Дневники прошуттериста 23 года назад

Второй день хожу и не могу понять, отчего это у меня такое настроение говеное и настороженное

А вот — от чего: я случайным образом подобрал себе на параллельное чтение две книги, от которых одинаково наэлектризованно волосы дыбом встают: рассказы Эдгара По и монографию Майкла Манна об этническом зле.

И потихоньку продираюсь.

Про Майкла Манна я кстати узнал от Светы из Eggsellent — она тоже из ресторанной сферы и много читает. Но читает явно больше моего, потому я и стал следить за ее успехами.

Видел, как она читала книгу Манна про фашистов (мне по этой теме хватило Благоволительц), и взялся за его другую, последнюю книгу.

Она про логику этнических и религиозных чисток, когда демократией прикрываются, чтобы обеспечивать не власть всего народа (как всего населения страны), а обеспечить власть одного этноса (как всего лишь одной из частей народа, проживающего в этой стране).

Хватит жалеть о старых косяках — нужно совершать новые

Про Мамахуху у меня две аффирмации хотелки, делюсь

1/ хочу сделать так, чтобы словосочетание «китайская кухня на Петроградке» автоматически в головах и интернете срабатывало в сторону Мамахуху. Чтобы каждый знал, что если он на Петроградке и думает о китайке, то ему к нам.

Потому ищу недорогого и умного пиарщика/маркетолога, которому можно поручить эту задачу и быть спокойным.

2/ хочу попросить своего старого китайского товарища — м-ра Цзиня 金先生 — приехать в Россию и перепроверить/улучшить наше меню. Собственно уже попросил

Пока были закрыты границы, я это провернуть никак не мог, но сейчас все открылось, и вчера я смог купить ему билеты из Чжэнчжоу до Петербурга. Торжественно заявляю, что на те деньги, что я потратил на эти билеты, можно было открыть ещё один ресторан

Нужно довести несколько позиций и добавить чуть больше китайщины (шинуазри) — уверен, что он с этим справится

В остальном Мамахуху — годная китайка, заходите в любой момент и на хого, и пива выпить с китайской едой

Лицо официанта, когда вы через весь зал позвали его принять заказ, но при этом, когда он подошёл, продолжаете между собой обсуждать, что бы заказать

Лицо называется «Какой я тебе нахуй гарсон»

Бесит, что итальянских ресторанов в городе становится всё больше и больше: куда ни плюнь — везде одни итальянки, причем одна итальянка лучше другой.

Давайте рэпчиком вместе: La Biga, Bist, Marso Polo, Uva, Giallo, Figata — это лишь пропиаренная верхушка айсберга, копнешь дальше — так только за военное время в Питере открылось 20-30 итальянских ресторанов. Что любопытно, все они мне кажутся хорошими, но всматриваясь внимательнее, я словно оказываюсь в калейдоскопе одинаковых образов. Все эти концепции — на одно лицо! Рестораны, которые вторят Пробке, Форно Браво Чентрале и Салонэ Паста Бар — точкам, которые эти тренды задали. Делают одинаковые блюда, интерьер им делают одни и те же 4-5 команд дизайнеров, кухни — 3-4 повара. Или вы всерьез можете отличить вечер в Фигате от вечера в Ля Биге?

Злюсь я еще потому, что если с первой Прошуттерией отстроиться от всех итальянок нам удлось достаточно легко и интуитивно через год-полтора трудоемкой работы, то Прошуттерия Модерна (аkа "вторая Прошуттерия", "Прошуттерия на Петроградке") оказывается недорогой концепцией в том самом итальянском ряду, который я описал выше. В ряду, где наши старшие братья (итальянские именитые соседи) сделали успешные крутые проекты, вложив на этапе инвестиций раза в 3-4 больше нашего, а мы инвестировав значительно, порой даже на порядок, меньше, боремся с мастодонтами за одну и ту же аудиторию.

Не удивлюсь, кстати, если такое же расхождение идет не только в инвестициях, но и в операционных текущих расходах: если штатный маркетолог в одном из ресторанов Итали Групп или у Мнацаканова зарабатывает больше меня — а я СЕО небольшой группы, напомню. Уви, сэляви. Но грустить тут не о чем, много денег = разврат.

В чем мы реально сильны и в чем наша ресторанная идентичность — так это в настоящих итальянских мясных и сырных деликатесах и в умении с ними обращаться. Собственно, и Салюмерию на Ваське, и Прошуттерию на Озерном, и Модерну Прошуттерию на Петроградке объединяет лавка — стеклянный короб с санкционкой, которую мы не просто продаем, а не экономя ни на себе, ни на гостях, добавляем во все блюда как усилитель вкуса и улучшатель жизни.

