Где брать вдохновение?
Как-то после одного из мероприятий к шеф-повару Андрею Аникиеву подошли с вопросом: «Где посоветовал бы пройти стажировку? Где искать вдохновение?». Андрей отправил изучать свой регион.
Вся кладезь знаний, техник и вкусов находятся на территориях.
Андрей регулярно путешествует по глубинкам. И несмотря на то, что наши 8 официальных экспедиций закончились мы не перестаем изучать. Каждая наша рабочая или личная поездка – это глоток свежих идей и новой информации. А каждый сезон уникален по-своему.
Недавно Андрей вернулся из поездки по Кенозерскому национальному парку (наших верных друзей и партнеров) – делимся атмосферой.
Как-то после одного из мероприятий к шеф-повару Андрею Аникиеву подошли с вопросом: «Где посоветовал бы пройти стажировку? Где искать вдохновение?». Андрей отправил изучать свой регион.
Вся кладезь знаний, техник и вкусов находятся на территориях.
Андрей регулярно путешествует по глубинкам. И несмотря на то, что наши 8 официальных экспедиций закончились мы не перестаем изучать. Каждая наша рабочая или личная поездка – это глоток свежих идей и новой информации. А каждый сезон уникален по-своему.
Недавно Андрей вернулся из поездки по Кенозерскому национальному парку (наших верных друзей и партнеров) – делимся атмосферой.
«Раньше я даже не задумывался о том, какие гастрономические традиции у нас есть. Смотрел за пределы региона, а не внутрь него. Сейчас же мне интересно исследовать Архангельскую область, искать исконные рецепты и работать именно с ними, — рассказал Андрей Аникиев. — Каждый район уникален: везде есть блюда, характеризующие местность, её историю. И экспедиции для меня — как большие «глотки» материала, с которым хочется работать, которым хочется делиться».
🔥21❤8👏4💯2❤🔥1
РЫБА ВСЕМУ ГОЛОВА
В разных районах рыбу могут называть по-разному: ряпушка, ряпус. Поэтому в наших текстах могут встречаться разные вариации названия, но мы имеем в виду всегда одну и ту же рыбу.
Ряпушка идет на нерест осенью, особенно ценится рыба глубокой осени, когда вокруг уже лежит снег. Ставить сети, тянуть их, распутывать и выбирать улов – все это требует выносливости и сноровки.
В Кенозерье добывают ряпушку как в Каргопольском, так и в Плесецком секторах. Особенно впечатляет Лекшмозерская ряпушка: она крупнее благодаря кормовой базе Лекшмозера. Ее солят, коптят, вялят, жарят, запекают в рыбниках из ржаного теста и делают паштеты. А шпроты из ряпушки являются популярным гастрономическим сувениром.
А еще больше мастерства нужно, чтобы «подоить» ряпушку – вынуть из нее икру.
Больше материалов из экспедиции по Кенозерью = https://prosever.info/3
В разных районах рыбу могут называть по-разному: ряпушка, ряпус. Поэтому в наших текстах могут встречаться разные вариации названия, но мы имеем в виду всегда одну и ту же рыбу.
Ряпушка идет на нерест осенью, особенно ценится рыба глубокой осени, когда вокруг уже лежит снег. Ставить сети, тянуть их, распутывать и выбирать улов – все это требует выносливости и сноровки.
В Кенозерье добывают ряпушку как в Каргопольском, так и в Плесецком секторах. Особенно впечатляет Лекшмозерская ряпушка: она крупнее благодаря кормовой базе Лекшмозера. Ее солят, коптят, вялят, жарят, запекают в рыбниках из ржаного теста и делают паштеты. А шпроты из ряпушки являются популярным гастрономическим сувениром.
А еще больше мастерства нужно, чтобы «подоить» ряпушку – вынуть из нее икру.
Больше материалов из экспедиции по Кенозерью = https://prosever.info/3
🔥28❤7👏1
Север в сердце. Начало. История глазами Лены
Осенью 2018 года меня пригласили в проект. Это был мой первый проект из ресторанной сферы. В меню предполагалась локальная кухня. Сейчас оглядываясь назад вспоминаю с умилением, то какие молодые и неопытные мы были.
Затем весной 2019 приглашают работать еще в один проект, где я встречаю Андрея. И тут закрутилось. Наша общая увлеченность своим делом и севернутость дали хорошие результаты.
