В-третьих, пора признаться — я ошибся с позиционированием Прошуттерии в Москве
Если в Петербурге мы точно в топ50 по городу (подтверждено единственным адекватным рейтингом — Яндекс.Ультимой — и сотней тысяч гостей), то в Москве мы откровенно в сторонке и шансов даже в топ200 попасть нет. Это связано с тем, что мы зашли в Москву слишком быстро и слишком на серьезных щах: толстое меню с хоспером и высокими ценами, откровенно нарочитый и учительский сервис, задранный нос и амбиции.
Ходили, пробовали жить с этим, и хотя в минуса не ушли, но интуитивно попали впросак.
Пора корректироваться и делать пивот:
1. Снизим цены, упростим меню. С московскими инвесторами, Патриками и тяжеловесами нам тягаться сил и денег не хватает, поэтому надо быть проще — убрать щщи
2. Увеличиваем уровень эмпатии в сервисе. Это и так было, но нужно больше, потому что в Москве чуткий петербургский сервис — это конкурентное преимущество.
3. Признаём, что мы не в центре города и не в центре внимания, а hidden jam — гастрожемчужина, спрятавшаяся на Новослободской, а никак не великий ресторан в одном ряду с московскими топами с Хамовников, Петровки или Патриков.
Умение признавать свои ошибки и вовремя поворачивать от них считаю своим самым важным навыком: мы с командой именно так построили Прошуттерию в Озерном и на Петроградке — совершали ошибки и поворачивали в пивоте в нужный момент. Так будет и в Москве
Если в Петербурге мы точно в топ50 по городу (подтверждено единственным адекватным рейтингом — Яндекс.Ультимой — и сотней тысяч гостей), то в Москве мы откровенно в сторонке и шансов даже в топ200 попасть нет. Это связано с тем, что мы зашли в Москву слишком быстро и слишком на серьезных щах: толстое меню с хоспером и высокими ценами, откровенно нарочитый и учительский сервис, задранный нос и амбиции.
Ходили, пробовали жить с этим, и хотя в минуса не ушли, но интуитивно попали впросак.
Пора корректироваться и делать пивот:
1. Снизим цены, упростим меню. С московскими инвесторами, Патриками и тяжеловесами нам тягаться сил и денег не хватает, поэтому надо быть проще — убрать щщи
2. Увеличиваем уровень эмпатии в сервисе. Это и так было, но нужно больше, потому что в Москве чуткий петербургский сервис — это конкурентное преимущество.
3. Признаём, что мы не в центре города и не в центре внимания, а hidden jam — гастрожемчужина, спрятавшаяся на Новослободской, а никак не великий ресторан в одном ряду с московскими топами с Хамовников, Петровки или Патриков.
Умение признавать свои ошибки и вовремя поворачивать от них считаю своим самым важным навыком: мы с командой именно так построили Прошуттерию в Озерном и на Петроградке — совершали ошибки и поворачивали в пивоте в нужный момент. Так будет и в Москве
8❤72🔥18💯10⚡5👍5
В-четвертых (и наконец-то!), я благодарен этой жизни, что у меня есть возможность не сильно дорого ошибаться. Ошибся, упал, где-то коленки разбил, но ниче — отряхнулся, поднялся, признал ошибку, признал локальное поражение, а потом идешь и дальше работаешь.
Подлечил кариес, купил новую пасту, а там — и зубы целы.
Подлечил кариес, купил новую пасту, а там — и зубы целы.
4❤39⚡13👍8😁3💯2
И в-пятых: мы снова сделали великой первой Прошуттерию.
Я безусловно знаю обо всех мельчайших и большущих косяках, которые высвечивались за это лето в Прошуттерии на Озерном — мне и гости об этом говорили, и сам я понимал, что именно мы упустили, но мы не забивали, мы над всем этим тщательно работали и планомерно решали.
1. Все ошибки мы видели первее вас и потихоньку исправляли, просто не на все хватало сил и внимания, — был упор на то, чтобы внедрить в основное меню Прошуттерии пасты и супы, а это для 50 квадратных метров, где помещаются 23 гостя — нетривиальная задача, высокой ценой, но нам это удалось;
2. Все ошибки мы уже давно исправили — в носу не ковыряли, а потихоньку осознанно делали так, чтобы вдолгую Прошуттерия на Озерном была прекрасным и легендарным местом. Лучше местный факап, чем вы бы вдолгую сидели в Центральном районе без вкуснейших паст, я рассуждал так;
3. Все ошибки позволили нам стать честнее с самими собой и вырасти до сегодняшнего уровня — Прошуттерия на Озерном снова великая. С полноценным меню: с пастами, великими досками, великими пиццами (снова пышными и высокими) — мы между собой шутим "make P1 great again", and we have made it! приходите в гости, проверяйте и наслаждайтесь!
