Всё-таки какой же охуенный ресторан получился!

А свежий чизкейк в сочетании с игристым — отдельный мир

За то, что только раз в году бывает май 💔

За блеклую зарю ненастного дня

Кого угодно ты на свете обвиняй

Но только не меня, прошу не меня 🖕

И, все вместе!

Этот мир придуман не нами
Этот мир придуман не мной
Этот мир придуман не нами
Этот мир придуман не мной

Последовательность в поступках и действиях — самая тупая вещь на свете. Чаще всего, я замечаю, что те, кто обвиняют меня в непоследовательности, — всего-навсего манипуляторы, мечтающие, чтобы все было так, как им самим хочется, и планирующие такими нападками надавить на то, что мол "так не делается".

А вот нихуя — еще как делается! Непоследовательность рулит.

Ведь если последовательно ступать по дорожке, никуда не сворачивая, можно наступить в собачье дерьмо. Действуя последовательно, можно совершать одну и ту же ошибку, не понимая, что рядом есть другая открытая возможность, которая изменит все. А еще действуя последовательно, можно просто скурвиться — жить скучно и потом еще унывать.

На самом деле, за границами последовательности есть огромный мир, куда тоже можно сходить прогуляться. А разговоры о непоследовательности и, тем более, упреки в стиле "ты поступаешь непоследовательно" — насилие над тобой и здравым смыслом. А здравый смысл все же должен победить энтропию.

Еще про непоследовательность важно помнить вот что:

1. Последовательность не надо путать с методичностью. Методичность — это хорошо. Последовательность — тупо. Я, например, непоследовательный в поступках, но при этом очень методичный — методично добиваюсь успехов для команды, гостей и борюсь за смыслы.

2. Непоследовательность при этом не равно "не держать свое слово". Слово надо держать всегда! Стараться не обманывать никого и не подводить. Просто если ты решил пойти чуть в другую сторону, то обо всем можно и нужно открыто передоговариваться. И в этом смысле, умение передоговариваться — самый полезный навык на свете. А те, кто считают, что передоговариваться никогда нельзя — трусы и ханжи.

Прошуттерия мне — на пятерочку!

Пятёрочка выручает

Как я себя чувствую, когда увольняю вроде неплохого, но постоянно лажающего сотрудника

Один из моих знакомых — Сережа Ицков — завёл свою рубрику в телеграме. И наконец-то его крутые мысли и наработки по ресторанному управлению, которые обычно стоят конских (но, стоит отметить, справедливо конских) денег, можно почитать в доступном режиме.

Конечно, едва ли Серёжа будет выкладывать всю свою экспертизу напоказ, ведь для этого есть его основной бизнес (Welcomepro + Mozg), но зато теперь у нас как простых смертных рестораторов появилась возможность хотя бы причаститься к этим знаниям и уловить Ицковскую оптику — а это уже само по себе бесценно.

Проблема низкой (недостаточной) посещаемости ресторана.

Одно из любимых правил в нашей компании – это «правило ППР» (Проблема-Причина-Решение). Емкое содержание этой методики говорит о том, что решать нужно не проблемы, а причины их возникновения. Очень простое правило, которое (как и свойственно всему простому в нашей жизни) куда-то улетучивается из вида, и мы начинаем городить огороды. Работать по этому принципу просто: на проблему нужно выписать все возможные предпосылки и отработать их.

Яркий пример огородов – это работа с посещаемостью. Например, проблема: в ресторане мало гостей. Причина? Не, не слышали. Нужно сразу что-то делать, чтобы было больше гостей. И выдумываются разные акции, гениальные pr-ходы и прочие промо-активности, которые даже если сработают (благодаря грамотной упаковке инфо-продукта), визиты будут одноразовые.

Почему? Потому что на самом деле существует всего 2 причины низкой посещаемости в ресторане: это операционные процессы и концепция. Бывает еще когда это все сразу.

Что такое «операционные процессы»? Это ухудшение качества сервиса, нестабильный вкус и скорость отдачи, а также плохие физические параметры пространства (неудобно сидеть, плохой запах, душно, громко). Как правило, если в ресторане ухудшается операционная работа, сначала вы видите отзывы (моментально), а примерно через месяц – стагнацию по выручке в связи с сокращением числа заказов. Именно поэтому крайне важно внедрить процесс АНАЛИТИКИ отзывов, но не только на площадках, но и через зал (обратная связь от гостей через официантов и менеджеров).

Что такое «проблема с концепцией»? Это когда теряется актуальность в компонентах концепции. Для действующего ресторана (например, вы уже давно работает и концепция проверена) часто – это проблема с ассортиментом (давно не было ротации), с точками контакта (нет динамики в декоре, становимся архаичными для своей концепции) и с ценой (перебрали в последнем повышении, не рыночно).

Для нового невзлетевшего ресторана почти всегда причина низкого трафика - это концепция. Проблема N1, по моему опыту, - непонятный продукт (профильная группа, гость не может понять что это за ресторан), N2 - это локация (не там открыли ресторан такой концепции), а третья - это цена, но она чаще идет в догонку к остальному.

Таким образом, если вы сталкиваетесь с недостаточным трафиком на старте ресторана, или со снижающейся посещаемостью, при отсутствии объективных внешних факторов (типа дорогу перекрыли и закрыли фасад), алгоритм действий может быть такой:

1) все ли у меня в порядке с операционной? Уверен ли я, что вкус, сервис и комфорт у меня на прежнем, высоком уровне, или я действительно косячу. Индикатор – отзывы;

2) не устаревает ли моя моя концепция в ключевых компонентах: ассортимент, цена, вещественные доказательства? Обеспечил ли я мероприятия по актуализации формата и выполняются ли они? Здесь один из индикаторов – это маркетинговый анализ выручки, но здесь немногие умеют, поэтому нужно врубать критическое мышление и не обманывать себя;

3) а может я так расслабился, что у меня вообще везде сифонит?:)

Завтра расскажу про то, какую роль промо-коммуникации играют в ресторанном маркетинге.