Легкий намек: если вам нравится канал - можно пригласить друзей

Просто поделись этим постом. Или ссылкой https://t.me/+jVHcit9KNUQ0M2Ji

Завод бульоноварения

Бульонные кубики типа «Магги» и «Кнорр» существовали раньше, чем мы думаем.

Заготовка и сохранение продуктов для долгой зимы или дальних путешествий в давние времена были проблемой. Особенно, сохранение скоропортящихся продуктов. Каждый народ решал проблему по-своему. Так, например, со времен Древнего Египта по миру распространялись технологии высушивания мяса.
А в густонаселённой Европе из-за частых войн простому населению было нечего есть. Первые попытки по изготовлению «мясного порошка» совершили французы еще во времена Людовика XIV. Но первые попытки были неудачны и исследования продолжались.

В XIX веке в Европе уже было налажено производство мясных концентратов. Пионером бульонного дела в России оказался поляк В. Клечковский. Его после польского восстания 1863 года как соучастника бунта сослали в Пинегу Архангельской губернии, где он и пытался найти себе пристойное и небезвыгодное занятие. Обилие и дешевизна дичи произвели на него неизгладимое впечатление. И потому Клечковский принялся за эксперименты по изготовлению и упариванию бульонов.

Ничего хитрого он не придумывал и не делал. С обычного бульона аккуратно снимался жир, после чего его выпаривали. Особенностью было то, что главным ингредиентом были пинежские куропатки. Уже в 1864 году его первая, кустарная продукция получила медаль на Всероссийской выставке, а затем началось расширение производства плиток из куропаточьего бульона. Дело постепенно набирало обороты. Клечковский участвовал во всех выставках, до которых только мог добраться, везде разворачивал свою палатку, ставил самовар и угощал желающих своим бульоном. К числу своих самых больших достижений он относил выставку в Вене, где его продукцию продегустировал сам император Австро-Венгрии.

Информация предоставлена Каргопольской библиотекой.

Продолжая про пинежских рябчиков.
Не просто так въезд в поселок Пинега украшают два пятиметровых деревянных рябчика. Арт-объект создала Алена Валькова в 2021 году.

Рябчики также изображены на гербе, который в 1780 году даровала Пинеге Екатерина Великая. Считается, что этому послужило обилие этой птицы на территории. Долгое время рябчики были одним из основных товаров, который везли из Пинеги в центральную Россию. И даже подавались к царскому столу, как одни из самых вкусных.

Больше материалов из экспедиций по Пинежью = https://prosever.info/2

Север в сердце. Начало. История глазами Лены

Осенью 2018 года меня пригласили в проект. Это был мой первый проект из ресторанной сферы. В меню предполагалась локальная кухня. Сейчас оглядываясь назад вспоминаю с умилением, то какие молодые и неопытные мы были.

Затем весной 2019 приглашают работать еще в один проект, где я встречаю Андрея. И тут закрутилось. Наша общая увлеченность своим делом и севернутость дали хорошие результаты.
На кухне стал происходить настоящий север в сердце. А после стажировки Андрея в Копенгагене и Риге (все в том же 2019 году) начала твориться настоящая магия.

Я искренне восхищаюсь его умению учиться и повышать свой профессионализм. Откуда такие классные стажировки? Потому что Андрей вкладывается в свое профессиональное развитие сам.

2020 год был жесток к ресторанной сфере. Андрей продолжил эксперименты на кухне своей кулинарной студии. А я совместно с нашим Туристско-информационный центром стала популяризировать и развивать северную кухню на региональном уровне, а не только в рамках одного проекта. Увидела все слабые и сильные места. Андрей на тот момент был единственным шефом в регионе, занимающийся северной кухней. В 2021 году мы с Андреем уже встречаемся в рамках проекта roomi.

В какой-то момент мы начали ощущать потребность знать больше о северной кухне. Доступная информация закончилась. Нужно искать. И в 2022 году мы открываем некоммерческую организацию с одноименным названием «Север в сердце». Чуть больше чем за год мы совершили 8 экспедиций по Архангельской области. Мы забрались во многие отдаленные уголки, встретили много замечательных людей и расширили свои познания. Продолжаем работать с библиотеками и фондами. И верим, что книга о северной кухне увидит свет.

Что мне особенно нравится в Андрее – это его умение говорить «да» на мои предложения и идеи. И идти туда, где порой непонятно.

Книга. История глазами Лены

В увлекательный 2020 год межведомственная команда запустила конкурс локальной кухни АРХИкухня, который я курировала. Идея была классная: сначала образовательная часть, потом сам конкурс мастерства. По факту конкурс показал все слабые места сферы.

Мне повезло работать с Андреем и у меня проблем не было и нет. Но на тот момент в моей голове сложилось: недостаточно просто говорить бизнесу «вводите рег компонент – это круто». Нужно для этого создавать инструменты. Инструменты для собственников бизнеса. Инструменты для кухни.

Книга является одним из таких инструментов.

Поэтому, вспоминая студенчество «Думай глобально — действуй локально» мы дружно с командой продолжаем развивать северную кухню.
И мне радостно, что Север становится все более популярным.

На краю земли

Долгощелье находится на севере Мезенского района. По факту добраться сюда можно только по «зимнику» или воздушным транспортом; летом комфортной дороги до этого места нет. Но, несмотря на отдаленность территории, нас встретили активные и веселые люди.

Исторически основными занятиями местных жителей были рыбная ловля и добыча морского зверя. В последующем здесь располагался колхоз «Север», который продолжал ту же традиционную деятельность, но уже в промышленных масштабах.

Недалеко от Долгощелья до сих пор сохраняется некочевое стадо оленей. И конечно, здесь характерна в рационе оленина. А еще - баранина! Привычно считать, что бараны характерны для южных регионов, но мы довольно часто встречали истории о баранине. Долгощелье было первым местом, где нас поразили именно масштабы.

Еще один интересный вкус, который мы нашли в этом далеком краю, — соленый дикий лук. Мы встречали этот деликатес у шефов Ямала, но не на Европейском Севере. Мне кажется, это говорит о том, как культура может путешествовать. Не зря в Мезенском районе существовали лоцманские школы, где учились в том числе иностранцы.

Больше материалов из экспедиции по Мезенскому району = https://prosever.info/4