И если что-то не так, пишите мне лично в любое время @botimchuk
Я безусловно знаю обо всех мельчайших и большущих косяках, которые высвечивались за это лето в Прошуттерии на Озерном — мне и гости об этом говорили, и сам я понимал, что именно мы упустили, но мы не забивали, мы над всем этим тщательно работали и планомерно решали.
1. Все ошибки мы видели первее вас и потихоньку исправляли, просто не на все хватало сил и внимания, — был упор на то, чтобы внедрить в основное меню Прошуттерии пасты и супы, а это для 50 квадратных метров, где помещаются 23 гостя — нетривиальная задача, высокой ценой, но нам это удалось;
2. Все ошибки мы уже давно исправили — в носу не ковыряли, а потихоньку осознанно делали так, чтобы вдолгую Прошуттерия на Озерном была прекрасным и легендарным местом. Лучше местный факап, чем вы бы вдолгую сидели в Центральном районе без вкуснейших паст, я рассуждал так;
3. Все ошибки позволили нам стать честнее с самими собой и вырасти до сегодняшнего уровня — Прошуттерия на Озерном снова великая. С полноценным меню: с пастами, великими досками, великими пиццами (снова пышными и высокими) — мы между собой шутим "make P1 great again", and we have made it! приходите в гости, проверяйте и наслаждайтесь!
И если что-то не так, пишите мне лично в любое время @botimchuk
13🔥40❤20⚡8👍3💯1
Десерт, в котором ни я, ни бренд-шеф Василий не принимали никакого участия — локальные инициативы ребят, а выстрелили — вон как
В Петербурге тет-де-муан отдаем с вареньем из зеленых оливок, которое придумал Илья Конарев, шеф с Петроградки. У этого пэринга — вкус варенья из сушеной китайской сливы, я такое последний раз ел в Сучжоу году в 2015 — и мне жутко понравилось! Нёбо чешется, уши тянутся к небу
Рекомендую с рюмкой хереса как завершение ужина или как здоровский полдник
В Петербурге тет-де-муан отдаем с вареньем из зеленых оливок, которое придумал Илья Конарев, шеф с Петроградки. У этого пэринга — вкус варенья из сушеной китайской сливы, я такое последний раз ел в Сучжоу году в 2015 — и мне жутко понравилось! Нёбо чешется, уши тянутся к небу
Рекомендую с рюмкой хереса как завершение ужина или как здоровский полдник
❤18⚡9👍2
Forwarded from Что Где Есть в Петербурге
Медитация на день от «Прошуттерии». С помощью вот такого ножа-жироля добывают самый красивый сыр Тет де Муан и подают его с вареньем из зеленых оливок.
Озерной переулок, 7
+79818978020
Большая Пушкарская ул., 34
+79011329648
Озерной переулок, 7
+79818978020
Большая Пушкарская ул., 34
+79011329648
🔥39❤16👍4
Приветствую новый день, поедая классическую пасту с сыром!
В меню она у нас называется выпендрежно: «спагетти аль-бурро с пармезаном 24 мес.», но это так, для красивого словца. По сути, это, смотрите проще — белково-углеводный отлет для любителей выверенных сочетаний. Мне и самому порой хочется просто съесть крепкую базу без всяких ресторанных финтифлюшек — и вот она.
В замес мы добавляем кучу монтазио, сверху — присыпаем истинным 24-месячным пармезаном и свежемолотым перцем.
Перенесетесь в детство, гарантирую
В меню она у нас называется выпендрежно: «спагетти аль-бурро с пармезаном 24 мес.», но это так, для красивого словца. По сути, это, смотрите проще — белково-углеводный отлет для любителей выверенных сочетаний. Мне и самому порой хочется просто съесть крепкую базу без всяких ресторанных финтифлюшек — и вот она.
В замес мы добавляем кучу монтазио, сверху — присыпаем истинным 24-месячным пармезаном и свежемолотым перцем.
