Рубрика «угадай страну по фото еды»🤣

Как выбрать хлеб?

И стоит ли бояться дрожжей в нем

Хлеб – это нормальная составляющая рациона. Это не враг и не виновник всех болезней и лишнего веса.
В современных научных рекомендациях по питанию он отнесен к группе сложных углеводов.

Главное требование к этой группе – отдавать предпочтение цельнозерновым вариантам. То есть тем, которые НЕ очищены от оболочки, кожуры и шелухи.

Почему это важно?

Вся группа сложных углеводов – это источник энергии и клетчатки. Если мы используем максимально очищенное зерно – например, муку высшего сорта, мы получаем только энергию. Когда едим муку вместе с оболочкой – получаем еще и клетчатку, при этом за счет нее энергия из еды высвобождается постепенно, и мы дольше чувствуем насыщение.

🔹Критерии выбора хлеба

Понимая роль хлеба в рационе, нам легко выбрать своего Бро:
1 В нем нет муки высшего сорта, а вместо нее – мука 2 сорта, обойная или обдирная
2 В нем нет сахара – сахар не зло, но мы сейчас выбираем не десерт, поэтому лишний незаметный сахар ни к чему
3 В нем нет заменителей сахара – фруктозы, патоки, сиропов и повидла. Я часто встречаю горе-зожников среди производителей, которые под видом «без сахара» продают тот же сахар

👉Получается, батон, в составе которого мука высшего сорта и сахар на втором месте – это, скорее, выпечка или булочка. И его мы отнесем к опциональным продуктам, а не к обязательной части здорового рациона.

Но если мы возьмем за правило есть хлеб, который хлеб, мы сможем добрать нужное количество клетчатки, повысить насыщение и научиться любить вкус еды, а не усилителей вкуса.

❓Дрожжевой или бездрожжевой?

А вот дрожжевой/бездрожжевой – это чистый маркетинг.

Дрожжи — это микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Состоят из белка и воды. При нехватке кислорода начинают процесс сбраживания – едят углеводы и выделяют углекислый газ и спирт.

В хлебопечении дрожжи выполняют роль разрыхлителя теста – именно благодаря им хлеб становится объемным и имеет пористый мякиш, а не получается плоским как лаваш.

Еще во время брожения и выпечки выделяются побочные продукты жизнедеятельности дрожжей — различные альдегиды, спирты и органические кислоты. Они дают хлеб тот самый вкус и аромат, который мы способны учуять издалека!

дрожжи умирают при t 45 градусов, а в центре мякиша t доходит до 96 гр. Так что в любом хлебе дрожжей нет, есть продукт их жизнедеятельности – пышный мякиш, запах и вкус.

Закваска лучше?

Закваска необходима только для ржаного хлеба – это особенность ржаной муки. Без нее она не превратится в хлеб. Можно использовать подкислитель, но традиционно (по крайней мере в России точно) используют закваску.
Для пшеничного хлеба достаточно обычных хлебопекарных дрожжей. Если делать его на закваске, он будет непривычно кислым. А еще печь на закваске – дольше.

Что такое закваска?
Это смесь бактерий и … дрожжей!😬
А как красиво нам промывали мозги этими «ужасными» дрожжами и этой «супер-полезной» закваской!

В состав и закваски, и хлебопекарных дрожжей входят дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.
По ДНК они практически ничем друг от друга не отличаются – разве что «заквасочные» S.cerevisiae более кислотоустойчивые.
В густых ржаных заквасках встречаются еще дрожжи видов Candida humilis или Candida milleri. Да-да, та самая кандида, которую многие «целители» так старательно пытаются вывести!
Candida отличаются от S.cerevisiae размером клеток и способностью выживать в супер-кислых средах — как раз тех, что используются для тру-ржаного хлеба. Благодаря им даже ржаное тесто все же поднимается.
Но тем не менее, это все равно один вид микроорганизмов – дрожжи. И если есть аллергия на их белок, она проявится и на S.cerevisiae и на C.humilis.

Если есть реакция со стороны ЖКТ на хлеб с обычными дрожжами, но нет реакции на заквасочный, то дело не в дрожжах. НИИ Хлеба связывает это с тем, что хлеб на дрожжах мог быть произведён по ускоренной технологии, то есть содержать больше углеводов и крахмала, вызывающих вздутие и дискомфорт.

В этом случае просто методом перебора или тщательного выбора производителя можно найти «свой» хлеб.

✅ То есть любой готовый хлеб будет одновременно и бездрожждевым – потому что все дрожжи умерли, и одновременно дрожжевым – потому что если он отличен от лаваша, то там в нем точно побывали дрожжи.

Коммерческие тесты для выявления пищевой непереносимости

Такие тесты включает в себя анализ на антитела IgG к более чем 200 различным пищевым продуктам и предполагают, что повышенный уровень IgG может свидетельствовать о непереносимости определенных продуктов.

❗️НО ЭТО НЕНАУЧНО! И абсолютно бесполезно!

