Расслабьте внутреннее горло!

Мне очень нравится, когда рестораны не боятся открываться с утра с одним сотрудником зала

Обычно как — заходишь с утра в ресторан, там гостей нет, зато сотрудников в зале — трое. Каждый не знает, что делать, все трут приборы: глазами хлоп-хлоп, ногами топ-топ. Зал открыли, безопасность себе обеспечили, стоя втроем на страже всего пустого зала, а границы втроем между собой не простроили.

Прикол в том, что первые гости, которые зайдут в этот ресторан, в этот момент получат худший сервис.

Вы спросите почему? Все объясняется просто: потому что тут работает тот самый "эффект свидетеля", когда свидетелей много, а реально на себя ответственность никто не берет.

Чем больше людей в сервисе, тем выше вероятность того, что гость в итоге окажется без внимания. А с утра, когда сотрудники еще и сонные, это гарантировано.

Вот обратный и положительный пример. Я на днях зашел в Max's beef for money (однозначно рекомендую!), и меня в 12-30 встретила одна-единственная официантка. Дала ровную встречу, ровный прием заказа, и даже когда в двух моментах очень затянула сервис, эта золото-девушка все равно осталась очень тактична и не потеряла структуру гостеприимства. Параллельно садились столы, девушка сознательно где-то опускала вербальный контакт с гостем, но через улыбку и жесты, умудрилась одна всех рассадить и откатать 8 столов-двоек. И это были именно ресторанные, алякартные двойки, а не бизнес-ланчи.

Эта девушка-официант буквально держала в тот момент весь ресторан на себе. На бэке был второй офик, занимался приемом алкоголя, хозкой и подготовкой вечернего накрытия (вазы, свечи), но девушка на фронте, даже зная, что у нее на бэке есть помощник, смело держала всю посадку и откатала ее даже по моим придирчивым меркам на твердую пятерку.

И было примечательно, что второй официант вышел в сервис ровно в тот момент, когда первая девушка рассчитывать первую волну, не успевая встретить вторую — это только после 9-10 зашедшего стола.

Мы в Прошуттериях так не умеем, и не факт, что в это стоит идти. Но это очень стильно, когда в полупустые часы со всем залом работает только один человек. Лицо сервиса. настоящий флортендер и гостеприимный официант.

Три года назад, в самом начале войны, написал приободряющий пост о том, что суть работы ресторанной команды сводится ровным счетом к деятельности оркестра на Титанике: не покидайте корабль и играйте всем на радость до последнего.

Почти три года прошли, а в итоге что?

Оркестр стал только больше, Василий, Илья и Саня Пармезан за тромбоном, отдельная команда пишет партитуры и сочиняет концерт для фортепиано с оркестром, другая — дирижирует, поставили сценический свет и улучшили акустику. А корабль не тонет, и капитан корабль не покинул, стоит с трубкой за штурвалом. Идем потихоньку, не покидаем реальность.

В этом и суть ресторана. Мы — крепкий якорь в праздничной структуре повседневности наших гостей, помогаем найти опору.

Любопытно получилось — задумав однажды играть до последнего, в итоге стали одними из первых

На рубеже 32-33 лет, понял, что жизнь — конечна. Время как-то неожиданно стало куда более ценным, чем что-либо другое. Прошла та отроческая пора, когда вино можно было пить любое, фильмы смотреть — всякие разные, общаться — со всеми подряд, есть — что попало. Было время на все, даже на что-то плохое или посредственное. А тут — время вроде есть, но его как-то неожиданно стало жаль тратить на ерунду.

Щелчком пришло понимание, что до конца жизни я не смогу в одном только Петербурге посетить все рестораны. Не успею прочесть все книги в одной только своей домашней библиотеке. Не выпью всех наименований вина, произведенных в одном только Пьемонте. Не прослушаю все альбомы своих топ50 исполнителей.

И как-то само сложилось:

Раз жизнь конечна, значит «слотов» на то, чтобы выпить вино — тоже конечное количество. Чего я буду тогда тратить эти слоты на туфтовое вино, если можно взять чуть подороже и выпить один раз, но сразу хорошее? Или мое время стоит дешевле?

Раз жизнь конечна, и альбомы все послушать не успеется, то может просто слушать только те, которые подтверждены и действительно могут заинтересовать, а не яндексовский плейлист? Или мое время стоит как трек L’one, а не как трек King Crimson?

Раз жизнь конечна, значит и походов в ресторан — тоже ограниченное число? Ну сходишь ты один раз на неделе — ну 50 ресторанов в год. А если жить осталось лет 40, то, что, это — всего 2000 походов в ресторан? Как так, не миллион?

Да, всего 2000 посещений. И стоят ли тогда эти новомодненькие клишированные рестораны моего времени?

Или лучше не разово да каждый раз в поверхностные, а серийно ходить, но в подлинные рестораны?

Так и появилась идея, жизнь слишком коротка, чтобы ходить в безликие и невкусные рестораны. Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино

Сервис — это не только про то, как сделать гостя счастливым, но еще и про то, как его не сделать несчастным. Многие рестораны были бы куда здоровее, если бы не рушили доверие гостя в попытках насильно это счастье причинить

Борис критик как-то поделился, что эта книга вдохновила его на написание статей о ресторанах и повлияла на его роль.

Лично я с удовольствием прочел дважды. Рут Рейчел пишет от своего имени: она — ведущий ресторанный критик Нью-Йорк таймс, в ресторанах появляется не просто инкогнито, а обязательно переодевшись в какого-то персонажа и абсолютно вживаясь в роль.

Книга приправлена тонкой иронией, которая сбивает весь гламур мегаполисных ресторанов и глянец нью-йоркского бомонда.

Наш бренд-шеф Василий Еремин сделал гениальный тыквенный суп — он есть во всех Прошуттериях.

Гомогенный, умеренно сладкий крем, горгонзола из нашей витрины, хорошее оливковое масло и подпеченные тыквенные семечки — ни одного плохого отзыва за месяц, одни восторги (тут стоит добавить, что даже про вителло тоннато раз в месяц, но бывает негатив)! С учетом того, что тыкву обычно едят очень куце, это — победа.

Мой личный совет: возьмите к супу грамм 50 шпека и попросите повара вам нарезать его потоньше. Натуральное копчение и легкий жирок дают новое измерение и так случившемуся шедевру

Мои мысли — мои скакуны

Словно искры зажгут эту ночь

Обгоняет безумие вЕтров хмельных

Эскадрон моих мыслей шальных

https://youtu.be/PSjgUTI6x8c?si=J6TyS0te-xmJw8oN

Мои тревоги принесли единороги!

Газманов спел песню про тревожное расстройство ещё в начале 80-х, когда это было совершенно не модно

Много ли вы знаете ресторанов, где блюда украшают лавровым листом или где его используют хотя бы в готовке? Почему везде есть базилик, кинза, тархун, мята, но не родная лаврушка?

Это — у Эмануэле Поллини в его лондонском ресторане. Бьюсь об заклад, что ни в одном петербургском ресторане никто не решится так отдать рыбу и картошку