Voльга активно раскачивается и действует эстетски — перехватывает лучших сотрудников у конкурентов-кинопрокатчиков, а пиарщиков подтягивает из смежных отраслей, в том числе из ресторанов и ресторанной критики
В целом, озвучу неочевидный ход для умных предпринимателей: сотрудники, которые до этого соприкасались с ресторанами — это лучшие для вас кандидаты, потому что они действительно знают, что такое доставлять конечную ценность и что сервис не заканчивается в ресторане
В целом, озвучу неочевидный ход для умных предпринимателей: сотрудники, которые до этого соприкасались с ресторанами — это лучшие для вас кандидаты, потому что они действительно знают, что такое доставлять конечную ценность и что сервис не заканчивается в ресторане
❤13👍5🔥5⚡1💯1
А ещё мы наконец-то во всех Прошуттериях сделали небольшие порции наших деликатесов
Раньше любое мясо или сыр мы отдавали по 100 грамм, ну в крайнем случае по 50 — у нас не хватало в момент серьезного сервиса и посадки сил и рук поваров для того, чтобы бережно обходиться с продуктом, нарезая кучу разных нарезок подряд. Вы только представьте, что такое взять мортаделлу, отрезать 30 грамм, потом взять сразу прошутто крудо 30 грамм, потом салями Милано (не перепутать с тартуфо) тоже отрезать 30 грамм. И это было фиктивное, но важное ограничение, которое позволяло отдавать все остальное вовремя и не умирать. А если и тянуться за мортаделлой, то сразу — по делу.
Но сейчас мы стали гораздо увереннее с точки зрения кухни и производства в целом. На кухнях работают профессионалы и все станции укомплектованы наконец больше и качественнее, чем когда-либо.
И вот теперь у нас появились силы все нарезать и ничего при этом не рушить.
Вот я только что пришел после кино в московскую лакомку, заказал себе негрони и пару нарезок — чисто как антипасти, обошлось все не так дорого, а я наелся едой богов и чуть напился
Раньше любое мясо или сыр мы отдавали по 100 грамм, ну в крайнем случае по 50 — у нас не хватало в момент серьезного сервиса и посадки сил и рук поваров для того, чтобы бережно обходиться с продуктом, нарезая кучу разных нарезок подряд. Вы только представьте, что такое взять мортаделлу, отрезать 30 грамм, потом взять сразу прошутто крудо 30 грамм, потом салями Милано (не перепутать с тартуфо) тоже отрезать 30 грамм. И это было фиктивное, но важное ограничение, которое позволяло отдавать все остальное вовремя и не умирать. А если и тянуться за мортаделлой, то сразу — по делу.
Но сейчас мы стали гораздо увереннее с точки зрения кухни и производства в целом. На кухнях работают профессионалы и все станции укомплектованы наконец больше и качественнее, чем когда-либо.
И вот теперь у нас появились силы все нарезать и ничего при этом не рушить.
Вот я только что пришел после кино в московскую лакомку, заказал себе негрони и пару нарезок — чисто как антипасти, обошлось все не так дорого, а я наелся едой богов и чуть напился
🔥39❤20👍6
В планах завтра прийти съесть лимонную пасту, а к ней заказать себе мортаделлу и салями
❤28🔥10👍1💯1
Дневники Прошуттериста
Автор Дневника — человек слова
Учась на философском факультете, я несколько раз пытался прочесть и — главное — понять Канта. Результативных попыток было чуть меньше одной.
Так вот, что вы мне скажете на то, что я философию Канта больше начинаю понимать не когда я читаю его работы, а когда я ем эту лимонную пасту?
Можно не понять ни одну из работ Канта и даже не пытаться прорваться сквозь лекцию по его философии, но что такое Категорически Возвышенное — можно понять и через этот шедевр
Так вот, что вы мне скажете на то, что я философию Канта больше начинаю понимать не когда я читаю его работы, а когда я ем эту лимонную пасту?
Можно не понять ни одну из работ Канта и даже не пытаться прорваться сквозь лекцию по его философии, но что такое Категорически Возвышенное — можно понять и через этот шедевр
😁22🔥11❤5
Одна из главных фишек Прошуттерии — это то, что мы никогда не воспринимаем наши проекты как законченные.
По сути, все локации, которые мы делали для Прошуттерий, — это абсолютно не те помещения, которые были изначально. Даже не те, которые были год назад.
