Ну а если у тебя плохой продукт, то ты долбоеб хорошая реклама тебе пока не нужна, потому что она тебя скорее убьет

Затянувшаяся реконцепция

На месте Мамахуху и новой Прошуттерии раньше был ресторан Easteria — хотпоты, самураи на стенах, азиатские свистелки и перделки в интерьере. Истэрией владел мой знакомый, Егор Брутман, — молодой парень с отличным сервисом и чувством юмора, которому удавалось находить время на то, чтобы параллельно управлять бургерными Пети Лобанова.

Прошлым летом Егор решил по личным мотивам выйти в кэш, продав концепцию целиком с оборудованием, командой и технологиями, и предложил выкупить проект мне — мне, потому что я как-то в Дневниках Прошуттериста обмолвился, что хотел бы открыть китайский ресторан.

Предложение Егора сначала меня смутило, но потом показалось крайне любопытным, и я взял время его обмозговать. Сам проект мне как гостю очень импонировал, и хотя я не особо верил в Истэрию с точки зрения инвестиций, я все-таки согласился вписаться, потому что рассудил, что главный приобретаемый актив — это не ресторанная концепция, а договор аренды.

Сложное, но большое, почти 200 метров, помещение, с двумя раздельными залами и общей кухней. Пишу, а у меня и сейчас член привстает сердце чаще бьется, — так я влюбился тогда в эти стены и локацию — буквально в точку в центре Петроградки (берега которой от нас действительно равноудалены)

Я сразу разложил: китайку сохранить/переиздать в маленьком зале, а в большой зал подселить большую Прошуттерию. Огромные сексуальные окна, миланский размах, много воздуха. Одним словом, я рассуждал так — Easteria может жить, но в новой интерпретации и в меньшем зале, а основная роль в этой пьесе будет отведена Прошуттерии.

Так появилась Мамахуху — крепкой реконцепцией старой Истэрии — китайская авторская кухня в малом зале, без китайских поваров, без перегибов с усилителями вкуса (чем грешат все китайки), без огромных порций с жирными соусами и без изжоговых отрыжек. Китайка, какой ее вижу я.

Мы сохранили хотпоты, тщательно их улучшив, но все остальное переиначили радикально — сделали гунбао с креветками, вок — с прошутто и курицей, классические китайские баранину с зирой и свинину гобаожоу. Получили звезду Бориса, получили много положительных отзывов и заработали много постоянных гостей. Но, сюр и разрыв логики, который я не предвидел, — мы не понравились «китаистам». Не зашли любителям Тан Женов и всего того, что я описывал двумя абзацами выше.

Появились мемы (в том оригинальном смысле, который этому слову придавал Докинз), которые повторялись изо дня в день: мы нравимся 9 гостям из 10, но тот самый 1 гость из 10 приходит к нам с недовольством и фразочками:

«А повара у вас китайцы?» (услышав ответ, идет высокомерное «пффф» в нашу сторону),
«А почему вы мне свинину не в тазике отдаете?» (— «пфф»),
«А почему у вас острый бульон не такой острый как в Сычуани, где я был и учился?» (— пфф)

Вся эта зазнобушкина рать с закатанными глазами, которая ожидала от нас Тан Жен или китайскую столовку с Загородного, сначала сильно смущала, и мы почти полгода кумекали, как можно соответствовать их ожиданиям — реконцепция ведь не доведена до конца — как ее закончить, чтобы всем понравиться? Но совсем недавно у всей команды случился гештальтный опыт — мы приняли (со слезами), что нам этим ребятам понравиться не удастся — и самое главное, нам это и не надо. Мы и сами не хотим стать тем рестораном, который нравится людям с такими запросами и таким жирным апломбом.

Поэтому мы решили идти не в то, чтобы расширять аудиторию и нравиться всем, а в то, чтобы работать еще лучше с той аудиторией, которая есть и которая готова гибко без национализма к поварам пробовать что-то новое.