Всё меню у нас как раз строится на том, чтобы максимально использовать настоящие пармезан, прошутто крудо, шпек, брезаолу, мортаделлу, и никогда не срезать углы по вкусу. И потому даже первое знакомство с гостем мы начинаем с той же фразы — "мы специализируемся на итальянских мясных и сырных деликатесах, и все меню у нас построено на них и их сочетаниях с локальными продуктами".

Конкуренты пробовали покупать себе слайсеры, кто-то продает нарезки и даже делает пиццу с прошутто, но все мимо. Ну и поскольку никто из наших конкурентов не отваживается иметь у себя такой ларец с драгоценными сырами и колбасами, и поскольку наши конкуренты предпочитают вкладывать деньги в именитыъ маркетологов, а не в высокую себестоимость блюд с прошутто и пармезаном, наши прошуттерийные концепции уникальны.

Вот конкретный пример — сальтимбокка

Едва ли кто-то в ресторанном Петербурге ее вообще готовит, но для нас было важным не то, что мы будем единственными в городе, а то, что мы действительно ее сможем сделать хорошо и при этом попасть в нашу концепцию — лавка-based italian restaurant:

1. во-первых, у нас из китайки есть крепчайшие говяжьи бульоны, мы можем сделать со сливочным маслом и белым вином настоящий говяжий бёрблан,
2. во-вторых, у нас есть отличное прошутто, которое идеально раскрывается при обжарке (а это не тривиальная задача!)

Так и получилось, что получилось:

🔹 мы берем телячьи эскалопы, цепляем шпажками к ним прошутто крудо и свежий шалфей,
🔹 обжариваем телятину на большом огне сначала со стороны прошутто, чтобы колернуть и консолидировать вкус,
🔹 потом переворачиваем и доводим телятину до medium rare, чтобы текстура была идеально нежной,

а рядом готовим гарнир:
🔹 выпариваем наваристый говяжий бульон в два раза, чтобы лучше держалась эмульсия,
🔹 добавляем вино и затягиваем сливочным маслом,
🔹 а потом там полминуты бланшируем стручки зеленого гороха

Это — база

Раз уж лавка — основа нашей прошуттерийной концепции, вчера было задумался попробовать снизить на нее цены. Но я и так покрутил, и так покурил — не получается

евро бьется в припадке, поставщики бьют копытом, я бьюсь об стену — цены не то, что не опустить, — вопрос теперь в том, как их не поднимать?

Пармезан наш (а вы сами знаете, какой мы берем!) на входе к нам только подрос, брезаолу мы днем с огнем ищем, выкупаем у поставщиков заранее, прошутто — бронируем пока оно в фуре едет по югославским холмам. А иногда даже раньше — пока оно бегает по лугам Эмильи-Романьи

Но как ни крути, цены хочется удержать, а концепцию лавки наоборот поддержать — что думаете, если мы будем наливать бесплатный кофе или лимончеллу гостям лавки? Пришли с собой, заказали, допустим, прошутто котто, мортаделлу и соус песто, а мы к вам подошли и аккуратно, как бы невзначай, отдали ледяную рюмочку или горячий эспрессо?

Ведь повод, да? Ведь уважение — я когда в прошуттерии начинал работать, тоже такие штуки проворачивал — это потом злобные бухгалтеры-калькуляторы появились, суету навели, но в глубине души мы-то все равно не про калькуляторные подсчеты, а про гостеприимство — бухгалтера-калькулятора беру на себя)

Садишься с утра на веранду соседней кафешки выпить эспрессо и посидеть в тишине

Тем временем подсаживается сосед

Я слишком плохо разбираюсь в статистике, чтобы самостоятельно делать какие-либо суждения, но одно могу утверждать точно — сам стал тому невольным свидетелем:

число долбоёбов, пытающихся поймать рыбу в пруду Таврика, увеличилось кардинально

Самое интересное, — даже если они ее поймают, то что с ней делать? Что вообще, даже теоретически, можно сделать с рыбой из пруда Таврика?

И это нетривиальный вопрос!

У меня как-то у одноклассника (мы играли в футбол на площадке, а потом шли курить к ступенькам у пруда) в эту воду упал кроссовок.
Мы его выловили, а паренёк, вернувшись домой, поставил кроссовок сушиться.

Так что вы думаете, — парень с утра проснулся, пошёл одеваться, а кроссовок сгнил!

