Поеду на петроградку

А давайте доебемся к моим проектам вместе? Я возьму вас за руку и проведу через море моих придирок и критичных мыслей по каждому проекту отдельно.

📍 Первая Прошуттерия, хотя изначально была абсолютно обсосной, после карантина и большого объема консультаций с тогда еще приглашенным шефом Ильей Вороновым и еще парой человек, в итоге получилась крайне удачным, маленьким, экономически нейтральным проектом, в котором при этом всегда есть гости и в котором работает действительно сыгранная команда.

Прошуттерия, а точнее пролитая в ней моя кровь и оставленная в ней часть моей души, придают другим нашим проектам лицо (面子 мяньцзы), по которому о нас судят. Это позволяет привлекать инвестиции в новые точки, строить бренд. В этом смысле Прошуттерия в Озерном — цельный проект.

В этом году мы еще довели до ума горячие блюда, обновили интерьер, вентиляцию и сделали концепцию более рустикальной. Настоящий итальянский агритуризмо в центре Петербурга!

В своей системе координат я уверенно ставлю ей 8/10. (Такую оценку ставлю потому, что девять из десяти в моем рейтинге получить могут всего пять ресторанов города, а десять из десяти в Петербурге не получит увы никто, даже Слёрп)

📍 Салюмерия на Василеостровском рынке — чуть на отшибе от центра города и моего внимания, но стабильно хорошая точка, где удалось сделать ровный сервис и хорошую управляемость. Там всегда самый большой ассортимент и лучшие цены на итальянские мясные и сырные деликатесы, а еще Салюмерия приводит нам гостей во все другие проекты.

Уважаю рыночную команду и ставлю проекту смело 7/10, потому что 8/10 там будет только после того, как мы откроем еще одну точку на Московском рынке. Хочется с командой Салюмерии выпить пару бутылочек игристого!

📍 Мамахуху — очень прикольный, даже лакомый проект, с ебанцой и великолепным хого (которому я отдельно ставлю 10/10, потому что мы сами делаем топовые бульоны и используем классные ингредиенты), но, с другой стороны, с некоцептным а-ля картом и напитками.

Да, вкус мы сделали, оформили отличный камерный интерьер — Питерский шинуазри — но не довели до ума посуду, оформление блюд и алякартную часть меню. Концепцию в целом я оцениваю на 5,5/10 с ростом в 7/10 за счет обновившейся там команды и молодых умных звездочек, которые там работают.

Сделать там хороший а-ля карт и доработать коктейли — задача на ближайшие полтора месяца, причем придется попотеть и скорее всего привлечь на несколько блюд сторонних специалистов — экспертизу подтянем еще, нужно все докрутить.

📍 Как вы уже догадываетесь, больше всего моих доебок связаны с Прошуттерией 2, что на Петроградке. Про это я буду писать в ближайшее время отдельно, но если в двух словах, то ситуация следующая.

Сервисная команда разваливается и выглядит скорее как лебедь рак и щука, а иногда просто как красный рак. Поймите правильно, все по отдельности — Марадоны, но вместе — не сработались. Кухня удалась, но само меню нецельное, скорее напоминает эрзац-прошуттерию-в-озерном плюс пасты и пару горячих — тут целиком моя ответственность. Интерьер порой у меня вызывает оскомину, порой тошноту, порой — воодушевленность (окна невероятные).

Но самое главное — во второй Прошуттерии мало гостей в выходные! У нас могут быть забитые понедельники и вторники, а потом мы аккуратно в пятницу зайдем с выручками ниже тех, что мы делали в Тихом ходе на берегу залива в 120 километрах от Петербурга. Чуете, к чему я?

На текущий момент в моей голове Прошуттерия на Петроградке — это 4/10. И я тут не про звезды у Бориса критика или высокую оценку на Яндексе, я оцениваю цельность концепции и свое принятие. 4/10! Мы можем хватать звезды с неба, но при этом будем буксовать.

