А ещё мы кажется завели кайфовую традицию — красиво провожать ценных сотрудников при увольнении 😊

Хорошие отношения надо хорошо закрывать!

Макнул сиськи в ледяную торфяную воду

Все знают, что жирный узбекский плов лучше всего есть с горячим чаем и узбекским йогуртом — чаккой. Чай нужен, чтобы жирная пища легче улеглась, а кисломолочная чакка — чтобы ферменты из йогурта помогли переварить весь принятый объём.

Лично я так делаю всегда, но конкретно сегодня у меня был анпакинг абсолютно нового комбо: после легкого, но длительного лесного хайкинга я притопал в Ларисочную и взял себе плов с говядиной и местную окрошку на кефире.

И это, друзья, тааак заебись!

Местную окрошку отдают на густом кефире, внутрь кладут свежайшую редисочку, огурцы и кубы (не кубики) докторской.

Я взволнован! Плов съел, да про него забыл, а вот окрошку ел в параллель жизнерадостный той же ложкой — в прикуску

Раньше я очень стеснялся рекламы — считал, что на хороший концепт гости и так придут.

А потом распрощался с этой инфантильной позицией, потому что понял, что логика строится несколько иначе:

Если у тебя хороший продукт, то сделать на него хорошую рекламу — одно удовольствие. Одна рука моет другую

Ну а если у тебя плохой продукт, то ты долбоеб хорошая реклама тебе пока не нужна, потому что она тебя скорее убьет

Затянувшаяся реконцепция

На месте Мамахуху и новой Прошуттерии раньше был ресторан Easteria — хотпоты, самураи на стенах, азиатские свистелки и перделки в интерьере. Истэрией владел мой знакомый, Егор Брутман, — молодой парень с отличным сервисом и чувством юмора, которому удавалось находить время на то, чтобы параллельно управлять бургерными Пети Лобанова.

Прошлым летом Егор решил по личным мотивам выйти в кэш, продав концепцию целиком с оборудованием, командой и технологиями, и предложил выкупить проект мне — мне, потому что я как-то в Дневниках Прошуттериста обмолвился, что хотел бы открыть китайский ресторан.

Предложение Егора сначала меня смутило, но потом показалось крайне любопытным, и я взял время его обмозговать. Сам проект мне как гостю очень импонировал, и хотя я не особо верил в Истэрию с точки зрения инвестиций, я все-таки согласился вписаться, потому что рассудил, что главный приобретаемый актив — это не ресторанная концепция, а договор аренды.

Сложное, но большое, почти 200 метров, помещение, с двумя раздельными залами и общей кухней. Пишу, а у меня и сейчас член привстает сердце чаще бьется, — так я влюбился тогда в эти стены и локацию — буквально в точку в центре Петроградки (берега которой от нас действительно равноудалены)

Я сразу разложил: китайку сохранить/переиздать в маленьком зале, а в большой зал подселить большую Прошуттерию. Огромные сексуальные окна, миланский размах, много воздуха. Одним словом, я рассуждал так — Easteria может жить, но в новой интерпретации и в меньшем зале, а основная роль в этой пьесе будет отведена Прошуттерии.

Так появилась Мамахуху — крепкой реконцепцией старой Истэрии — китайская авторская кухня в малом зале, без китайских поваров, без перегибов с усилителями вкуса (чем грешат все китайки), без огромных порций с жирными соусами и без изжоговых отрыжек. Китайка, какой ее вижу я.

Мы сохранили хотпоты, тщательно их улучшив, но все остальное переиначили радикально — сделали гунбао с креветками, вок — с прошутто и курицей, классические китайские баранину с зирой и свинину гобаожоу. Получили звезду Бориса, получили много положительных отзывов и заработали много постоянных гостей. Но, сюр и разрыв логики, который я не предвидел, — мы не понравились «китаистам». Не зашли любителям Тан Женов и всего того, что я описывал двумя абзацами выше.