Пора реконцепцию Мамахуху завершать, мы пойдем в пущее, большее уточнение концепции и теперь открыто говорим
— да, у нас натуральные бульоны без китайского глутамата,
— да, у нас не тазики, а нормальные порции,
— да, у нас повара не китайцы,
— да, мы не кладем столько приправ, сколько бы вам положили в Сычуани (мало того, что от такого количества приправ рвутся пуканы, так это еще и невкусно — поверьте моему скромному опыту)
— да, мы не про серьезный Китай, а про его интерпретацию,

— да, мы — Мамахуху, и это переводится как «небрежно» — мы делаем все классно и заботимся о пользе гостя, а не о том, чтобы быть идеальными для всех)

Одним словом, концепция без тревог)

И это — ее новый логотип. Потому что мамахуху еще переводится дословно как «лошадь лошадь тигр тигр» и нам от этого кайфово

Про скромность наблюдателя

Пару лет назад я взял за основу простой принцип — смотреть на любой объект с того угла и расстояния, с которого на него смотрел автор объекта

Сначала это было связано с тем, что я перестал приходить в рестораны как гость и все время сидел там как ресторанный аналитик (смотрел что за интерьер, оценивал инвестиции, анализировал как работает смена, какие технологии на кухне). Мои друзья меня упрекали за это, и я долго стеснялся и переживал, что же теперь будет за жизнь, раз я теперь не могу расслабиться как гость, придя в любой ресторан

А потом я понял, что это норм, по жизни так везде:

тот, кто научился водить машину, все время чувствует себя водителем и крутит головой на поворотах (если не тупит в телефон),

тот, кто открыл ресторан, все время смотрит на другие проекты так, как если бы он сам их создал,

А тот, кто создал семью с ребёнком, на все семьи смотрит глазами родителя.

Дискомфорт ушёл, я понял, что такая оптика — это наоборот круто.

Да, ты не можешь расслабиться как раньше, но теперь ты как наблюдатель стал сильнее, ты стал встроен со взглядом автора.

А смотреть на любое произведение глазами автора и с того же расстояния, что и он — это самая информативная и отменная штука для жизни — жизнь полнее, а ты менее скептичен

посчитал зарплаты сотрудникам,

провёл платежи поставщикам,

выплатил аренду по всем точкам,

едешь на автобусе смотреть остатки на банковских счетах

Всякий раз, листая инсту или приходя в понтовые рестораны, я хочу соблазниться на показушную поеботу

вроде креп сюзетт, которые обжаривают прямо в зале у столов,

Или пасты, которую замешивают в голове пармезана прямо под носом у гостей

Это всегда так впечатляет — глаз не оторвать!

Но проблема в том, что это впечатляет один лишь только раз.

На второй раз в лучшем случае кажется потешным, на третий — становится безразличным, а на четвёртый — начинает откровенно раздражать

Соблазн отступает, и заново хочется чего-то простого и качественного, а не кружевного праздничного.

Поэтому показушность в ресторанах, на мой взгляд, может быть разовой фичей выходного дня, но никак не ежедневным праздником. Ежедневный праздник — это что-то дьявольское. Хороший ресторан не боится рутины будней

На детских праздниках слежу только за тем, чтобы всем хватило мортаделлы

Имя Ибрагим вам о чём-нибудь говорит?

Дневной сон приснился! Рассказать?

Расскажу!

Приехали всей семьей за город в гости, в большой дом с огромной гостиной и кухней.

Жена пошла ворковать с другими дамами, стоят на балконе второго этажа, полощут детсадиковских воспитателей, обсуждают театр и косметику.

Давид бегает по двору и веранде с криками «попа!!», сажает царапины и играет с аниматором. Детей набилось много, все верещат.

Ну а я не хожу голодным, — с накрытого на веранде стола таскаю хлеб, мясные нарезки и жую бутеры, общаясь то с хозяйкой дома, то со знакомым журналистом.

Обстановка ок, мизансцена норм, но тут звонок в дверь раздаётся!

Приехали глава семьи — хозяин дома — и его брат. Шум, гвалт, все обнимаются у порога.

Подхожу поздороваться, а хозяевами оказываются не абы кто, а Артём и Андрей Гребенщиковы — совладельцы Бобо и по совместительству топовые шеф-повара Петербурга и России.

Я в шоке! В дверях мы друг друга узнаем (я у них стажировался офиком, и они знают, что прошуттерия по соседству с их рестораном — моя), радуемся встрече.

Артём отводит меня в сторонку и украдкой на ухо мне говорит, что они купили охуенную косулю, сейчас будем вместе готовить, раз я пришёл

Дальше сон превращается в кошмар в двух действиях:

1. Поскольку я в рот не ебу как разделывать и как готовить косулю, да ещё и стоя рядом с именитыми шефами, меня трясёт от стыда и злости, что я не могу во сне сказать об этом (во сне признаться в своём неумении ещё сложнее чем закричать во весь голос — все же понимают, о чем речь?).