На кухне стал происходить настоящий север в сердце. А после стажировки Андрея в Копенгагене и Риге (все в том же 2019 году) начала твориться настоящая магия.
Я искренне восхищаюсь его умению учиться и повышать свой профессионализм. Откуда такие классные стажировки? Потому что Андрей вкладывается в свое профессиональное развитие сам.
2020 год был жесток к ресторанной сфере. Андрей продолжил эксперименты на кухне своей кулинарной студии. А я совместно с нашим Туристско-информационный центром стала популяризировать и развивать северную кухню на региональном уровне, а не только в рамках одного проекта. Увидела все слабые и сильные места. Андрей на тот момент был единственным шефом в регионе, занимающийся северной кухней. В 2021 году мы с Андреем уже встречаемся в рамках проекта roomi.
В какой-то момент мы начали ощущать потребность знать больше о северной кухне. Доступная информация закончилась. Нужно искать. И в 2022 году мы открываем некоммерческую организацию с одноименным названием «Север в сердце». Чуть больше чем за год мы совершили 8 экспедиций по Архангельской области. Мы забрались во многие отдаленные уголки, встретили много замечательных людей и расширили свои познания. Продолжаем работать с библиотеками и фондами. И верим, что книга о северной кухне увидит свет.
Что мне особенно нравится в Андрее – это его умение говорить «да» на мои предложения и идеи. И идти туда, где порой непонятно.
Осенью 2018 года меня пригласили в проект. Это был мой первый проект из ресторанной сферы. В меню предполагалась локальная кухня. Сейчас оглядываясь назад вспоминаю с умилением, то какие молодые и неопытные мы были.
Затем весной 2019 приглашают работать еще в один проект, где я встречаю Андрея. И тут закрутилось. Наша общая увлеченность своим делом и севернутость дали хорошие результаты.
На кухне стал происходить настоящий север в сердце. А после стажировки Андрея в Копенгагене и Риге (все в том же 2019 году) начала твориться настоящая магия.
Я искренне восхищаюсь его умению учиться и повышать свой профессионализм. Откуда такие классные стажировки? Потому что Андрей вкладывается в свое профессиональное развитие сам.
2020 год был жесток к ресторанной сфере. Андрей продолжил эксперименты на кухне своей кулинарной студии. А я совместно с нашим Туристско-информационный центром стала популяризировать и развивать северную кухню на региональном уровне, а не только в рамках одного проекта. Увидела все слабые и сильные места. Андрей на тот момент был единственным шефом в регионе, занимающийся северной кухней. В 2021 году мы с Андреем уже встречаемся в рамках проекта roomi.
В какой-то момент мы начали ощущать потребность знать больше о северной кухне. Доступная информация закончилась. Нужно искать. И в 2022 году мы открываем некоммерческую организацию с одноименным названием «Север в сердце». Чуть больше чем за год мы совершили 8 экспедиций по Архангельской области. Мы забрались во многие отдаленные уголки, встретили много замечательных людей и расширили свои познания. Продолжаем работать с библиотеками и фондами. И верим, что книга о северной кухне увидит свет.
Что мне особенно нравится в Андрее – это его умение говорить «да» на мои предложения и идеи. И идти туда, где порой непонятно.
❤19🔥10❤🔥6👏3🕊1
Книга. История глазами Лены
В увлекательный 2020 год межведомственная команда запустила конкурс локальной кухни АРХИкухня, который я курировала. Идея была классная: сначала образовательная часть, потом сам конкурс мастерства. По факту конкурс показал все слабые места сферы.
Мне повезло работать с Андреем и у меня проблем не было и нет. Но на тот момент в моей голове сложилось: недостаточно просто говорить бизнесу «вводите рег компонент – это круто». Нужно для этого создавать инструменты. Инструменты для собственников бизнеса. Инструменты для кухни.
Книга является одним из таких инструментов.
Поэтому, вспоминая студенчество «Думай глобально — действуй локально» мы дружно с командой продолжаем развивать северную кухню.
И мне радостно, что Север становится все более популярным.
В увлекательный 2020 год межведомственная команда запустила конкурс локальной кухни АРХИкухня, который я курировала. Идея была классная: сначала образовательная часть, потом сам конкурс мастерства. По факту конкурс показал все слабые места сферы.
