Фоткались сегодня для Собаки, и мы с Ильей для этого даже нацепили белые рубашки. Я ещё и бороду уложил Дианиным дайсоном)

Пользуясь тем, что я привлёк ваше внимание, давайте обсудим вот что. У нас (в Прошуттерии, Салумерии, Прошуттерии два [Модерне] и Мамахуху) отличная команда! А то, что у нас неотличное, мы совершенствуем и развиваем.

В целом, и я это сам заложил, команда — это наша ключевая ценность. Скопировать концепцию, дизайн, вкус блюда — можно, скопировать команду — не получится никогда, поэтому мне всегда казалось, что в неё стоит вкладываться.

Команда — самое крутое, что может быть в работе. И все мои усилия последние два года направлены в первую очередь на то, чтобы команда становилась сильнее, сыграннее, страннее и эффективнее. Это жутко интересно, и я продолжу этим заниматься.

И да, при всем моём хвастовстве я всё же могу быть объективен: нам пока что далеко до Манъю, Милана и даже до Рубина времен Бердыева, но все же наша командная скорость довольно высока, и core values мы удачно транслируем. Этого достаточно, чтобы команда постепенно росла и становилась мускулистее.

Работать с нами — удовольствие и вызов. Два в одном. Медленный труд, постоянные изменения, и рост над самим собой в безопасной, но требовательной обстановке.

И если вы вдруг хотели стать частью самостоятельной, красивой и умной команды, то время пришло, — во всяком случае с нашей стороны запрос созрел: есть вакансии и на официантские, и на поварские позиции (Мамахуху, Прошуттерия в Центре, Модерна Прошуттерия на Петроградке).

Пишите нам свободным текстом любым удобным вам каналом, например, мне в личку или в аккаунт прошуттерии в инсте. Пишите о вас и вашем опыте, если решитесь) Буду благодарен за репосты

Пока внутри наших собственных голов идет гражданская война, важными условиями для выживания останутся две лаконичные практики:

1/ первая — любым способом — кровью, дрочкой, деньгами или временем — сохранять структуры своей повседневности

Если вы каждый день перед сном любите полистать инстаграм — бог с ним, листайте! Скорректируйте только ленту на что-то хорошее, безрадостный тупняк оставьте на времена повеселей — и листайте в своё удовольствие.

Если привыкли курить сигарету после плотного обеда, пойдите и выкурите ее — не надо изображать из себя эдакого comfortably numb бросающего курить.

Если привыкли пить кофе по утрам, то наоборот разбейтесь в лепешку, но выпейте свой кофе, даже если опаздываете на работу.

Все почему-то считают нормальным грызть гранит науки, но выгрызать у мерзкой реальности свою повседневность почему-то стесняются.

Постепенно в эти структуры повседневной жизни, без какого-либо насилия над собой, можно вносить что-то новое — прогулки, бокал хорошего вина, ужин в приятном месте под хорошую музыку, медитацию и мятный чай. Сама структура рушиться не должна, любые изменения не должны превышать условные 10 процентов от вашей рутины, иначе все наебнётся)

Эти практики могут быть вашей опорой, а места, с которыми они связаны, должны быть такими, где вы оказываетесь либо один-на-один с собой и самостоятельно возвращаетесь к себе, либо такими, где вас уважают и где вы будете себя чувствовать достаточно безопасно, чтобы опять же вернуться к самому себе - та же прошуттерия

2/ Кажется, что логичным вторым пунктом должно быть «повышайте осознанность». Но будем честны, повышать осознанность — это [по модальности] то же самое, что макать вантуз в унитаз, — ты вроде что-то пытаешься исправить, но все еще копошишься в своём говне.

Нам нужно что-то другое — нужен нарратив, какие-то практики, в которые мы сможем погрузиться дольше, чем на ту глубину, что предлагает современное клиповое мышление. Как давно мы читали книгу дольше 20 минут, не отвлекаясь? А гуляли, не смотря в телефон? А провели ужин, не убегая в туалет со смартфоном, чтобы, параллельно отливая, проверить ленту и сообщения? Вы в туалет, в конце концов, хотели или всё-таки телефон хотели проверить и отвлечься от невыносимого общения?

Вся эта рваная рутина ломает наш и без того развалившийся жизненный нарратив. Родная, столь дружественная нам повседневность становится из-за этого больше похожей на смятый лист бумаги, чем на безопасную жизнь.

В то же время хорошо «расправленная» бумага повседневности скорее напоминает воздушного змея 🪁 — заебешься его раскрывать и ловить поток, но зато ух что произойдет, когда ты вдруг поймаешь ветер с залива!

Когда меня спрашивают, «а у вас пармезан действительно из Италии?»

89117667863

У меня кстати под окнами менты дежурят. Кто ещё вдруг решит до меня по поводу рамена доебаться, сразу в пазик скрученным отправится

Ещё у меня у соседей боевой мопс

Мы вот всё время ленимся и вола ебем, но пора уже ввести общегородское правило: ресторан в ответе за всю прилежащую к его помещению территорию.