И я не пизжу. Хотя мог бы)

Пора сматывать удочки, смеркается

Идёте в Таврик — берите плед и панини, а не удочку

Каждый год — одна и та же история с кадровым голодом и неэффективным рынком кадров

За пару месяцев до лета все рестораны, судорожно входя в сезон, начинают искать линейных сотрудников — поваров и официантов. Этим они провоцируют резкий точечный скачок спроса на рынке кадров, что логично ведёт

— либо к сокращению предложения (свободных сотрудников быстро разбирают),
— либо к повышению ожидаемых зарплат со стороны ещё свободных соискателей.

Очень смешно, что это вовсе не рыночная ситуация, как все привыкли считать, ведь точка равновесия пересматривается каждый год весной, а значит ни о какой устойчивости говорить нельзя, рынок лихорадит.
Косвенным свидетельством тому становится пересмотр зп осенью и сокращение сотрудников в несезон. А ещё то, что все этим недовольны.

То есть если убрать скачок «сезон/несезон», и рассматривать рестораны всё-таки как среднесрочный и долгосрочный бизнес, то мне ровным счётом непонятна и эта галопирующая скачка по зп, и глупый предсезонный ажиотаж, которые уже как выученная беспощность свойственны ресторанному рынку Петербурга.

То есть весной всегда:
• Цены на новых сотрудников растут,
• Свободных кандидатов все меньше,
• Рынок трясёт от падения сервиса (гостей-то становится больше, летки ставят),
• Требовательность по набору новых сотрудников падает

И начинается:
👏 А давайте новых кандидатов дороже будем привлекать?
👏 А давайте оплатим рекламу в хэдхантере?
👏 А давайте за стажировки платить как за обычные смены?

И если рестораны идут на это, то в итоге это снова сдвигает равновесие вправо, и изменяется вся ресторанная экономика города — почему сразу не действовать нормально? Пока не хватает культуры. Ресторанная отрасль слишком молодая

Кто от этого галопа выиграет? Да никто.

Кто от этого проиграет? Гость

— потому что все косты неэффективного рынка и неэффективного управления всегда увы оказываются в ценах блюд — и это порочная практика ресторанного мира.

Но я так не хочу! Поэтому никаких повышений зарплат перед сезоном, никаких бонусов и экстра поисков — мы и так охуенная команда, и так отлично платим (отлично — от слова «отличаться»).

С нами имеет смысл работать, если хотите играть вдолгую и брать макро-вызовы. А не отстрелять скорострелом один сезон. У нас даже мойщица в прошуттерии - носитель концепции и работает с нами дольше звёздных менеджеров в конкурирующихс нами ресторанах)

Я почему неудачный блогер:

хороший блоггер последние пару абзацев писать бы просто не стал, и расхайпился бы на репостах и экспертных спорах,

а плохой блогер даже экспертный пост закончил call-to-actionом с приглашением к нам в команду 😏

К слову, юность ресторанной сферы России ещё проявляется в том, как часто российские рестораны обновляют меню — куда ни глянь, везде обновления

Ни в одной другой стране нет столь частых изменений

Связано это, на мой взгляд, не только с сезонностью, но ещё с тем, что российскому рынку, чтобы догнать развитые ресторанные страны было необходимо осваивать эту отрасль в темпе «пятилетку за три года»

И кстати именно этот мотив обьясняет то, что с точки зрения сервиса мы уже догнали и обогнали весь европейский ресторанный мир.

И уйдём ещё дальше, просто потому что 1. темп развития лютый и 2. у этого темпа есть «накат», инерция: инфляция ожиданий, из-за которой обычному ресторатору, чтобы даже просто выживать, уже нельзя соскакивать с этой карусели

Короче говоря, нет времени на работу с долбоебами

Среди рестораторов бытует присказка — «конкуренции на самом деле не существует».

Эта байка настолько распространена, что я ее слышал уже и от пирожковых, и от сетевых управляющих, и даже на фудкортах.

На самом деле, конечно, нихуя. Конкуренция ещё как существует.

Конкуренция есть везде, и с конкурентами надо считаться: регулярно анализировать их цены и предложение, проводить бенчмаркинг, знать лично, читать их тг-каналы и смотреть на то, как они нанимают сотрудников.

Конкуренция не то, что не существует, она блядь так навязчиво присутствует в воздухе, что в Петербурге уже нет ни одного квартала без ресторана (=твоего конкурента)

А тот, кто вас пытается убедить в обратном, на самом деле ваш самый лютый конкурент. И просто пытается снизить вашу бдительность