Маринованная ламинария

Мы часто говорим о ламинарии как об обыденном северном продукте.
Но на самом деле это — один из самых недооценённых даров моря.
Плотная, мясистая laminaria digitata, та самая северная «комбу», отлично держит форму, впитывает вкусы и раскрывается тонко и деликатно.

Сегодня делимся базовым рецептом маринования.

Ингредиенты:

~100 г сушёной ламинарии дигитаты
125 мл яблочного уксуса
1,5 ч. л. морской соли (можно с водорослями)
35 г сахара
3 см свежего имбиря, тонко нарезанного
3–5 зубчиков чеснока
1 красный перец чили (или больше — по вкусу)
250 мл воды

Специи можно адаптировать под себя: чёрный перец горошком, семена горчицы, лавровый лист — все они добавляют нюансы, сохраняя характер продукта.

Как готовить:

1) Промойте водоросли под водой, затем поместите водоросли в холодную воду в течение получаса, можно отварить для большей мягкости листьев. После набухания листьев нарежьте их тонкими полосками или в соответствии с вашими предпочтениями.

2) В кастрюле смешать уксус, соль и сахар с 250 мл воды. Довести до кипения.

3) Разложите ломтики морской капусты в банке вместе с имбирем, чили и зубчиками чеснока.

4) Залейте горячим рассолом так, чтобы он покрыл все водоросли, при необходимости придавливая их. Закройте банку, плотно закрутив крышку.

5) Оставить мариноваться на пару недель. После вскрытия хранить в прохладном месте.

Ламинария сначала станет ярко-зелёной от горячего рассола,
но уксус вернёт ей глубокий природный оттенок.

Зaкaзaть нaтурaльную лaминaрию Белого моря = https://ozon.ru/t/RlpxeoU

Рождество у поморов: славильщики, козули и душнины

Для поморов главным зимним праздником было Рождество.
К нему готовились задолго: приводили дом в порядок, чинили утварь, проверяли запасы, старались закончить незавершённое. Считалось важным войти в новый год без долгов — и не только материальных. С чистым столом, ясной головой и спокойными мыслями.

С 7 по 18 января по деревням ходили славильщики — пели под окнами рождественские песни и собирали праздничное подаяние. Взрослых в дом не пускали, подарки передавали через маленькие окошки — душнины. Дети могли заходить внутрь и исполняли свои святочные песнопения.

Каждая песня заканчивалась просьбой:

«Пришло Рождество к господину под окно.
Подавай: золоту гривну,
На верх козульку,
Да маслица чечульку.»

И, конечно, на Рождество пекли козули — маленькие пряники и печенья в форме оленей, птиц, людей, солнца. Каждая фигурка имела свой смысл: на удачу, на благополучие дома, на безопасную дорогу. Их часто берегли до весны, как символ света и тепла, которые обязательно вернутся после долгой зимы.

Фото с сайта vaga-land.livejournal.com

🐐 Архангельские козули

Ранее мы уже рассказывали о многообразии козуль — северных рождественских фигурных печений.
Но самые знаменитые — архангельские.

Как всегда, у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы делимся наиболее популярным.

Ингредиенты:
Мука пшеничная — ~1 кг
Сахар — 400 г
Сливочное масло — 200 г
Вода — 125 мл
Яйца — 3 шт. + 2 желтка
Соль — ½ ч. л.
Сода — 1 ч. л.
Специи: корица, мускатный орех, имбирь, кардамон — по 1 ч. л.
Для глазури: белок 1 шт., сахарная пудра 150 г, пара капель лимонного сока

Приготовление:
1. Растопите часть сахара до карамели, добавьте кипяток, оставшийся сахар и масло. Остудите.
2. Добавьте яйца, желтки, соль, соду, специи. Подсыпая муку, замесите однородное тесто.
3. Охладите тесто сутки.
4. Раскатайте и вырежьте фигурки: олени, птицы, солнце, люди.
5. Выпекайте при 200 °C 5–7 минут до лёгкого золотистого цвета.
6. Приготовьте глазурь: взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком, украсьте фигурки.

Наша Ира — не только талантливый фотограф, но и искусный кулинар.
Она лепила пельмени для Первого канала

Теперь, с лёгкой руки журналистов, Ира стала настоящим поваром и готовила уже не в деревенском доме, а на даче.

Смотреть полный выпуск можно по ссылке

В следующем году Лена будет читать несколько лекций для МИФ.
Пора собирать материалы не только про Север, но и про обычаи, вкусы и традиции разных регионов.

Если готовы поделиться — пишите в комментариях или напрямую Лене.

Я (Ленa) всегда с сомнением относилась к еде в бане.
Для меня баня — это травяной чай, квас, вода. И больше ничего.

Поэтому предложения «ужинов в бане» я долго обходила стороной.

Но мода меняется.
Еда в банных комплексах становится трендом, шефы ставят меню, а сама баня обретает новые смыслы.

И вот я сама оказалась внутри этого процесса — в проекте банного комплекса с сильной концепцией и культурным кодом. Впереди — работа над меню вместе с шефом.

И это, пожалуй, одна из самых сложных задач:
сделать еду, которая не мешает бане, не утяжеляет тело, поддерживает состояние и продолжает традицию.

В Архангельске готовится к открытию ресторан русской кухни с чётким северным акцентом.
В интерьере, в деталях, в меню — всё выстроено вокруг идеи и смысла.

Встречайте — «ВОДВОРЕ».

Это проект, в котором чувствуется Север:
не через прямые цитаты и фольклор,
а через настроение, эстетику и внимательную работу с традицией.

Современное пространство, в котором прошлое не реконструируют буквально, а аккуратно переосмысливают.

С нетерпением ждём открытия.

Есть фраза: «все мы родом из детства».
И она не только про психологию. Она — про вкусы и воспоминания.

Кто-то с детства не переносит манную кашу,
а кто-то до сих пор ищет тот самый вкус бабушкиных пирожков.

Еда — один из самых точных носителей памяти.
Через неё мы возвращаемся в дома, где росли,
и знакомимся с культурами, регионами,
а иногда — с очень узкими, почти интимными семейными традициями.

Через вкус можно понять человека, место и время.
Иногда — лучше, чем через слова.

Поморская кухня vs приморская

Готовя материал для одного образовательного проекта, нам пришлось глубоко разобраться в промысловых рыбах Поморья и Приморья.
Запрос был простой и практичный: показать, что готовить из местных продуктов — и интереснее, и выгоднее.

Мы взяли одну и ту же, казалось бы, простую рыбу и разобрали:
— себестоимость блюд,
— способы приготовления,
— как с этим можно работать в меню.

Проект делался для Сахалина. И стало заметно: при схожести рыбного набора Поморья и Приморья вкусы получаются принципиально разными.

Одинаковая рыба — разный климат, разная вода, разные традиции обработки, разные привычки вкуса.
И в итоге — совершенно разные кухни.

И вот теперь хочется выйти за рамки теории.
Реализовать этот контраст не только в образовательном формате, но и через фестиваль, ужин или специальное меню — показать, как Север и Дальний Восток говорят с нами на одном языке продукта, но с разным акцентом.

Открыты к предложениям, идеям и коллаборациям.

С Новым годом, друзья! 🥂

Пусть наступающий год принесёт открытия, тёплые встречи, новые вкусы и впечатления со знаком «плюс».
Пусть будет больше спокойствия и поводов собираться вместе — за столом, в дороге, в проектах и разговорах.

Спасибо, что вы с нами.