Появились мемы (в том оригинальном смысле, который этому слову придавал Докинз), которые повторялись изо дня в день: мы нравимся 9 гостям из 10, но тот самый 1 гость из 10 приходит к нам с недовольством и фразочками:

«А повара у вас китайцы?» (услышав ответ, идет высокомерное «пффф» в нашу сторону),
«А почему вы мне свинину не в тазике отдаете?» (— «пфф»),
«А почему у вас острый бульон не такой острый как в Сычуани, где я был и учился?» (— пфф)

Вся эта зазнобушкина рать с закатанными глазами, которая ожидала от нас Тан Жен или китайскую столовку с Загородного, сначала сильно смущала, и мы почти полгода кумекали, как можно соответствовать их ожиданиям — реконцепция ведь не доведена до конца — как ее закончить, чтобы всем понравиться? Но совсем недавно у всей команды случился гештальтный опыт — мы приняли (со слезами), что нам этим ребятам понравиться не удастся — и самое главное, нам это и не надо. Мы и сами не хотим стать тем рестораном, который нравится людям с такими запросами и таким жирным апломбом.

Поэтому мы решили идти не в то, чтобы расширять аудиторию и нравиться всем, а в то, чтобы работать еще лучше с той аудиторией, которая есть и которая готова гибко без национализма к поварам пробовать что-то новое.

Пора реконцепцию Мамахуху завершать, мы пойдем в пущее, большее уточнение концепции и теперь открыто говорим
— да, у нас натуральные бульоны без китайского глутамата,
— да, у нас не тазики, а нормальные порции,
— да, у нас повара не китайцы,
— да, мы не кладем столько приправ, сколько бы вам положили в Сычуани (мало того, что от такого количества приправ рвутся пуканы, так это еще и невкусно — поверьте моему скромному опыту)
— да, мы не про серьезный Китай, а про его интерпретацию,

— да, мы — Мамахуху, и это переводится как «небрежно» — мы делаем все классно и заботимся о пользе гостя, а не о том, чтобы быть идеальными для всех)

Одним словом, концепция без тревог)

И это — ее новый логотип. Потому что мамахуху еще переводится дословно как «лошадь лошадь тигр тигр» и нам от этого кайфово

Про скромность наблюдателя

Пару лет назад я взял за основу простой принцип — смотреть на любой объект с того угла и расстояния, с которого на него смотрел автор объекта

Сначала это было связано с тем, что я перестал приходить в рестораны как гость и все время сидел там как ресторанный аналитик (смотрел что за интерьер, оценивал инвестиции, анализировал как работает смена, какие технологии на кухне). Мои друзья меня упрекали за это, и я долго стеснялся и переживал, что же теперь будет за жизнь, раз я теперь не могу расслабиться как гость, придя в любой ресторан

А потом я понял, что это норм, по жизни так везде:

тот, кто научился водить машину, все время чувствует себя водителем и крутит головой на поворотах (если не тупит в телефон),

тот, кто открыл ресторан, все время смотрит на другие проекты так, как если бы он сам их создал,

А тот, кто создал семью с ребёнком, на все семьи смотрит глазами родителя.

Дискомфорт ушёл, я понял, что такая оптика — это наоборот круто.

Да, ты не можешь расслабиться как раньше, но теперь ты как наблюдатель стал сильнее, ты стал встроен со взглядом автора.

А смотреть на любое произведение глазами автора и с того же расстояния, что и он — это самая информативная и отменная штука для жизни — жизнь полнее, а ты менее скептичен

посчитал зарплаты сотрудникам,

провёл платежи поставщикам,

выплатил аренду по всем точкам,

едешь на автобусе смотреть остатки на банковских счетах

Всякий раз, листая инсту или приходя в понтовые рестораны, я хочу соблазниться на показушную поеботу

вроде креп сюзетт, которые обжаривают прямо в зале у столов,

Или пасты, которую замешивают в голове пармезана прямо под носом у гостей

Это всегда так впечатляет — глаз не оторвать!

Но проблема в том, что это впечатляет один лишь только раз.

На второй раз в лучшем случае кажется потешным, на третий — становится безразличным, а на четвёртый — начинает откровенно раздражать

Соблазн отступает, и заново хочется чего-то простого и качественного, а не кружевного праздничного.

Поэтому показушность в ресторанах, на мой взгляд, может быть разовой фичей выходного дня, но никак не ежедневным праздником. Ежедневный праздник — это что-то дьявольское. Хороший ресторан не боится рутины будней