За окна, фасад, за тротуар под окнами и рядом с ними еще метров 5, за парковку, где набросаны окурки, за заднюю дверь и даже за глухую стенку — это все лицо, границы ресторана.

Признаюсь, что мы в своих проектах не всегда и не везде соблюдаем это правило, но пора. Пора выходить самим с веничком, пора керхер брать в аренду и отмывать фасады, пора регулярно выходить и проверять, а как мы вообще с улицы смотримся?

Это же наш город, че мы как лохи? Нам, что, нужен губернатор Мойдодыр? Разбудите Мойдодыра в себе! Там глядишь и губернатор изменится

Позавчера у меня дома проснулись мухи. Были сонные, потому особо не выебывались

Вчера они стали резвиться, налетали то на куличи, то на цветы — мне пришлось отмахиваться

Сегодня мухи в конец охренели — ебутся у меня на мониторе и в ус не дуют

Вот мы говорим о городе и что он наш, но давайте по-честному, об Озерном переулке кто-то из вас слышал до Прошуттерии? Вряяяд ли

Ну серьезно, Виленский, Ковенский — куда ни шло! Некрасова, начало Лиговки — тоже ок, но вот Озерной — это редкость, это красная книга, это — перл.

Широкие тротуары, бульварная зелень, огромная раскидистая липа (или что там) и фреска на задней стороне церкви. Когда идет сильный дождь, тут бегают жирные кошки, гоняют крыс, бегущих в панике с подвалов Некрасовского рынка. Соседи пьяные, но интеллигенты. Невероятно красивый трехэтажный зеленый дом, где фасад — с двух сторон. Башня на перекрестке с Радищева!

Еще больше запрятан разве что Солдатский — о нем вообще никто не знает! Но там и нет никого, только вайлдберис хуялдберис

А вот Озерной — это место силы, невероятное! Пенка (могучие), Оз 8 (красивое), После прочтения сжечь (умные), Прошуттерия (сознательные), Мезофарм (хитрые), Анле-дент (чистоплотная стоматология) — я знаю их всех. Когда-то, еще не зная друг друга, мы собрались под лозунгом "Make Ozernoy great again" — и кажется, у нас получилось

Скоро откроем веранду, приходите. Солнце садится мягко, светит в щечку, щуриться не придётся. Просекко не вскипит

Тем временем, напоминаю, что у нас в Петербурге помимо ботанического сада Петра великого есть ещё ботанический сад СПбГУ — не лучше не хуже, просто есть.

Ребята ведут взвешенный телеграм-канал и пишут там добрые тексты. Эти тексты для меня — огромная отдушина после четырёх дней чтения менеджерских книг Питера Дракера

#птицывботсадуспбгу

В парке Ботанического сада суета. Трое дроздов рябинников, перемещаясь с дерева на дерево, оживленно спорят между собой. Причина спора неизвестна, но на дворе весна, можно предположить.

Дрозды рябинники – перелётные и зимующие птицы, которые получили свое название из-за любви к ягодам рябины. Относятся к отряду воробьиных.

От остальных дроздов рябинник отличается прежде всего образом жизни. Хотя некоторые пары и гнездятся изолированно, большинство их собирается в колонии, насчитывающие 30-40 пар. Они любят селиться в парковых насаждениях и в перелесках, по опушкам лесов, поближе к влажным лугам.

Взрослая птица весит около 150 гр. Длина туловища в среднем 20-25 см. Размах крыльев до 45 см. Самки и самцы не различаются по размерам и цвету. Окрас птицы пестрый, разноцветный. Грудь светлая, слегка жёлтая, голова и шея сизого цвета. Спина с хвостом серо-коричневые. Эти птицы не умеют ходить по земле и передвигаются частыми, мелкими прыжками.

Голос дрозда рябинника трудно назвать певчим. Скорее, он скрипучий и щебечущий, похожий на звуки: «чак-чик-чак», а при опасности: «ра-ра-ра». Поют они редко, могут щебетать на лету. Громко кричат при опасности, оповещая колонию и других птиц.

Любимая пища зимой подмерзшая ягода. Они с удовольствием склёвывают плоды рябины, облепихи, яблони, калины. Стайки птиц совершают настоящие набеги на деревья. Они запоминают такие «вкусные» места, и будут прилетать туда ежегодно. Рябинников можно подкармливать, добавляя в кормушки сухофрукты, сушёные ягоды и мелко нарезанные яблоки. Весной и летом дрозды питаются дождевыми червями, мокрицами, гусеницами, пауками и мелкими ракообразными.

Защищая свое гнездо, дрозды бросаются на врагов камнем вниз и обливают их помётом. Людей ожидает такой же «обстрел» если они придут в колонию. Так что рядом с этими птицами следует держать дистанцию😉

Все же сразу вспомнили начальную школу и тексты Пришвина?)