Мне повезло работать с Андреем и у меня проблем не было и нет. Но на тот момент в моей голове сложилось: недостаточно просто говорить бизнесу «вводите рег компонент – это круто». Нужно для этого создавать инструменты. Инструменты для собственников бизнеса. Инструменты для кухни.
Книга является одним из таких инструментов.
Поэтому, вспоминая студенчество «Думай глобально — действуй локально» мы дружно с командой продолжаем развивать северную кухню.
И мне радостно, что Север становится все более популярным.
❤24🔥8💯5👏3👍2
На краю земли
Долгощелье находится на севере Мезенского района. По факту добраться сюда можно только по «зимнику» или воздушным транспортом; летом комфортной дороги до этого места нет. Но, несмотря на отдаленность территории, нас встретили активные и веселые люди.
Исторически основными занятиями местных жителей были рыбная ловля и добыча морского зверя. В последующем здесь располагался колхоз «Север», который продолжал ту же традиционную деятельность, но уже в промышленных масштабах.
Недалеко от Долгощелья до сих пор сохраняется некочевое стадо оленей. И конечно, здесь характерна в рационе оленина. А еще - баранина! Привычно считать, что бараны характерны для южных регионов, но мы довольно часто встречали истории о баранине. Долгощелье было первым местом, где нас поразили именно масштабы.
Еще один интересный вкус, который мы нашли в этом далеком краю, — соленый дикий лук. Мы встречали этот деликатес у шефов Ямала, но не на Европейском Севере. Мне кажется, это говорит о том, как культура может путешествовать. Не зря в Мезенском районе существовали лоцманские школы, где учились в том числе иностранцы.
Больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4
Долгощелье находится на севере Мезенского района. По факту добраться сюда можно только по «зимнику» или воздушным транспортом; летом комфортной дороги до этого места нет. Но, несмотря на отдаленность территории, нас встретили активные и веселые люди.
Исторически основными занятиями местных жителей были рыбная ловля и добыча морского зверя. В последующем здесь располагался колхоз «Север», который продолжал ту же традиционную деятельность, но уже в промышленных масштабах.
Недалеко от Долгощелья до сих пор сохраняется некочевое стадо оленей. И конечно, здесь характерна в рационе оленина. А еще - баранина! Привычно считать, что бараны характерны для южных регионов, но мы довольно часто встречали истории о баранине. Долгощелье было первым местом, где нас поразили именно масштабы.
Еще один интересный вкус, который мы нашли в этом далеком краю, — соленый дикий лук. Мы встречали этот деликатес у шефов Ямала, но не на Европейском Севере. Мне кажется, это говорит о том, как культура может путешествовать. Не зря в Мезенском районе существовали лоцманские школы, где учились в том числе иностранцы.
Больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4
❤🔥22👍9❤8🔥6👏3
Кофе на Севере
Поморы одни из первых в России стали пить кофе. И это были мезенцы. В город-порт привозили кофе в зёрнах.
Самих жителей г Мезень называли «кофейниками».
Необычность кофе по-мезенски заключается в его способе приготовления. Кофе заваривали в самоваре. А чтобы сбалансировать горький вкус добавляли соль и специи. У каждой хозяюшки был свой рецепт и передавался из поколения в поколение.
Кофе пили много и кто-то предпочитал добавлять топленое молоко.
К кофе по-мезенски предлагалось традиционное мезенское угощение — черный пряник.
Рецепт гастропары и больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4
Поморы одни из первых в России стали пить кофе. И это были мезенцы. В город-порт привозили кофе в зёрнах.
Самих жителей г Мезень называли «кофейниками».
Необычность кофе по-мезенски заключается в его способе приготовления. Кофе заваривали в самоваре. А чтобы сбалансировать горький вкус добавляли соль и специи. У каждой хозяюшки был свой рецепт и передавался из поколения в поколение.
Кофе пили много и кто-то предпочитал добавлять топленое молоко.
К кофе по-мезенски предлагалось традиционное мезенское угощение — черный пряник.
Рецепт гастропары и больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4
❤31🔥16👏4👍2🕊1
Север вдохновляет
В мезенские лоцманские школы приезжали иностранцы для обучения морскому делу. Конечно, такие контакты оставляли свой след на культуре и вкусах.
