Каждую зиму из Ненецкого автономного округа перегоняют оленей на зимние пастбища в Архангельскую область. Оленеводы приходят из Канинской тундры. Раньше оленеводы доходили до Пинежского района, но последние несколько лет они останавливаются в Мезенском районе.
Оленина исторически не сильно характерна для кухни Архангельской области. Но именно в Мезенском районе её можно встретить в рационе местных жителей. А на севере района до сих пор сохранилось стадо не кочевых оленей.
Члены нашей команды второй раз побывали в гостях у оленеводов.
Фото: Elshan Medoff
Оленина исторически не сильно характерна для кухни Архангельской области. Но именно в Мезенском районе её можно встретить в рационе местных жителей. А на севере района до сих пор сохранилось стадо не кочевых оленей.
Члены нашей команды второй раз побывали в гостях у оленеводов.
Фото: Elshan Medoff
Не только изучаем, но и обучаем.
На Сахалине прошла двухдневная форсайт-сессия «Подними волну. Сахалин», результатом которой стала стратегия увеличения туристического потока с помощью развития гастрономии в регионе.
Более 150 участников сессии — рестораторы, отельеры, туроператоры, производители локальных продуктов и федеральные эксперты.
Андрей Аникиев поделился с участниками опытом изучения традиций и работы с локальным продуктом. Помимо вдохновения Андрей раскрыл секреты экономической выгоды при работе с местными производителями.
Форсайт-сессия стала первым мероприятием программы «Про еду по России!», реализуемой по соглашению между Агентством стратегических инициатив (АСИ) и правительством Сахалинской области.
По вопросам сотрудничества писать @myrtseva_e
На Сахалине прошла двухдневная форсайт-сессия «Подними волну. Сахалин», результатом которой стала стратегия увеличения туристического потока с помощью развития гастрономии в регионе.
Более 150 участников сессии — рестораторы, отельеры, туроператоры, производители локальных продуктов и федеральные эксперты.
Андрей Аникиев поделился с участниками опытом изучения традиций и работы с локальным продуктом. Помимо вдохновения Андрей раскрыл секреты экономической выгоды при работе с местными производителями.
Форсайт-сессия стала первым мероприятием программы «Про еду по России!», реализуемой по соглашению между Агентством стратегических инициатив (АСИ) и правительством Сахалинской области.
По вопросам сотрудничества писать @myrtseva_e
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Наши восемь экспедиций 🤍
Елена часто говорит, что важно развивать локальную кухню на всех уровнях. Работа с региональным компонентом не заканчивается стенами ресторана.
Сейчас она проводит небольшое исследование среди заведений, работающих с локальной кухней или мечтающих об этом.
Если у вас есть интерес просим пройти небольшой ОПРОС
Сейчас она проводит небольшое исследование среди заведений, работающих с локальной кухней или мечтающих об этом.
Если у вас есть интерес просим пройти небольшой ОПРОС
Как не запутаться в кухне Архангельской области?
Часто, когда говорят о кухне региона, первым делом вспоминают поморскую кухню.
И это логично — она действительно самая известная и аутентичная для севера области. Поморы веками жили вдоль Белого моря, занимались рыболовством, торговлей, солили рыбу и ели то, что могли добыть в суровом климате.
Но сейчас Архангельская область — огромная.
И не вся её кухня — поморская.
На юге области совсем другие продукты, традиции и даже вкусы.
И что важно — жители южных районов часто не считают себя поморами. У них — своя идентичность и свои кулинарные привычки.
Поэтому мы в своих материалах проекта Север в сердце говорим шире — о северной кухне,
понимая под этим всю совокупность традиций и вкусов, формирующихся в зависимости от климата и исторических факторов, характерных для разных территорий Архангельской области.
Плюс — ещё один важный кусочек истории:
Архангельская городская кухня.
Она сформировалась во времена расцвета порта, когда сюда прибывали корабли из Англии, Голландии, Норвегии.
Это кухня со следами влияния европейцев: с кофе, пивом, горчицей, копчёной рыбой и солониной.
Она не совсем деревенская, не совсем поморская — но тоже часть северной гастрономии.
📍Кухня не живёт по административным границам. Она живёт географией, историей и людьми.
И в этом — её живая сила.
Часто, когда говорят о кухне региона, первым делом вспоминают поморскую кухню.