Дитя человеческое — невероятный фильм! Смотрю каждый год и каждый раз нахожу для себя опору

Критичное настроение чет, хочется подоебываться

Поеду на петроградку

А давайте доебемся к моим проектам вместе? Я возьму вас за руку и проведу через море моих придирок и критичных мыслей по каждому проекту отдельно.

📍 Первая Прошуттерия, хотя изначально была абсолютно обсосной, после карантина и большого объема консультаций с тогда еще приглашенным шефом Ильей Вороновым и еще парой человек, в итоге получилась крайне удачным, маленьким, экономически нейтральным проектом, в котором при этом всегда есть гости и в котором работает действительно сыгранная команда.

Прошуттерия, а точнее пролитая в ней моя кровь и оставленная в ней часть моей души, придают другим нашим проектам лицо (面子 мяньцзы), по которому о нас судят. Это позволяет привлекать инвестиции в новые точки, строить бренд. В этом смысле Прошуттерия в Озерном — цельный проект.

В этом году мы еще довели до ума горячие блюда, обновили интерьер, вентиляцию и сделали концепцию более рустикальной. Настоящий итальянский агритуризмо в центре Петербурга!

В своей системе координат я уверенно ставлю ей 8/10. (Такую оценку ставлю потому, что девять из десяти в моем рейтинге получить могут всего пять ресторанов города, а десять из десяти в Петербурге не получит увы никто, даже Слёрп)

📍 Салюмерия на Василеостровском рынке — чуть на отшибе от центра города и моего внимания, но стабильно хорошая точка, где удалось сделать ровный сервис и хорошую управляемость. Там всегда самый большой ассортимент и лучшие цены на итальянские мясные и сырные деликатесы, а еще Салюмерия приводит нам гостей во все другие проекты.

Уважаю рыночную команду и ставлю проекту смело 7/10, потому что 8/10 там будет только после того, как мы откроем еще одну точку на Московском рынке. Хочется с командой Салюмерии выпить пару бутылочек игристого!

📍 Мамахуху — очень прикольный, даже лакомый проект, с ебанцой и великолепным хого (которому я отдельно ставлю 10/10, потому что мы сами делаем топовые бульоны и используем классные ингредиенты), но, с другой стороны, с некоцептным а-ля картом и напитками.

Да, вкус мы сделали, оформили отличный камерный интерьер — Питерский шинуазри — но не довели до ума посуду, оформление блюд и алякартную часть меню. Концепцию в целом я оцениваю на 5,5/10 с ростом в 7/10 за счет обновившейся там команды и молодых умных звездочек, которые там работают.

Сделать там хороший а-ля карт и доработать коктейли — задача на ближайшие полтора месяца, причем придется попотеть и скорее всего привлечь на несколько блюд сторонних специалистов — экспертизу подтянем еще, нужно все докрутить.

📍 Как вы уже догадываетесь, больше всего моих доебок связаны с Прошуттерией 2, что на Петроградке. Про это я буду писать в ближайшее время отдельно, но если в двух словах, то ситуация следующая.

Сервисная команда разваливается и выглядит скорее как лебедь рак и щука, а иногда просто как красный рак. Поймите правильно, все по отдельности — Марадоны, но вместе — не сработались. Кухня удалась, но само меню нецельное, скорее напоминает эрзац-прошуттерию-в-озерном плюс пасты и пару горячих — тут целиком моя ответственность. Интерьер порой у меня вызывает оскомину, порой тошноту, порой — воодушевленность (окна невероятные).

Но самое главное — во второй Прошуттерии мало гостей в выходные! У нас могут быть забитые понедельники и вторники, а потом мы аккуратно в пятницу зайдем с выручками ниже тех, что мы делали в Тихом ходе на берегу залива в 120 километрах от Петербурга. Чуете, к чему я?

На текущий момент в моей голове Прошуттерия на Петроградке — это 4/10. И я тут не про звезды у Бориса критика или высокую оценку на Яндексе, я оцениваю цельность концепции и свое принятие. 4/10! Мы можем хватать звезды с неба, но при этом будем буксовать.

_____

📌 что будет:

❤️ над П1 мы потрудились знатно в последние два месяца. Там сильная команда, сильный продукт, цельная концепция. Моя задача — не мешать, но любить деятельно.

🔍 Салюмерия нуждается в большем внимании и росте экспертизы и уровня счастья в команде

💛 в Мамахуху перезапустим а-ля карт и сделаем легкую реконцепцию в конце мая

✂️ Прошуттерии 2 в том виде, в котором она есть сейчас, несдобровать. А значит я буду менять ее вид. Управляющий — 1, работа и мотивация команды — 2, реконцепция меню — 3, обновления, пусть и точечные, в интерьере — 4.

С Прошуттерией я не попал туда, куда целился. Пришло время исправлять ошибки. Что думаете? Если есть какие-то пожелания, пишите, я постараюсь их учесть.