А ещё мы кажется завели кайфовую традицию — красиво провожать ценных сотрудников при увольнении 😊

Хорошие отношения надо хорошо закрывать!

Макнул сиськи в ледяную торфяную воду

Все знают, что жирный узбекский плов лучше всего есть с горячим чаем и узбекским йогуртом — чаккой. Чай нужен, чтобы жирная пища легче улеглась, а кисломолочная чакка — чтобы ферменты из йогурта помогли переварить весь принятый объём.

Лично я так делаю всегда, но конкретно сегодня у меня был анпакинг абсолютно нового комбо: после легкого, но длительного лесного хайкинга я притопал в Ларисочную и взял себе плов с говядиной и местную окрошку на кефире.

И это, друзья, тааак заебись!

Местную окрошку отдают на густом кефире, внутрь кладут свежайшую редисочку, огурцы и кубы (не кубики) докторской.

Я взволнован! Плов съел, да про него забыл, а вот окрошку ел в параллель жизнерадостный той же ложкой — в прикуску

Раньше я очень стеснялся рекламы — считал, что на хороший концепт гости и так придут.

А потом распрощался с этой инфантильной позицией, потому что понял, что логика строится несколько иначе:

Если у тебя хороший продукт, то сделать на него хорошую рекламу — одно удовольствие. Одна рука моет другую

Ну а если у тебя плохой продукт, то ты долбоеб хорошая реклама тебе пока не нужна, потому что она тебя скорее убьет

Затянувшаяся реконцепция

На месте Мамахуху и новой Прошуттерии раньше был ресторан Easteria — хотпоты, самураи на стенах, азиатские свистелки и перделки в интерьере. Истэрией владел мой знакомый, Егор Брутман, — молодой парень с отличным сервисом и чувством юмора, которому удавалось находить время на то, чтобы параллельно управлять бургерными Пети Лобанова.

Прошлым летом Егор решил по личным мотивам выйти в кэш, продав концепцию целиком с оборудованием, командой и технологиями, и предложил выкупить проект мне — мне, потому что я как-то в Дневниках Прошуттериста обмолвился, что хотел бы открыть китайский ресторан.

Предложение Егора сначала меня смутило, но потом показалось крайне любопытным, и я взял время его обмозговать. Сам проект мне как гостю очень импонировал, и хотя я не особо верил в Истэрию с точки зрения инвестиций, я все-таки согласился вписаться, потому что рассудил, что главный приобретаемый актив — это не ресторанная концепция, а договор аренды.

Сложное, но большое, почти 200 метров, помещение, с двумя раздельными залами и общей кухней. Пишу, а у меня и сейчас член привстает сердце чаще бьется, — так я влюбился тогда в эти стены и локацию — буквально в точку в центре Петроградки (берега которой от нас действительно равноудалены)

Я сразу разложил: китайку сохранить/переиздать в маленьком зале, а в большой зал подселить большую Прошуттерию. Огромные сексуальные окна, миланский размах, много воздуха. Одним словом, я рассуждал так — Easteria может жить, но в новой интерпретации и в меньшем зале, а основная роль в этой пьесе будет отведена Прошуттерии.

Так появилась Мамахуху — крепкой реконцепцией старой Истэрии — китайская авторская кухня в малом зале, без китайских поваров, без перегибов с усилителями вкуса (чем грешат все китайки), без огромных порций с жирными соусами и без изжоговых отрыжек. Китайка, какой ее вижу я.

Мы сохранили хотпоты, тщательно их улучшив, но все остальное переиначили радикально — сделали гунбао с креветками, вок — с прошутто и курицей, классические китайские баранину с зирой и свинину гобаожоу. Получили звезду Бориса, получили много положительных отзывов и заработали много постоянных гостей. Но, сюр и разрыв логики, который я не предвидел, — мы не понравились «китаистам». Не зашли любителям Тан Женов и всего того, что я описывал двумя абзацами выше.

Появились мемы (в том оригинальном смысле, который этому слову придавал Докинз), которые повторялись изо дня в день: мы нравимся 9 гостям из 10, но тот самый 1 гость из 10 приходит к нам с недовольством и фразочками:

«А повара у вас китайцы?» (услышав ответ, идет высокомерное «пффф» в нашу сторону),
«А почему вы мне свинину не в тазике отдаете?» (— «пфф»),
«А почему у вас острый бульон не такой острый как в Сычуани, где я был и учился?» (— пфф)

Вся эта зазнобушкина рать с закатанными глазами, которая ожидала от нас Тан Жен или китайскую столовку с Загородного, сначала сильно смущала, и мы почти полгода кумекали, как можно соответствовать их ожиданиям — реконцепция ведь не доведена до конца — как ее закончить, чтобы всем понравиться? Но совсем недавно у всей команды случился гештальтный опыт — мы приняли (со слезами), что нам этим ребятам понравиться не удастся — и самое главное, нам это и не надо. Мы и сами не хотим стать тем рестораном, который нравится людям с такими запросами и таким жирным апломбом.