Так, шеф-повар Андрей Аникиев вдохновился и создал блюдо из сыровяленой оленины с печёным перцем, сыром брюност и крыжовником, которое можно найти в меню ресторана roomi, а впоследствии — и в книге. А сразу после экспедиции Андрей угощал солониной из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром.
Больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4
В мезенские лоцманские школы приезжали иностранцы для обучения морскому делу. Конечно, такие контакты оставляли свой след на культуре и вкусах.
Так, шеф-повар Андрей Аникиев вдохновился и создал блюдо из сыровяленой оленины с печёным перцем, сыром брюност и крыжовником, которое можно найти в меню ресторана roomi, а впоследствии — и в книге. А сразу после экспедиции Андрей угощал солониной из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром.
Не так давно мы вернулись из экспедиции по Мезенскому району.
В каждой поездке мы общаемся с местными жителями, интересуемся их укладом, традициями. Для северных территорий был характерен и такой вид промысла как зверобойный. Мой личный интерес как повара состоит не только в применении и использовании пойманого зверя, но и чем питались сами охотники, отправляясь на добычу, на длительное время в суровые климатические территории. Из рассказов местных, как правило, это были разновидности хлеба и солонина.
Так, мои мысли привели меня к приготовлению солонины из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром. Сочетание кофе, соли и пряностей характерны этому району Архангельской области
Больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4
❤🔥14❤12👏3💯2
Что для вас северная кухня?
Часто встречаем мнение, что северная кухня бедная. Кажется, что она ограничивается треской и пирогами. Или олениной и мхом. Но проехав почти всю Архангельскую область, путешествуя по Мурманской области и Карелии, побывав в гостях в НАО мы смело можем сказать, что северная кухня многогранная. И она интересна и разнообразна не только в разных регионах, но и если путешествовать по районам своего края.
Поэтому мы создали подборку продуктов и вкусов, которые нашли в экспедициях = https://prosever.info/gastro
Будем рады узнать ваши ассоциации с северной кухней.
Часто встречаем мнение, что северная кухня бедная. Кажется, что она ограничивается треской и пирогами. Или олениной и мхом. Но проехав почти всю Архангельскую область, путешествуя по Мурманской области и Карелии, побывав в гостях в НАО мы смело можем сказать, что северная кухня многогранная. И она интересна и разнообразна не только в разных регионах, но и если путешествовать по районам своего края.
Поэтому мы создали подборку продуктов и вкусов, которые нашли в экспедициях = https://prosever.info/gastro
Будем рады узнать ваши ассоциации с северной кухней.
❤31🔥13👍3👏1🕊1
Мы с увлечением не только изучаем северную кухню, но и рассказываем о ней.
20,21 февраля в г. Мурманск прошел научно-практический семинар «Северная кухня: традиции и перспективы», организованный Мурманским арктическим университетом | МАУ
В рамках мероприятия Андрей Аникиев провел семинар и мастер-класс по северной кухни, рассказал о проекте «Север в сердце» и вдохновил участников на изучение своего региона.
20,21 февраля в г. Мурманск прошел научно-практический семинар «Северная кухня: традиции и перспективы», организованный Мурманским арктическим университетом | МАУ
В рамках мероприятия Андрей Аникиев провел семинар и мастер-класс по северной кухни, рассказал о проекте «Север в сердце» и вдохновил участников на изучение своего региона.
🔥29❤8👏3👍2🕊2
Козуля - популярный гастрономический сувенир с Севера.
Сейчас в нашем понимании четко сохранился образ Архангельской козули - это плоский пряный пряник, расписанный ажурными узорами. До появления пряностей на Севере козули имели совершенно другую форму и вкус. Но в основе всегда лежала обрядовость. Козуля - это обрядовая выпечка, их пекли раз в год на Рождество и хранили. Козули приносят в дом изобилие, сытость, достаток, здоровье.
Первые летописные упоминания о козулях встречаются на Терском берегу Белого моря. Одними из самыми древних так же считаются мезенские и холмогорские козули. В селениях на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря принято было лепить из теста стилизованные фигурки домашней птицы и скота. Фигурки выпекались из ржаного теста и имели особую форму. Мезенские козули делали из теста, которое раскатывали жгутом, а затем скручивали его в причудливые формы, изображающие животных. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырёх ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца).