Почему?

Научные исследований и рекомендации ведущих медицинских организаций указывают на то, что антитела IgG к пищевым продуктам скорее отражают факт предыдущего контакта с пищей, а не патологическую реакцию на неё. IgG обычно связывается с нормальным ответом организма на поглощение пищи, и его наличие в крови является нормальной реакцией иммунной системы.

Пищевая аллергия обычно связана с реакцией иммунной системы, в которой участвуют антитела класса IgE, а не IgG. Непереносимость пищи, как правило, связана с дефицитом определенных ферментов (например, лактазная недостаточность) или другими непатологическими механизмами. Тестирование на IgG не учитывает этих механизмов и, следовательно, не является подходящим методом диагностики.

👉Тесты на IgG дают результаты, которые не имеют клинического значения. Например, повышенные уровни IgG могут быть обнаружены у здоровых людей, которые не испытывают никаких симптомов. Это может привести к ненужному исключению продуктов из рациона и, как следствие, к несбалансированному питанию и дефициту необходимых питательных веществ.

🎓Авторитетные медицинские организации, такие как Американская академия аллергии, астмы и иммунологии (AAAAI), Европейская академия аллергии и клинической иммунологии (EAACI), осуждают использование тестов на IgG для диагностики пищевой непереносимости. Они напоминают, что антитела IgG к пище не связаны с патологическими реакциями на пищу, и их использование в диагностике пищевой непереносимости не поддерживается научным сообществом.

AAAAI - Testing for Food Sensitivity: The Truth
EAACI - Statement on IgG4 Testing for Food Allergy

❓Как же тогда выявить непереносимость?
Очень просто — непереносимость НЕ БЫВАЕТ без симптомов.

Всем вкусных и разнообразных приемов пищи!🌈

Нутрициологическое буллшит-бинго

Вы всё и так знаете, но все же прикольно собрано в одном месте — ррраз, и переслал запутавшемуся товарищу

https://journal.tinkoff.ru/short/nutritiologist-bingo/

Что о сет-поинте думают ведущие медицинские ассоциации?

Американская медицинская ассоциация (AMA) не признает сет-поинт как неизменный физиологический механизм. Да, организм действительно сопротивляется значительным и быстрым изменениям веса, но это не потому, что кому-то предначертано весить ровно Х кг.

NIDDK признает существование физиологических механизмов, которые затрудняют долгосрочное удержание потерянного веса, но подчеркивает, что вес можно стабилизировать на новом уровне при устойчивом изменении образа жизни.

Национальные институты здравоохранения (NIH) отмечают, что многие люди, пытаясь сбросить вес, сталкиваются с эффектом плато, что частично объясняется физиологической адаптацией организма к новому весу, но сет-поинт не рассматривается как абсолютная граница, которую нельзя изменить.

👉Короче, нет никакого сет-поинта. Вес и правда бывает комфортным, и нет нужды стремиться к специальной цифре, если вам удобно и хорошо в этой. Важно следить за тем, чтобы этот комфортный вес попадал в границы нормального ИМТ.

Пойду сыграю в падел🎾. Не переключайтесь!

Всем привет из параолимпийского Парижа! 🏆

Пишите, что давно хотели узнать, но боялись спросить😜
ваш нутрициолог ответит!

🌱 Медицина и забота о здоровье с опытом из Португалии 🇵🇹

Португалия подарила мне много классных людей, знакомством с которыми я безмерно горжусь. Вот, например, Мария Мельникова – лицензированный доктор в Португалии и специалист по организации здравоохранения и профилактике заболеваний.

В своем Telegram-канале «Doutora_Mariia» Мария делится опытом и знаниями о том, как устроена медицина на краю Европы. Она рассказывает о том, как и когда нужно проходить обследования, почему надо делать прививки от гриппа и почему в Европе нельзя просто так купить антибиотик, даже если вы уверены, что «зеленые сопли – уже пора».

Мария делает сложные медицинские темы доступными и понятными, и это поможет принимать осознанные решения о своем здоровье даже если очень далеко от Атлантики. Рекомендую подписаться и узнавать больше о медицине с точки зрения здравого смысла!

Стартовал большой детский AMA (ask-me-anything) со мной. Хотите получить нормальный развернутый ответ по поводу питания ребенка — велком!

https://journal.tinkoff.ru/kormit-s-polsoi-ama/

Учеба началась❤️
— опять пищевые дневники?
— всегда …

Решила напомнить вам этот пост. Чем больше погружаюсь в индустрию производства еда, тем больше вылезают мои глаза на лоб. То, что мы имеем в культуре питания столетиями, получает признание в научных кругах всего мира. А тем временем тренд на "убрать молочку" среди людей, далеких от науки, продолжает колоситься в русскоговорящем пространстве...