И это логично — она действительно самая известная и аутентичная для севера области. Поморы веками жили вдоль Белого моря, занимались рыболовством, торговлей, солили рыбу и ели то, что могли добыть в суровом климате.
Но сейчас Архангельская область — огромная.
И не вся её кухня — поморская.
На юге области совсем другие продукты, традиции и даже вкусы.
И что важно — жители южных районов часто не считают себя поморами. У них — своя идентичность и свои кулинарные привычки.
Поэтому мы в своих материалах проекта Север в сердце говорим шире — о северной кухне,
понимая под этим всю совокупность традиций и вкусов, формирующихся в зависимости от климата и исторических факторов, характерных для разных территорий Архангельской области.
Плюс — ещё один важный кусочек истории:
Архангельская городская кухня.
Она сформировалась во времена расцвета порта, когда сюда прибывали корабли из Англии, Голландии, Норвегии.
Это кухня со следами влияния европейцев: с кофе, пивом, горчицей, копчёной рыбой и солониной.
Она не совсем деревенская, не совсем поморская — но тоже часть северной гастрономии.
📍Кухня не живёт по административным границам. Она живёт географией, историей и людьми.
И в этом — её живая сила.
Изучать локальную гастрономию — это как искать иголку в стоге сена
Почему восстановление локальной кухни — это не про рецепты, а про расшифровку смыслов
Изучать локальную гастрономию — это как искать иголку в стоге сена.
Особенно если говорить не о праздничных угощениях и ритуалах, а о повседневной еде. О том, что ели дома. Что готовили "просто так". Из того, что было. Без рецептов, без записей, на глаз — и на вкус.
Праздничное — зафиксировано. Повседневное — нет
Если копнуть в этнографические материалы, можно найти описания обрядов, традиций, праздничных застолий. Кто сидел во главе стола, кто подавал хлеб, как передавали блюда и что означал каждый жест.
Это красиво. Символично. И, главное, часто кому-то было важно это записать. А вот как варили похлёбку в феврале, что клали в кашу летом, чем заменяли масло в голодный год — об этом почти никто не писал. Это было «слишком обычным», чтобы попадать в летописи.
У каждой хозяйки — свой "на глаз"
Обыденные блюда не считались важными. Их не фиксировали. Готовили, как умели. На вкус, по памяти, в зависимости от сезона, урожая, настроения.
И у каждой хозяйки был свой способ, свой секрет. Иногда — передаваемый только по женской линии. Иногда — не передаваемый вовсе.
А ведь именно в этом — подлинное гастрономическое наследие.
Почему бабушкин борщ — это код
Секреты — это важно. И не каждый готов ими делиться. Потому что еда — это не просто калории и вкус. Еда — это забота. Территория. Сила. Частичка личной истории.
То, что бабушка делала "всегда" и "просто", на деле может оказаться целой системой. И если мы хотим её восстановить — нам приходится не копировать рецепт, а расшифровывать смысл.
Что мы на самом деле восстанавливаем
Сегодня, когда говорят "давайте вернём традиции", речь часто идёт не о дословной реконструкции. Мы не можем вернуть точную технологию — утеряны ингредиенты, условия, контекст.
Но мы можем собрать ощущения. Фрагменты. Логику. Мы можем понять, зачем это блюдо существовало и что оно значило.
И это не хуже, чем "аутентичный рецепт". Это — другой путь. Осознанный, внимательный и бережный.
Почему восстановление локальной кухни — это не про рецепты, а про расшифровку смыслов
Изучать локальную гастрономию — это как искать иголку в стоге сена.
Особенно если говорить не о праздничных угощениях и ритуалах, а о повседневной еде. О том, что ели дома. Что готовили "просто так". Из того, что было. Без рецептов, без записей, на глаз — и на вкус.
Праздничное — зафиксировано. Повседневное — нет
Если копнуть в этнографические материалы, можно найти описания обрядов, традиций, праздничных застолий. Кто сидел во главе стола, кто подавал хлеб, как передавали блюда и что означал каждый жест.
Это красиво. Символично. И, главное, часто кому-то было важно это записать. А вот как варили похлёбку в феврале, что клали в кашу летом, чем заменяли масло в голодный год — об этом почти никто не писал. Это было «слишком обычным», чтобы попадать в летописи.
У каждой хозяйки — свой "на глаз"
Обыденные блюда не считались важными. Их не фиксировали. Готовили, как умели. На вкус, по памяти, в зависимости от сезона, урожая, настроения.
