Из экспедиции по Онежскому полуострову мы привезли рецепты рассольной лепешки и бульона на сушье. Именно этими блюдами мы чаще всего угощаем на дегустациях, форумах и фестивалях.

«На самом деле у меня есть много рецептов, которые мы собрали во время экспедиций. И каждый рецепт идентичен тому или иному району Архангельской области, будь это север или юг. Где-то даже прослеживается пересечение технологических процессов, техник, названия могут меняться, но суть остается идентичной. Таким вот рецептом является сущик или сушьё - это крепкий бульон на сушёной рыбе», - объясняет Андрей Аникиев.

Сушёная рыба имела разные наименования: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», в Трёхречье - «помча». В карельском языке на ливвиковском и людиковском наречиях она звучит как «kabakala».

От севера к югу, от юга к северу - суть блюда остается идентичной, но в каждом из районов есть свои особенности, делающие его в какой-то степени неповторимым.

Например, название «сущик» было характерно для Каргопольского района - это мелкая речная и озёрная рыба, которую просто сушили, даже не вымачивая в соли.

В Кенозерье на приготовление такого блюда тоже шла самая мелкая рыбёшка, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её в основном на уху, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой.

На Севере, на побережье Белого моря делали иначе. Например, старожил деревни Ворзогоры (Онежский район), рассказал, что в их семье «сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент ее доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась – уха на сушье. Сам бульон служил основной для похлебок и каш.

«Я вообще могу сказать, что для Русского Севера характерны основные техники приготовления пищи - это или томление, или запекание при большой температуре», - добавляет Андрей.

Конечно, помимо рыбы, в уху могли добавлять и другие продукты, например, корнеплоды, лук или репу. Раньше репу использовали вместо картофеля.

Но, например, в семье одного из жителей Мезенского района класть картофель в уху считалось неправильным. «Дед насушит щучьи головы, несколько мешков, уху из них варили. Настоящая поморская уха здесь считается - рыба, вода, соль. Всё! Мой папа мне говорил - картошка в уху - это рыбный суп у тебя. Уху варили такую, что когда она остынет - ложку поставь, и она стоит. Утром холодная очень хорошо заходила».

Продолжение = https://vk.cc/crMHL3

Фестиваль скандинавской кухни Not only Cod ("Не только треска") с участием 17 ресторанов из 10 городов России.

Даты проведения 17-26 ноября 2023 года. Начало фестиваля приурочено к дате подписания "Манифеста новой скандинавской кухни" 17.11.2004 года с участием 12 ведущих шефов Северной Европы. Главный фокус на сезонности, локальности и чистых вкусах продуктов и ингредиентов, используемых в сете.

- MØS (Москва)
- Björn (Москва)
- Hands (Москва)
- Touché Wine Bar & Kitchen (Москва)
- Муссон (Москва)
- Nordic (Санкт-Петербург)
- Regions (Санкт-Петербург)
- Bykov Bar (Калининград)
- Seasons (Калининград)
- Тундра Grill & Bar (Мурманск)
- Chop BBQ (Мурманск)
- 0.75 Please (Красноярск)
- Roomi (Архангельск) ❤️
- Племя (Краснодар)
- Кочевник (Нарьян-Мар)
- 7 Пятниц (Челябинск)- KŌKK Nordic (Пермь)

Организатор: Сергей Иванов

Сегодня у нас было - 30 градусов
Самая настоящая зима

Фото: Кристина Пяткова
Локация: Малые Карелы

На ВДНХ (Москва) проходит выставка-форум «Россия»

21 декабря день Архангельской области.
Познакомиться с Севером ближе можно будет в павильоне 75D «Туризм».

Ну, а мы будем ждать вас в павильоне «Дом российской кухни».

13:40 – Презентация проекта Север в сердце.
Елена Мырцева, руководитель АНО «Север в сердце», рr ресторана roomi

13:50 – Мастер-класс «Кофе по-мезенски и черный пряник» от
Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана roomi и амбассадора проекта «Север в сердце».

Наша экспедиция по Шенкурскому, Вельскому, Коношскому районам в объективе Евгения Федотова

https://vk.com/video-213739648_456239025