Мечтал драться как Чак Норрис и водить трамвай

22-57, Москва
терраса работает до 22 - в 22 последний заказ, потом можно сидеть спокойно до 23, но новые заказы не принимаем

Посчитали всех гостей, за 3 минуты до закрытия приходит девушка и начинает с апломбом гнуть линию «налейте мне бокал вина, я сяду на террасу»

Объясняю ей правила заведения, предлагаю варианты с бокалом вина с собой или выпить внутри заведения, а она начинает просто монотонно требовать, чтобы ей сделали именно на террасе и что ей пофиг на остальных

Гнет гнет гнет, в итоге ушла недовольная

возвращается через 3 минуты:
«Вы ведь просто официант, позовите менеджера» 😅

Ответил ей, что мы можем в моем лице за две минуты пройти в Прошуттерии всю карьерную лестницу — и менеджера, и управляющего, и директора, и владельца, но мой ответ останется прежним:

Комфорт команды и других гостей не менее важны, чем комфорт отдельно взятого гостя,

тем более, что я ей предложил пути решения — и даже готов был предложить ей бокал за свой счёт

Любишь Прошуттерию — люби и её правила

Читаю детские воспоминания Тито Коллиандера, он рассказывает, как они в детстве варили финскую солянку — «суп изо всего», который по-фински буквально называется так: alltingsoppa

Рюрик надумал варить нечто такое, что мы называли "суп изо всего" (alltingsoppa).

Мы ставили большую кастрюлю с водой на плиту и бросали в воду всё, что могли найти. Измельчённую красную свёклу, морковь и редиску с частью ботвы с нашего огорода. Корки хлеба, коровье масло, горох, огурцы, перловую крупу, свиную кожу с окорока, картошку, разумеется… Соли сюда же, и после основательной варки суп был готов. По мнению Рюрика, этот суп был великолепным, и мы тоже находили его мастерски приготовленным и хорошим. Мы смаковали его наперебой, и на следующий обед ели ту же стряпню, может быть, с добавлением новых необычайных ингредиентов.
Мама предоставляла нам есть этот наш "суп изо всего" - этим летом она была всё время в отъезде, со своими мыслями и заботами, по крайней мере к концу лета.

Если бы меня, когда я был второклассником, спросили, как назвать по-английски «суп изо всего», я бы тоже выдал “all things soup” — а тут финская калька, да ещё и всерьёз бытующее слово!

В моём понимании, московская Прошуттерия — это не ресторан, но европейское бистро. Быстрое обслуживание, качественные ингредиенты, простой, искренний и радушный сервис без помпы и тяжелых стульев

И я бы так и назывался: не рестораном, а бистро.

Но когда я вижу уровень всех остальных московских бистро с отсутствующим сервисом у столов, с отдачей по 50 минут и с ингредиентами уровня полушки, мой язык не поворачивается называть Прошуттерию этим словом. То, как работаем мы, даже многим рестикам недоступно

Поэтому в моем мире московская Прошуттерия — это идеальное бистро, таким каким оно должно быть с кучей света, вкусом, теплом и сервисом. Но на картах и в жизни мы будем всегда говорить, что это — маленький, но гордый ресторан

Как однажды сказал мой друг Серёжа Ицков, вы — бистро, которое прикидывается рестораном. Вот только мы не прикидываемся) мы в Москве и все бистро уделаем, и многие рестораны

Последний месяц у меня нет выходных дней, есть только выходные часы

И сегодня я 2 часа из своих 6 часов отдыха потратил на прогулку по Ботаническому саду МГУ (10/10) и на ужин хинкалом в дагестанском кафе

во время отдыха не хочется ходить никуда, где есть сервис или ресторанная нарядность — халяльные места для этого идеально подходят

Из тысячи слов земли и океана
У этого — особая судьба

Еще в Москве идёт рыночная конфронтация — ощущаю ее буквально телом

С одной стороны, все крупные рестораторы заявляют о том, что рынок стагнирует — нет прироста гостей (что я не могу подтвердить кстати в случае Прошуттерии), с другой — очевидный кризис кадров.

Найти прилежных сотрудников, особенно поваров, очень сложно — приходят либо гастролеры, скачущие с одного заведения на другое, либо те, кто стоят и по 20 минут дрочат сотейник с рисом, будто рису нужен дополнительный присмотр, либо те, кто, выйдя со станции метро, не могут нас найти по 30 минут, хотя мы в одной минуте ходьбы от вестибюля.

По идее, в случае стагнации спроса и одновременного кризиса кадров, рынок должен выровняться — так меня учили на микроэкономике. Но в реальности оказывается чуть иначе.

Прирост гостей даже если и остановился в целом по рынку, рынок-то все равно остается неоднородным и поддается внутренним флуктуациям — идёт перераспределение и борьба за гостей. И если у одних ресторанов гостей ровно как было в прошлом, то у других плавает. Где-то — меньше, а у других (как у Прошуттерии) — больше.

И рынок кадров под это не подстраивается вообще ни разу. СВО, рынок быстрой доставки утащили у нас сотрудников, но даже те, кто остался, перестают верить в ресторанку как в долгую временную инвестицию.

И мне кажется, что основная роль с-левела в ресторанных компаниях сейчас будет заключаться именно в том, чтобы оперативно реагировать на изменения, очень короткими дистанциями понимать, что то ты ресторатор, то ты эйчар, который работает на быстрое привлечение и качественное удержание

И про гастролеров

Году в 18-м, когда я только стоил первую прошуттерию, мой дружественный прораб Анатолий ездил на Бухарестскую и черновых рабочих искал там прямо на улице. Реально приезжал в какой-то тупик, где стояли чернорабочие, парковал тачку на аварийке и шёл разговаривать со всеми подряд. Они его окружали как мухи и кричали «электрик», «сантехник», «гипрок класть» — он выискивал нужную специальность (такая вот воронка), расспрашивал подробнее про навыки, умеет ли, например, шпаклевать, каким шпателем делает финишное покрытие, и если ответы были корректными, нанимал на неделю-другую. Тогда мне это казалось сюром.

Прошло 7 лет, и московский ресторанный рынок кадров выглядит примерно так же.

У нас жирные вакансии на кухню, к 11 утра приходит по 5 кандидатов без звонка, без резюме — садятся на террасе и терпеливо ждут Василия, бренд-шефа. Он выходит к ним как барин и начинает расспрашивать: документы есть? На горячем работали? Что делали, если 4 заказа одновременно? С соусами умеешь? И на каждом вопросе кандидаты отсеиваются. Только одного-двоих мы отправляем на стажировку, остальные идут дальше.

Никакого хх, никакого рестоджоба или первых звонков. Зато у каждого пакет с кителем и кроксами с собой. Потому я их и называю гастролерами.

Сегодня мне дважды написали, что любят этот канал за чувство юмора.

Приятно и обидно одновременно

Потому что я-то между прочим пишу все всерьёз