Гребенщиков мне даёт нож, говорит — «разделывай, мы пока соусом займёмся!» 😬😬😬. Стою разделываю неуклюже, Артём замечает, что я срезаю много лишнего и что медальоны делаю слишком тонкими, поэтому плечом толкает меня — и выхватывает нож — удача! Дальше он сам

Но выдохнуть не удалось, новый виток переживаний,

2. Поскольку я в рот не ебу как работать с ножом самому, но при этом много видел, как работают другие, я начинаю замечать, что братья творят какую-то лютую хрень! И кошмар в том, что — опять же во сне — высказать это невозможно!

Обжаривают во фритюре вырезку косули, да ещё и без кляра, достают кусочки из раскалённого масла голыми пальцами, творят дичь с соусом, подливая туда шрирачу

По итогу у меня закружилась голова прямо во сне, и я на выдохе резко проснулся с отдышкой.

хочу теперь обучиться на шеф-повара, чтобы не краснеть во сне!

Не понимаю, почему многие рестораторы так боятся плохих отзывов от критиков и блогеров

Ася пишет о Колокольной горке честный отзыв (готов подписаться под каждым словом), и это так круто! Ресторан сразу оживает!

Хоть и представлен не в лучшем свете, но живой, со своими ошибками (=красками), своим, хоть и плохим сервисом, кухней! Но он есть! Вот он, отвоевал частичку медийного пространства!

Живой. готов исправляться или нет — это уже другой вопрос

Если о вас пишут, то это уже круто! Если о вас пишут сильные блогеры, то это круто вдвойне. Лучше быть живым и исправляться для гостей, чем искать лакеев, готовых петь вам мертвому хвалебные оды.

Обычно такие оды называют эпитафиями

Какие есть 4 типа сотрудников и какой из них самый сложный?

Всех сотрудников, работающих с задачами, можно условно поделить на 4 типа — см. картинку. Ось Х — это то, насколько хорошо сотрудник выполняет свои задачи, ось У — то, какие именно задачи: нужные компании или выдуманные самим собой (=ненужные). Итак, давайте разбираться, какие типы есть:

1) квадрант [B] Нужные задачи выполняются хорошо. Это 10/10: поощряем, ставим в пример, поддерживаем мотивацию. Таких сотрудников мало, потому что чаще встречаются из

2) квадранта [A] Нужные задачи выполняются плохо или недостаточно хорошо. Ребята понимают, что нужно делать, но не всегда знают как. И это норм — в ребят можно вкладываться, повышая их скиллы и вовлеченность. Это и есть основная работа руководителя.

3) квадрант [C] Ненужные задачи выполняются плохо. Тут все просто, — увольняем.

4) И самое сложное, [D] — Хорошо выполняются ненужные задачи. Это и есть та самая тяжелая и неблагодарная группа сотрудников, с которой нужно быть особо аккуратным. Много беготни, возни, изображения бурной деятельности и побед в Паролимпиадах. Такие сотрудники не слышат обратную связь, у них нет внутренней критики, и при этом есть непроявленный внутренний кризис.

Неблагодарная эта группа еще и потому, что чаще всего, увы, из нее вывести человека сложнее всего: сотруднику кажется, что он делает свой best of the best, в то время как на деле он просто строит потемкинские деревни и стоит на месте. И любая попытка такого сотрудника подтянуть к ценностям и целям компании (вытянуть в группу отличников) обречена на провал, сотрудник вместо этого теряет мотивацию и продолжает делать ненужные задачи, но теперь уже он их делает плохо.

Увы, это тоже увольнение. Просто болезненное и сложное.
_______________
Порой мне кажется, что можно всех вырастить до группы отличников, но жизнь подсказывает, что у нас как команды на это нет ни сил ни времени, — нужно быть скромнее и стоичней (есть такое слово?), работать только с теми, кто готов разделять миссию и ценности.

Альтернативная картинка к предыдущему посту

Раз уж я порой херачу по 5-6 постов в день и считаю это серьёзной нагрузкой на ваши личные телеграммы, то я решил отныне замьютить все свои посты. Теперь уведомления приходить не будут, и дневник будет тише воды.

Те, кто уже замьютил канал (65 процентов подписчиков), ничем не будут отличаться от тех, кто все еще держал уведомления включёнными.

Сервисный человек должен быть сервисным во всем, и я хочу, чтобы ваше знакомство с постами было заземлённым софт энд изи, а не после тилибонька уведомления

Как хинкали могут стоить 35 рублей, если одна пышка стоит 30?

В поддержку своего поста о салате Цезарь как хите из 2000-х я купил себе кроссовки нью бэланс, тоже хитовую модель из 00-х

Ничего не пишу, потому что все норм: читаю интересный роман, пью хороший коньяк, который подарил мне лучший друг, а работу доверил команде — рай существует, хоть и временным лучом света