«Ребенок потрогал новый продукт — уже победа»: 4 совета, как корректировать питание детей

Кстати, вы меня знаете больше как детского или взрослого нутрициолога?
https://journal.tinkoff.ru/problems-nutrition-answers/

Разбираемся в оценке трудностей в питании при деменции. А как еще проводить воскресенье?:)

PURE-эффект: почему одно исследование не меняет правил питания

Сегодня у меня был «ленивый» день в магистратуре — это когда тебе разрешают в свое удовольствие почитать научные статьи, проанализировать их всеми доступными тебе способами и затем вдоволь надискутироваться об этом в журнальном клубе. Ленись, в общем, на все 100 и ни в чем себе не отказывай😁

Шутки шутками, а я к вам с инсайтом — поняла, как объяснить, почему не стоит опираться на отдельные исследования в здравоохранении, даже если они включают сто миллионов человек из ста миллионов стран и длилось сто миллионов лет.

Возьмем, например, исследование PURE — заметное и обсуждаемое событие в области нутрициологии и общественного здоровья. Оно изучало связь между потреблением белков, жиров и углеводов и общей смертностью и смертностью от ССЗ в частности.

👉Напомню, общая мировая практика по профилактики сердечно-сосудистых заболеваний сводилась к ограничению общего количества жиров в рационе до 30% от общего числа поступающих калорий, а насыщенных и того строже — их нужно сократить до 10%, если не хочешь как можно раньше умереть от инсульта. У этого есть вполне логичное объяснение — насыщенные жиры повышают уровень “плохого” холестерина, а это способствует образованию атеросклеротических бляшек на стенках артерий. Эти бляшки сужают сосуды и уменьшают кровоток, что повышает риск инфаркта и инсульта.

То есть с жирами все более-менее понятно, а что на счет углеводов и белков? Их как-то надо сокращать или увеличивать? Этим вопросом и задались 234 ученых из разных областей здравоохранения. Так и появилось обсуждаемое исследование PURE.

Оно было довольно внушительным — охватило более 135 000 участников из 18 стран с низким, средним и высоким доходом. Набор данных включал как развивающиеся страны, так и страны с развитой экономикой. Но шокировало оно общественность не масштабом, а результатами: в выводах авторы заключили, что:

🔺высокое потребление углеводов было связано с повышенным риском общей смертности
🔺жиры НЕ были связаны с сердечно—сосудистыми заболеваниями, инфарктом или смертностью от сердечно—сосудистых болезней,
🔻насыщенные жиры, наоборот, оказались связаны с более низким риском инсульта

❗️То есть совершенно не то, что показывали предыдущие исследования.
“Революция!” — утвердили ученые. И повесили прямо в публикации огромный красный баннер — “мировые рекомендации по питанию стоит пересмотреть”

Хайпанули на этом все, кто мог: кето, палео, противовоспалительные протоколы вышли из тени и набрали новую волну популярности. Было выпущено много «сенсационных» книг, «разоблачающих» мировой заговор против людей. Все они призывали минимизировать углеводы, от которых диабет, рак, деменция и смерть, а вместо этого налегать на жиры, благодаря которым мы будем жить долго и не толстеть.

❌Но революции не случилось — мировые рекомендации не изменились, гайдлайны по профилактике ССЗ обновились согласно плановому пересмотру, но раздел с питанием остался неизменным: да-да, жиры по-прежнему сокращаем, насыщенные особенно.

Как так? Давайте копнем это исследование глубже:

📍Высокое потребление углеводов преимущественно было среди стран с высоким уровнем бедности и низким уровнем жизни, и риск смертности там был высок вовсе не из—за углеводов, а в целом от недоедания, плохой воды, антисанитарии и плохой мед. помощи

📍Высокое содержание жиров в рационе у нас может быть откуда? Особенно насыщенных? Правильно, из животных продуктов. Рацион с достаточным количеством животных продуктов — удел более успешных и богатых каст, у которых в целом дела со здоровьем получше из-за доступности мед.помощи, гигиены и доступа к другим благам цивилизации, в том числе и разнообразному питанию.

📍К тому же, авторы исследования не разделяли углеводы на типы — сахар и цельнозерновые продукты учитывались одинаково. Это сильно искажает результаты, ведь понятно, что избыток свободных сахаров оказывает более негативное влияние на здоровье, чего нельзя сказать про цельнозерновые продукты.

❗️Таким образом, выводы о пользе насыщенных жиров объясняются скорее тем, что в странах, где они потребляются в большем количестве, люди имеют доступ к лучшим условиям жизни, а не самими жирами. Революции не случилось, расходимся.

Вывод:
✔️принимать решения о здоровье, опираясь на данные одного исследования, не лучшая идея. Мировые ассоциации в области здравоохранения основывают свои рекомендации на систематических обзорах множества исследований. Это позволяет рассматривать выводы с разных точек зрения и минимизировать ошибки как в самих исследованиях, так и в их интерпретации.


Стало ли понятнее, почему фраза «а скиньте исследование» в большинстве случаев не имеет смысла для обывательского разговора?😱

Ваша любимая рубрика "Дневник питания"