Такое чувство, будто в этом году все рестораторы одумались, протрезвели, и отказались одновременно от двух вещей. Во-первых, в этом году стало на порядок меньше тупорылых коллабораций (а так как почти все коллабы — тупорылые, их будто не стало вовсе), а во-вторых, очень многие отказались от завтраков и открывают свои рестораны с 12-13 часов, — вновь появился в шанс, придя в ресторан после 6 вечера, встретить живых и бодрых официантов

Мне кажется, это хорошая тенденция

Вчера был на конференции Яндекса (организация, к слову — высший уровень, за это отдельный привет Лере Морозовой, организатору и руководителю Яндекс.Ультимы), прицельно посетил три лекции — Раппопорта, Леши Бурова и Ильи Сухих. Делюсь заметками — я не со всем согласен, но все это показалось мне интересным/живым:

Раппопорт, Буров, Сухих — часть 1

— Классные локации недоступны на открытом рынке, они передаются из уст в уста
— Нужно верить в свой продукт (то есть в каждую позицию в своем меню и в свой ресторан). Если не веришь, то ничего не сработает.
— Рекомендовать и любить больше всего свой последний ресторан
— Инвестиций на рынке много на самом деле, просто они дорогие
— Каждому инвестору важно, чтобы человек, в которого ты вкладываешься, если что пойдёт и все порешает. Никто не хочет быть лохом, важно чтобы получилось инвестиционно успешно.
— Ресторан — это социальный капитал
— Если надо адаптировать сотрудника, то на самом деле его не надо адаптировать
— Хард скиллс это обязательно, это — база. Все остальное — это уже вышка.
— «Лакимены» — те, кто регулярно косячат, Буров иронично называет их «счастливчиками». От них надо бежать и не вовлекаться в их поле, не тратить свою энергию.
— Каждый день теряешь на ошибках или своем малодушии деньги
— В чужом ресторане имеет смысл видеть только плюсы, «там хороший сервис, там вкусно, много гостей», а своем — быть более критичным.
— Образцовый ресторан — это Пробка
— Недостаточно просто внедрить ценности, нужно ещё их обрамить в индикаторы и поведенческие паттерны. Отслеживать, когда человек вне ценностей работает.
— Если есть проблема — то вы живы
— Люди приходят к людям (и гости, и сотрудники). Все люди должны из ресторана уйти довольными — делайте че хотите)
— У сотрудников есть срок, сколько они адекватно могут работать до выгорания. Официанты и повара 1,5 года, менеджеры и топы — 3 года. Если срок пройден, то надо садиться и разговаривать и либо опрозрачивать отношения, либо идти в смену роли, либо повышать и создавать новые горизонты, либо расставаться. У Ильи Сухих сроки такие, но в его компании 1000 человек и мясорубка.
— Новый вызов на рынке — новая команда. Это нормально под разные задачи целиком пересобирать команду. Где-то нужно разрастись, а где-то наоборот сосредоточиться на эффективности. Круто, когда интересы и навыки команды совпадают, но если нет, то не надо мучить ни себя, ни сотрудников.

Раппопорт, Буров, Сухих — часть 2

— Удерживать сотрудников = проигрывать (позиция снизу). Удерживать бесполезно
— Надо создать интересную игру, где есть ответ, почему с вами интересно играть — и личные цели сотрудников должны интегрироваться в эту конструкцию
— Надо обслуживать своих людей как своих гостей и отмечать победы и поражения
— Гимнастика перед работой — это вообще-то полезно
— На работе надо быть энергичным. Это ведь выбор каждого отдельного сотрудника — сегодня придти на работу. Если не захотели, то и не приходили бы. Но если пришли, то на работе сотрудник должен быть энергичным, раз пришел, то изволь быть собранным и сиять. Либо вот тебе 10 минут — выйди и приди новым.
— Надо моделировать нативные системы, в которых окажется, что сотрудник — герой. А сотрудники реально герои.
— Важная фраза «само работает», если не «само работает», то плохая система
— Стараться расставаться так, чтобы потом опять встретиться
— «Это ты поменялся». Мы можем винить только сами себя за все неприятности и изменения.
— Премии не приносят результат ни для гостей, ни для компании. На самом деле, они важны только тому, кто премию дает
— Негодяй должен быть. И негодяя не должны убить. Из найма любого негативного сотрудника могли бы убить, а вот собственника не убьют никогда. Поэтому увы собственник самый доебистый супергерой.
— Одно из самых важных качеств ресторатора и ресторана — consistency

Зато честно)

Это что за номера такие?

Шеф кстати тоже будет на московской базе в этот уикенд

Я приглушу свет, мы сделаем музыку погромче

Клубника со страчателлой в Прошуттерии — это на самом деле всего-навсего качественная реплика на конфеты «клубника со сливками» из детства

Просто, девчонки, мы с вами уже подросли, и нам подавай настоящую ягоду, а не леденец. Не сливки, а страчателлу, не сахар, а эстрагон да малиновую эмульсию. Уровень другой!

И давайте серьезно, если ваш мужчина не кормит вас в жаркую погоду клубникой со страчателлой, то это точно ваш мужчина?

На Агутина 28 июня идём? 🤩😉