Козуля - популярный гастрономический сувенир с Севера.

Сейчас в нашем понимании четко сохранился образ Архангельской козули - это плоский пряный пряник, расписанный ажурными узорами. До появления пряностей на Севере козули имели совершенно другую форму и вкус. Но в основе всегда лежала обрядовость. Козуля - это обрядовая выпечка, их пекли раз в год на Рождество и хранили. Козули приносят в дом изобилие, сытость, достаток, здоровье.

Первые летописные упоминания о козулях встречаются на Терском берегу Белого моря. Одними из самыми древних так же считаются мезенские и холмогорские козули. В селениях на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря принято было лепить из теста стилизованные фигурки домашней птицы и скота. Фигурки выпекались из ржаного теста и имели особую форму. Мезенские козули делали из теста, которое раскатывали жгутом, а затем скручивали его в причудливые формы, изображающие животных. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырёх ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца).

Еще существует информация, что холмогорские козули использовались в качестве календаря. То есть фигурка имела 365 «иголочек», отламывая каждый день по одной штуке велось исчисление дней.

На этой неделе работаем на разных площадках. И пока Андрей готовится к выступлению на Сахалине, Лена выступает перед студентами Северного (Арктического) федерального университета.

Умеем не только вдохновлять, но и рассказываем специфику работы проектов с локальной идентичностью. Выступаем для студентов и проф сообщества.

Приглашайте на мероприятия. Писать можно @myrtseva_e

Наши восемь экспедиций 🤍

Наконец-то получили бумажку.
Прошли к ней путь больше года. Принимаем поздравления

Елена часто говорит, что важно развивать локальную кухню на всех уровнях. Работа с региональным компонентом не заканчивается стенами ресторана.

Сейчас она проводит небольшое исследование среди заведений, работающих с локальной кухней или мечтающих об этом.

Если у вас есть интерес просим пройти небольшой ОПРОС

Как не запутаться в кухне Архангельской области?

Часто, когда говорят о кухне региона, первым делом вспоминают поморскую кухню.
И это логично — она действительно самая известная и аутентичная для севера области. Поморы веками жили вдоль Белого моря, занимались рыболовством, торговлей, солили рыбу и ели то, что могли добыть в суровом климате.

Но сейчас Архангельская область — огромная.
И не вся её кухня — поморская.
На юге области совсем другие продукты, традиции и даже вкусы.
И что важно — жители южных районов часто не считают себя поморами. У них — своя идентичность и свои кулинарные привычки.

Поэтому мы в своих материалах проекта Север в сердце говорим шире — о северной кухне,
понимая под этим всю совокупность традиций и вкусов, формирующихся в зависимости от климата и исторических факторов, характерных для разных территорий Архангельской области.

Плюс — ещё один важный кусочек истории:
Архангельская городская кухня.
Она сформировалась во времена расцвета порта, когда сюда прибывали корабли из Англии, Голландии, Норвегии.
Это кухня со следами влияния европейцев: с кофе, пивом, горчицей, копчёной рыбой и солониной.
Она не совсем деревенская, не совсем поморская — но тоже часть северной гастрономии.

📍Кухня не живёт по административным границам. Она живёт географией, историей и людьми.
И в этом — её живая сила.

Изучать локальную гастрономию — это как искать иголку в стоге сена

Почему восстановление локальной кухни — это не про рецепты, а про расшифровку смыслов
Изучать локальную гастрономию — это как искать иголку в стоге сена.
Особенно если говорить не о праздничных угощениях и ритуалах, а о повседневной еде. О том, что ели дома. Что готовили "просто так". Из того, что было. Без рецептов, без записей, на глаз — и на вкус.

Праздничное — зафиксировано. Повседневное — нет
Если копнуть в этнографические материалы, можно найти описания обрядов, традиций, праздничных застолий. Кто сидел во главе стола, кто подавал хлеб, как передавали блюда и что означал каждый жест.