_____

📌 что будет:

❤️ над П1 мы потрудились знатно в последние два месяца. Там сильная команда, сильный продукт, цельная концепция. Моя задача — не мешать, но любить деятельно.

🔍 Салюмерия нуждается в большем внимании и росте экспертизы и уровня счастья в команде

💛 в Мамахуху перезапустим а-ля карт и сделаем легкую реконцепцию в конце мая

✂️ Прошуттерии 2 в том виде, в котором она есть сейчас, несдобровать. А значит я буду менять ее вид. Управляющий — 1, работа и мотивация команды — 2, реконцепция меню — 3, обновления, пусть и точечные, в интерьере — 4.

С Прошуттерией я не попал туда, куда целился. Пришло время исправлять ошибки. Что думаете? Если есть какие-то пожелания, пишите, я постараюсь их учесть.

Сотрудники второй прошуттерии читают мой предыдущий пост

⚡️ Таврик открыли

Ну и раз уж на петроградке надо выходить из моих субъективных 4/10 баллов, то первый балл в рост я планирую получить за счёт столыпинских реформ в меню:

1) меню делаем более нарративным. Всякое хорошее меню — это рассказ, а нам уж точно есть что вам рассказать, просто пора это сделать складно.

Мы возьмём вас за руку и проведем через антипасти (вителло будет, буррата будет, все ок), через супы и расширенные горячие к десертам.

Раньше меню на петроградке было куда более рванным, теперь будет цельной страницей с логикой и вкусовыми путями

2) введем крудо из тунца, тартар из говядины с пармезаном, но это мастхэв, а вот изюминкой заделаем брускетты с шевром и клубникой, пару хитов из коллабы с фишей, опалённый бри с клюквенной мостардой — все строго и со вкусом

3) сделаем качукко — ливорнский суп с кучей морепродуктов! а куриный суп с орзо и томатный со страчателлой оставим без изменений

4) и бахнем много новых горячих — сальтимбокку (телятина с прошутто и шалфеем), пасту с мортаделлой и фисташками, муксун с фенхелем. Ненужные пасты типа болоньезе или качо-э-пепе просто срежем к хуям. Италия не только про это

__
Если все сделаем грамотно, то сможем только за счёт меню заработать целых два балла

На фото — драфт меню, рабочий файл.

Обновления будем вводить уже с этого вторника, но пока тише воды ниже травы, знать будете только вы

Таврик открыли 2.0

У меня к чайкам не осталось никаких романтических чувств!

Пару лет назад одна из этих мразей стащила у меня половину балык экмека на Галатском мосту и улетела в сторону Босфора — балык был сухим, не страшно, но экмек-то был нежным — до сих пор той чайке простить не могу.

А в прошлом году ее питерская родственница, северная чайка, насрала мне прямо на дверь машины. Скажете, случай бытовой? Дело житейское?

Нет! Случай примечательный! Потому что я думал, что мне на дверь насрал обычный голубь (житейское!), и спокойно не мыл машину пару дней. Но как оказалось после мойки, насрано было лихо — насрано мерзкой чайкой. ЛКП двери будто металлической кордщеткой терли все эти два дня.

Как сказал мне автомойщик, показывая рытвины и и глубокие шероховатости на лакокрасочном покрытии, говно чаек настолько кислотное, что разъедает даже металл. Чайки заглатывают рыб целиком (логично, потому что из всех птиц на свете только у попугая из аладдина есть зубы), и чтобы переварить чешую, мясо и особенно рыбьи кости, нужен очень низкий pH — он-то в замесе с непереваренными остатками и прилетает вниз на все портовые города мира.

С виноватою улыбкой автомойщик протянул мне визитку сервиса по полировке кузова. С того дня чайки для меня ненавистны

Но большего всего меня бесит чайка по имени джонатан ливингстон

Вообще удивительно, что тут собралось уже 750 человек.

Канал по сути про то, как я всего лишь всех и всё по очереди складно подстёбываю, причем в первую очередь троллю самого себя.