Каждый месяц, да что там говорить, каждую неделю команда работает над тем, чтобы улучшить пространство, в которое к нам приходят гости.
На примере этой фотографии, это — новая зона в Прошуттерии на Петроградке, там раньше стояли неуклюжие барные стулья и барная стойка, а сейчас, за счёт гениального решения нашего арт-директора Марианны, мы получили, по сути, отдельную комнату внутри зала и абсолютно новую канву ресторана — за счёт того, что просто однажды убрали лишнее и точечно украсили то, что казалось сухим и не особо живым.
И таких действий — тысячи, на меня постоянно ворчат инвесторы, что я по чуть-чуть, но трачу деньги на улучшения. Но один из принципов Прошуттерии — это каждый день делать что-то на чуть-чуть, но лучше: процессы, вкусы, сервис, самих себя — и никогда не сдаваться.
Never give up
Never give in
На новой полке временно стоит прекрасная энциклопедия Бокюза, которую нам дала почитать прекрасная Елена Архангельская. Мы читаем эту книгу и тоже становимся лучше
По сути, все локации, которые мы делали для Прошуттерий, — это абсолютно не те помещения, которые были изначально. Даже не те, которые были год назад.
Каждый месяц, да что там говорить, каждую неделю команда работает над тем, чтобы улучшить пространство, в которое к нам приходят гости.
На примере этой фотографии, это — новая зона в Прошуттерии на Петроградке, там раньше стояли неуклюжие барные стулья и барная стойка, а сейчас, за счёт гениального решения нашего арт-директора Марианны, мы получили, по сути, отдельную комнату внутри зала и абсолютно новую канву ресторана — за счёт того, что просто однажды убрали лишнее и точечно украсили то, что казалось сухим и не особо живым.
И таких действий — тысячи, на меня постоянно ворчат инвесторы, что я по чуть-чуть, но трачу деньги на улучшения. Но один из принципов Прошуттерии — это каждый день делать что-то на чуть-чуть, но лучше: процессы, вкусы, сервис, самих себя — и никогда не сдаваться.
Never give in
На новой полке временно стоит прекрасная энциклопедия Бокюза, которую нам дала почитать прекрасная Елена Архангельская. Мы читаем эту книгу и тоже становимся лучше
❤33🔥11👍6
Forwarded from ЧТИВО
Как русофилы-пуристы боролись с «чужими словами»
Уже в XVIII–XIX столетиях в России спорили о том, нужно ли «очищать» язык от иностранных слов и чем их заменять. Особенно активны были сторонники языкового пуризма, близкие к славянофильской традиции.
Так, адмирал и публицист Александр Шишков резко выступал против чрезмерного влияния французского языка и предлагал заменять заимствования словами славянского происхождения. В речах и трудах он приводил конкретные примеры — обличал тех, кто «безобразят язык свой введением иностранных слов»: «моральный», «эстетический», «эпоха», «сцена», «гармония», «акция», «энтузиязм», «катастрофа».
Предлагал заменить «влияние» на «наитствование», «пищу» называть «брашно», «библиотеку» — «книгохранительницей». Слова же «развитие», «утонченный», «сосредоточить», «трогательно», «занимательно» считал калькой с французского и призывал немедленно отказаться от них.
Одним из самых нелюбимых слов Шишкова оказался «вкус». Адмирал посвятил ему целых шесть страниц знаменитого «Рассуждении о старом и новом слоге». В частности, сетовал: «Каким образом можно себе представить, чтоб вкус, то есть чувство языка или рта нашего, пребывало в музыке, или в платье, или в какой иной вещи?».
Хоть Шишкова часто критиковали и высмеивали, были у него и преданные поклонники. Так, юный почитатель адмирала, офицер Кикин, прочтя его «Рассуждение», восторженно написал на книге: «Мое Евангелие». Правда, по-французски.
Уже в XVIII–XIX столетиях в России спорили о том, нужно ли «очищать» язык от иностранных слов и чем их заменять. Особенно активны были сторонники языкового пуризма, близкие к славянофильской традиции.
Так, адмирал и публицист Александр Шишков резко выступал против чрезмерного влияния французского языка и предлагал заменять заимствования словами славянского происхождения. В речах и трудах он приводил конкретные примеры — обличал тех, кто «безобразят язык свой введением иностранных слов»: «моральный», «эстетический», «эпоха», «сцена», «гармония», «акция», «энтузиязм», «катастрофа».
