Раз уж лавка — основа нашей прошуттерийной концепции, вчера было задумался попробовать снизить на нее цены. Но я и так покрутил, и так покурил — не получается

евро бьется в припадке, поставщики бьют копытом, я бьюсь об стену — цены не то, что не опустить, — вопрос теперь в том, как их не поднимать?

Пармезан наш (а вы сами знаете, какой мы берем!) на входе к нам только подрос, брезаолу мы днем с огнем ищем, выкупаем у поставщиков заранее, прошутто — бронируем пока оно в фуре едет по югославским холмам. А иногда даже раньше — пока оно бегает по лугам Эмильи-Романьи

Но как ни крути, цены хочется удержать, а концепцию лавки наоборот поддержать — что думаете, если мы будем наливать бесплатный кофе или лимончеллу гостям лавки? Пришли с собой, заказали, допустим, прошутто котто, мортаделлу и соус песто, а мы к вам подошли и аккуратно, как бы невзначай, отдали ледяную рюмочку или горячий эспрессо?

Ведь повод, да? Ведь уважение — я когда в прошуттерии начинал работать, тоже такие штуки проворачивал — это потом злобные бухгалтеры-калькуляторы появились, суету навели, но в глубине души мы-то все равно не про калькуляторные подсчеты, а про гостеприимство — бухгалтера-калькулятора беру на себя)

Садишься с утра на веранду соседней кафешки выпить эспрессо и посидеть в тишине

Тем временем подсаживается сосед

Я слишком плохо разбираюсь в статистике, чтобы самостоятельно делать какие-либо суждения, но одно могу утверждать точно — сам стал тому невольным свидетелем:

число долбоёбов, пытающихся поймать рыбу в пруду Таврика, увеличилось кардинально

Самое интересное, — даже если они ее поймают, то что с ней делать? Что вообще, даже теоретически, можно сделать с рыбой из пруда Таврика?

И это нетривиальный вопрос!

У меня как-то у одноклассника (мы играли в футбол на площадке, а потом шли курить к ступенькам у пруда) в эту воду упал кроссовок.
Мы его выловили, а паренёк, вернувшись домой, поставил кроссовок сушиться.

Так что вы думаете, — парень с утра проснулся, пошёл одеваться, а кроссовок сгнил!

И я не пизжу. Хотя мог бы)

Пора сматывать удочки, смеркается

Идёте в Таврик — берите плед и панини, а не удочку

Каждый год — одна и та же история с кадровым голодом и неэффективным рынком кадров

За пару месяцев до лета все рестораны, судорожно входя в сезон, начинают искать линейных сотрудников — поваров и официантов. Этим они провоцируют резкий точечный скачок спроса на рынке кадров, что логично ведёт

— либо к сокращению предложения (свободных сотрудников быстро разбирают),
— либо к повышению ожидаемых зарплат со стороны ещё свободных соискателей.

Очень смешно, что это вовсе не рыночная ситуация, как все привыкли считать, ведь точка равновесия пересматривается каждый год весной, а значит ни о какой устойчивости говорить нельзя, рынок лихорадит.
Косвенным свидетельством тому становится пересмотр зп осенью и сокращение сотрудников в несезон. А ещё то, что все этим недовольны.

То есть если убрать скачок «сезон/несезон», и рассматривать рестораны всё-таки как среднесрочный и долгосрочный бизнес, то мне ровным счётом непонятна и эта галопирующая скачка по зп, и глупый предсезонный ажиотаж, которые уже как выученная беспощность свойственны ресторанному рынку Петербурга.

То есть весной всегда:
• Цены на новых сотрудников растут,
• Свободных кандидатов все меньше,
• Рынок трясёт от падения сервиса (гостей-то становится больше, летки ставят),
• Требовательность по набору новых сотрудников падает

И начинается:
👏 А давайте новых кандидатов дороже будем привлекать?
👏 А давайте оплатим рекламу в хэдхантере?
👏 А давайте за стажировки платить как за обычные смены?

И если рестораны идут на это, то в итоге это снова сдвигает равновесие вправо, и изменяется вся ресторанная экономика города — почему сразу не действовать нормально? Пока не хватает культуры. Ресторанная отрасль слишком молодая

Кто от этого галопа выиграет? Да никто.

Кто от этого проиграет? Гость

— потому что все косты неэффективного рынка и неэффективного управления всегда увы оказываются в ценах блюд — и это порочная практика ресторанного мира.

