, только тогда, когда вся команда убеждена, что их лидер готов пойти и умереть за те принципы, которые он озвучил, и за те цели, которые он проповедует. Потому что если команда чувствует, что здесь есть фальшь, она никогда ничего по-настоящему сама не сделает.

И хороший подход — я вспомнил, как это однажды сработало у меня, — прийти и честно сказать команде: хотите или не хотите, но я вот туда (указать) хочу прийти. С вами или без вас, но хочу, и если что — пойду сам. И в этот момент происходят сразу две вещи. Первое: вся команда понимает, что ты действительно хочешь туда прийти. Второе: ты берёшь на себя публичное обязательство, что, даже если что-то пойдёт не так, ты готов сам вписаться, рискнуть, пойти туда своим временным ресурсом и выполнить всю работу полноценно самостоятельно, не опираясь ни на чью помощь.

Кто ссыт, тот тонет!

В Энималс ребята запустили постное меню: обязательно попробуйте винегрет (все порублено очень крупно, от этого вау) и кекс с растительным кремом. Вне постного меню — ряпушку на хлебе, это местная сардина — лучшее исполнение.