Книга. История глазами Лены

В увлекательный 2020 год межведомственная команда запустила конкурс локальной кухни АРХИкухня, который я курировала. Идея была классная: сначала образовательная часть, потом сам конкурс мастерства. По факту конкурс показал все слабые места сферы.

Мне повезло работать с Андреем и у меня проблем не было и нет. Но на тот момент в моей голове сложилось: недостаточно просто говорить бизнесу «вводите рег компонент – это круто». Нужно для этого создавать инструменты. Инструменты для собственников бизнеса. Инструменты для кухни.

Книга является одним из таких инструментов.

Поэтому, вспоминая студенчество «Думай глобально — действуй локально» мы дружно с командой продолжаем развивать северную кухню.
И мне радостно, что Север становится все более популярным.

На краю земли

Долгощелье находится на севере Мезенского района. По факту добраться сюда можно только по «зимнику» или воздушным транспортом; летом комфортной дороги до этого места нет. Но, несмотря на отдаленность территории, нас встретили активные и веселые люди.

Исторически основными занятиями местных жителей были рыбная ловля и добыча морского зверя. В последующем здесь располагался колхоз «Север», который продолжал ту же традиционную деятельность, но уже в промышленных масштабах.

Недалеко от Долгощелья до сих пор сохраняется некочевое стадо оленей. И конечно, здесь характерна в рационе оленина. А еще - баранина! Привычно считать, что бараны характерны для южных регионов, но мы довольно часто встречали истории о баранине. Долгощелье было первым местом, где нас поразили именно масштабы.

Еще один интересный вкус, который мы нашли в этом далеком краю, — соленый дикий лук. Мы встречали этот деликатес у шефов Ямала, но не на Европейском Севере. Мне кажется, это говорит о том, как культура может путешествовать. Не зря в Мезенском районе существовали лоцманские школы, где учились в том числе иностранцы.

Больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4

Север вдохновляет

В мезенские лоцманские школы приезжали иностранцы для обучения морскому делу. Конечно, такие контакты оставляли свой след на культуре и вкусах.

Так, шеф-повар Андрей Аникиев вдохновился и создал блюдо из сыровяленой оленины с печёным перцем, сыром брюност и крыжовником, которое можно найти в меню ресторана roomi, а впоследствии — и в книге. А сразу после экспедиции Андрей угощал солониной из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром.

Не так давно мы вернулись из экспедиции по Мезенскому району.
В каждой поездке мы общаемся с местными жителями, интересуемся их укладом, традициями. Для северных территорий был характерен и такой вид промысла как зверобойный. Мой личный интерес как повара состоит не только в применении и использовании пойманого зверя, но и чем питались сами охотники, отправляясь на добычу, на длительное время в суровые климатические территории. Из рассказов местных, как правило, это были разновидности хлеба и солонина.

Так, мои мысли привели меня к приготовлению солонины из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром. Сочетание кофе, соли и пряностей характерны этому району Архангельской области

Больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4

Что для вас северная кухня?

Часто встречаем мнение, что северная кухня бедная. Кажется, что она ограничивается треской и пирогами. Или олениной и мхом. Но проехав почти всю Архангельскую область, путешествуя по Мурманской области и Карелии, побывав в гостях в НАО мы смело можем сказать, что северная кухня многогранная. И она интересна и разнообразна не только в разных регионах, но и если путешествовать по районам своего края.

Поэтому мы создали подборку продуктов и вкусов, которые нашли в экспедициях = https://prosever.info/gastro

Будем рады узнать ваши ассоциации с северной кухней.

Козуля - популярный гастрономический сувенир с Севера.

Сейчас в нашем понимании четко сохранился образ Архангельской козули - это плоский пряный пряник, расписанный ажурными узорами. До появления пряностей на Севере козули имели совершенно другую форму и вкус. Но в основе всегда лежала обрядовость. Козуля - это обрядовая выпечка, их пекли раз в год на Рождество и хранили. Козули приносят в дом изобилие, сытость, достаток, здоровье.

Первые летописные упоминания о козулях встречаются на Терском берегу Белого моря. Одними из самыми древних так же считаются мезенские и холмогорские козули. В селениях на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря принято было лепить из теста стилизованные фигурки домашней птицы и скота. Фигурки выпекались из ржаного теста и имели особую форму. Мезенские козули делали из теста, которое раскатывали жгутом, а затем скручивали его в причудливые формы, изображающие животных. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырёх ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца).

Еще существует информация, что холмогорские козули использовались в качестве календаря. То есть фигурка имела 365 «иголочек», отламывая каждый день по одной штуке велось исчисление дней.

На этой неделе работаем на разных площадках. И пока Андрей готовится к выступлению на Сахалине, Лена выступает перед студентами Северного (Арктического) федерального университета.

Умеем не только вдохновлять, но и рассказываем специфику работы проектов с локальной идентичностью. Выступаем для студентов и проф сообщества.

Приглашайте на мероприятия. Писать можно @myrtseva_e