Пишу про разных птиц, выдержанный пармезан и таврик.

Ещё я время от времени выкладываю кучками тревожные мыслишки о своих ресторанах, но негативлю исключительно на убывающую Луну, против ветра плевать не привык.

Убеждён, что от этого канала отписалось раза в два больше человек, чем на него подписано сейчас, поэтому если вы тут, то это вызывает у меня не только уважение и чувство благодарности, но и удивление, — буду благодарен, если расскажете, что вы здесь нашли/ищете

Этот канал не про мейнстрим, мы тут бьемся на ножах за смыслы и структуры повседневности.

Надеюсь, что те 2,5 книги, что я прочёл до конца, позволят мне донести что-то не только в текст, но и в жизнь

Воспоминание разблокировано

Тем временем, команда наваливает стиль на Петроградке

Сегодня в Кармадонском ущелье я познакомился со старым горцем

Дед мне сразу приглянулся, невероятный: кожа смуглая-смуглая, морщины — мясистые, а в ногах бегает чернявый молочный барашек.

Стоило мне просто остановиться у дороги, чтобы спросить, как проехать к местам, где погиб Бодров, — а в итоге мы со стариком сцепились языками и проболтали минут 30. Я деда познакомил с женой и ребёнком, мы даже вместе пожарили потискали барашка.

Дед оказался не осетином, и даже не кавказцем, а таджиком.

30 лет назад из Душанбе он переехал в Осетию и устроился в местную контору, которая добывала минеральную воду и отправляла ее в Москву. Их скважина стояла как раз в одном из хвостов Казбека — под горой Хурхун — там откуда в 2002 году ледяные массы рванули вниз в ущелье

Конечно же, тот убийца-ледник, который сорвался с горы, пронёсся сквозь всё ущелье и похоронил команду Бодрова, помимо этого уничтожил ещё кучу обычных домов, известный и огромный санаторий, и — увы — ту самую скважину, где работал дед Мехроб.

Как он рассказывает, в тот день была как раз его смена, и он должен был умереть под этим природным напильником — во всяком случае по бумагам все должно было быть именно так.

Но так уж судьба распорядилась, что за пару дней до трагедии Мехробу взбрендило в голову взять за свой счёт отпуск. Он купил авиабилеты и улетел к родным в Душанбе, а на смертельную смену вышел его сменщик.

Дед остался жить. Ему сейчас 84 года. И он говорит, что никогда так сильно не любил Таджикистан, как в те дни — та поездка в прямом смысле спасла ему жизнь.

Волосы встают дыбом. Я эту историю слушал в 100 метрах от того места, где прошёл этот ледник — высотой в три Зенит-Арены, а весом в 200 миллионов тонн.

Когда нам пора было ехать дальше, я обмолвился, что у моей мамы есть доля таджикской крови и что для моей семьи Пенджикент и его фрески — это не Африка и жирафы, а что-то чуть менее далёкое, пусть и всего лишь одна грань. Мехроб от моих слов ожил ещё больше и стал настойчиво нас звать остановиться у него, вместе забить барашка (надеюсь другого) и вообще остаться в Кармадоне.

Но мы поехали дальше, и перед тем как сесть в машину, я пожал мозолистую руку старика Мехроба — как будто пожал руку горам. Самой вечности.

Чувствуете фактуру? Это Мехроб ее накидывает! За полчаса разговора — столько жизни!

У меня есть знакомые, которые за год столько рассказать не смогут, что уж говорить про полчаса.

Всё политика будет или заунывное нытье или склоки мелкие

А тут Мехроб — настоящий Мцыри, которому 84 года

Из Мцыри вот:

«Ты хочешь знать, что делал я
На воле? Жил – и жизнь моя
Без этих трех блаженных дней Была б печальней и мрачней Бессильной старости твоей. Давным-давно задумал я
Взглянуть на дальние поля,
Узнать, прекрасна ли земля, Узнать, для воли иль тюрьмы
На этот свет родимся мы»

Слова деда с перевала