Это красиво. Символично. И, главное, часто кому-то было важно это записать. А вот как варили похлёбку в феврале, что клали в кашу летом, чем заменяли масло в голодный год — об этом почти никто не писал. Это было «слишком обычным», чтобы попадать в летописи.

У каждой хозяйки — свой "на глаз"
Обыденные блюда не считались важными. Их не фиксировали. Готовили, как умели. На вкус, по памяти, в зависимости от сезона, урожая, настроения.

И у каждой хозяйки был свой способ, свой секрет. Иногда — передаваемый только по женской линии. Иногда — не передаваемый вовсе.
А ведь именно в этом — подлинное гастрономическое наследие.
Почему бабушкин борщ — это код
Секреты — это важно. И не каждый готов ими делиться. Потому что еда — это не просто калории и вкус. Еда — это забота. Территория. Сила. Частичка личной истории.

То, что бабушка делала "всегда" и "просто", на деле может оказаться целой системой. И если мы хотим её восстановить — нам приходится не копировать рецепт, а расшифровывать смысл.

Что мы на самом деле восстанавливаем
Сегодня, когда говорят "давайте вернём традиции", речь часто идёт не о дословной реконструкции. Мы не можем вернуть точную технологию — утеряны ингредиенты, условия, контекст.

Но мы можем собрать ощущения. Фрагменты. Логику. Мы можем понять, зачем это блюдо существовало и что оно значило.

И это не хуже, чем "аутентичный рецепт". Это — другой путь. Осознанный, внимательный и бережный.

Привет,я Лена. И я именно тот человек, который собирает всю информацию, работает с фондами и библиотеками, пишет гранты, организует экспедиции и готовит все презентации. И сегодня я поделюсь своим недавним "шоком".

Про треску, трескоедов и Архангельск — город доски, трески и тоски

Архангельск во времена портового расцвета иностранцы называли городом доски, трески и тоски. А местных — трескоедами.

В моем детстве "трещёчка" была уважаемой рыбой. Не деликатес. С треской у меня тёплые, родные ассоциации.

Но однажды я готовила выступление для Андрея Аникиева и погрузилась в материалы по промысловой рыбе Архангельской области. Начала разбираться — и тут меня накрыло.

Оказывается, в Белом море треска – редкость. Та, что водится — мелкая, немногочисленная, даже "не о чём говорить", как сказали бы местные.
А та самая треска, которую ели, уважали, солили — приходила с Баренцева моря. За ней шли в экспедиции, долго и трудно. Потом везли обратно в бочках, солёную.

Трески было относительно много, потому что её можно было долго хранить — солёную, в бочках. Как и сёмгу.
Остальные — так не сохраняли. И в торговлю они почти не попадали.

Вот и получается: не та рыба стала символом, что ближе, а та, что дальше — но сохранялась, кормила и двигала экономику.

И возможно, именно эти дальние, трудовые походы за треской и сделали архангелогородцев «трескоедами» в глазах иностранцев.
Не из-за доступности, а из-за промысла. Из-за маршрутов. Из-за труда. Или, наоборот, из-за обилия и торговой доступности.

(на фото Архангельский бренд "Доска треска")

Нас часто спрашивают: «Почему именно эти места? Как вы решали, куда поехать?»

Ответ простой:
мы отталкивались от сезонности и главного продукта территории.
Того, что является сердцем вкуса района именно в этот момент времени.

Но экспедиции всегда были больше, чем просто маршруты.
Мы не просто приезжали — мы слушали. И часто находили гораздо больше, чем искали: забытые рецепты, уникальные способы заготовки, невероятные истории, неожиданные вкусы.

📌 Так у нас получилась матрица продуктов и вкусов Архангельской области.
Она показывает, насколько многогранна наша северная кухня — и мы с радостью продолжаем её дополнять.

📬 Если вы знаете продукт, вкус или традицию, которую стоит включить — пишите в комментариях!
Проект «Север в сердце» открыт для всех, кто хочет сохранить и передать дальше гастрономическую душу Севера.

https://prosever.info/gastro