Перенесетесь в детство, гарантирую
❤39🔥10👍5⚡4💯2
Еще один классный кейс карьерного роста у нас — сегодня Саня Пармезан стал исполнительным шеф-поваром московской Прошуттерии
Помню, как 4 года назад Саша пришел на Озерной поваром. Его тогда мне посоветовал мой массажист — его брат. Сказал «Саня — парень что надо, умелый, чего-то не знает — берет и учится». Саня пришел на собеседование ко мне, поболтали минут 10, все хорошо, просто повар. Я говорю «ну чего, когда выйдешь?», а он мне «А прям сейчас можно?». Пошел переоделся и заступил поваром, да так больше и не переставал трудиться.
И на Озерном отстоял, и на Василеостровском рынке в Салумерии поработал, и в Тихом ходе кухней заведовал. А потом открыл с нами и Мамахуху, и вторую Прошуттерию, и третью.
И вот сегодня мы в диалоге с командой поняли, что видим Сашу нашим московским шефом. Не кого-то другого (зачастую у стажеров на этой должности не тот вайб, хотя и выше скилл), а именно «нашего», с нами выросшего и с нами научившегося.
И вот Саша как раз-таки — «наш». Лично я с ним прошел уже достаточно большой путь, видел много ошибок и болей, но Саша каждый раз вставал, отряхивался и шел дальше. Кроме того, очевидно, что именно Саша тащил на своей спине всю московскую кухню, пока мы росли последние месяцы, набивали шишки, подбирали команду. Все это время и так на самом деле работу шеф-повара, пусть и без опоры на полноценные шефские навыки выполнял именно Саша.
Горжусь, что однажды 4 года назад мы с Сашей друг другу пожали руки и начали работать — рад расти вместе. И впереди — еще огромный путь, я верю в Сашину большую победу
Помню, как 4 года назад Саша пришел на Озерной поваром. Его тогда мне посоветовал мой массажист — его брат. Сказал «Саня — парень что надо, умелый, чего-то не знает — берет и учится». Саня пришел на собеседование ко мне, поболтали минут 10, все хорошо, просто повар. Я говорю «ну чего, когда выйдешь?», а он мне «А прям сейчас можно?». Пошел переоделся и заступил поваром, да так больше и не переставал трудиться.
И на Озерном отстоял, и на Василеостровском рынке в Салумерии поработал, и в Тихом ходе кухней заведовал. А потом открыл с нами и Мамахуху, и вторую Прошуттерию, и третью.
И вот сегодня мы в диалоге с командой поняли, что видим Сашу нашим московским шефом. Не кого-то другого (зачастую у стажеров на этой должности не тот вайб, хотя и выше скилл), а именно «нашего», с нами выросшего и с нами научившегося.
И вот Саша как раз-таки — «наш». Лично я с ним прошел уже достаточно большой путь, видел много ошибок и болей, но Саша каждый раз вставал, отряхивался и шел дальше. Кроме того, очевидно, что именно Саша тащил на своей спине всю московскую кухню, пока мы росли последние месяцы, набивали шишки, подбирали команду. Все это время и так на самом деле работу шеф-повара, пусть и без опоры на полноценные шефские навыки выполнял именно Саша.
Горжусь, что однажды 4 года назад мы с Сашей друг другу пожали руки и начали работать — рад расти вместе. И впереди — еще огромный путь, я верю в Сашину большую победу
12🔥95❤47⚡11👍9💯2
Forwarded from Янкелевич Даниил
У каждого бизнеса должно быть лицо. А у Прошуттерии это лицо — Саша Пармезан. Он словно добрый отец, который заботится о тебе так, как будто ты давно свой. Без лишних слов он щедро добавит горочку пармезана к твоему тар-тару — просто для вкуса, для тепла. Улыбнется и протянет твоей дочке кусочек пармезана на палочке — просто так, потому что может. И, если ты вдруг зайдешь после купания в прохладных водах у Тихого Хода, он согреет тебя не словами, а едой, которая будто обнимает. Всё просто. Просто так. Очень рад за Сашу 💪🏻🔥
🔥33❤26💯12
Раздражает, когда шампанское неуважительно называют «шампусиком». Сразу подмечаю, что если сравнить шампань как великий напиток с тем человеком, который называет его — «шампусиком», то Шампань всегда выигрывает.
