Ноябрь такой:
«шаг назад — два вперёд»

Двойные стандарты

Склонные к морализации норовят постоянно тебя подловить на двойных стандартах: мол, ты вот тут говоришь одно, а вот тут — другое

Я вот постоянно живу с двойными стандартами (угадайте знак зодиака), и этим горжусь — в разных ситуациях лучше поступать всякий раз по-живому, а не так, как ты однажды предписал себе каким-то стандартом.

Где-то, например, лучше одну и ту же ситуацию оценить как приемлемую, видя, что сотрудник движется вверх, а где-то — как отвратительную, видя, как другой сотрудник летит вниз.

Где-то можно закрыть глаза на микрозелень, украшающую тирамису, а где-то — разозлишься из-за согнутой руколы.

Где-то поставил себе предписание два раза в неделю ходить в зал, а где-то наоборот похвалил себя, что пропустил недельку, дав себе выспаться в мерзком ноябре.

Стандарты — это слуги, но никак не цари. Поэтому лучше заведите себе двойные стандарты, чем двойные цели. Цель должны быть одна, иначе вас разорвёт. А вот стандартов — туча

Потихонечку-помаленечку идёшь к целям, делаешь добро, а стандарт можно и переписать)

Фото дня — плоды гранатов на столах второй Прошуттерии

Во всех попсовых книжках принцип кайдзен «нужно стремиться быть лучше, чем вчера» трактуют на свой лад и извращённым образом: мол, «завтра надо будет работать лучше, чем сегодня»

И бог-то с ним, что так трактуется, но в голове у каждого в итоге это извращается ещё больше и излагается еще хлёще
«раз завтра нужно будет работать лучше, чем сегодня — тогда сегодня можно и вовсе не работать»

И это плохо, это откровенно вредит.

На самом деле кайдзен говорит не о том, что работать надо больше/лучше, а о том, что ты сам должен становиться лучше, причём относительно себя вчерашнего, а не относительно другого. Тогда и с работой все будет ок, она станет восприниматься проще, ты вырастаешь относительно прежней нагрузки

Не помню у кого, была фраза: «чтобы стать счастливым человеком, надо не к счастью стремиться, но скорее прилагать усилия для того, чтобы стать достойным счастья»

Собственник рассказывает команде, что у него есть пара новых идей для корректировки меню

Хурма с прошутто и страчателлой — это великий десерт

Такого блюда нет в Италии: это чистая женитьба востока и запада в тарелке, причем без понтов «итамеши»

Хит, который бьет вителло тоннато

Знаете, что больше всего бесит в хайпе на фильтр-кофе? Не страна происхождения, не слово «спешлти», а скорее то, что фильтр в 8 случаях из 10 отдают остывшим. Не горячий, горький, обжигающий губы напиток, а большая кружка гондурасной прохладной жижы, которая ко второй половине своего объёма (вам большой или маленький?) успевает остыть ещё больше.

Поэтому ввожу лозунг «мэйк американо грейт эгэйн»!

Ну или цикорий 🥬

Когда пишу слово «цикорий», на моей руке одобрительно позвякивает циркониевый браслет

Во-первых, если кто не заметил, я перестал материться в этом дневнике

Во-вторых, я перестал экономить на зубной пасте

В действительности, хорошая паста за 600 рублей будет лечить мои зубы в миллион раз лучше, чем плохая за 300, а в пересчете на один день чистки зубов это мне будет стоить всего на 30 копеек дороже

В-третьих, пора признаться — я ошибся с позиционированием Прошуттерии в Москве

Если в Петербурге мы точно в топ50 по городу (подтверждено единственным адекватным рейтингом — Яндекс.Ультимой — и сотней тысяч гостей), то в Москве мы откровенно в сторонке и шансов даже в топ200 попасть нет. Это связано с тем, что мы зашли в Москву слишком быстро и слишком на серьезных щах: толстое меню с хоспером и высокими ценами, откровенно нарочитый и учительский сервис, задранный нос и амбиции.

Ходили, пробовали жить с этим, и хотя в минуса не ушли, но интуитивно попали впросак.

Пора корректироваться и делать пивот:

1. Снизим цены, упростим меню. С московскими инвесторами, Патриками и тяжеловесами нам тягаться сил и денег не хватает, поэтому надо быть проще — убрать щщи

2. Увеличиваем уровень эмпатии в сервисе. Это и так было, но нужно больше, потому что в Москве чуткий петербургский сервис — это конкурентное преимущество.

3. Признаём, что мы не в центре города и не в центре внимания, а hidden jam — гастрожемчужина, спрятавшаяся на Новослободской, а никак не великий ресторан в одном ряду с московскими топами с Хамовников, Петровки или Патриков.

Умение признавать свои ошибки и вовремя поворачивать от них считаю своим самым важным навыком: мы с командой именно так построили Прошуттерию в Озерном и на Петроградке — совершали ошибки и поворачивали в пивоте в нужный момент. Так будет и в Москве

В-четвертых (и наконец-то!), я благодарен этой жизни, что у меня есть возможность не сильно дорого ошибаться. Ошибся, упал, где-то коленки разбил, но ниче — отряхнулся, поднялся, признал ошибку, признал локальное поражение, а потом идешь и дальше работаешь.

Подлечил кариес, купил новую пасту, а там — и зубы целы.

И в-пятых: мы снова сделали великой первой Прошуттерию.
Я безусловно знаю обо всех мельчайших и большущих косяках, которые высвечивались за это лето в Прошуттерии на Озерном — мне и гости об этом говорили, и сам я понимал, что именно мы упустили, но мы не забивали, мы над всем этим тщательно работали и планомерно решали.

1. Все ошибки мы видели первее вас и потихоньку исправляли, просто не на все хватало сил и внимания, — был упор на то, чтобы внедрить в основное меню Прошуттерии пасты и супы, а это для 50 квадратных метров, где помещаются 23 гостя — нетривиальная задача, высокой ценой, но нам это удалось;

2. Все ошибки мы уже давно исправили — в носу не ковыряли, а потихоньку осознанно делали так, чтобы вдолгую Прошуттерия на Озерном была прекрасным и легендарным местом. Лучше местный факап, чем вы бы вдолгую сидели в Центральном районе без вкуснейших паст, я рассуждал так;

3. Все ошибки позволили нам стать честнее с самими собой и вырасти до сегодняшнего уровня — Прошуттерия на Озерном снова великая. С полноценным меню: с пастами, великими досками, великими пиццами (снова пышными и высокими) — мы между собой шутим "make P1 great again", and we have made it! приходите в гости, проверяйте и наслаждайтесь!

И если что-то не так, пишите мне лично в любое время @botimchuk

Десерт, в котором ни я, ни бренд-шеф Василий не принимали никакого участия — локальные инициативы ребят, а выстрелили — вон как

В Петербурге тет-де-муан отдаем с вареньем из зеленых оливок, которое придумал Илья Конарев, шеф с Петроградки. У этого пэринга — вкус варенья из сушеной китайской сливы, я такое последний раз ел в Сучжоу году в 2015 — и мне жутко понравилось! Нёбо чешется, уши тянутся к небу

Рекомендую с рюмкой хереса как завершение ужина или как здоровский полдник