Предлагал заменить «влияние» на «наитствование», «пищу» называть «брашно», «библиотеку» — «книгохранительницей». Слова же «развитие», «утонченный», «сосредоточить», «трогательно», «занимательно» считал калькой с французского и призывал немедленно отказаться от них.
Одним из самых нелюбимых слов Шишкова оказался «вкус». Адмирал посвятил ему целых шесть страниц знаменитого «Рассуждении о старом и новом слоге». В частности, сетовал: «Каким образом можно себе представить, чтоб вкус, то есть чувство языка или рта нашего, пребывало в музыке, или в платье, или в какой иной вещи?».
Хоть Шишкова часто критиковали и высмеивали, были у него и преданные поклонники. Так, юный почитатель адмирала, офицер Кикин, прочтя его «Рассуждение», восторженно написал на книге: «Мое Евангелие». Правда, по-французски.
😁10👍1
ЧТИВО
Как русофилы-пуристы боролись с «чужими словами» Уже в XVIII–XIX столетиях в России спорили о том, нужно ли «очищать» язык от иностранных слов и чем их заменять. Особенно активны были сторонники языкового пуризма, близкие к славянофильской традиции. Так…
А потом заложил камень для модной петербургской пытошной, в которой и поныне страдают школьники-музыканты — Кикины палаты 🤣
🤣4🔥2
Forwarded from Субъективная журналистика
В поисках тепла отправляемся во Вьетнам и наблюдаем, как торговцы развозят цветочные заказы к Тету — вьетнамскому Новому году и празднику весны. Главными его атрибутами являются цветущие ветки персика, миндаля, абрикоса, а также мандариновые деревья, хризантемы, орхидеи и бархатцы — растения символизируют удачу, процветание и обновление.
📷 _im.rot_
📷 _im.rot_
❤28🔥6
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
10🤣18❤5
Сейчас отобедали с Сашей Пименовым в его великолепном Animals, и я в разговоре словил для себя несколько вещей, которые нам обоим созвучны
Первое: любой хороший ресторан по-настоящему становится хорошим только в тот момент, когда он вписывается в твои структуры повседневности, в ту рутину, в которой ты живёшь. Мы обычно боимся рутины, прячемся от неё, считаем, что это что-то серое, грязное, неопрятное. Но на самом деле рутина — это то, что удерживает наши ментальные структуры и позволяет нам выживать.
В этих структурах повседневности, безусловно, должны быть праздники — они задают акценты, лимиты, рубежи, позволяют нам структурировать время и не распадаться. Лучшим примером ресторана-праздника для меня всегда будет Bourgeois Bohemians, но он дорогой и редкий, а вот лучшими примерами ресторанов, которые могут вписываться в повседневность еженедельно или с лагом в две недели, становятся Прошуттерия и Animals, мои рестораны «у дома».
Для кого-то в этом списке может быть Duo, для кого-то — другие достойные рестораны неподалеку, которые закрывают красивый, но довольно ясный запрос на вкусную и опрятную еду.
Второе: в долгую и честную игру ресторан начинает играть только тогда, когда перестаёт идти на поводу у жалоб гостей. Тут работает эффект агрессивного меньшинства, которое постоянно нам диктует что-то громче всех.
Саша любопытно рассказывал: приходит гость и говорит, допустим, «тут слишком много облепихи, уберите облепиху». На следующий день бренд-шеф делает облепихи меньше. Потом приходит ещё один: «слушайте, что-то облепихи много, давайте ещё уберём». И в итоге бренд-шеф урезает облепиху из меню, оставляет какую-нибудь нейтральную клубнику или чёрную смородину. Это — обрезание. А обрезание — это кастрация.
В итоге меню становится куцым, но безопасным — как еда в презервативе: тебе всё понятно, всё безопасно, но при этом нет ни риска, ни гротеска, ни выпуклости.
И на наш общий взгляд, все-таки честное хорошее меню должно строиться на том, что в нём есть что-то выпуклое, когда ты не боишься себя проявить и готов к тому, что кто-то на эту еду пожалуется или вернет её.
И третье, в чём мы с Сашей абсолютно сходимся: по-настоящему хорошо работает ресторан, да и любой проект, только тогда, когда вся команда убеждена, что их лидер готов пойти и умереть за те принципы, которые он озвучил, и за те цели, которые он проповедует. Потому что если команда чувствует, что здесь есть фальшь, она никогда ничего по-настоящему сама не сделает.