Шампань выдержана, благородна, многогранна. А вот та девица, что сидит по диагонали от меня в вагоне-бистро и пьет с подружкой «шампусик» — нет.
Шампань выдержана, благородна, многогранна. А вот та девица, что сидит по диагонали от меня в вагоне-бистро и пьет с подружкой «шампусик» — нет.
5😁28💯15⚡7❤5👎2
В йоге есть одна очень крутая техника, которая работает на все 100 и в обычной жизни
Стоишь в какой-нибудь позе на занятии — возьмём ту же адхо мукха шванасану — собаку мордой вниз. Вроде ничего сложного, но то там колет, то там тянет, голова вниз смотрит, кровь к лицу приливает.
И вот стоишь так минуту, две, уже закончишься скоро, а тут к тебе подходит препод и говорит:
«Чего-то ты расслабился! Ну-ка плечи выверни, ну-ка колени целиком распрями, пальцы растопырь и от пола толкайся руками и ногами вверх!»
А ладонями своими при этом давит тебе на грудной отдел, чтобы сместить позу к более напряженной
И в этот момент тебе крышка: и так было тяжело, а теперь с помощью и вниманием наставника стало еще сложнее, до этого, оказывается, ты все делал неправильно.
Но стоишь дальше, ещё минута, красный, с венами проступившими на лице, сам мордой вниз, — невыносимо, но сердцем и телом понимаешь, что стало правильнее, спине так здоровее, нагрузка ровнее, не халтуришь
Стоишь, из позы не выходишь, ещё минута,обморок близко, а потом препод каааааак рявкнет «Чего вы такие напряженные?! Неужели такая сложная поза?! Расслабьте внутреннее горло»
Я когда это в первый раз услышал, ничего не понял сначала — какое блин внутреннее горло? То есть где-то ещё есть внешнее? Зато потом, отключив мозг и эго, кааак понял!
И все встало на свои места. Поза осталась столь же невыносимой, но я снял напряжение, принял его — дословно «принял позу»
То есть в самый жесткий, но правильный момент, надо найти в себе силы расслабиться и принять это. Расслабить свое внутреннее горло
В работе и в жизни я теперь это интерпретирую так:
когда ты приложил кучу воли и сил, надо не сразу идти отдыхать, а наоборот «проверить позу», докрутить еще. Потом снять напряжение со своего эгоцентризма (расслабить внутреннее горло), принять эту нагрузку как норму. И только потом идти отдыхатьв шавасану
Стоишь в какой-нибудь позе на занятии — возьмём ту же адхо мукха шванасану — собаку мордой вниз. Вроде ничего сложного, но то там колет, то там тянет, голова вниз смотрит, кровь к лицу приливает.
И вот стоишь так минуту, две, уже закончишься скоро, а тут к тебе подходит препод и говорит:
«Чего-то ты расслабился! Ну-ка плечи выверни, ну-ка колени целиком распрями, пальцы растопырь и от пола толкайся руками и ногами вверх!»
А ладонями своими при этом давит тебе на грудной отдел, чтобы сместить позу к более напряженной
И в этот момент тебе крышка: и так было тяжело, а теперь с помощью и вниманием наставника стало еще сложнее, до этого, оказывается, ты все делал неправильно.
Но стоишь дальше, ещё минута, красный, с венами проступившими на лице, сам мордой вниз, — невыносимо, но сердцем и телом понимаешь, что стало правильнее, спине так здоровее, нагрузка ровнее, не халтуришь
Стоишь, из позы не выходишь, ещё минута,
Я когда это в первый раз услышал, ничего не понял сначала — какое блин внутреннее горло? То есть где-то ещё есть внешнее? Зато потом, отключив мозг и эго, кааак понял!
И все встало на свои места. Поза осталась столь же невыносимой, но я снял напряжение, принял его — дословно «принял позу»
То есть в самый жесткий, но правильный момент, надо найти в себе силы расслабиться и принять это. Расслабить свое внутреннее горло
В работе и в жизни я теперь это интерпретирую так:
когда ты приложил кучу воли и сил, надо не сразу идти отдыхать, а наоборот «проверить позу», докрутить еще. Потом снять напряжение со своего эгоцентризма (расслабить внутреннее горло), принять эту нагрузку как норму. И только потом идти отдыхать
❤49🔥18👍10💯8👎1