Поэтому мы решили идти не в то, чтобы расширять аудиторию и нравиться всем, а в то, чтобы работать еще лучше с той аудиторией, которая есть и которая готова гибко без национализма к поварам пробовать что-то новое.

Пора реконцепцию Мамахуху завершать, мы пойдем в пущее, большее уточнение концепции и теперь открыто говорим
— да, у нас натуральные бульоны без китайского глутамата,
— да, у нас не тазики, а нормальные порции,
— да, у нас повара не китайцы,
— да, мы не кладем столько приправ, сколько бы вам положили в Сычуани (мало того, что от такого количества приправ рвутся пуканы, так это еще и невкусно — поверьте моему скромному опыту)
— да, мы не про серьезный Китай, а про его интерпретацию,

— да, мы — Мамахуху, и это переводится как «небрежно» — мы делаем все классно и заботимся о пользе гостя, а не о том, чтобы быть идеальными для всех)

Одним словом, концепция без тревог)

И это — ее новый логотип. Потому что мамахуху еще переводится дословно как «лошадь лошадь тигр тигр» и нам от этого кайфово

Про скромность наблюдателя

Пару лет назад я взял за основу простой принцип — смотреть на любой объект с того угла и расстояния, с которого на него смотрел автор объекта

Сначала это было связано с тем, что я перестал приходить в рестораны как гость и все время сидел там как ресторанный аналитик (смотрел что за интерьер, оценивал инвестиции, анализировал как работает смена, какие технологии на кухне). Мои друзья меня упрекали за это, и я долго стеснялся и переживал, что же теперь будет за жизнь, раз я теперь не могу расслабиться как гость, придя в любой ресторан

А потом я понял, что это норм, по жизни так везде:

тот, кто научился водить машину, все время чувствует себя водителем и крутит головой на поворотах (если не тупит в телефон),

тот, кто открыл ресторан, все время смотрит на другие проекты так, как если бы он сам их создал,

А тот, кто создал семью с ребёнком, на все семьи смотрит глазами родителя.

Дискомфорт ушёл, я понял, что такая оптика — это наоборот круто.

Да, ты не можешь расслабиться как раньше, но теперь ты как наблюдатель стал сильнее, ты стал встроен со взглядом автора.

А смотреть на любое произведение глазами автора и с того же расстояния, что и он — это самая информативная и отменная штука для жизни — жизнь полнее, а ты менее скептичен

посчитал зарплаты сотрудникам,

провёл платежи поставщикам,

выплатил аренду по всем точкам,

едешь на автобусе смотреть остатки на банковских счетах

Всякий раз, листая инсту или приходя в понтовые рестораны, я хочу соблазниться на показушную поеботу

вроде креп сюзетт, которые обжаривают прямо в зале у столов,

Или пасты, которую замешивают в голове пармезана прямо под носом у гостей

Это всегда так впечатляет — глаз не оторвать!

Но проблема в том, что это впечатляет один лишь только раз.

На второй раз в лучшем случае кажется потешным, на третий — становится безразличным, а на четвёртый — начинает откровенно раздражать

Соблазн отступает, и заново хочется чего-то простого и качественного, а не кружевного праздничного.

Поэтому показушность в ресторанах, на мой взгляд, может быть разовой фичей выходного дня, но никак не ежедневным праздником. Ежедневный праздник — это что-то дьявольское. Хороший ресторан не боится рутины будней

На детских праздниках слежу только за тем, чтобы всем хватило мортаделлы

Имя Ибрагим вам о чём-нибудь говорит?

Дневной сон приснился! Рассказать?

Расскажу!

Приехали всей семьей за город в гости, в большой дом с огромной гостиной и кухней.

Жена пошла ворковать с другими дамами, стоят на балконе второго этажа, полощут детсадиковских воспитателей, обсуждают театр и косметику.

Давид бегает по двору и веранде с криками «попа!!», сажает царапины и играет с аниматором. Детей набилось много, все верещат.

Ну а я не хожу голодным, — с накрытого на веранде стола таскаю хлеб, мясные нарезки и жую бутеры, общаясь то с хозяйкой дома, то со знакомым журналистом.

Обстановка ок, мизансцена норм, но тут звонок в дверь раздаётся!

Приехали глава семьи — хозяин дома — и его брат. Шум, гвалт, все обнимаются у порога.