И хороший подход — я вспомнил, как это однажды сработало у меня, — прийти и честно сказать команде: хотите или не хотите, но я вот туда (указать) хочу прийти. С вами или без вас, но хочу, и если что — пойду сам. И в этот момент происходят сразу две вещи. Первое: вся команда понимает, что ты действительно хочешь туда прийти. Второе: ты берёшь на себя публичное обязательство, что, даже если что-то пойдёт не так, ты готов сам вписаться, рискнуть, пойти туда своим временным ресурсом и выполнить всю работу полноценно самостоятельно, не опираясь ни на чью помощь.
Кто ссыт, тот тонет!
В Энималс ребята запустили постное меню: обязательно попробуйте винегрет (все порублено очень крупно, от этого вау) и кекс с растительным кремом. Вне постного меню — ряпушку на хлебе, это местная сардина — лучшее исполнение.
Первое: любой хороший ресторан по-настоящему становится хорошим только в тот момент, когда он вписывается в твои структуры повседневности, в ту рутину, в которой ты живёшь. Мы обычно боимся рутины, прячемся от неё, считаем, что это что-то серое, грязное, неопрятное. Но на самом деле рутина — это то, что удерживает наши ментальные структуры и позволяет нам выживать.
В этих структурах повседневности, безусловно, должны быть праздники — они задают акценты, лимиты, рубежи, позволяют нам структурировать время и не распадаться. Лучшим примером ресторана-праздника для меня всегда будет Bourgeois Bohemians, но он дорогой и редкий, а вот лучшими примерами ресторанов, которые могут вписываться в повседневность еженедельно или с лагом в две недели, становятся Прошуттерия и Animals, мои рестораны «у дома».
Для кого-то в этом списке может быть Duo, для кого-то — другие достойные рестораны неподалеку, которые закрывают красивый, но довольно ясный запрос на вкусную и опрятную еду.
Второе: в долгую и честную игру ресторан начинает играть только тогда, когда перестаёт идти на поводу у жалоб гостей. Тут работает эффект агрессивного меньшинства, которое постоянно нам диктует что-то громче всех.
Саша любопытно рассказывал: приходит гость и говорит, допустим, «тут слишком много облепихи, уберите облепиху». На следующий день бренд-шеф делает облепихи меньше. Потом приходит ещё один: «слушайте, что-то облепихи много, давайте ещё уберём». И в итоге бренд-шеф урезает облепиху из меню, оставляет какую-нибудь нейтральную клубнику или чёрную смородину. Это — обрезание. А обрезание — это кастрация.
В итоге меню становится куцым, но безопасным — как еда в презервативе: тебе всё понятно, всё безопасно, но при этом нет ни риска, ни гротеска, ни выпуклости.
И на наш общий взгляд, все-таки честное хорошее меню должно строиться на том, что в нём есть что-то выпуклое, когда ты не боишься себя проявить и готов к тому, что кто-то на эту еду пожалуется или вернет её.
И третье, в чём мы с Сашей абсолютно сходимся: по-настоящему хорошо работает ресторан, да и любой проект, только тогда, когда вся команда убеждена, что их лидер готов пойти и умереть за те принципы, которые он озвучил, и за те цели, которые он проповедует. Потому что если команда чувствует, что здесь есть фальшь, она никогда ничего по-настоящему сама не сделает.
И хороший подход — я вспомнил, как это однажды сработало у меня, — прийти и честно сказать команде: хотите или не хотите, но я вот туда (указать) хочу прийти. С вами или без вас, но хочу, и если что — пойду сам. И в этот момент происходят сразу две вещи. Первое: вся команда понимает, что ты действительно хочешь туда прийти. Второе: ты берёшь на себя публичное обязательство, что, даже если что-то пойдёт не так, ты готов сам вписаться, рискнуть, пойти туда своим временным ресурсом и выполнить всю работу полноценно самостоятельно, не опираясь ни на чью помощь.
Кто ссыт, тот тонет!
В Энималс ребята запустили постное меню: обязательно попробуйте винегрет (все порублено очень крупно, от этого вау) и кекс с растительным кремом. Вне постного меню — ряпушку на хлебе, это местная сардина — лучшее исполнение.
12❤33🔥9💯6👍2