Но я так не хочу! Поэтому никаких повышений зарплат перед сезоном, никаких бонусов и экстра поисков — мы и так охуенная команда, и так отлично платим (отлично — от слова «отличаться»).

С нами имеет смысл работать, если хотите играть вдолгую и брать макро-вызовы. А не отстрелять скорострелом один сезон. У нас даже мойщица в прошуттерии - носитель концепции и работает с нами дольше звёздных менеджеров в конкурирующихс нами ресторанах)

Я почему неудачный блогер:

хороший блоггер последние пару абзацев писать бы просто не стал, и расхайпился бы на репостах и экспертных спорах,

а плохой блогер даже экспертный пост закончил call-to-actionом с приглашением к нам в команду 😏

К слову, юность ресторанной сферы России ещё проявляется в том, как часто российские рестораны обновляют меню — куда ни глянь, везде обновления

Ни в одной другой стране нет столь частых изменений

Связано это, на мой взгляд, не только с сезонностью, но ещё с тем, что российскому рынку, чтобы догнать развитые ресторанные страны было необходимо осваивать эту отрасль в темпе «пятилетку за три года»

И кстати именно этот мотив обьясняет то, что с точки зрения сервиса мы уже догнали и обогнали весь европейский ресторанный мир.

И уйдём ещё дальше, просто потому что 1. темп развития лютый и 2. у этого темпа есть «накат», инерция: инфляция ожиданий, из-за которой обычному ресторатору, чтобы даже просто выживать, уже нельзя соскакивать с этой карусели

Короче говоря, нет времени на работу с долбоебами

Среди рестораторов бытует присказка — «конкуренции на самом деле не существует».

Эта байка настолько распространена, что я ее слышал уже и от пирожковых, и от сетевых управляющих, и даже на фудкортах.

На самом деле, конечно, нихуя. Конкуренция ещё как существует.

Конкуренция есть везде, и с конкурентами надо считаться: регулярно анализировать их цены и предложение, проводить бенчмаркинг, знать лично, читать их тг-каналы и смотреть на то, как они нанимают сотрудников.

Конкуренция не то, что не существует, она блядь так навязчиво присутствует в воздухе, что в Петербурге уже нет ни одного квартала без ресторана (=твоего конкурента)

А тот, кто вас пытается убедить в обратном, на самом деле ваш самый лютый конкурент. И просто пытается снизить вашу бдительность

На каждом углу — по ресторану. Но при этом, когда задумываешься, куда пойти поесть, в голову не приходит нихуя. Просто белый шум

Лайк если у тебя тоже так
Репост если не переживаешь

Мы тут командой обсуждали нашу аудиторию, — покумекали и поняли, что на сегодня каждый десятый (а это много!) гость в наших проектах — из ресторанной сферы. И эти 10 процентов — постоянники

Это те, кто работают в других ресторанах, или те, кто в них просто разбирается, или же те, кто просто любят готовить из крутых продуктов и понимают, что к чему. Или блогеры.

Короче, люди, знающие че к чему и ценящие вкус, ходят к нам регулярно. И проводят у нас те самые укромные вечера, когда хотят наконец побыть наедине со своими друзьями и любимыми

И просто вкусно, и одновременно умно поесть

А не ходить гоголем по чванливым и вылизанным интерьерам

у каждой цветущей сирени — по фоткающейся тётке

Мы — люди сервиса. Сервис — это про отношения, а отношения строятся на ожиданиях сторон.

Хороший сервис — это когда ты учишься работать с этими ожиданиями: предугадывать их, управлять ими, не обманывать эти ожидания, предвосхищать, и порой превосходить.

Важно не делать резких и головокружительных движений в сервисе. Ни в вверх от ожиданий, ни вниз — иначе всё, мушки перед глазами, головкружение, дрожащие коленки — все обмануты

У ревеня сезон короткий: он не продлится дольше двух недель, причём одна из них уже позади — успевайте купить ревень на любом рынке и приготовить из него дома или просто съесть с солью

Ну а если не хотите париться с готовкой и если вам интересны неожиданные сочетания, то приходите к нам

Мы с ревенем сделали пару блюд:
— валансе от энималс, с прошутто и ревенем (очень неожиданное и солено-тянущее сочетание от Ильи)
— панна котта с клубникой и ревенем

Первое блюдо супер, но рекомендую точно попробовать второе, потому что дело там далеко не в панна котте или ревене, а в маскарпоно-кардамоновом соусе под ягодами и ревенем — это запоминающееся сочетание, соус уникальный