Подхожу поздороваться, а хозяевами оказываются не абы кто, а Артём и Андрей Гребенщиковы — совладельцы Бобо и по совместительству топовые шеф-повара Петербурга и России.

Я в шоке! В дверях мы друг друга узнаем (я у них стажировался офиком, и они знают, что прошуттерия по соседству с их рестораном — моя), радуемся встрече.

Артём отводит меня в сторонку и украдкой на ухо мне говорит, что они купили охуенную косулю, сейчас будем вместе готовить, раз я пришёл

Дальше сон превращается в кошмар в двух действиях:

1. Поскольку я в рот не ебу как разделывать и как готовить косулю, да ещё и стоя рядом с именитыми шефами, меня трясёт от стыда и злости, что я не могу во сне сказать об этом (во сне признаться в своём неумении ещё сложнее чем закричать во весь голос — все же понимают, о чем речь?).

Гребенщиков мне даёт нож, говорит — «разделывай, мы пока соусом займёмся!» 😬😬😬. Стою разделываю неуклюже, Артём замечает, что я срезаю много лишнего и что медальоны делаю слишком тонкими, поэтому плечом толкает меня — и выхватывает нож — удача! Дальше он сам

Но выдохнуть не удалось, новый виток переживаний,

2. Поскольку я в рот не ебу как работать с ножом самому, но при этом много видел, как работают другие, я начинаю замечать, что братья творят какую-то лютую хрень! И кошмар в том, что — опять же во сне — высказать это невозможно!

Обжаривают во фритюре вырезку косули, да ещё и без кляра, достают кусочки из раскалённого масла голыми пальцами, творят дичь с соусом, подливая туда шрирачу

По итогу у меня закружилась голова прямо во сне, и я на выдохе резко проснулся с отдышкой.

хочу теперь обучиться на шеф-повара, чтобы не краснеть во сне!

Не понимаю, почему многие рестораторы так боятся плохих отзывов от критиков и блогеров

Ася пишет о Колокольной горке честный отзыв (готов подписаться под каждым словом), и это так круто! Ресторан сразу оживает!

Хоть и представлен не в лучшем свете, но живой, со своими ошибками (=красками), своим, хоть и плохим сервисом, кухней! Но он есть! Вот он, отвоевал частичку медийного пространства!

Живой. готов исправляться или нет — это уже другой вопрос

Если о вас пишут, то это уже круто! Если о вас пишут сильные блогеры, то это круто вдвойне. Лучше быть живым и исправляться для гостей, чем искать лакеев, готовых петь вам мертвому хвалебные оды.

Обычно такие оды называют эпитафиями

Какие есть 4 типа сотрудников и какой из них самый сложный?

Всех сотрудников, работающих с задачами, можно условно поделить на 4 типа — см. картинку. Ось Х — это то, насколько хорошо сотрудник выполняет свои задачи, ось У — то, какие именно задачи: нужные компании или выдуманные самим собой (=ненужные). Итак, давайте разбираться, какие типы есть:

1) квадрант [B] Нужные задачи выполняются хорошо. Это 10/10: поощряем, ставим в пример, поддерживаем мотивацию. Таких сотрудников мало, потому что чаще встречаются из

2) квадранта [A] Нужные задачи выполняются плохо или недостаточно хорошо. Ребята понимают, что нужно делать, но не всегда знают как. И это норм — в ребят можно вкладываться, повышая их скиллы и вовлеченность. Это и есть основная работа руководителя.

3) квадрант [C] Ненужные задачи выполняются плохо. Тут все просто, — увольняем.

4) И самое сложное, [D] — Хорошо выполняются ненужные задачи. Это и есть та самая тяжелая и неблагодарная группа сотрудников, с которой нужно быть особо аккуратным. Много беготни, возни, изображения бурной деятельности и побед в Паролимпиадах. Такие сотрудники не слышат обратную связь, у них нет внутренней критики, и при этом есть непроявленный внутренний кризис.

Неблагодарная эта группа еще и потому, что чаще всего, увы, из нее вывести человека сложнее всего: сотруднику кажется, что он делает свой best of the best, в то время как на деле он просто строит потемкинские деревни и стоит на месте. И любая попытка такого сотрудника подтянуть к ценностям и целям компании (вытянуть в группу отличников) обречена на провал, сотрудник вместо этого теряет мотивацию и продолжает делать ненужные задачи, но теперь уже он их делает плохо.

Увы, это тоже увольнение. Просто болезненное и сложное.
_______________
Порой мне кажется, что можно всех вырастить до группы отличников, но жизнь подсказывает, что у нас как команды на это нет ни сил ни времени, — нужно быть скромнее и стоичней (есть такое слово?), работать только с теми, кто готов разделять миссию и ценности.