И у каждой хозяйки был свой способ, свой секрет. Иногда — передаваемый только по женской линии. Иногда — не передаваемый вовсе.
А ведь именно в этом — подлинное гастрономическое наследие.
Почему бабушкин борщ — это код
Секреты — это важно. И не каждый готов ими делиться. Потому что еда — это не просто калории и вкус. Еда — это забота. Территория. Сила. Частичка личной истории.
То, что бабушка делала "всегда" и "просто", на деле может оказаться целой системой. И если мы хотим её восстановить — нам приходится не копировать рецепт, а расшифровывать смысл.
Что мы на самом деле восстанавливаем
Сегодня, когда говорят "давайте вернём традиции", речь часто идёт не о дословной реконструкции. Мы не можем вернуть точную технологию — утеряны ингредиенты, условия, контекст.
Но мы можем собрать ощущения. Фрагменты. Логику. Мы можем понять, зачем это блюдо существовало и что оно значило.
И это не хуже, чем "аутентичный рецепт". Это — другой путь. Осознанный, внимательный и бережный.
Привет,я Лена. И я именно тот человек, который собирает всю информацию, работает с фондами и библиотеками, пишет гранты, организует экспедиции и готовит все презентации. И сегодня я поделюсь своим недавним "шоком".
Про треску, трескоедов и Архангельск — город доски, трески и тоски
Архангельск во времена портового расцвета иностранцы называли городом доски, трески и тоски. А местных — трескоедами.
В моем детстве "трещёчка" была уважаемой рыбой. Не деликатес. С треской у меня тёплые, родные ассоциации.
Но однажды я готовила выступление для Андрея Аникиева и погрузилась в материалы по промысловой рыбе Архангельской области. Начала разбираться — и тут меня накрыло.
Оказывается, в Белом море треска – редкость. Та, что водится — мелкая, немногочисленная, даже "не о чём говорить", как сказали бы местные.
А та самая треска, которую ели, уважали, солили — приходила с Баренцева моря. За ней шли в экспедиции, долго и трудно. Потом везли обратно в бочках, солёную.
Трески было относительно много, потому что её можно было долго хранить — солёную, в бочках. Как и сёмгу.
Остальные — так не сохраняли. И в торговлю они почти не попадали.
Вот и получается: не та рыба стала символом, что ближе, а та, что дальше — но сохранялась, кормила и двигала экономику.
И возможно, именно эти дальние, трудовые походы за треской и сделали архангелогородцев «трескоедами» в глазах иностранцев.
Не из-за доступности, а из-за промысла. Из-за маршрутов. Из-за труда. Или, наоборот, из-за обилия и торговой доступности.
(на фото Архангельский бренд "Доска треска")
Про треску, трескоедов и Архангельск — город доски, трески и тоски
Архангельск во времена портового расцвета иностранцы называли городом доски, трески и тоски. А местных — трескоедами.
В моем детстве "трещёчка" была уважаемой рыбой. Не деликатес. С треской у меня тёплые, родные ассоциации.
Но однажды я готовила выступление для Андрея Аникиева и погрузилась в материалы по промысловой рыбе Архангельской области. Начала разбираться — и тут меня накрыло.
Оказывается, в Белом море треска – редкость. Та, что водится — мелкая, немногочисленная, даже "не о чём говорить", как сказали бы местные.
А та самая треска, которую ели, уважали, солили — приходила с Баренцева моря. За ней шли в экспедиции, долго и трудно. Потом везли обратно в бочках, солёную.
Трески было относительно много, потому что её можно было долго хранить — солёную, в бочках. Как и сёмгу.
Остальные — так не сохраняли. И в торговлю они почти не попадали.
Вот и получается: не та рыба стала символом, что ближе, а та, что дальше — но сохранялась, кормила и двигала экономику.
И возможно, именно эти дальние, трудовые походы за треской и сделали архангелогородцев «трескоедами» в глазах иностранцев.
Не из-за доступности, а из-за промысла. Из-за маршрутов. Из-за труда. Или, наоборот, из-за обилия и торговой доступности.
(на фото Архангельский бренд "Доска треска")
Нас часто спрашивают: «Почему именно эти места? Как вы решали, куда поехать?»
Ответ простой:
мы отталкивались от сезонности и главного продукта территории.
Того, что является сердцем вкуса района именно в этот момент времени.
Но экспедиции всегда были больше, чем просто маршруты.