Еще существует информация, что холмогорские козули использовались в качестве календаря. То есть фигурка имела 365 «иголочек», отламывая каждый день по одной штуке велось исчисление дней.
Сейчас в нашем понимании четко сохранился образ Архангельской козули - это плоский пряный пряник, расписанный ажурными узорами. До появления пряностей на Севере козули имели совершенно другую форму и вкус. Но в основе всегда лежала обрядовость. Козуля - это обрядовая выпечка, их пекли раз в год на Рождество и хранили. Козули приносят в дом изобилие, сытость, достаток, здоровье.
Первые летописные упоминания о козулях встречаются на Терском берегу Белого моря. Одними из самыми древних так же считаются мезенские и холмогорские козули. В селениях на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря принято было лепить из теста стилизованные фигурки домашней птицы и скота. Фигурки выпекались из ржаного теста и имели особую форму. Мезенские козули делали из теста, которое раскатывали жгутом, а затем скручивали его в причудливые формы, изображающие животных. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырёх ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца).
Еще существует информация, что холмогорские козули использовались в качестве календаря. То есть фигурка имела 365 «иголочек», отламывая каждый день по одной штуке велось исчисление дней.
❤19🔥10👍6❤🔥1👌1
На этой неделе работаем на разных площадках. И пока Андрей готовится к выступлению на Сахалине, Лена выступает перед студентами Северного (Арктического) федерального университета.
Умеем не только вдохновлять, но и рассказываем специфику работы проектов с локальной идентичностью. Выступаем для студентов и проф сообщества.
Приглашайте на мероприятия. Писать можно @myrtseva_e
Умеем не только вдохновлять, но и рассказываем специфику работы проектов с локальной идентичностью. Выступаем для студентов и проф сообщества.
Приглашайте на мероприятия. Писать можно @myrtseva_e
🔥18👍8❤🔥2👌1🕊1
Каждую зиму из Ненецкого автономного округа перегоняют оленей на зимние пастбища в Архангельскую область. Оленеводы приходят из Канинской тундры. Раньше оленеводы доходили до Пинежского района, но последние несколько лет они останавливаются в Мезенском районе.
Оленина исторически не сильно характерна для кухни Архангельской области. Но именно в Мезенском районе её можно встретить в рационе местных жителей. А на севере района до сих пор сохранилось стадо не кочевых оленей.
Члены нашей команды второй раз побывали в гостях у оленеводов.
Фото: Elshan Medoff
Оленина исторически не сильно характерна для кухни Архангельской области. Но именно в Мезенском районе её можно встретить в рационе местных жителей. А на севере района до сих пор сохранилось стадо не кочевых оленей.
Члены нашей команды второй раз побывали в гостях у оленеводов.
Фото: Elshan Medoff
❤17🔥9👍3⚡1🥰1
Не только изучаем, но и обучаем.
На Сахалине прошла двухдневная форсайт-сессия «Подними волну. Сахалин», результатом которой стала стратегия увеличения туристического потока с помощью развития гастрономии в регионе.
Более 150 участников сессии — рестораторы, отельеры, туроператоры, производители локальных продуктов и федеральные эксперты.
Андрей Аникиев поделился с участниками опытом изучения традиций и работы с локальным продуктом. Помимо вдохновения Андрей раскрыл секреты экономической выгоды при работе с местными производителями.
Форсайт-сессия стала первым мероприятием программы «Про еду по России!», реализуемой по соглашению между Агентством стратегических инициатив (АСИ) и правительством Сахалинской области.
По вопросам сотрудничества писать @myrtseva_e
На Сахалине прошла двухдневная форсайт-сессия «Подними волну. Сахалин», результатом которой стала стратегия увеличения туристического потока с помощью развития гастрономии в регионе.
Более 150 участников сессии — рестораторы, отельеры, туроператоры, производители локальных продуктов и федеральные эксперты.
Андрей Аникиев поделился с участниками опытом изучения традиций и работы с локальным продуктом. Помимо вдохновения Андрей раскрыл секреты экономической выгоды при работе с местными производителями.
Форсайт-сессия стала первым мероприятием программы «Про еду по России!», реализуемой по соглашению между Агентством стратегических инициатив (АСИ) и правительством Сахалинской области.
По вопросам сотрудничества писать @myrtseva_e
🔥19👍10