Мы не просто приезжали — мы слушали. И часто находили гораздо больше, чем искали: забытые рецепты, уникальные способы заготовки, невероятные истории, неожиданные вкусы.
📌 Так у нас получилась матрица продуктов и вкусов Архангельской области.
Она показывает, насколько многогранна наша северная кухня — и мы с радостью продолжаем её дополнять.
📬 Если вы знаете продукт, вкус или традицию, которую стоит включить — пишите в комментариях!
Проект «Север в сердце» открыт для всех, кто хочет сохранить и передать дальше гастрономическую душу Севера.
https://prosever.info/gastro
Ответ простой:
мы отталкивались от сезонности и главного продукта территории.
Того, что является сердцем вкуса района именно в этот момент времени.
Но экспедиции всегда были больше, чем просто маршруты.
Мы не просто приезжали — мы слушали. И часто находили гораздо больше, чем искали: забытые рецепты, уникальные способы заготовки, невероятные истории, неожиданные вкусы.
📌 Так у нас получилась матрица продуктов и вкусов Архангельской области.
Она показывает, насколько многогранна наша северная кухня — и мы с радостью продолжаем её дополнять.
📬 Если вы знаете продукт, вкус или традицию, которую стоит включить — пишите в комментариях!
Проект «Север в сердце» открыт для всех, кто хочет сохранить и передать дальше гастрономическую душу Севера.
https://prosever.info/gastro
prosever.info
Матрица продуктов и вкусов Архангельской области
Вкусы и рецепты характерные для Архангельской области. Гастрономические специалитеты Севера
Напоминаем, что Лена проводит опрос среди заведений — тех, кто работает или мечтает работать с локальной кухней. Уже почти 100 ответов от Калининграда до Владивостока.
И вот, что болит у большинства:
1 место — нехватка достоверной информации.
Где взять настоящие рецепты, исторические сведения, традиции?
А где найти шефа, который с этим справится? Пока что — миссия почти невыполнима.
2 место — слабое продвижение.
Трудно донести ценность локальной кухни до целевой аудитории.
Отсутствуют чёткие коммуникационные стратегии, ресурсов и площадки
3 место — нестабильность поставок продуктов.
Проблемы с логистикой и сезонностью.
Нет устойчивых и надёжных каналов поставок локальных продуктов.
💬 Лена всегда говорит:
"Одному ресторану с этим не справиться. Только вместе, только комплексно."
Поэтому сбор историй продолжается. Пройти ОПРОС
И вот, что болит у большинства:
1 место — нехватка достоверной информации.
Где взять настоящие рецепты, исторические сведения, традиции?
А где найти шефа, который с этим справится? Пока что — миссия почти невыполнима.
2 место — слабое продвижение.
Трудно донести ценность локальной кухни до целевой аудитории.
Отсутствуют чёткие коммуникационные стратегии, ресурсов и площадки
3 место — нестабильность поставок продуктов.
Проблемы с логистикой и сезонностью.
Нет устойчивых и надёжных каналов поставок локальных продуктов.
💬 Лена всегда говорит:
"Одному ресторану с этим не справиться. Только вместе, только комплексно."
Поэтому сбор историй продолжается. Пройти ОПРОС
А какой он — вкус России?
Расскажите свою историю о вкусе детства — запишем в архив.
Регион не важен.
Что это было для вас?
Мамин борщ? Хлеб с молоком? Сосулька, украденная с крыши?
Вкус детства — это то, что остаётся с нами навсегда.
Не просто еда — а чувство. Память. Возвращение к себе.
Мы собираем живые истории со всей страны, чтобы сохранить их —
как часть гастрономической памяти регионов.
📩 Напишите в комментариях или в личку Лене:
– что это было
– кто готовил
– с чем связано
Добавим вашу историю в архив.
Пусть она станет частью чего-то большего.
Расскажите свою историю о вкусе детства — запишем в архив.
Регион не важен.
Что это было для вас?
Мамин борщ? Хлеб с молоком? Сосулька, украденная с крыши?
Вкус детства — это то, что остаётся с нами навсегда.
Не просто еда — а чувство. Память. Возвращение к себе.
Мы собираем живые истории со всей страны, чтобы сохранить их —
как часть гастрономической памяти регионов.
📩 Напишите в комментариях или в личку Лене:
– что это было
– кто готовил
– с чем связано
Добавим вашу историю в архив.
Пусть она станет частью чего-то большего.